.....pizzastein fehler ?

hallo leute,


heute ist mir aber mal was gründlich daneben gegangen. also ich will heute mal meinen granit- "pizzastein" mit nem flammkuchen mal testen (das rezept hab ich im normalen ofen schon öfters gemacht), bei ner normalen pizza wär das sicher das gleiche (schlechte) ergebnis geworden.

ich hab diesmal nen fertigen (gerollten) pizzateig von rewe genommen (mit olivenöl! )..

also stein auf den grill, grill lt. deckeltermometer auf 300 grad gebracht, 20 miuten gewartet, damit auch der stein "schön warm wird".

....den teig belegt, die folie backfolie unter dem teig hab ich abgemacht (war echt nicht einfach da der teig sehr dünn + sehr klebrig ist), weil ich ja nen "steinofen-flammkuchen" wollte.

dann den flammkuchen schön auf den aufgeheizten pizzastein gelegt...UND DANN...
war das teil nach maximal 1-2 minuten VÖLLIG verkohlt unten!!! und ein fall für die mülltonne!.

über die gründe kann ich nur grübeln ???

- stein zu heiss (oben am grill- deckel 300 grad)
- teig mist ?
- ??
- stein auf der falschen seite oben gehabt (ich hab die glatte seite nach oben gehabt, die relativ rauhe seite, nach unten)


habt ihr ne idee was der fehler war?

...viele arbeiten doch hier mit pizzasteinen und da klappt es sehr gut...??:happa::happa:


gruß holger

 

klingt nach zu heissem Stein ... aber ich klinke mich mal hier ein um zu lesen was den sonst noch für Ideen kommen.
Ich mache Pizza mit einem Schamott-Stein (was bisher immer gelungen ist und nach dem Aufzeizen ca. 5 min dauert) und nicht mit einem Granit. Vielleicht ist da die Wärmeleitung so extrem anders?

 

hallo,

....ja die GRANIT vs. SCHAMOTTE Diskussion kenne ich im detail.

...ich hab nen santos FONTANA gas - grill (aber nicht bei santos gekauft),

ich kauf mir nächste woche mal nen schönen 40x40 schamott-stein, aber ich befürchte da wird`s wieder so....

 

Ich nehm auch nen Schamottstein. Aber ich heize das Teil fast ne Stunde unter Vollgas auf.
Dann Pizza drauf und nach 5-max 8 min. gehts los.

Versuchs mal mit Backpapier oder bemehle den Stein.
Ich denke der ist direkt festgeklebt, oder??



Grüße aus der Wetterau.

 

Einfach nicht so lange vorheizen und gut ist. Btw Backpapier am Stein ist wohl ein faux pas.

 

Nun ja.... Aber das wird von dem Händler empfolen.
Der Grund ist der, das der Schamottstein durch seine poröse Oberfläche alle Flüssigkeiten aufnimmt. Und beim nächsten erhitzen diese dann verbrennen.
Das riecht dann so lecker, das die Nachbarn an Lynchjustiz denken.

Grüße aus der Wetterau.

 

1. Teig selber schnitzen, da weißman was man hat.
2. Schamottsteine verwenden
3. 1 Stunde im BO volle Pulle (ca. 280° C.)
4. Steine auf den Grill, volle Pulle; ca. 20 Min.
5. Pizza in 4 - 6 Minuten backen.

EIN TRAUM!!!

Welche Flüssigkeiten sollen denn auf dem Stein verbrennen und dann
stinken? Pizza ist von unten "Furztrocken".

 

Mist, noch was vergessen:

Backpapier ist höchstens zum Transport auf den Stein gut.
Nach ca. 30 Sekunden muss das Papier dann entfernt werden.
Ist nämlich ein schlechter Wärmeleiter!

Bauch

 

hallo,

danke an alle für die news, also ich werd das backpapier auf jeden fall nicht verwenden, welches unter dem fertigteig war.

ich werd nun:

- teig selber machen
- nen schamottstein kaufen / verwenden
- den grill mit stein ne halbe stunde lang bei ca. 280/300 grad vorheizen
- pizza unten /+ pizzaschieber + stein dann richtig reichlich mehlen, das hab ich wahrscheinlich zu wenig beachtet !!; siehe beitrag hier, mehl ist dem fall DER ISOLATOR -->

Pizza vom Schamottstein und der Rauch.... | Pizza & Pikantes Forum

.........ich berichte euch mal von meinem nächsten versuch....soooo schwer kanns ja nicht sein.

 

Das Problem ist, daß man bei einer Pizza gerne mit viel Power ( meist zuviel) an die Sache rangeht.
280 Grad im BO ist ganz was anders wie 280 Grad im geschlossenen Grill.
Im BO bekommt der Stein mehr oder weniger Gleichmäßig seine Temperatur, beim Grill in der Regel von unten und mit viel Power, damit dann oben auf dem Gradmesser noch was ankommt.

Ich habe hier mal folgendes gelesen: "die richtig Steintemp. kann man auch einschätzen, wenn man etwas Mehl darauf gibt. Wird es rehbraun, kann gestartet werden".

 

......stimmt, das mit dem mehl werd ich auf jeden fall testen,

...welche temp. soll der STEIN haben (ich leg da mal den fühler vom thermometer mal künftig drauf), ...ich hatte im grill ca 300 grad (deckelthermo.) , da war die platte sicher noch viel heisser (sicher viel zu heiss???)

...was hat so ein steinbackofen beim italiener für eine termperatur ?

 

meistens > 400 .. nur da wird der Stein nicht von unten befeuert

 

Guckst du:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizzateig.132182/

Ich zitiere:
"The cooking of the "Verace Pizza Napoletana" - (Vera Pizza Napoletana) must be done exclusively in a wood fire oven which has reached the cooking temperature of 485° C, (905F). This is essential to cook the pizza."

Da müssen wir am Grill wohl den einen oder anderen Kompromiss eingehen ...

Ich bin mir nicht sicher, ob die von pezibaer angesprochene Richtung aus der der Stein angefeuert wird einen Unterschied macht. Die Temperatur wird ja in alle Richtungen halbwegs wieder gleichmäßig abgegeben, unabhängig von welcher Richtung her angefeuert wurde ...

 

Es ist schon erstaunlich !

Wenn mein Grill nicht über 350 Grad bringt, taugt der nichts !

Wenn die Pizza nicht bei über 400 Grad gebacken wird, dann wird das nix!
(Pezibaer, Dich habe ich hier nicht gemeint!)
2 oft gelesene Thesen aus dem GSV-Forum, die ich hier mal mit meinen Worten wiedergebe. Dazu habe ich meine persönliche Meinung.

By the way, 485 Grad kann sicher richtig sein, aber :
Bei 485 Grad auf dem Stein hat man sehr schnell Holzkohle! 60-90 sec. mag evtl. im Spezialofen gehen, auf dem Grill bekommt man die Pizza aber nach dieser Zeit nicht gar, weil die Erzeugung der Oberhitze nicht vorhanden ist.

Beispiel : Eine Sauna hat 95 Grad ( irgendwo an der Wand zur Bank gemessen), man sitzt auf der Bank und schwitz wie blöd. Nun legt man sich mal zu Spaß unter der untersten Bank auf den Boden. Da sind dann nur gefühlte 30 Grad!

Ich will damit nur ansatzweise verdeutlichen, das es viele Abhängigkeiten gibt, z.B. wo wird gemessen, wie ist der Ofen/ Grill gebaut, wie wird die Energie zugebracht, usw.

Es kann auch meiner Meinung nicht DIE Ofen/ Stein Temperatur geben.

Die Kunst wird es sein, die optimalen Parameter für seine Gerätschaften zu finden. Da muß man sich rantasten.

Ansonsten wären wir ja alle auf dem Schlag weg Superpizzabäcker.
Und warum schmecken die Brötchen beim Bäcker Müller viel besser als Bäcker Schneider nebenan? Weil Bäcker Müller mit besser abgestimmten Zutaten und -Mengen und entsprechend seiner Ausstattung optimal angepassten Geh- und Backzeiten und Temperaturen backt.

Ich backe meine Pizza in einem Alfredo. Selbst mit diesem Gerät gibt es keine einheitliche Einstellung. Wie die Alfredo-Foren zeigen, muß jeder seine Einstellung finden.

Sorry, aber das mußte ich mal loswerden.

Gruß Masterpiece

 

Ich weiß eh das du nicht mich gemeint hast; Antworte aber trotzdem darauf ..
Die Diskussionen über > 300 am Gasi kenn ich auch schon zur genüge manche glauben halt das man das unbedingt braucht.

Wenn hier von > 400° beim Pizzabacken gesprochen wird, ist immer nur von Oberhitze in einem Holzhofen oder Kuppelofen die rede, die sich meistens durch die direkte Strahlungshitze ergib. Kein Stein hat 480° zum Backen Das mit der Strahlungshitze ist auch der Grund warum die echten Pizzabäcker die Pizza mit dem Schieber im Ofen umschichten und drehen.

lg

 

Hmm - die Jungs von den Pizzalieferdiensten backen alle bei 280 Grad... Wenn mein Gasi über 300 kommt, wird mein Stei zu heiss und mein Teig verbrennt innerhlalb von 30-60 Sekunden... ;/

 

stimmt, so wars bei mir ...grill + stein (weil lange vorgeheizt) reichlich über 300 grad (im deckeltermometer)...ich leg die pizza drauf (OK ich hatte dazu noch zu wenig mehl auf dem stein!!!, mein fehler).

......pizza war innerhalb einer minute unten kohle....

ich werd das nächste mal, - nen schamottstein testen + weniger temeratur (max 270/280 grad) + vieeeeeeeeeel mehl verwenden + gleich den deckel zu machen damit "oben" auf der pizza auch viel wärme hinkommt

(+ dann hoffen das ich das ding nicht gleich wieder in die tonne werfen kann )

 

hmm also ich gebe nur ganz ganz wenig bis kein Mehl auf den Stein und mir verbrennt da eigentlich selten etwas. Ich tendiere momentan beim Backen zu mehr Abstand des Steins zum Brenner bzw. Pizza näher an den Deckelhimmel bringen

Zum Warum: Stein wird dann nicht so extrem befeuert und heiß, und die indirekte Oberhitze von Oben zum Pizzabacken ist in Deckelnähe um einiges höher als am Rost. (Saunaprinzip). Desweiteren ist ja ein großteil der Hitze nach dem Öffen weg weil sie ja nach oben entweicht, und die indirekte Hitze baut sich ja zuerst von oben nach unten auf

lg

 

hallo, ist ne gute idee. ün:

ich werd den stein "höher" bringen müssen. ich werd einfach was drunter legen.

ich hab noch vierkant-stahl-rohr da, 80x80mm oder so, die pack ich beim nächsten versuch unter den stein. dann ist der stein höher/näher zum deckel.