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Pastrami - oder der ganz normale Wahnsinn.....

Thoo schrieb:
Wie lange pökelt ihr denn euer Pastrami? Diese Portion war sechs Tage im Vakuum. Kann aber auch an der Aufnahme liegen. Das Fleisch ist schon richtig rot.
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Ich spritze mein Fleisch auch wie @M.B und habe damit immer gute Ergebnisse erzielt. Bei einer normalen Trockenpökelung würde ich auf 1 Woche/kg gehen. Damit habe ich zumindestens bei Schinken bisher die besten Erfahrungen gemacht.
 
Hi,
ich möchte nun auch mal Pastrami machen. Habe mir das Set von @Spiccy geholt. Nun lese ich dass ich die Lake aufkochen und dann 8 Stunden kühlen lassen soll.
Ist das so wichtig oder kann ich die Lake nach erkalten schon verarbeiten?
Bei den Außentemperaturen kühlt die Lake doch schneller ab.
 
So, heute mal der Anschnitt des zweiten Tafelspitz. Er war jetzt quasi 4 Wochen im Vakuschlaf und hat nachgezogen. Der Geschmack ist viel intensiver geworden. Einfach sensationell.

Hier ein paar Bilder.
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schaut gut aus. wird auch wohl so geschmeckt haben. :D
die warterei nachm räuchern ist zwar hart, aber zahlt sich aus :thumb2:
 
miaschmeckts schrieb:
schaut gut aus. wird auch wohl so geschmeckt haben. :D
die warterei nachm räuchern ist zwar hart, aber zahlt sich aus :thumb2:
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Das stimmt. Am schlimmsten ist es, wenn man es zum ersten Mal gemacht hat. Das Schöne war, dass ich gleich 2 Stück gemacht hatte und das zweite somit viel länger reifen durfte. Das hat sich sehr ausgezahlt. Der Geschmack ist viel intensiver geworden und sagt mir, dass ich

1. immer wieder Pastrami mit 2 Stücken mache und
2. die Reifezeit auch länger als nur eine Woche nach dem Räuchern sein wird.

Außerdem habe ich mir ein Pastrami Set ohne Spritzlake geholt, um hier mal einen Vergleich zu haben, bei gespritzem und ungespritzem Pastrami.

Nächste Projekt allerdings: CANDY BACON ! Bin schon heiß wie Frittenfett. Und ein Grilleye ist auch bestellt...
 
like97 schrieb:
....

hi. warum ist bei längerer lagerungszeit eine spritz-Phase dabei ?

gruss ich
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Bei dem Set vom @Spiccy ist Spritzlake dabei, damit es schneller geht. Ob man die verwendet ist einem selbst überlassen. Man kann das ja auch ohne Lake verwenden.
Ralf korrigiere mich, wenn ich da falsch liege...
 
like97 schrieb:
hi. warum ist bei längerer lagerungszeit eine spritz-Phase dabei ?
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Verstehe nun nicht, was genau die Frage ist.

Durchs Spritzen verkürzt sich die Pökelzeit.
Wenn Du nicht spritzt braucht es länger um umzuröten...

Während des lagerns nach Fertigstellung wird nix mehr gespritzt.
 
upps...

wollte nicht verwirren ... ich bin da ja ein absoluter laie mit dem pastrami.

hatte das mit der spritzlake wohl überlesen. so tauchte eben die frage wie oben
auf. ich dachte, dass man ein pastrami (bei trockenpökeln) auch spritzen soll.

ich hatte meines ja nur gepökelt ohne saft ins innere zu bringen.

gruss ich
 
M.B schrieb:
Verstehe nun nicht, was genau die Frage ist.

Durchs Spritzen verkürzt sich die Pökelzeit.
Wenn Du nicht spritzt braucht es länger um umzuröten...

Während des lagerns nach Fertigstellung wird nix mehr gespritzt.
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Hi Micha,

hast du eigentlich einen Richtwert, wie lange man pökeln sollte, wenn man keine Spritzlake hat?
Danke schonmal !

Gruß
Henk
 
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