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Pastrami - was bringt das Wässern?

Hufeisenbill schrieb:
Zu dem Thema würde mich dann mal interessieren, wenn die Salzmenge abgestimmt ist auf das Gewicht des Fleisches und man nicht wässern muss, könnte ich dann im Umkehrschluss das Fleisch dann trotzdem wässern und einen (Fertig) Rub mit mit Salz Gehalt verwenden? Ich finde den Himbeer Senf Rub von Ubena ziemlich geil und würde gerne mal Pastrami damit versuchen, jedoch sollte ich den Rub nicht ohne Salz nachmischen.
Hat jemand hierzu schon Erfahrung?
Zum Vergrößern anklicken....
Der Rub vor den Räuchern wird nicht seht tief einziehen sondern seine Wirkung eher an der Oberfläche entfalten. Meist ist in nicht unerheblichen Maße Zucker enthalten, der dann karamellisiert und eine leckere Kruste bildet. Und genau diese Kruste ist meines Erachtens sein Zweck.
Du hast mehrere Optionen (in der Reihenfolge, in der ich an das Thema rangehen würde):
  • Du verwendest einfach deinen Rub und probierst mal aus, wie salzig es denn nun wirklich wird.
  • Du nimmst von Anfang an weniger Salz für deine Vakuumpökelung. Wieviel weniger wirst du ausprobieren müssen. Wenn dein rRzept dann steht, dann ist dieses auch reproduzierbar.
  • Oder du wässerst oberflächlich Salz aus. wie lange und wie oft das Wasser gewechselt wird musst du wieder probieren (1h ist ein guter Startwert)...
 
Genau das wollte ich wissen, Danke👍
2 Stück Rinderbrust liegen schon im Vakuum mit 30g Nps.Werde nun ein Stück 1Std wässern und das andere nur die alten Gewürze abwaschen Anschließend gleich rubben.
Gewinner wird es dann Anfang-Mitte Mai.
Ich werde dann berichten wie es war
 
nur weil du jetzt von einem als 3te und letzte option gelesen hast was du wolltest bist du jetzt glücklich... aber dann hättest ja nicht fragen brauchen denn es ändert ja nichts.... du hast immernoch null ahnung wieviel salzgehalt du beim wässern verlierst weil dus nicht errechnen kannst... und es bleibt immernoch dabei das du dann einfach mit weniger pökelsalz anfangennhättest sollen.... alles andere ist doch unlogisch :D aber mach nur. keiner von un sagt das es so nichts wird... sondern das das einfach unnötige schritte sind die du da betreibst bei denen du jetzt nichtmal sicher sein kannst wenn du das rezept aufschreibst das es nächstes mal genauso wird da du ja eben wässerst auf gut glück :D
 
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