Pfingst.Box - es ist angerichtet

[AxEx]

So, wir sind dann auch durch mit dem Menu.
Heute praktisch Surf & Turf mit Steinbutt & Perlhuhn.
Es war ein Gedicht!
Wenn ich jetzt benennen müsste was das Beste aus dem Menu war, würde meine Wahl die Vorspeise und die Sauce Albufeira sein.
Ich denke ALLES schmeckt besser mit diesem Sößchen!
Die größte Herausforderung bestand ja eigentlich „nur„ alles Zeitgleich auf den Punkt/heiß auf den Teller zu bekommen und das hat gut geklappt was bei mir nicht selbstverständlich ist.
Jetzt weis ich auch warum @Kimble immer so von der Bordier Creme Fraiche geschwärmt ha. Die Cremigkeit .......... einfach toll!

Um wenigstens etwas selbst-gemachtes beizusteuern gab es noch eine Creme Brûlée.

Wir wünschen euch allen noch einen schönen Abend.

Gruß
Axel

 

[BasaltfeueR]

Bei uns war heute, ähnlich wie bei @Kimble und @Mise en Place , auch nur Schmalhans Küchenmeister. Es gab kaltes Meeresgetier, lauwarme Gemüsestangen und etwas kalten Fischaufschnitt zum Abschluss.

Leckere, superfrische Austern ... das Seewasser war richtig wahrnehmbar.

Nun ja ... was soll ich sagen ... Robert Blanc Spargel, diesmal auch mit dem Beschneidungsschnitt nach @Sousvidebader und mit der famosen Yuzu-Mayonnaise ... wie mehrfach geschrieben, pur nicht wirklich lecker, aber in Kombination mit Spargel und Sumach ein Traum. Der Spargel ... ob Kopf oder Stange, überall fast die gleiche perfekte Konsistenz, keine unangenhemen Bitternoten, wirklich ein Gedicht.

Die Buttermakrele, sonst sehr gerne gesehen bei uns, hat hier keine Chance. Die Filets sind so großartig wie beschrieben, ähnlich wie ein alter Parmesan, teils überwältigend im Geschmack, aber süchtig machend ... der wirkliche Star für uns war ber der schwarze Heilbutt. Der wird auf jeden Fall, wie auch die Sardellen, nachgeordert =)

 

[asphalt]

(PS: Wo finde ich das Rezept? Ich frage für einen Freund!)

https://www.grillsportverein.de/for...-0-pfingst-edition.340097/page-7#post-4681044
Bitte

 

[Herbalandy]

Anhang anzeigen 2535470Anhang anzeigen 2535469Anhang anzeigen 2535471

Ja nee, is klar....

 

[BasaltfeueR]

Ja nee, is klar....

Wartet doch auch mal bis ich was geschrieben habe!

 

[Kimble]

https://www.grillsportverein.de/for...-0-pfingst-edition.340097/page-7#post-4681044 Bitte

Danke fürs Raussuchen

Da meine Interpretation der Sauce Albuferá ja offensichtlich Freunde gefunden hat ein paar Hinweise:
Unter dieser Sauce versteht jeder etwas anderes mein Grundrezept entstammt dem Grand Livre de Cuisine von Alain Ducasse. Das habe ich aber etwas nach unserem Geschmack abgewandelt, und auch eine Idee von CB einfließen lassen. Gegenüber dem verlinkten Rezept haben wir mittlerweile u. a. die Wassermenge deutlich reduziert und geben zusätzlich etwas Geflügelfarce vom Perlhuhn dazu, das erhöht die Intensität. Die wirkliche Herausforderung an der Sauce sind jedoch nicht die Zutaten sondern das Abschmecken. Obwohl ich unsere Version ja nun schon öfter gemacht habe, braucht es meist eine halbe Stunde, bis ich damit zufrieden bin. Da die Zutaten wahnsinnig intensiv sind genügen ein paar Gramm mehr oder weniger, um die Sauce in die falsche Richtung kippen zu lassen. Man muss auch vorsichtig bei der Garzeit sein, da das Reduzieren ebenfalls die Balance kippt. Wenn die Sauce gelungen ist, schmeckt man nicht ein Gemisch der Zutaten, sondern im Idealfall jede der 4 Komponenten: Die Gänseleber, der Trüffel, der Kalbjus und der Cognac müssen jeder für sich einzeln deutlich wahrnehmbar am Gaumen sein und das richtig intensiv. Dazu eine Cremigkeit und Schmelz durch Butter und Creme epaisse - Das ist meine Vorstellung von dieser Sauce,

 

[BasaltfeueR]

Danke fürs Raussuchen

Da meine Interpretation der Sauce Albuferá ja offensichtlich Freunde gefunden hat ein paar Hinweise:
Unter dieser Sauce versteht jeder etwas anderes mein Grundrezept entstammt dem Grand Livre de Cuisine von Alain Ducasse. Das habe ich aber etwas nach unserem Geschmack abgewandelt, und auch eine Idee von CB einfließen lassen. Gegenüber dem verlinkten Rezept haben wir mittlerweile u. a. die Wassermenge deutlich reduziert und geben zusätzlich etwas Geflügelfarce vom Perlhuhn dazu, das erhöht die Intensität. Die wirkliche Herausforderung an der Sauce sind jedoch nicht die Zutaten sondern das Abschmecken. Obwohl ich unsere Version ja nun schon öfter gemacht habe, braucht es meist eine halbe Stunde, bis ich damit zufrieden bin. Da die Zutaten wahnsinnig intensiv sind genügen ein paar Gramm mehr oder weniger, um die Sauce in die falsche Richtung kippen zu lassen. Man muss auch vorsichtig bei der Garzeit sein, da das Einreduzieren ebenfalls die Balance kippt. Wenn die Sauce gelungen ist, schmeckt man nicht ein Gemisch der Zutaten, sondern im Idealfall jede der 4 Komponenten: Die Gänseleber, der Trüffel, der Kalbjus und der Cognac müssen jeder für sich einzeln deutlich wahrnehmbar am Gaumen sein und das richtig intensiv. Dazu eine Cremigkeit und Schmelz durch Butter und Creme epaisse - Das ist meine Vorstellung von dieser Sauce,

Spoiler

Ja, ich weiss, er meint reduzieren aka einkochen ...

 

[Jones16v]

So, heute war es soweit. Es gab den Steinbutt und Perlhuhn Gang.

Auch hier wieder. Wahnsinns Produkte. Der Spargel war der Hammer...keine Ahnung welcher Blanc und welcher Sauvecanne war (wobei es Vermutungen gab). Allesamt unglaublich toll in Sachen Geschmack und Textur.
Die Morcheln waren für mich am Besten. Bislang noch nie gegessen, aber die wird es jetzt öfter geben.

Über die Sauce wurde bereits alles gesagt und das letzte Bild spricht wohl für sich.

Eines habe ich noch festgestellt...für die nächste Box braucht es neue Teller

 

[Kimble]

Auch hier wieder. Wahnsinns Produkte. Der Spargel war der Hammer...keine Ahnung welcher Blanc und welcher Sauvecanne war (wobei es Vermutungen gab).

Hatte ich schon in der Anleitung geschrieben: Die beiden kürzeren Stangen waren RB, die 3 größeren CS.

Den Unterschied schmeckt man imho (leider) deutlich. CS ist sicherlich die Krönung des "normalen" grünen Spargels, kein Vergleich zu dem, was man sonst kaufen kann. Bei RB bin ich mir manchmal nicht sicher, ob man das noch Spargel nennen kann, die Cremigkeit und Intensität ist weit von allem Vergleichbaren entfern. Mir ist bewusst, dass sich nicht jeder so für Spargel so begeistern kann, aber für diejenigen die daran Gefallen finden, ist das wirklich die Speerspitze.

Bin gespannt, wann er uns die anderen 10 Apostel neben Bordier und Antony vorstellt...

Mit Robert Blanc und Jean-Claude Mieral sind es schon einmal vier Die gibt es vielleicht beim nächsten Mal

 

[Jones16v]

Die beiden kürzeren Stangen waren RB, die 3 größeren CS

Das hatte ich so auch noch im Kopf, allerdings hatte das Päckchen 6 Stangen - 4 kürzere, 2 deutlich längere.

Aber insbesondere an der Cremigkeit glaube ich die Blanc'schen herausgefunden zu haben.

Ich habe ja noch ein Päckchen übrig, das wir mit der Miso Hollandaise machen möchten. Da werden wir nochmal ins Spargel-Detail gehen. Den Unterschied zwischen sau gut und noch besser suchen

 

[docsnyder]

Ora is King. Im wahrsten Sinne des Wortes! Unbeschreiblich gut und Butterzart. Für mich bisher das beste aus dem Paket. Das ist Lachs!

25 min @ 42 Grad. Haut vorher entfernt und zu Chips verarbeitet

Das letzte Kilo Spargel

und dazu eine Sauce Bérnaise. 1/2 Doux 1/2 yuzu Butter,
Zitronensaft und frischer Estragon.

und fertig stellen

 

[FZ40]

So, meine Lieben, es ist vollbracht...

Naja, beinahe zumindest,denn der Käsegang beginnt erst gleich, aber da ich das Motto *progangeineflaschewein* eisenhart durchgezogen habe, schreibe ich lieber jetzt, denn ich habe aufgrund von Unentschiedenheit für den nächsten Gang sowohl den Eremo, als auch den 12er Muskateller von Huber geöffnet und wer weiß, wie die Rechtschreibung danach aussehen würde...

Daher reiche ich meine Bewertung von Monsieur Anthony, bzw. dessen Käse dann später/morgen noch nach...

Tja, was soll ich sagen...?

Es war wirklich eine ganz starke Nummer, in allen Belangen.

Um es vorweg zu nehmen, meine absoluten Überraschungen waren das Wakame-Gel (wirklich grandios, welche Geschmacksintensität aus so ein „bisschen Paste“ gekitzelt werden kann) und darüber hinaus noch die Morcheln und ganz klar und allem voran der Spargel.

Da ich kein riesiger Trüffelfreund bin, hatte es das Perlhuhn (welches qualitativ nichts desto trotz spitze war), samt der Albufera (die mir zudem kurz vorm anrichten noch abgeschissen ist) natürlich sehr schwer (meiner Frau schmeckte beides überragend gut), aber der Steinbutt war zumindest für mich wirklich noch einmal) ein absolutes Highlight...

Aber der Reihe nach...

Wir bzw. in dem Fall ich (), startete mit dem Otoro.
Hier war im Rahmen des Menus nahezu die meiste Vorarbeit zu leisten.

Im ersten Schritt wurden die Algenplatten geschnitten:

Danach ging es unmittelbar dem Thunfisch an den Kragen.
Äh, naja, eigentlich genaugenommen an den Bauch:

Dieser wurde nun artgerecht bzw. zweckorientiert zerlegt und ich war wirklich überrascht, wie fettig der Kamerad ist:

Nun musste aber dann auch noch ein weiterer Hauptdarsteller die Bühne betreten und somit Vorhang auf, für Mr. N25:

Nun ging es also an den Zusammenbau und ganz ehrlich, das is ja wie Lego spielen und es kann dank der super Anleitung von @Kimble quasi nix schiefgehen:

...dachte ich, denn ich hatte nicht nur einen tollen Dessertring, sondern auch noch einen dazugehörigen „Schieber“, um das ganze nach unten zu komprimieren.

Grundsätzlich eine mega Erfindung, zumindest bis das Wakame-Gel ins Spiel kam und ich erneut verdichten wollte. Geschmeidig drauf gedrückt, den Schieber nach oben gehoben und festgestellt, dass die Haftfähigkeit des Wakame-Gels deutlich höher war als die des Pattex-Powergels, mit dem ich heute Mittag zusätzliche Füße unserer neuen Wickelkommode fixieren wollte, denn beim Hochheben zerriss es mir zum einen das Tatar und zeitgleich mein Herz.

Ich rang kurz nach Luft, drückte alles nach unten und machte so, als sei nichts geschehen.

Aber vergebens, denn als ich den Schieber wieder anhob, klebte noch immer die Hälfte des Tatar daran, also musste ich improvisieren.
Ich habe alles nach unten durchgedrückt, den Ring entfernt und dann mit einem Faden versucht alles mit chirurgischer Genauigkeit von dem Schieber zu entfernen.

Am Ende war es ein ziemlicher Krampf, aber es hat halbwegs funktioniert und da ich das Kaviar-Upgrade hatte, konnte ich meinen Fauxpas gut kaschieren und das Ergebnis war alles in allem in Ordnung und mein Desaster kaum sichtbar:

Geschmacklich ein wahres Highlight, denn das Spiel aus Texturen und Aromen war wirklich sensationell.

Danach gab es dann noch einen Zwischengang, bzw. für meine GöGö die Vorspeise, bevor es an den Hauptgang ging. Wir haben uns hier lange Gedanken gemacht, was am besten passen könnte und uns schließlich für ein Gericht von Dieter Müller entschieden, welches wir schon mehrfach bei ihm essen durften, nämlich sein Cappuccino von Curry und Zitronengras:

Das passte vorzüglich und war für mich dann der perfekte Übergang zum Steinbutt bzw. für meine Liebste zum Perlhuhn:

Wie oben schon geschrieben, hatten wir mit dem Huhn und dem Steinbutt zwei für sich sehr gute Hauptdarsteller, doch der Oscar für die beste Nebenrolle ging ganz klar an den RB Spargel. Ich habe gehofft, nein, eigentlich in meinen Träumen inständig gewünscht, dass man den Unterschied zu einem normalen Spargel nicht so deutlich schmecken wird, aber leider wurden meine Wünsche nicht erhört und der Spargel war der eigentliche Gewinner dieser Materialschlacht, denn er war outstanding...

Nun habe ich schon wieder viel zu lange gebraucht, um auf meinem iPad den Beitrag zu verfassen (Empfehlungen für eine gute BT-Tastatur sind gerne willkommen), aber dafür konnten in der Zeit wenigstens die beiden Weine auf Temperatur kommen.

In diesem Sinne euch allen einen schönen Abend und ich melde mich ggf. morgen noch einmal zum Käse...

 

[Kimble]

Ich habe das Gefühl, dass die Gemeinde der Spargel-Freunde langsam wächst und unsere kulinarische Missionsarbeit Erfolg hat

PS
Es hatte Gründe warum ich in der Anleitung ein Löffel zum Füllen des Ringes verwendet habe Das Ergebnis sieht aber trotzdem klasse aus.

 

[Nixblicker]

Oder man nimmt ne Burgerpresse.

 

[FZ40]

Es hatte Gründe warum ich in der Anleitung ein Löffel zum Füllen des Ringes verwendet habe Das Ergebnis sieht aber trotzdem klasse aus.

Und ich dachte es lag daran, dass Du den Schieber nicht hast, weil der aufpreispflichtig gewesen wäre...

Danke, das wurde dann auch mit chirurgischer Präzision rekonstruiert, sodass man es kaum sieht und es auch optisch ansehnlich wurde.

 

[Sousvidebader]

So hier kommen dann mal ein paar Bilder von unserem Pfingst-Wochenende.



Zum Frühstück gab es erstmal Crêpes mit der Bordier Vanille Butter.

Anschließend schnell ein paar Buns gebacken.

Hier der Otoro mit Kaviar.

Geschmacklich wie viele schon geschrieben haben, war es eine Wucht.
@Kimble da habt ihr einen wirklich tollen und einfach zu produzierenden Gang erschaffen, welchen ich mir in einem mehrgängigem Menü perfekt als Amuse vorstellen könnte.
Ich hatte zuerst bedenken, dass es durch zwei mal Alge und Kaviar samt Soße zu salzig werden könnte aber der Tunfischbauch fängt das perfekt wieder auf. Mein einziger Kritikpunkt geht auch nicht in Richtung "weniger“ sondern eher "Mehr" !
Ich hatte bei einigen Bildern schon die recht dünnen Kaviar Schichten gesehen und mich deshalb bei der unteren Schicht extra zurückgehalten, trotzdem hat es dann oben nicht mehr ganz gereicht. Hier wird es bei mir zukünftig definitiv die 50gr Dose werden.






Weiter ging es mit dem Wagyu Pulled Beef aus dem Jerkshop. Dieses haben wir für 90 Minuten im Sous Vide Bad regeneriert und anschließend nochmal kurz auf dem Grill gewälzt.

Anschließend die mit Bordier bestrichenen Buns kurz angeröstet

und voila

Ein perfekter Pulled Beef Burger.
Buns, Fleisch und Soßen alles aus dem Jerkshop.

Anschließend ging es noch nach draußen, die neue Feurschale einweihen.



Das kleine Hüngerchen kam dann auch wieder und so wurde noch etwas Stockbrot gemacht.

Zusammen mit einem selbstverständlich sarbrierten Franz Keller Blanc de Blanc ein schöner Ausklang.

Falls ihr euch fragt mit was wir das Stockbrot gegessen haben, ich sage es mal so, es gibt definitiv schlechtere Kombinationen.

Der Käse vom Anthony war sensationell zusammen mit den Chutneys eine schöne Zusammenstellung.

 

[legolas]

der wirkliche Star für uns war ber der schwarze Heilbutt. Der wird auf jeden Fall, wie auch die Sardellen, nachgeordert =)

Wo kann man das denn bestellen?

 

[BasaltfeueR]

Wo kann man das denn bestellen?

Den Heilbutt bei crusta nova zb ... einfach googlen.

 

[Argent]

Von mir nochmal nur die Anricht-Bilder da ich sie Natürlich in den anderen Thread gepostet habe https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kimble-box-v3-0-pfingst-edition.340097/post-4703535

 

[Axel_F]

Mal kurz zusammengefasst. Die Aktion ist großartig, das investierte Geld ist es allemal
Wert, insbesondere wenn man wie ich, noch in keinem Sternerestaurant gegessen hat.
Es nimmt auch ein wenig die Ehrfurcht. Auch nimmt es die Ehrfurcht vor manchen Produkten, wie
bspw. Kaviar.

Zu den einzelnen Produkten:

Die Butter ist genial und ein richtig eigenständig, schmackhaftes Produkt für sich. Da macht auch ein Butterbrot wieder richtig Spaß.
Die Schokolade von Ducasse schmeckt mir noch mehr, als die Original Beans.
Die Joghurt sind auch großartig, insbesondere die Fruchtjoghurts haben einen wirklich natürlich, fruchtigen Geschmack. Einzig der Vanillejoghurt konnte
mich nicht überzeugen, vielleicht sind da auch meine Geschmackssinne nicht ausgeprägt genug.

Die Käseauswahl ist einfach großartig, überrascht war ich vom Sainte-Maure de Touraine, die Sorte kannte ich vom Tölzer Käseladen, dort fand ich sie ungenießbar
und sie landete direkt in der Tonne. Hier allerdings schmeckte der Käse lecker.

Die Vorspeise und auch der Hauptgang mit dem Huhn, einfach grandios.

Als Schwabe ist die Sauce natürlich der Oberhammer, man müsste daraus
ein "Spätzel mit Soß"-*** Gericht kreieren und man wäre der König der Schwaben.

Auch wenn ich jetzt Gefahr laufe, auf ewig aus dem Kreis der Erhabenen ausgeschlossen zu werden, nachfolgend noch 2 Bilder vom Anrichten.
Es hat schon seinen Grund warum ich lieber esse, als Koche.
Mangels Dessertring habe ich die Vorspeise im Glas von dem grandiosen Milchreis (bitte mehr davon) angerichtet. Hat auch ganz gut funktioniert.
Auch Danke an denjenigen, der die PriSeccos von Geiger ins Spiel brachte. Ist auch
etwas ganz leckeres.

​

Die restliche Bestellware wird die Tage genossen. Nochmals vielen Dank an alle die am Gelingen mitgewirkt haben, Danke!