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Pastrami by Maze

baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Grill-Koch und Backfreunde,

Matze toller Bericht,
habe heute mein erstes Pastrami angefangen.
Bin aber jetzt erst auf deinen Bericht aufmerksam gemacht worden.
Werde davon aber noch einiges umsetzen.
 
OP
OP
Maze

Maze

Baumeister
5+ Jahre im GSV
Matze toller Bericht,
habe heute mein erstes Pastrami angefangen.
Bin aber jetzt erst auf deinen Bericht aufmerksam gemacht worden.
Werde davon aber noch einiges umsetzen.
Vielen Dank und gutes gelingen und viel erfolg, das wird mit dem anderen Rezept
bestimmt ebenso gut.
Freut mich aber sehr das Dir mein Beitrag gefällt!
 
OP
OP
Maze

Maze

Baumeister
5+ Jahre im GSV
Was für eine geile Vorstellung mit so geilen Bilder. Ich bekomm gerade richtig Lust so ein geiles Sandwich zu essen.
Hallo Patres,
das ist ja nett, vielen lieben Dank, freut mich sehr!
 

Lupoone

Schlachthofbesitzer
Na da habt ihr mich aber auf den Geschmack gebracht - Freitags gehts in die Metro ein Stück Tafelspitz holen.

@Maze
Du hast das ja richtig gut beschrieben; eine Frage als Anfänger hätte ich aber noch.
Wie lange kann man das/den(?) fertigen Pastrami aufbewahren? Und wie sollte man ihn aufbewahren?

Danke für Deine Mühe
gruss
lupoone
 
OP
OP
Maze

Maze

Baumeister
5+ Jahre im GSV
Lecker, will ich schnellstmöglich nachmachen. Kann noch jemand kommentieren welche Eigenschaften das Fleisch mitbringen sollte? Eher fettig, eher mager?
Danke Dir, ganz nach deinem Gusto, Pastrami wird generell aus Tafelspitz (der ist eher Mager) oder aus der Rinderbrust hergestellt (diese ist etwas fettiger) das ist also deinem Geschmack überlassen!


Na da habt ihr mich aber auf den Geschmack gebracht - Freitags gehts in die Metro ein Stück Tafelspitz holen.

@Maze
Du hast das ja richtig gut beschrieben; eine Frage als Anfänger hätte ich aber noch.
Wie lange kann man das/den(?) fertigen Pastrami aufbewahren? Und wie sollte man ihn aufbewahren?

Danke für Deine Mühe
gruss
lupoone
Hallo Lupoone und erstmal herzlichen Dank, wenn Du es Vakuumierst einige Wochen, aber glaube mir solange wird sich das nicht halten, is einfach zu lecker, grins!
 

Lupoone

Schlachthofbesitzer
Danke für deine schnelle Antwort. Eine Frage fällt mir aber gerade noch ein.
Deine Pökelzeit ist gg. anderen Beschreibungen lang. Was mir aber zupass kommt, da ich erst in 3 Wochen den Grill im Garten soweit aufgebaut habe.
Nur noch mal zur Sicherheit - 2,x kg Tafelspitz welcher 3 Wochen im Pökelsalz liegt, gibt keine Probleme? (Was passiert überhaupt, wenn man das Fleisch zu lang im Pökelsalz liegen lässt?)

Danke für die Mühe und sorry für die vielleicht doofen Fragen
 

Freier Benutzername

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke Maze. Mein Gaumen hat sich verliebt. Hoff, dass er noch mit normaler Wurst klar kommt. Mega geniales Rezept. Sau lecker.

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Wayry

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin zusammen,

mein Pastrami ist soweit auch fertig und möchte geschnitten werden. Allerdings bin ich mir bei der Schnittrichtung noch nicht sicher.
Ich habe es in der Mitte geteilt und man sieht eigentlich ganz gut, dass der Schnitt entlang der Faser geht oder?
Dann habe ich im 90° Winkel dazu angeschnitten (dünne Seite), aber das scheint auch nicht so richtig quer zur Faser zu sein oder?
Soll ich im 45° Winkel schneiden?
Oder passt der dünne Schnitt?

Gruß :)
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Edit:
45° sieht ganz gut aus oder?


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stephan89

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Note 1+ für diesen ausführlichen Bericht der keine Fragen zu diesem Thema offen lässt
VIELEN DANK für deine Mühe. So macht es in diesem Forum Spaß und deswegen bin ich hier :respekt::thumb1::thumb1::thumb1::thumb1::thumb1::thumb1::thumb1::thumb1:
 

GrafGleni

Hobbygriller
@Maze, dein Pastrami sieht hervorragend aus! Ich werde es wohl die nächsten Wochen auch einmal versuchen. :)

Ich habe allerdings noch eine Verständnisfrage hierzu:

Rub für die Pökelmischung Pastrami:
40 gr. Nitrit-Pökelsalz und 50 gr. Braunen Rohrzucker je Kilo Fleis
sowie 40 gr. schwarzen Pfeffer, 2 El Koriandersamen, 2 El Knoblauchpulver und 1 Tl Ingwer

Wir muss ich das Verstehen? Rechne ich den zweiten Absatz (Pfeffer, Koriander, etc.) nicht auf die Menge hoch? Also was wäre bei z.B. 3 kg Fleisch korrekt:
  1. 120g Nitrit-Pökelsalz, 150g brainer Rohrohrzucker, 120g schwarzer Pfeffer, 6 EL Korianderasamen, 6 EL Knoblauchpulver, 3 TL Ingwer
  2. 120g Nitrit-Pökelsalz, 150g brainer Rohrohrzucker, 40g schwarzer Pfeffer, 2 EL Korianderasamen, 2 EL Knoblauchpulver, 1 TL Ingwer
Danke dir vorab.
 

Grillen mit stil

GSV-Messerschmied & Smokergott
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Grill-Koch und Backfreunde,
heute sollte es mal wieder eines meiner liebsten Rauchwaren aus der hässlichen Tonne also meinem UDS geben.
Ein Pastrami, ich habe dieses bereits ja seit einigen Jahren und schon in zig Beiträgen gezeigt und erwähnt, nachdem dies aber mein gefühltes 100stes ist und ich noch immer von dieser Smoker-Delikatesse so begeistert bin enthalte ich Euch diese Charge natürlich nicht vor.

Aber was ist eigentlich dieses “Pastrami“ ???
Als Pastrami bezeichnet man ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist rotes Fleisch also Rindfleisch (meistens Rinderbrust od. auch Tafelspitz), das in sehr dünnen Scheiben geschnitten als Brot - oder Sandwichbelag kalt verzehrt wird.
Dazu wird meist klassisch ein Krautsalat, Gurkenrelish und Ei mit in das Sandwich gepackt.
Das Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die Jüdische Küche in die USA eingeführt worden und dort als wirkliche Delikatesse sehr populär geworden.

In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem Jüdisch-Amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird.
In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten.
Pastrami "New York Style" welches ich bevorzuge und auch meist zubereite ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami "American Style".

Das heutige Pastrami habe ich also an den NY-Style angelehnt, bei der Gewürzmischung vor dem Räuchern Experimentiere ich immer wieder etwas herum, um letztendlich für meinen Geschmack das perfekte Pastrami zu finden.

Das Rinderfleisch aus welches in der Regel das Pastrami hergestellt wird, ist Rinderbrust aber auch wie gesagt Tafelspitz eignet sich ebenfalls hervorragen dafür.
Bei mir ist es dieses mal ein Tafelspitz, welchen ich bereits am 08.10 eingepökelt habe.
Generell und Klassisch wird Pastrami immer trocken gepökelt.
Es gibt auch eine Nasspökelung also in einer Lake die auch Brien genannt wird oder mittels Injektion die etwas schneller geht und die Pökelzeit etwas verkürzt, also für die ungeduldigeren.
Da ich aber einfach auf Klassisch, Original und Low und Slow stehe bevorzuge ich die Klassische Trockenpökelung, hier geht man bei der Pökeldauer von ca. 1 Woche pro Kg Fleisch aus, um eine gleichmäßige durchpökelung des Fleisches zu gewährleisten, ich persönlich hänge meist noch 1-2 Wochen dran.
Das Fleisch wird nach dieser Pökelzeit aus der Vakuumtüte befreit, und unter fließendem Wasser die restlich Pökelmischung abgewaschen.
Nun wird das Pastrami ca 1-1 ½ Std. gewässert (nach der hälfte der Zeit folgt ein Wasserwechsel) um die Salzschärfe etwas auszuspülen.
Das Pastrami wird nun trocken getupft und mit etwas Senf eingerieben, mit der Final also Smoke-Gewürzmischung eingepudert und kommt nun bei 110°-120° GT in den UDS, Kugel od. Smoker.
Bei mir kommt etwas Mesquite als Raucharoma in die Tonne weil dies meines Erachtens am besten zum Rind passt, nun wird die Pastrami bis zu einer KT von 65°-68° Grad gezogen.
Die Rauchware danach etwas abkühlen lassen, dann wird das Pastrami für ein paar Tage im Vakuumierten zustand wieder im Kühlschrank versenkt bevor es angeschnitten wird, ich gebe dem Pastrami meist noch so 7-10 Tage ruhe.

Aber nun genug gesabbelt auf gehts:

Rub für die Pökelmischung Pastrami:
40 gr. Nitrit-Pökelsalz und 50 gr. Braunen Rohrzucker je Kilo Fleis
sowie 40 gr. schwarzen Pfeffer, 2 El Koriandersamen, 2 El Knoblauchpulver und 1 Tl Ingwer

Smoke-Rub für Pastrami :
1 El schwarzen Pfeffer
1 El Urwaldpfeffer
2 El schwarzes Gold von Spice World
1 El Zitronenpfeffer von Spice World
1 El Pimenten de la dulce Vera
3 EL Koriander Samen
1 EL Thymian
1 El Zwiebelpulver
1,5 TL Knoblauchpulver
1 TL Chili gemahlen
1/2 TL Ingwer

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Zutaten Gurkenrelish:
1-2 Eier je nach Größe
4 EL Mittelscharfen Senf
1 EL weißer Balsamico Essig od. Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250ml Sonnenblumenöl
4-5 Essiggurken
1 El Essiggurken Sud
(optional etwas Dill)

Zubereitung Gurkenrelish:
Die Esiggürkchen klein würfeln.
Alle Zutaten bis auf die Essiggurken in einen hohen Becher oder ein Glass-Gefäss geben, welches gerade die Größe hat das der Pürierstab rein passt.
Den Pürierstabs über dem Ei platzieren, und mit pürieren beginnen.
Wenn man die ersten gelben Streifen Mayo-Senf entdeckt die am Becher/Glas empor wandern, langsam den Pürierstab in kreisenden Bewegungen nach oben ziehen. So lange bis man eine wunderbare Mayonnaise-Senf Masse hat. Mit S&P nach Geschmack würzen (optional noch etwas Dill dazu geben) nochmals unterheben und auf dem Sandwich verteilen.

Im Kühlschrank ist das Gurkenrelish noch 2-3 Tagen haltbar.

Und ab zu den Bildern, ich hoffe es sind nicht zuviel für Euch:

Darf ich vorstellen, der heutige Hauptdarsteller ein Tafelspitz mit ca. 3,5 Kg
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der gute wurde erstmal etwas pariert
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und die Zutaten für`s Einpökeln hergerichtet
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alle Gewürze und das NPS nach obigen Rezept zusammen gemischt
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und der Tafelspitz schön damit eingepudert
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jetzt darf das gute Stück einvakuumiert erstmal für 3-4 Wochen in den Kühlschrank, gelegentlich den Tafelspitz drehen und etwas durchkneten um eine schöne durchpökelung zu gewährleisten
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Die Pökelzeit ist überstanden, das Pastrami wird aus der Tüte befreit (wie lecker das schon immer riecht) etwas unter fließendem Wasser vom überschüssigen Pökelrub befreit und für 1- 1 1/2 Std. gewässert, nach der hälfte der Zeit folgt ein Wasserwechsel.
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der Tafelspitz wird nun etwas mit Papierküchentücher trocken getupft
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und der Rub für`s Smoken hergerichtet und zusammen gemischt
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hier teste ich immer wieder ein wenig rum, um für mich dann irgendwann die perfekte Mischung zu finden
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immer wieder schön solche Gewürzmischung`s Bilder
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in einer alten Kaffemühle oder in einem Mörser
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werden die Gewürze nun gemahlen und vermischt, aber nicht zu fein, der Rub für das Pastrami darf ruhig etwas gröber sein, dann näselt der Rub auch später nicht so in der Vakuum Tüte und man bekommt den typischen Pfefferkrusten Charakter
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mit etwas Senf nach Wahl, heute ein eher Mittelscharfe Dijon (sehr gut schmeckt auch ein scharfe wie zb. Löwe extra Scharf)
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wird der Tafelspitz nun schön einmassiert
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und mit den Rub großzügig bepudert
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Jetzt wird es aber langsam Zeit den UDS herzurichten
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den AZK zu bestücken
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und die Kohlen anzuzünden
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der Feuerkorb des UDS ist auch schon bestückt und mit ein paar Mesquite spänen versehen.
Bei Rind ziehe ich zum Räuchern immer Mesquite vor, bei Schwein passt perfekt Kerngehölze wie Kirsche, Zwetschge, Apfel oder sogar Pfirsich das ich von einem Freund bekomme
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aber nun endlich los, Feuer frei
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und rein in die gute, warme Stube
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den UDS schön auf 110°-120° eingeregelt und als Ziehltemp. sind heute ca. 65°-68° Grad angepeilt
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sieht schonmal gut aus
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und mal von der Nähe
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und fertig, nach ca. 4,5 Std ist die angepeilte Kt von 65° Grad erreicht
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jetzt noch etwas auskühlen lassen
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und dann heißt es Stark sein das Pastrami nicht anzuschneiden sonder unversehrt einzuschweißen und in den Kühler zu verfrachten, ich nehme da meist noch ca. 7-10 Tage zum nachziehen des Pastramis als Faustregel
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endlich geschafft
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und die Aufschnittmaschine kann endlich
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ihrem Bestimmungszweck gerecht werden
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1,5 mm sind für meinen Geschmack die perfekte Pastrami stärke
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oh ich freu mich schon so drauf
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leider waren die Gold/Silber beschichteten Lachbretter aus, aber ein Stück Butterpapier oder Backpapier als Unterlage tut es auch
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mal noch etwas näher
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schön Saftig ist es
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und noch
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ein paar Aufschnittbilder, ich mache immer ein paar kleinere Päckchen und ein paar größere
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das ganze nun wieder Eintüten
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und Vakuumieren
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eine schöne Farbe hat es wieder bekommen
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und hier die Gesamte Ausbeute
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Die Zutaten für das Gurkenrelish herrichten ich möchte ja gleich ein Pastrami Sandwich testen
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den Senf, Öl, Ei und Essig in ein hohes Gefäß geben
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den Zauberstab ansetzten
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und die Masse in kreisenden Bewegungen langsam hochziehen
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die Essiggürkchen klein schneiden
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und zur Masse geben, mit etwas S&P sowie etwas Wüdara Gewürz von Spice World abgeschmeckt und noch etwas Dill dazu und vermengen
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etwas Schwarzbrot aufgetostet, die zweite Charge mit Rustiko etwas Krautsalat drauf
das gehört einfach für mich zu einem Pastrami Sandwich dazu, ohne geht garnicht
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großzügig etwas vom
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Pastrami darauf verteilt
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ein paar ein streifen geschnittene Gürkchen und das Gurkenrelish großzügig drüber verteilt.
Hmmmm das Gurkenrelish war mir heute fast etwas zu flüssig aber ich denke das lag am Ei, das waren so kleine Mini Eier. Aber Geschmacklich für mich perfekt!!!
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Oh Gott ich könnte schon wieder, sieht das nicht Pornös aus, oder was meint Ihr?
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Den Deckel drauf
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ja das sollte passen, grins
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und das obligatorisch Anschnittbild
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noch von etwas näher
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und noch näher
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ich hoffe Euch hat mein Beitrag ein wenig gefallen und es waren nicht zu viele Bilder.
Ich wünsche Euch allen noch eine schöne Vorweihnachtszeit, in diesem Sinne noch 24 Stunden, 7 Tage lang und 365 Tage gut Glut unterm Grill!!!
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Herzlichen Dank fürs reinschauen und herzliche Grüße
Maze
Das steht schon lange auf meiner Liste danke für die inspiritationen. Wird nachgemacht.
 

GrafGleni

Hobbygriller
Ich poste mal hier, weil das der ultimative Pastrami-Thread ist. Great job, @Maze!

Komme aber nun zu meiner Frage: Habe mein Tafelspitz ca. 4,5 Wochen gepökelt, gewässert und bei ca. 100-110 Grad auf den Grill gepackt. Das dünnste Stück (ca. 3-4 cm) hat nach 1,5 Stunden bereits 60 Grad KT erreich Also ca. 8 Grad vor finish. Ihr schreibt hier von ca. 4,5 Stunden. 🤔

Sonst finde ich sieht es eigentlich ganz passabel aus.

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GrafGleni

Hobbygriller
Schneid das kleine Stück ab und Verzehr das Stück im warmen Zustand
Geht nicht. Habe gerade anderthalb Burger mit Fritten gegessen...

und Las das andere noch drauf
Werde ich wohl auch. Jeweils bis 68 Grad hochziehen. Die KT der dickeren Stücke kann ich noch nicht beurteilen. Habe leider nur zwei Sonden. Und eine ist für den GR. Möchte aber auch nicht im laufenden Betrieb im Fleisch rumstochern und ewig den Deckel öffnen. Ich vertraue meinem (vollgefressenem) Bauch.
 
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