Howdy Friends,
wie schon im Thread vom hochgeschätzten @r2d2 angedeutet, hab ich auch mal das Set vom @Spiccy getestet.
Das ist zwar nun schon so lange her, dass das Pastrami schon aufgefutter ist, aber erstens kommt man zu nichts, und zweitens ging gestern das nächste Stück in den Rauch, dazu aber später mehr
Pastramiset nebst meiner geliebten Spritze...
Und die Hauptarsteller, 2 Stücke Tafelspitz. 2? Ja 2, mein Metzger fragte was ich nun schon wieder anstellen wolle: Na was schon, Pastrami. Aha, machste mir eins mit? Klar, wenn ich eh dabei bin...
Auspacken, waschen, bisserl putzen.
Dank der bewährten Wäscheklammertechnik hält der Schlauch der Spritze sicher fest und ich kann ratz fatz beide Stücke Tafelspitz mit der Spritzlake impfen.
Zuerst die Hälfte der benötigten Menge Pökelrub abmessen, dann aufs Fleisch, das Fleisch drehen und die andere Hälfte abwiegen und rubben.
Das was danebengeht eignet sich gut, um die Enden des Tafelspitzes damit einzureiben.
Und ab damit ins Vakuum.
Die Rubtüte wird auch gleich verschweisst, das hält die Reste frisch, brauch ich schliesslich noch demnächst
Einvakuumiert durften die beiden Tafelspitze nun 6 Tage im Kühlschrank ruhen. Ich habe sie täglich gewendet.
Der Duft nach dem auspacken war unbeschreiblich, ich hätte so reinbeissen können!
Nun sollte der Pökelrub abgewaschen und das Stück ne Stunde gewässert werden, wobei nach ner halben Stunde das Wasser zu wechseln war. - Ok, dann machen wir das
Da kann man in der Zwischenzeit Tüte 3 suchen - verdammt, das ist ne Woche her, wo hab ich die bloss hingelegt???
Ha, gottlob gefunden.
Die Stunde, in der das Fleisch gewässert wir vergeht im Flug, im Gegensatz zu den 6 Tagen Pökelzeit
Endlich durften die beiden Stücke in den Rauch. Geräuchert hatte ich mit Kirschpellets, ich mag den Geschmack einfach!
110°C, fein low&slow, bis zu einer KT von 68°C
Mann sollte es nun abkühlen lassen, einvakuumieren und noch einige Tage im Kühschrank reifen lassen.
Hab ich auch, nur dass ich die Stücke zerteilt hab, muss ich später eh, um fein quer zur Faser anschneiden zu können...
Ein erneuter Zeitsprung von ein paar Tagen.
Fein aufgeschnitten, 1,5mm dick, perfekt für mich.
Und endlich ein Sandwich mit machen
wie schon im Thread vom hochgeschätzten @r2d2 angedeutet, hab ich auch mal das Set vom @Spiccy getestet.
Das ist zwar nun schon so lange her, dass das Pastrami schon aufgefutter ist, aber erstens kommt man zu nichts, und zweitens ging gestern das nächste Stück in den Rauch, dazu aber später mehr
Pastramiset nebst meiner geliebten Spritze...
Und die Hauptarsteller, 2 Stücke Tafelspitz. 2? Ja 2, mein Metzger fragte was ich nun schon wieder anstellen wolle: Na was schon, Pastrami. Aha, machste mir eins mit? Klar, wenn ich eh dabei bin...
Auspacken, waschen, bisserl putzen.
Dank der bewährten Wäscheklammertechnik hält der Schlauch der Spritze sicher fest und ich kann ratz fatz beide Stücke Tafelspitz mit der Spritzlake impfen.
Zuerst die Hälfte der benötigten Menge Pökelrub abmessen, dann aufs Fleisch, das Fleisch drehen und die andere Hälfte abwiegen und rubben.
Das was danebengeht eignet sich gut, um die Enden des Tafelspitzes damit einzureiben.
Und ab damit ins Vakuum.
Die Rubtüte wird auch gleich verschweisst, das hält die Reste frisch, brauch ich schliesslich noch demnächst
Einvakuumiert durften die beiden Tafelspitze nun 6 Tage im Kühlschrank ruhen. Ich habe sie täglich gewendet.
Der Duft nach dem auspacken war unbeschreiblich, ich hätte so reinbeissen können!
Nun sollte der Pökelrub abgewaschen und das Stück ne Stunde gewässert werden, wobei nach ner halben Stunde das Wasser zu wechseln war. - Ok, dann machen wir das
Da kann man in der Zwischenzeit Tüte 3 suchen - verdammt, das ist ne Woche her, wo hab ich die bloss hingelegt???
Ha, gottlob gefunden.
Die Stunde, in der das Fleisch gewässert wir vergeht im Flug, im Gegensatz zu den 6 Tagen Pökelzeit
Endlich durften die beiden Stücke in den Rauch. Geräuchert hatte ich mit Kirschpellets, ich mag den Geschmack einfach!
110°C, fein low&slow, bis zu einer KT von 68°C
Mann sollte es nun abkühlen lassen, einvakuumieren und noch einige Tage im Kühschrank reifen lassen.
Hab ich auch, nur dass ich die Stücke zerteilt hab, muss ich später eh, um fein quer zur Faser anschneiden zu können...
Ein erneuter Zeitsprung von ein paar Tagen.
Fein aufgeschnitten, 1,5mm dick, perfekt für mich.
Und endlich ein Sandwich mit machen
Da der Test positiv verlaufen ist, ich nur tolle Resonanz und Lob fürs Pastrami bekam - naja, dann kann ich das auch mal damit machen:
Den Tafelspitz hab ich mit im Filetshop in Dortmund besorgt.
Australisches Wagyu - ein absoluter Kracher!
Es tat mir zwar in der Seele weh, die Fettschicht wegzuschneiden, aber was muss das muss!
Ausserdem kann man das Fett noch gut weiterverwenden.
Nicht mehr viel Text, das Vorgehen ebenso wie bei den beiden Teststücken.
Abwaschen, vor dem Wässern:
Finish Rub und Räuchern:
Und die Teilung des Stücks nach der Räucherphase:
(nicht, dass ich hätte reingucken wollen
)
So gerne ich auch genascht hätte, ich konnte mich beherrschen!
Ab ins Vakuum und in den Kühlschrank. gottlob bin ich bis Freitag auf Montage, so können die beiden Stücke fein nachreifen. Aber wehe ich komm am Freitag nach Hause, die erste Tat wird sein: Aufschneiden und nen Pastramisandwich
Den Tafelspitz hab ich mit im Filetshop in Dortmund besorgt.
Australisches Wagyu - ein absoluter Kracher!
Es tat mir zwar in der Seele weh, die Fettschicht wegzuschneiden, aber was muss das muss!
Ausserdem kann man das Fett noch gut weiterverwenden.
Nicht mehr viel Text, das Vorgehen ebenso wie bei den beiden Teststücken.
Abwaschen, vor dem Wässern:
Finish Rub und Räuchern:
Und die Teilung des Stücks nach der Räucherphase:
(nicht, dass ich hätte reingucken wollen
) So gerne ich auch genascht hätte, ich konnte mich beherrschen!
Ab ins Vakuum und in den Kühlschrank. gottlob bin ich bis Freitag auf Montage, so können die beiden Stücke fein nachreifen. Aber wehe ich komm am Freitag nach Hause, die erste Tat wird sein: Aufschneiden und nen Pastramisandwich
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