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Pizza: Rand schwarz, Boden zu hell

JTIEG schrieb:
Nach der AVPN soll die Neapolitana bei 430 bis 480 Grad gebacken werden. Ich hatte ein ähnliches Problem mit meinem Gasofen, dass die Steintemperatur zu gering war und die Pizza am Rand schnell schwarz war und am Boden weiß. Geholfen hat bei mir ein Thermometer zwecks Erkenntnisgewinn und dann länger vorheizen und Öffnung während des Vorheizens zu verkleinern.
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Falls noch nicht wo erwähnt möchte ich hinzufügen, dass dies so auch nur gut klappt wenn man sich bei der Hydration nach der AVPN hält. Je höher die Hydration umso weniger Steintemperatur. Ich kämpfe im Moment genau mit diesen Dingen.
 
Ok, Danke Dir... laut AVPN habe ich zu viel hydriert... Macht halt nenen super fluffigen Teig. Also das nächste mal nur 55% Hydration, das ist dann der untere Bereich und mal sehen was das für einen Unterschied macht.
Danke für den Tip, die AVPN Leitlinien habe ich jetzt runtergeladen, das gibt das gute Gefühl ein gewisses Nerd Level erreicht zu haben
 
Was verwendest Du für ein Mehl ? (habe nur gelesen Tipo 00) Ich würde evtl. auch in diesem Bereich etwas forschen. Mit einem speziellen Mehl wie z.B. Caputo Cuoco (gibt noch viele andere gute) klappt ein 65% und 48h (im Kühler) gereifter Teig sehr gut auch auf sehr heissen Steinen.
 
Danke, habe ich bestellt, war eh fast leer. Habe bisher kein besonderes Mehr genommen, mal sehen ob sich ein Unterschied ergibt ...aber jetzt nicht zu viele Faktoren auf einmal ändern!!
Grüße
 
Die 48 h im Kühlschrank klappen aber bei mir nicht...Samstag wird der Teig angesetzt, Sonntag gebacken, mehr schaffe ich als Berufstätiger nicht. So sind es in der Regel 20h kalte Gare
 
Nicholas Kiefer schrieb:
viele Faktoren auf einmal
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Da hast Du recht, ich musste mir meine Parameter auch aus den vielen sehr guten Informationen hier im GSV zusammenstellen. Was noch wichtig ist, arbeite mit der PizzApp, die hilft wirklich. Und auch das Thema Hefe (z.B. Caputo Trockenhefe, wenn Dir die frische Hefe dauernd abläuft) kann helfen.
 
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