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Pastrami by Maze

@Maze

:-)

vielen dank für den Anhaltspunkt.

die frage taucht auf, da ich/wir demnächst im jänner von einem bio-Bauernhof
runde 10 kg Schweinebauch bekomme und dieser zu eben geannten Bacon
gemacht werden soll . ich bin gespannt.

deshalb wollte ich wissen, wie lange so etwas im Vakuum hält.

danke nochmals.

an alle ... weiter so .... so tolle berichte und ich wünsche euch hier mal
auch eine schöne Adventszeit !

gruss ich:essen::
 
3,6 kg ausgelöste Rinder-Brustkern (direkt ab Hof) sind schon besorgt :woot: ... Hast mich definitv damit "angefixt" ...;)
 
Hallo!

Auf den Fotos vom Aufschnitt sieht es so aus, als hättest du das Fleisch längs der Faser aufgeschnitten.

Ist das eine optische Täuschung oder bevorzugst du es längs?

Danke!
 
Hallo Magiur,
das ist keine optische Täuschung, ich schneide das Pastrami meist einmal mittig durch, die eine Seite habe ich einfach so
geschnitten das es schöne große und dicke Tranchen ergeben hat, diese war mit der Faser geschnitten, die andere Seite
wo der Tafelspitz eh schon dünn ausläuft sie die kleineren Stücke beim zuschnitt oben sind Quar zur Faserrichtung geschnitten.
Ich mache diese Vorgehensweise schon seit Jahren so, und was soll ich sagen, das Fleisch ist eigentlich immer so zart das es
keine rolle spielt ob mit od. Quer zur Faser!!!
 
@Maze:
Beim Pastrami aus'm Brustkern ... hast du da Point und Flat getrennt verarbeitet oder das ganze Stück einfach pariert und ... Ich würd's gerne am Stück parieren und so belassen. Geht das?

Grüße aus der Sylvester-Nachtschicht :
Hannes
 
Kingfisherteam schrieb:
@Maze:
Beim Pastrami aus'm Brustkern ... hast du da Point und Flat getrennt verarbeitet oder das ganze Stück einfach pariert und ... Ich würd's gerne am Stück parieren und so belassen. Geht das?

Grüße aus der Sylvester-Nachtschicht :
Hannes
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Hallo Hannes,
erstmal wünsche ich Dir noch ein Gutes vorallem Gesundes und Glückliches Jahr 2017.
Ich denke Du wirst kein Stück Brust bei uns bekommen wo Du gleichzeitig ein Point oder Flat findest, sondern nur das Flat.
Eine Brust wo beides vorhanden ist bekommst Du normalerweise nur bei ner US Ware und da auch nur meist wenn Du die Ware
bestellst als sogenate Full Packer Brust, zb bei www.albersfoodshop.de
Selbst bei den großen wie Metro, Fegro und Sellgros ist meist das Point wenn man hier eine US-Brust kauft nicht mehr vorhanden
oder wirklich nur noch sehr klein.
Wenn ich ein Pastrami aus der Brust mache (meist verwende ich aber Tafelspitz) ist diese also nur das Flat.
Bei einem Brisket hingegen kaufe ich immer Top Ware also ein Full Packer.
Hoffe Dir ein wenig geholfen zu haben,.
Herzliche Grüße
Maze
 
Ich bekomme hier immer beides zusammen, und muss meinen MdV sogar nochmals extra darum bitten mir das Teil vom Knochen/Brustbein auszulösen ... der meint dann immer: "Ach-so, du braust das Suppenfleisch ja ohne Knochen" ... Ich belasse den dann immer in seinem Glauben an die magere Rinderbrühe ... ist für mich kostengünstiger ;-)
Wenn ich eine ganze ausgelöste Brust bei dem kaufe, wiegt das Teil 7,5-8 kg ... und bei 3,5-4 kg als Gewichtsangabe bekomme ich den "oberen" Teil wo der Flat-Anteil größer ist ... je weiter nach "unten" um so mehr ist Point dabei ...

Also wenn ich dich richtig verstehe, würdest du es in meinem Fall trennen ... ist das so?

Grüße: H.
 
Pastrami nach Maze.

Mein erstes Pastrami nach Maze ist nun auch fertig .

Einfach super und lecker .....


Ein kleiner Auszug .... alles vakuumverpackt und verstaut.
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3,4 kg parierte Rinderbrust gehen morgen ins Vakuum ;-) Und ja, ich hab sie geteilt.

Grüße: Hannes
 
:o Ganz schön viel an Pökel-Mischung :hmmmm: Aber dessen :woot:Duft :woot: an frisch gemahlenen (hab auch 1 EL Lemongras aus'm Garten beigemischt) Gewürzen ist genial :thumb2:

Da kann man nur noch hoffen dass da auch was :worthy:Gutes dabei raus kommt. Ich lass mich mal überraschen.


Grüße und :anstoޥn: :
Hannes
 
Ich hab sowieso alles mit in die Beutel gegeben ... und Mitte Februar werd ich dann neugierig ... ;-) Wenn das tatsächlich klappt, teste ich das danach noch mit einer Reh oder Hirsch-Schulter ... hätte beides ... und würde es noch "gerade so" bis "Langtaufers" schaffen ... ;-)
 
Maze schrieb:
Rub für die Pökelmischung Pastrami:
40 gr. Nitrit-Pökelsalz und 50 gr. Braunen Rohrzucker je Kilo Fleis
sowie 40 gr. schwarzen Pfeffer, 2 El Koriandersamen, 2 El Knoblauchpulver und 1 Tl Ingwer
Zum Vergrößern anklicken....

Die Angaben beim Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Ingwer auch per kg Fleisch oder absolut?

:prost:
 
Oh du :patsch:Sch...e, jetzt weis ich warum ich so viel an Pökel-Mischung hatte ...:cry: Na wenigstens kann ich ruhigen Gewissens behaupten ausreichend gewürzt zu haben o_O
 
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