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Pastrami: Räuchern und dann? Kochen, Dämpfen?

Wie finished ihr euer Pastrami?

  • Finish? Nach dem Räuchern wird gegessen

    Stimmen: 5 12,2%
  • Nach dem Räuchern im Vakuumbeutel noch tagelang ruhen lassen

    Stimmen: 28 68,3%
  • Im Vakuumbeutel kochen

    Stimmen: 1 2,4%
  • "direktes Kochen"

    Stimmen: 0 0,0%
  • Im Katz Style: Kochen und Dampf

    Stimmen: 1 2,4%
  • Was fragt ihr mich ich war noch nie in Finnland?

    Stimmen: 6 14,6%

  • Umfrageteilnehmer
    41

Pb1791

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Werte Freunde des Rauchgottes,
nachdem ich schon zahlreiche Pastrami zubereitet habe, stellt sich bei mir die Frage wie ihr mit dem Pastrami nach dem Räuchern umgeht,
Mein Standard ist nach dem Räuchern, in Jehova auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank und ggf. noch einmal vakuumieren und noch mehrere Tage lagern.
Allerdings las ich schon ab und an, dass es einige im Vakuumbeutel kochen bzw. auf X°C ziehen lassen.
Auf einem Video von Katz Deli habe ich allerdings auch gesehen, dass die das Fleisch nach dem Räuchern kochen (als das Fleisch direkt in Wasser/Sud/Brühe) und anschließend noch im Dampf lagern.
Wie sind da eure Erfahrungen?
 

Suuluu

Hühnermoderator und Hühnerbeobachter
5+ Jahre im GSV
Supporter
Da häng ich mich mal dran.... und bin gespannt.
Ich machs wie @Pb1791, allerdings kann ich unmöglich tagelang warten, nach spätestens 24h ist Anschnitt.
 

BeerBQ

Bundesgrillminister
In der Regel lasse ich es nach dem Räuchern noch eine Woche im Vakuumbeutel, habe es aber auch schon gedämpft und warm gegessen. Das ist dann halt nochmal eine ganz andere Konsistenz, eher so wie Brisket. Aber beides sehr lecker.
 

BeerBQ

Bundesgrillminister
Räuchern auf dem Smoker (natürlich ohne Beutel) und dann wieder vakuumieren und eine Woche im Kühlschrank lassen :-)
 

Rainbowm

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Gute Frage, die stelle ich mir zur Zeit auch. Hab es nämlich ähnlich gelesen.
Bisher hab ich meins immer am nächsten Tag schon aufgeschnitten...:essen::
 

Tuss1

Fernsehfinder
5+ Jahre im GSV
Räüchern wieder Einschweißen und nochmal 10 Tage in den Kühlschrank je länger um so besser.
 

Jim123

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo!

@Vakkumbeutel: Wie lange bei wieviel Grad kochen ihr das Pastrami dann noch im Beutel? Ich will nicht, dass mein Pastrami wie ein Brisket zerfällt, jedoch fehlt es mir an Mürbheit/Zartheit... Vorallem wenn es kalt ist, muss man doch ordentlich kauen...

Gruß
 

Barkley55

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo @Jim123
also nach dem Heißräuchern bis KT ca 62 Grad hat nehme ich das Stück zum abkühlen rein natürlich koste auch ich kurz mal und dann schweiße ich es nochmal ein um mindestens für eine Woche im Kühlschrank zu verweilen. Dann aber... wird hauchdünn aufgeschnitten und verzehrt - lecker
 

Jim123

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo @Barkley55 !

Ja, wenn es ganz dünn geschnitten wird ist es "zart"... Ich möchte jetzt zwar nicht wieder mit dem KATZ Thema anfangen, jedoch ist deren Pastrami mürbe obwohl dies es teilweise in 2-3mm Scheiben schneiden... Ich habe schon mit dem Gedanken gespielt das diesjährige Pastrami mal bis 90° KT im Smoker ziehen zu lassen... Jedoch habe ich Angst, dass das Stück dann viel zu trocken wird..

Gruß
 

Barkley55

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
schade um das gute Fleisch..... würde ich nicht versuchen!
 

Jim123

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Schade wäre es wenn es zu trocken werden würde... Ich tendiere lieber zu köcheln im Vakuumbeutel. Wer hat hier Erfahrungen damit gemacht?
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Schade wäre es wenn es zu trocken werden würde... Ich tendiere lieber zu köcheln im Vakuumbeutel. Wer hat hier Erfahrungen damit gemacht?

Mache ich immer so. Erst 3 Stunden räuchern, dann für ein paar Stunden im Wasserbad garen.
 
OP
OP
Pb1791

Pb1791

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Wie lange und bei welcher Temperatur? Das ist die Frage um die sich alles dreht!?
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich halte mich im Wesentlichen an diese Anleitung, abgesehen davon dass ich bei niedrigen Temperaturen räuchere und dann das Fleisch für 6 Stunden bei 68° ins Sous vide Bad lege.
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
meine methode: 7 tage im vakuum pökeln, wässern, 24 std bei 68 °C sous vide, dann räuchern, vakuumieren, ab in kühlschrank.
hier im detail beschrieben.
wobei ich demnächst mal auch die konventionelle methode, also pökeln, wässern, smoken probieren möchte.
 

Jim123

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo!

Okay, also hard facts gibts da scheinbar noch nicht... ;)
Sous vide habe ich leider keines. Ich werde es mit einem leicht simmernden Wasserbad auf dem Herd versuchen. ein Ergebnis sollte es dann jedoch erst Ende des Jahres geben ;)

Gruß
 
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