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Pamphlet zum Thema Pökeln

Hallo zusammen.
Seit letztem Jahr räuchere ich auch. Sagen wir mal, ich versuche es.
Den letzten Speck habe ich, wie die davor nur mit Salz vom A***i "gepökelt".
Als absoluter Anfänger bin ich zum Ergebniss gekommen, Konservierung brauch ich nicht, denn binnen kürzester Zeit hat meine Sippe meinen Räucherschrank leer gefressen.
Die einzige Zeit die ich als kritisch sehe, ist. die des trocknens.
Vorher liegt das Fleisch zum Pökeln im Kühlschrank und hinterher ist das räuchern.
Ob Nass,- oder Trockenpökeln, hier bin ich noch am ausprobieren welche Methode mir eher liegt.
Für das Nasspökeln fehlen mir die "Kühl"Kapazitäten. Dieses mal habe ich eigendlich trocken gepökelt. Da noch 12%tige Lake vom Kochschinken übrig war und die Spritze bereits im Einsatz, habe ich die letzten 0,5 l in die 3,5 kg Schweinebauch gespritzt..
Meine Überlegung war, dann kann ich in 6 Tagen den Kochschinken und Speck im ersten Durchgang zusammen räuchern.
Bin ich komplett auf dem Holzweg und es bringt nichts ODER ist es nur eine von vielen Möglichkeiten?
 
Die Bauchstücke waren schon behandelt und fertig zum verschweißen. Und weil noch Lake vom Kochschinken übrig war habe ich diese kurzerhand in den Bauch, unter die Schwarte gespritzt.
Die Idee war, von außen kommt Salz drauf. Und unter die Schwarte, da spritz ich die Lake hinein. Denn sobald ich Anfange nass zu pökeln läuft irgend etwas schief. Und wenn ich nur ein klein wenig Lake ins Fleisch einbringe, dann kann doch auch nichts auslaufen.
 
Servus.
Des sinn des ganzen ist nunmal die Konservierung des Fleisches.
Auch wenn du das Fleisch nicht lange haltbar machen willst, oder musst, ist trotzdem Pökeln eine Art das Fleisch zu konservieren.
Das heisst, der ganze Prozess ist danach ausgerichtet. Ob du das nun nach einer Woche oder einem Jahr isst, spielt keine Rolle.

Das Fleisch wird ein-gesalzen um dem Fleisch Flüssigkeit und somit den Bakterien, die das Fleisch verderben den Nährboden zu entziehen.
(Mal ganz oberflächlich ausgedrückt)

Das Fleisch wird ja nicht haltbar, nur weil das Salz dran ist.
Wenn du das Fleisch dann auch noch spritzt, und dann auch noch mit Kochschinkenlake, die ja darauf ausgelegt ist, gewisse Mikrobiologie zu erzeugen,
dann förderst du das Verderben ja erst recht.
Wenn du das also so durchziehst, wie du beschrieben hast, ist das Fleisch nach ca. 24h schmierig und nach 48 kannst du langsam zuschauen wie es Füße bekommt und wieder zum Leben erwacht.
 
Hallöchen zusammen,

ich habe da so meine eigene Meinung als Fleischermeister. ;)

a) Das Salz, welches man zum einsalzen benötigt, sollte man immer vorab abwiegen. Dadurch entgeht man dem Problem des zu salzig werden. Für große Schinkenstücke (Nussschinken, Schinkenspeck) benötigt man 50-60 Gr Salz per Kg. Bei größeren Schinken würde ich am Anfang weniger (30 Gr/KG) nehmen und später nochmal die gleiche Menge zum Nachsalzen.

b) Nach dem Trockensalzen sollte der Schinken nochmal in eine 12 prozentige Lake eingelegt werden.

c) Die Salzdauer ist natürlich entscheidend für die Haltbarkeit des Schinkens. Mein Tipp:
Schinkenspeck:1 Woche trocken, 1 Woche nass, 1 Woche brennen
Nussschinken:2 Woche trocken, 1 Woche nass, 1 Woche brennen (muss länger, der mehre Muskel im Nüsschen sitzen)
Spaltschinken;2 Wochen trocken, danach nachsalzen und nochmal 2 Wochen trocken, 2 Wochen nass, 1 Woche brennen

d) das Brennen ist ganz entscheidend für die Reifung des Schinkens. Zum einen erhält der Schinken beim brennen erst eine Stabile Farbe, zum anderen macht das Brennen den Schinken schön mürbe.

e) Wässern ist im letzten Schritt m.E. schon notwendig. Die Schinken ca. 1 Std in lauwarmen Wasser wässern lassen um die starke Salzkonzentration auf der Oberfläche etwas abzumildern und das überflüssige Salz abzuwaschen. Zudem bekommt der Schinken nach dem Räuchern dadurch einen schönen Glanz und schlägt später nicht so schnell aus.

Grüße aus Bonn
Annametzger:essen::
 
Danke ür die Ausführung. Das ist sicher die Art und Wiese wie wie für Lakepökelung verfahren werden kann. Bei Vakuumpökeln erschließt mir der Sinn aber weder physikalisch noch chemisch.
 
Hallo Annametzger,

danke für deinen Betrag, Ich finde ihn sehr gut. Aber ich habe einmal 2 Fragen.

Was ist Spaltschinken?
Wird die Nuss mit 50 - 60 gr. Salz nicht recht salzig? Ich benutze bisher 40 - 45 gr. Salz?

LG Innfjorden
 
Servus.

@Rainer, Spaltschinken ist ein geöffneter Schlegel ohne Knochen. Mal grob ausgerdückt.
Also Hüfte, Unterschale und Nuß zusammen.

@micha, das Vakuumpökeln wie ich gelernt hab, entscheidet sich von dem, wie es hier praktiziert wird.
Ob nun das Fleisch in einer Tupperbox, in einem Beutel gezogen oder im Obi-Eimer eingesalzen wird, ist meiner Meinung (und ja auch schon desöfteren diskutiert und ausprobiert)
- piepegal.

Mit dem eigentlichen Vakuumpökeln wird ein Prozess gemeint, indem das Fleisch in einem sogenannten Tumbler mit einem flachen Rührarm über ein 72h Programm gesalzen wird.
Das Programm evakuiert (also Vakuum) die Kammer für 25min. Anschliessend wird für 5 min belüftet und der Arm bewegt sich eine Umdrehung.
Danach wird wieder evakuiert, und das über einen 72 Stunden Zeitraum.

In erster Linie ist das Fleisch nach diesem Durchlauf bereit für die Brennphase. (Somit eine Zeitersparnis von 3-4 Wochen)
Zusätzlich geht beim Vakuum die Fleischfaser auf, welche das Eindringen von Gewürzen und Salz sowie den Flüssigkeitsaustritt begünstigt.
Durch das ständige Evakuieren und Belüften, also das Zusammenziehen der Faser bei Atmosphärendruck und ausweiten bei Vakuum findet zeitgleich eine intramuskuläre Massage statt, welche die Fleischfaser bereits vor der Brennphase ermürben lässt.

Kurz, man hat nach wesentlich kürzerer Zeit einen qualitativ gleichwertigen (was mürbe, Farbe etc anbelangt) wie ein Schinken, der "normal" bearbeitet wurde.
Der einzige Vorteil ist der wirtschaftliche Aspekt, für Metzgereien und Schinkenproduzenten mit hohen Mengen.

Das Pökeln im Vakuumbeutel und tägliche Massieren und wenden bringt genauso viel und genauso wenig wie das ganz normale einsalzen in einem Eimer oder Box.
Man baut lediglich ein besseres Verhältnis zu seinem Essen auf, wie wenn man sein Huhn täglich streichelt, bevor man es ihm die Rübe abhackt.

Beste Grüße!
Ralf
 
Innfjorden schrieb:
Hallo Annametzger,

danke für deinen Betrag, Ich finde ihn sehr gut. Aber ich habe einmal 2 Fragen.

Was ist Spaltschinken?
Wird die Nuss mit 50 - 60 gr. Salz nicht recht salzig? Ich benutze bisher 40 - 45 gr. Salz?

LG Innfjorden
Zum Vergrößern anklicken....

Hallöchen,

Frage zum Spaltschinken wurde ja schon beantwortet.

Frage zur Salzmenge- Das Problem beim Nussschinken ist, dass dieser häufig "leimig" wird. Das hängt mit den verschiedenen Muskelpartien zusammen, die sich in den Nüsschen befinden. Sofern Du weniger Salz nimmst, verlängert sich die Salzzeit, da das Salz ja bis in den Kern vordringen und das überschüssige Wasser herausholen soll.
Gruß Stephan
 
Guten Abend zusammen,
nachdem ich gründlich alles durcheinander gebracht habe, melde ich mich wieder zu Wort, denn der Versuch ist beendet.

Das Positive zuerst: Fleisch ist nicht umgekippt, Geschmacklich nicht daneben gehauen (der Familie schmeckt es). Bilde mir ein, das der Geschmack tiefer in das Fleisch eingezogen ist.

ABER: Mir ist schon wieder eine Tüte aufgegangen und hat den Kühlschrank versaut. Und die erste Fleischschicht nach der Schwarte ist salzig aber überhaupt nicht fest. Die Farbe im ganzen und die Konsistenz, naja. Aussen fast schwarz, innen ist das Fleisch bräunlich und die erste Schicht unter der Schwarte rosa.

Fazit: nächstes mal mit Pökelsalz, das ganze trocken gepökelt und lieber ein paar Tage länger warten. Und die richtigen Räucherspäne habe ich nun auch. ;-)
 
Hallo,
hört sich seltsam an das ganze. Da scheint etwas gar nicht zu passen.
Wenn Du etwas trocken salzen möchtest, wird dies auf keinen Fall vorab mit Lake gespritzt. Das widerspricht ja dem Gedanken des Salzens völlig, denn Du willst dem Fleisch ja Feuchtigkeit entziehen. Warum also vorher Wasser hineinspritzen??

Gruß Stephan
 
Hallo in die Runde,
hab mich (als Anfänger) in die Pökelthematik etwas eingelesen und zum Nitrit / Nitrat u.a. erfahren, dass es bei der Vakuumpökelung - die ja ohne Luftzutritt stattfindet - eine gefährliche Keimart (die nur unter anäoroben Bedingungen wächst und Buttulinus-Toxin bildet) wirksam verhindert. Diese Toxin ist das stärkste, natürliche Gift überhaupt. Es hilft in homöopatischen Mengen Falten zu glätten und darüber unter die Erde:). Ich pers. würde lieber darauf nicht verzichten, man weiß nie, welche Keime so durch die Luft geflogen kommen.

LG
Bernd
 
Hallo Bernd,

anbei zuerst einmal eine Darstellung, was Botulismus überhaupt ist: (Quelle Wikipedia)

Botulismus ist eine lebensbedrohliche, meist durch verdorbenes Fleisch oder nicht fachgerecht eingekochtes Gemüse hervorgerufene Vergiftung (auch „Fleischvergiftung“, „Wurstvergiftung“), die von Botulinumtoxin, einem vom BakteriumClostridium botulinum („botulus“ ist das lateinische Wort für Wurst) produzierten Giftstoff, verursacht wird. Man unterscheidet zwischen der Erkrankung beim Menschen und beim Rind. Die Inkubationszeit (Ausbruchszeit nach der Infektion) beträgt beim Menschen in der Regel 12 bis 36 Stunden, kann aber auch kürzer oder länger sein, d.h. zwischen zwei Stunden und 14 Tagen liegen. Die Krankheit verläuft um so ernster, je kürzer die Inkubationszeit ist.

Fakt ist, dass dieser Keim ausschließlich nur anerob, also unter Ausschluss von Sauerstoff entstehen kann. Es entsteht aber auch nur dann, wenn das Grundmaterial nicht frisch, bzw. schon teilweise verdorben ist. Zudem wird die Bildung dieses Keims durch das Natriumnitrit verhindert. i.d.R. findet man solche Keime in Konserven wieder, wenn a) diese nicht richtig verschlossen, b) das Ausgangsmaterial nicht ok, oder c) der Erhitzungsprozess nicht richtig gelaufen ist. Die Dose ist aber auch erkennbar, da diese eine Bombage aufweist.(Also sichtbar nach ausen gewölbt)

Beim pökeln ist meines Wissens nach so etwas noch nicht aufgetreten. Zudem, sofern Di frisches Material verarbeitest und bei der Verarbeitung auf Hygiene achtest passiert nichts.

Gruß Stephan
 
.... eine Sache mit dem Einbrennen beschäftigt mich vom Verständniss her:

Es heißt, dass in der Einbrennphase die enzymatischen und bakteriellen Prozesse, "das Mürben" stattfindet, wodurch die einzelnen Fleischfasern aus dem Muskelverbund gelöst werden, die Zellstruktur verändert wird und und und....
Dieser Prozess findet ja bereits kurz nach der Schlachtung und während der Pökelung statt und geht weiter in der Einbrennphase, dem Räuchern und dem Nachreifen.
Wozu braucht man dann die Einbrennphase? Für mich ist das der Schritt, bei dem ich oft "Ausschuß" produziere, da ich mit sehr wenig NPS (25-30g/kg beim Vakuumpökeln)) arbeite und anschließend
ca. 7 Tage offen im Kühlschrank "mürbiere;)". Auschuß heißt, das Fleisch bekommt oberflächlich inselartige, grau grüne Verfärbung.
Würde ich nach dem Pökeln gleich in den kalten Rauch gehen (natürlich vorher kurz trocknen) , dann hätte ich gleich ein oberflächlichen, mikrobiologischen Schutz! Das Fleich ab ca. 5 mm Tiefe weiß doch gar nicht, ob es offen im Kühlschrank zum Nachbrennen liegt oder schon im Rauch hängt? Oder???

Hab schon überlegt, das Einbrennen weg zu lassen oder dieses in den speziellen, wasserdampfdurchlässigen Vakuumbeuteln für das Rindfleischtrocknen versuchen.

Was meint Ihr?

LG
Bernd
 
Hallo Leute!

Ich habe eine Dose Kotany Fleischmürbesalz bekommen. Hat das schon mal jemand verwendet? Kann man das auch zum pökeln nehmen?

Grüße,
Matthias
 
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