Pastrami Gewürzkruste wie "ankleben"?

[homer2.0]

Hallo zusammen,

Morgen schmeiß ich den Smoker oder El an und möchte die 5 kg Pastrami räuchern.
Ich mach das ja schon seit einigen Jahren traditionell zu Weihnachten. Was mir nicht so recht gelingen will ist, dass die Gewürze am Fleisch haften bleiben und nicht beim Schneiden nahezu komplett abfallen.
Wie macht Ihr das? Bei Euren Anschnittbildern sind meist noch viele Gewürze am Fleisch.
Rubbt ihr die groben Gewürze aufs nasse Fleisch und lässt es dann antrocknen?
Könnte man nicht mit einer dünnen Schicht Melasse, Ahornsirup oder Honig als Klebstoff abhilfe schaffen?

Bei Pfeffersalami vom Metzger ist mir schon öfter aufgefallen, dass die offenschtlich zum Teil mit Gelatine arbeiten. Scheint also auch da ein Thema zu sein.
(Gelatine oder derlei Hilfsmittel scheiden bei mir aber aus - will ja, dass das Raucharoma ins Fleisch dringt und nicht außen an der Gewürzbarriere aufgehalten wird)

Bin gespannt und Danke Euch vorab

 

[Kamado holly]

Hi. War für mich noch kein Thema. .
Klar hällt nicht alles auf der Pastrami ,aber was beim schneiden der Scheiben runterfällt kommt dann einfach wieder dazu...
Halte mich an das Rezept vom Pastrami Set von @Spiccy ...
Danach wird das Fleisch zwar gewässert aber ich zupfe es nicht trocken... so hält beim räuchern das Gewürz ganz gut...

 

[homer2.0]

@Kamado holly Danke - da ist schon der erste Unterschied. Ich habe meist erst nach der Trocknungsphase die Gewürze angebracht. Das könnte natürlich eine Rolle spielen.

Das mit dem "wieder dazupacken was abfällt" ist halt so ne Sache. die 5 kg werden fein aufgeschnitten, zu kleineren Päckchen vakuumiert und in der Familie und an Freunde verteilt. Da steht man so oder so schon ne ganze Weile an der Aufschnittmaschine. Wenn ich dann noch anfange die Gewürze in die Vakuumbeutel zurück zu werfen, dann wird das nicht hübsch und auch noch unnötig mehr Aufwand. Möchte es eher wie beim Metzger handhaben. Aufschneiden, schön trappieren und ab ins Vakuum.

 

[Sousvidebader]

Bei mir wird das Pastrami nach dem wässern auch nur grob abgetrocknet und sofort mit den Gewürzen eingerieben. Anschließend geht es auch gleich auf den Grill zum räuchern.

Ich würde das Fleisch nach dem räuchern nochmal im ganzen stark vakuumieren. Das drückt die Gewürze auch ans Fleisch wie du hier sehen kannst.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/der-komplette-weg-eines-pastrami.304304/

 

[DerTeufel]

Ich habe bei diversen Schinken mit Pfeffermantel schon mit Aspik gearbeitet, das hält super, ist fast nicht mehr zu sehen wenn es trocken ist und der Rauch geht auch problemlos durch.

Beim Pastrami war das bisher noch nicht nötig, die Gewürze nach dem Abwaschen fest angedrückt, dann halten die auch so ausreichend fest bei mir.

 

[Pitboy]

Könnte man nicht mit einer dünnen Schicht Melasse, Ahornsirup oder Honig als Klebstoff abhilfe schaffen?

Das würde mir den Pastrami-Geschmack verfälschen.

Bei mir hält der Rub auch nach dem Aufschneiden noch ganz gut:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-und-lachsschinken.270210/#post-2941306
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami.256790/
https://www.grillsportverein.de/forum/posts/3158380/

Dass beim Aufschneiden etwas von der Krüste abfällt, dürfte schwer zu verhindern sein.

 

[edü]

hallo @homer2.0 ,
schau mal hier nach, vielleicht kannst du das als anregung nehmen.

 

[Spiccy]

Ganu genau,
1. nach dem Smoken nochmal kurz vakuumieren (dann schmeckts auch nochmal ne Spur geiler)
und 2. die gewünschten Gewürze aufs nasse Fleisch und richtig vollsaugen lassen. Ggfs. sogar nochmal bissl anfeuchten.
Dann matschen dir eichtig drauf.

Gutes Gelingen!

 

[homer2.0]

Danke Euch! Ich hab dieses mal die NPS Menge reduziert und nur kurz gewässert (ca. 50 min.) Danach leicht antrocknen lassen (während ich die Gewürze vorbereitet habe) und dann gerubbt. Nun, ob das jetzt besser hält als sonst, wird sich zeigen. Hab die Stücke jetzt in den El Fuego gepackt und harre der Dinge.

 

[edü]

. . . nur kurz gewässert (ca. 50 min.) . . .

hört denn das nicht auf ???

 

[homer2.0]

hört denn das nicht auf ???

Er nu wieder... LOL
Ich formuliere es für dich anders: Ich habe das Fleisch vor dem Würzen gründlich gebadet und nicht geduscht.

Bist jetzt wieder beruhigt?

 

[homer2.0]

Dauert heute viel länger als sonst. 2 Stücke sind noch in der pit. Aufgelegt habe ich vor etwa 5 Stunden. Aber noch alles im Rahmen.

Das erste musste ich teilen um die umrötung zu sehen. TIPTOP

Gewürze sind heuer etwas viele. Aber fällt ja eh wieder ab von daher...

 

[DerTeufel]

Sieht klasse aus, aber ich verstehe auch nicht warum sich dieser Mist mit dem wässern weiterhin so hartnäckig hält, sei es nun beim Schinken oder beim Pastrami.

Und jetzt ab ins Vakuum damit und lass es noch eine Woche ruhen.

 

[homer2.0]

.... warum sich dieser Mist mit dem wässern weiterhin so hartnäckig hält...

Weil sich das in 90% aller Rezepte im Web wieder findet und man als Laie keine Lebensmittel leichtfertig riskieren will. Denke, es liegt daran. Abwaschen muss man die Gewürz/NPS Mischung sowieso, oder auch das nicht?
Insofern liegt es nahe, dass man das nicht allzugründlich unter dem Wasserhahn macht, sondern oberflächlich und dann in ne Schüssel wirft, bis man zum nächsten Schritt übergeht.

Vielleicht sollte man mal einen "Mythos Pökeln Fred" hier einstellen und anpinnen. Ich fänds gut.

Numero duo

 

[DerTeufel]

Doch, die Gewürze müssen runter, die haben nach dem Pökeln eh ihre Schuldigkeit getan, da könnte es sonst (zumindest beim Schinken) anfangen zu gammeln.

Mir begegnen auch immer wieder Anleitungen wo im Vakuum gepökelt wird und anschließend teilweise stundenlang gewässert. Das Tolle am Vakuumpökeln ist doch gerade, dass ich für mein Fleisch das Salz grammgenau bestimmen kann. Das muss ich doch hinterher nicht mehr unkontrolliert auswaschen.