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Pizzaboden oft zu labbrig

M

Mr_Pizz

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ich habe das Problem, dass mein Boden bei der Pizza oft zu labbrig und etwas durchgeweicht ist.

Verwendet wird folgendes:
- Pizza Mehl Caputo Nuvola
- Hydration 60% und 24h Gehzeit
- Passierte Tomaten als Soße
- Geriebener Mozzarella vom Supermarkt

Die Pizza wird im Pizzaofen von Unold Luigi gebacken.

Der Rand wird perfekt aber der Boden könnte knuspriger sein.

Teil doch mal eure Erfahrungen:
- Wie viel Tomatensoße ihr pro Pizza verwendet
- Wie viel Käse und welchen
- Wie viel Belag ihr verwendet

Es könnte auch an der flüssigkeit der Peperoni, wobei ich diese immer abtropfen lasse.

Vielen Dank schonmal für eure Antworten.

Grüße und einen schönen Tag!
 
Tomatensauce nehme ich so 80-90g. Käse gewürfelten Kashkaval, Scamorza, o.Ä. Vom Mozzarella bin ich ziemlich weg. Trotz Abtropfens gab es immer zuviel Feuchtigkeit auf der Pizza. Menge variiert, aber sicher auch so 100g. Ansonsten Belag nach Lust und Laune und je nach Verfügbarkeit, Schinken, Salami, Mais, Champignons, Zwiebel, Speck,...

Beim Luigi im Neapolitana Programm ist der Boden eher weich. Die Schnitte hängt herunter, wenn man sie am Rand hältst. Willst du den Boden stärker durchgebacken, musst du mit der Backzeit rauf und der Temperatur runter. Das NY Style Programm könnte geeignet sein, aber da muss man etwas probieren.
 
Mr_Pizz schrieb:
Hallo zusammen,

ich habe das Problem, dass mein Boden bei der Pizza oft zu labbrig und etwas durchgeweicht ist.

Verwendet wird folgendes:
- Pizza Mehl Caputo Nuvola
- Hydration 60% und 24h Gehzeit
- Passierte Tomaten als Soße
- Geriebener Mozzarella vom Supermarkt

Die Pizza wird im Pizzaofen von Unold Luigi gebacken.

Der Rand wird perfekt aber der Boden könnte knuspriger sein.

Teil doch mal eure Erfahrungen:
- Wie viel Tomatensoße ihr pro Pizza verwendet
- Wie viel Käse und welchen
- Wie viel Belag ihr verwendet

Es könnte auch an der flüssigkeit der Peperoni, wobei ich diese immer abtropfen lasse.

Vielen Dank schonmal für eure Antworten.

Grüße und einen schönen Tag!
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Welches Programm bzw welche Temperaturen und Backzeit?

Die klassische neapolitansiche Pizza ist eben nicht knusprig sondern labbrig.
 
Bilder wären hilfreich...

Ich esse gerne Neapolitanische Pizza.
Da kommt bei mir auch nur wenig Sauce (man sieht den Boden teilweise nicht) und relativ wenig Käse (man sieht die Sauce noch) drauf.

Als Tipp:
Lass die Sauce etwas einkochen, dann wird sich etwas dicker.
Zudem kommen bei mir neben Sauce und Käse max. 3 Zutaten drauf...
Außerdem hilft es, weniger Oberhitze zu nutzen. Dann hat der Boden länger Zeit zu backen und wird fester/krosser.

Viele haben ja das Motto:
"Viel hilft viel". Bei Pizza ist es das genaue Gegenteil! ;)
 
Ein kleines Beispiel:
IMG_20230105_173807.jpg
IMG_20230105_173956.jpg
 
MeisterPetz01 schrieb:
Tomatensauce nehme ich so 80-90g. Käse gewürfelten Kashkaval, Scamorza, o.Ä. Vom Mozzarella bin ich ziemlich weg. Trotz Abtropfens gab es immer zuviel Feuchtigkeit auf der Pizza. Menge variiert, aber sicher auch so 100g. Ansonsten Belag nach Lust und Laune und je nach Verfügbarkeit, Schinken, Salami, Mais, Champignons, Zwiebel, Speck,...

Beim Luigi im Neapolitana Programm ist der Boden eher weich. Die Schnitte hängt herunter, wenn man sie am Rand hältst. Willst du den Boden stärker durchgebacken, musst du mit der Backzeit rauf und der Temperatur runter. Das NY Style Programm könnte geeignet sein, aber da muss man etwas probieren.
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Dustin schrieb:
Welches Programm bzw welche Temperaturen und Backzeit?

Die klassische neapolitansiche Pizza ist eben nicht knusprig sondern labbrig.
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Tenshu schrieb:
Bilder wären hilfreich...

Ich esse gerne Neapolitanische Pizza.
Da kommt bei mir auch nur wenig Sauce (man sieht den Boden teilweise nicht) und relativ wenig Käse (man sieht die Sauce noch) drauf.

Als Tipp:
Lass die Sauce etwas einkochen, dann wird sich etwas dicker.
Zudem kommen bei mir neben Sauce und Käse max. 3 Zutaten drauf...
Außerdem hilft es, weniger Oberhitze zu nutzen. Dann hat der Boden länger Zeit zu backen und wird fester/krosser.

Viele haben ja das Motto:
"Viel hilft viel". Bei Pizza ist es das genaue Gegenteil! ;)
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Vielen Dank für eure hilfreichen Antworten.

Als Programm nehme ich das "Neapolitna" mit 400 Grad Ober- und Unterhitze.

Ich hab es auch schon mit weniger Oberhitze versucht aber hier ist dann das Problem, dass ich den Stein nicht mehr auf 400 Grad bekomme, dazu reicht die Unterhitze nicht aus.

Backzeit ist 3min.

Ich denke, das Motto "Weniger ist mehr" werde ich mal ausprobieren. Beim Belegen ist man schnell mal zu gierig :-D

Aber bedeutet es dann, dass eine neapolitanische Pizza immer etwas weicher ist am Boden?
Ich denke jedes mal, ich mache etwas falsch 😄
 
Wie hier schon erwähnt: Die passierten Tomaten enkochen lassen oder mit Tomatenmark eindicken. Beim Käse löst sich während des Backen das Fett, besonders bei Mozzarella. Das weicht den Teig auch gut durch. Aber bei 400 Grad von unten ist bei mir der Boden schnell schwarz (und knusprig:D). Deshalb wundert mich das bei dir ein wenig.

LG
Norbert
 
Mir stellt sich die Frage, was zu labberig ist?
Für mich ist er gut wenn ich die Pizza am Rand anheben und die Stücke in der Mitte geknickt aus der Hand essen kann.
Vielleicht ist der Teig zu dünn ausgebreitet und zieht dann durch nach dem er aus dem Ofen raus ist?
 
Was passiert denn mit der Pizza nach dem Backen? Wenn man sie direkt aus dem Ofen auf einen Teller legt, zieht der Boden Feuchtigkeit. Ich lasse die Pizza 1-2 Minuten auf einem Gitter ausdampfen, bevor ich sie serviere. Dann zieht auch der Käse wieder etwas an.
 
lowcarber schrieb:
Wie hier schon erwähnt: Die passierten Tomaten enkochen lassen oder mit Tomatenmark eindicken. Beim Käse löst sich während des Backen das Fett, besonders bei Mozzarella. Das weicht den Teig auch gut durch. Aber bei 400 Grad von unten ist bei mir der Boden schnell schwarz (und knusprig:D). Deshalb wundert mich das bei dir ein wenig.

LG
Norbert
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Was kannst du für einen Käse empfehlen? Ich hab schon oft von "Fior di Latte" gehört 🤔
 
Neapolitanisch ist IMMER weicher. Wenn Du crosser willst: NY Style oder Romana Tonda. Für das erste hat der Luigi sogar ein Programm, das halte ich aber für suboptimal. Sprich: crosser Boden heißt immer - Temperatur runter, Dauer erhöhen. Ist genau so beim original Rezept von Unold für Flammkuchen. Die sagen 400/400, und ich sage Dir: macht keiner, wenn dann irgendwas zwischen 300-350 Grad.
 
Versuchs einfach mal mit weniger „Auftue“ 😉
 
Mr_Pizz schrieb:
Was kannst du für einen Käse empfehlen? Ich hab schon oft von "Fior di Latte" gehört 🤔
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Fior di Latte ist nicht überall zu bekommen. Unser italienischer Großhändler hat den gelegentlich, im Internetz wird man aber auch fündig...

Das ist praktisch eine Art "trockener" Mozzarella, also nicht in Lake eingelegt. Besser zu bekommen ist aber der Stangen-Mozarella, der ebenfalls "trocken" eingeschweißt wird und der den Boden nicht unnötig feucht werden lässt
 
Ich nehme auf Empfehlung von jemanden aus dem Forum hier den Kashkaval aus dem Lidl. Das ist von der Machart her der gleiche Käse. So hab ich es zumindest mal nachgelesen. Der ist mild und zieht schön Fäden. Außerdem ist er billiger als Fior di Latte (...den ich in meiner Umgebung eh nicht bekomme).

So sieht er aus...
1712658516660.png
 
Der Stangenmozzarella von Aldi, Lidl, oder Galbani ist de facto genauso nass, wie der in der Lake. Gibt man ihn direkt auf die Pizza, hat man einen Pool. Man muss ihn ebenfalls lange abtropfen lassen und wundert sich wieviel Flüssigkeit da rauskommt. Caprese kann man damit aber super machen. Ich nehme daher auch nur noch Kashkaval, oder Scamorza bianco als Pizzakäse.
 
MeisterPetz01 schrieb:
Der Stangenmozzarella von Aldi, Lidl, oder Galbani ist de facto genauso nass, wie der in der Lake. Gibt man ihn direkt auf die Pizza, hat man einen Pool. Man muss ihn ebenfalls lange abtropfen lassen und wundert sich wieviel Flüssigkeit da rauskommt. Caprese kann man damit aber super machen. Ich nehme daher auch nur noch Kashkaval, oder Scamorza bianco als Pizzakäse.
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Stangenmozzarella ist offenbar nicht gleich Stangenmozzarella: Den "trockenen", den ich meinte, ist tatsächlich OHNE Lake im Beutel verpackt, bzw. vakuumisiert. Vermutlich meinst Du den rechteckigen Mozzarella, der nun etwas größer als die bekannten Kugeln ist, aber weiterhin in Lake befindlich ist.
 
Ich fahre eigentlich recht gut mit dem Cucina Galbani.


Dieser Galbani ist ziemlich trocken, den kann man sehr gut nehmen für Pizza
1712669028067.png


Dieser ist auch eine Stange aber in Lake den würde ich nicht nehmen für Pizza
1712669108847.png
 
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