Moin zusammen,
habe zum Jahreswechsel mein erstes Pastrami gemacht und was soll ich sagen, ich bin begeistert.
Beim Rezept habe ich mich an den vielen Vorlagen orientiert, die GSV und Youtube so hergeben. Weitgehende Einigkeit besteht offenbar darin, dass man das Fleisch nach dem Pökeln und Abwaschen für eine Stunde Wässern soll (und nach 30 Minuten das Wasser wechseln - ebenfalls Einigkeit...). Das soll dafür gut sein, dass sich der Salzgehalt wieder etwas verringert.
Ich habe nur ca 30 Minuten gewässert, weil war so... und ja, das Ergebnis war ganz schön salzig. Aber geil!!
Nun frage ich mich trotzdem: Bringt das Wässern wirklich was? Ich pökel ca eine Woche im Vakuum und das mache ich so lange, weil ich gelernt habe, dass es eben so lange braucht, bis sich das NPS gleichmäßig im Fleisch verteilt hat. Eine Woche hat 168 Stunden. Was bringt da 1 Stunde Wässern? Würde es nicht vollkommen ausreichen, einfach etwas weniger NPS zu nehmen, ich denke an 30g/Kg statt 35g/Kg? Oder passiert da irgendein chemischer oder biologischer Prozess, den ich nicht verstehe?
habe zum Jahreswechsel mein erstes Pastrami gemacht und was soll ich sagen, ich bin begeistert.
Beim Rezept habe ich mich an den vielen Vorlagen orientiert, die GSV und Youtube so hergeben. Weitgehende Einigkeit besteht offenbar darin, dass man das Fleisch nach dem Pökeln und Abwaschen für eine Stunde Wässern soll (und nach 30 Minuten das Wasser wechseln - ebenfalls Einigkeit...). Das soll dafür gut sein, dass sich der Salzgehalt wieder etwas verringert.
Ich habe nur ca 30 Minuten gewässert, weil war so... und ja, das Ergebnis war ganz schön salzig. Aber geil!!
Nun frage ich mich trotzdem: Bringt das Wässern wirklich was? Ich pökel ca eine Woche im Vakuum und das mache ich so lange, weil ich gelernt habe, dass es eben so lange braucht, bis sich das NPS gleichmäßig im Fleisch verteilt hat. Eine Woche hat 168 Stunden. Was bringt da 1 Stunde Wässern? Würde es nicht vollkommen ausreichen, einfach etwas weniger NPS zu nehmen, ich denke an 30g/Kg statt 35g/Kg? Oder passiert da irgendein chemischer oder biologischer Prozess, den ich nicht verstehe?