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Pastrami - was bringt das Wässern?

JochenKaki

Fleischtycoon
Moin zusammen,

habe zum Jahreswechsel mein erstes Pastrami gemacht und was soll ich sagen, ich bin begeistert.
Beim Rezept habe ich mich an den vielen Vorlagen orientiert, die GSV und Youtube so hergeben. Weitgehende Einigkeit besteht offenbar darin, dass man das Fleisch nach dem Pökeln und Abwaschen für eine Stunde Wässern soll (und nach 30 Minuten das Wasser wechseln - ebenfalls Einigkeit...). Das soll dafür gut sein, dass sich der Salzgehalt wieder etwas verringert.
Ich habe nur ca 30 Minuten gewässert, weil war so... und ja, das Ergebnis war ganz schön salzig. Aber geil!!

Nun frage ich mich trotzdem: Bringt das Wässern wirklich was? Ich pökel ca eine Woche im Vakuum und das mache ich so lange, weil ich gelernt habe, dass es eben so lange braucht, bis sich das NPS gleichmäßig im Fleisch verteilt hat. Eine Woche hat 168 Stunden. Was bringt da 1 Stunde Wässern? Würde es nicht vollkommen ausreichen, einfach etwas weniger NPS zu nehmen, ich denke an 30g/Kg statt 35g/Kg? Oder passiert da irgendein chemischer oder biologischer Prozess, den ich nicht verstehe?:hmmmm:
 

DHF83

Vegetarier
Beim Pökeln im Vakuum kannst du aufs wässern verzichten. Machen die meisten meines Wissens nach auch nicht.
Die Salzmenge mußte halt beim nächsten Mal an deinen Geschmack anpassen. Bin auch noch nicht da wo ich hin will, ich mehm jedes mal 2g weniger.
 

baraq

Veganer
Habe jetzt auch mein erstes Pastrami gemacht.
Mit 40gr NPS / Kilo.
Danach gut abgewaschen und 1h gewässert.
Habe etwas zuviel Senf und Pfeffer erwischt.
Kann aber nicht behaupten, das es zu salzig ist.

Die 40gr NPS sind aber in vielen Rezepten und
persönlich, denke ich auch, das dies für einen sauberen
Pökelprozess und damit die Haltbarkeit benötigt wird.
Habe mich an @Maze Rezept etwas ausgerichtet
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-by-maze.270641/
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Kann aber nicht behaupten, das es zu salzig ist.
Klar, es ist ja auch wieder einiges ins Wasser gewandert.

Die 40gr NPS sind aber in vielen Rezepten und
persönlich, denke ich auch, das dies für einen sauberen
Pökelprozess und damit die Haltbarkeit benötigt wird
25 bis 30 Gramm reichen für die Pökelung vollkommen aus, wenn man es im Vakuum macht. Das Salz, dass Du beim Wässern wieder verlierst, bringt für die Haltbarkeit sowieso nichts.
 
OP
OP
JochenKaki

JochenKaki

Fleischtycoon
Die Frage der Haltbarkeit stellt sich bei uns aus ganz anderen Gründen ohnehin nicht.
Mir geht es, wie gesagt, um die Frage, was das im Verhältnis zur Pökelzeit sehr kurze Wässern bringen soll. Dass ich es weglassen kann, habe ich jetzt schon gelernt - und es scheint mir auch logisch. Trotzdem würde mich einfach aus Neugierde interessieren, wozu überhaubt von Einigen gewässert wird - gerne auch in Abhängigkeit vom Pökelverfahren (nass/trocken).
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das Wässern kommt noch aus der Zeit, bevor sich das Pökeln im Vakuum durchgesetzt hat. Da hat man beim Trockenpökeln mehr Salz als eigentlich nötig verwendet, um auf Nummer sicher zu gehen. Mit dem Wässern wurde dann der verbliebene Salzüberschuss an der Oberfläche neutralisiert. Das braucht man alles gar nicht mehr, wenn man vakuumiert, aber scheinbar ist diese Methode nicht totzukriegen, weil sie immer noch von Leuten mit Halbwissen weiterverbreitet wird.
 
OP
OP
JochenKaki

JochenKaki

Fleischtycoon
scheinbar ist diese Methode nicht totzukriegen, weil sie immer noch von Leuten mit Halbwissen weiterverbreitet wird.
Dann war mein Verdacht ja gar nicht schlecht und die Frage berechtigt. Danke für's Aufklären!
 

Kuckuck6

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
was hattest du für ein Fleischstück?
Ich hab auch gestern wieder mit einem Trockenrub meine Pastrami eingerieben und vakummiert.
Im Grundrezept verwende ich auch die 40g NP pro /Kilo Fleisch (für die Pastrami verwende ich eine Schwanzrolle).
Da zieht das Salz gut durch und wässern du ich nach einer Woche Reifezeit auch nur 30 Minuten.
 

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
Wie Oliver (@Grillkugel) schon schreibt, stammt das Wässern (und auch das Durchbrennen) aus einer Zeit bevor das Pökeln im Vakuumbeutel (mit passender Salzmenge) populär war. Da ein Großteil der Hobby-Wurstler und -Räucherer nur wenig Grundlagenwissen haben, werden einfach Rezepte zusammengewürfelt und Techniken übernommen, deren Bedeutung man nicht verstanden hat.

Der gute @ hat es vor Ewigkeiten in seinem Pamphlet ganz gut beschrieben, beim Wässern geht es ums Entfernen überschüssigen Salzes und beim Durchbrennen um den Konzentrationsausgleich des Salzes innerhalb des Fleischstückes. Ersteres ist nicht notwendig, wenn man von vorneherein mit der passenden Salzmenge pökelt, letzteres ebensowenig wenn man lange genug pökelt.
 

baraq

Veganer
Das Wässern kommt noch aus der Zeit, bevor sich das Pökeln im Vakuum durchgesetzt hat. Da hat man beim Trockenpökeln mehr Salz als eigentlich nötig verwendet, um auf Nummer sicher zu gehen. Mit dem Wässern wurde dann der verbliebene Salzüberschuss an der Oberfläche neutralisiert. Das braucht man alles gar nicht mehr, wenn man vakuumiert, aber scheinbar ist diese Methode nicht totzukriegen, weil sie immer noch von Leuten mit Halbwissen weiterverbreitet wird.
@Grillkugel
Oliver, wässerst du es nach dem Vakuumpökeln dann nicht mehr?
Lässt du die ursprünglichen Gewürze dann dran, oder spülst du sie ab.
Das mit den 25-30gr NPS werde ich dann nächstes Mal probieren.
Danke
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Man muss nach dem Vakuumpökeln nicht wässern. Alles Salz bis auf ein wenig Eigenlake ist dann im Fleisch, wo es hingehört. Die Salzmenge ist ja auf die Fleischmenge abgestimmt. Ob man die Gewürze nun abspült oder nicht, ist generell Geschmackssache. Bei Pastrami wird ja vor dem Räuchern sowieso neu gewürzt, da kann man das alte Zeug schon abwaschen. Aber das hat ja nichts mit Wässern zu tun.
 

baraq

Veganer
Ok.
Dann wird es so gemacht :-)
Ein Grund mehr es zu Wiederholen.:lol:
 
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