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Pizzateig etwas "klebrig"

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toexelchen

Militanter Veganer
Hallo zusammen.

Seit längerer Zeit bin ich Zaungast hier im Forum und habe mich schon mehrfach, wie ich finde erfolgreich, am Rezept von @nollipa versucht. Ich bin immer wieder erstaunt, was man mit ein wenig Mehl, Wasser, Salz und Hefe so zaubern kann. Vielen Dank an dieser Stelle für das Bereitsteillen der Anleitung und die damit verbundene Arbeit, die du auf dich genommen hast. Ich ziehe meinen Hut!

Die letzten 2 Male habe ich ein kleines "Problem" bei meinen Teigen feststellen dürfen. Ich bereite den Teig gemäss Mengenangaben von PizzApp+ zu. Das bei 60% Hydration und 3% Salz.
Den Teig bewahre ich zur Stockgare in einem luftdichte Plastikbehälter auf welcher am Rand über Schaumstofflippen verfügt und so wirklich ziemlich dicht hält. Der Behälter nächtigt dann für 24h im Keller bei gut 15°.
Beim Herausholen zur Stückgare habe ich nun beide Male das Problem gehabt, dass der Teig sich etwas "verflüssigt" hat. Er fliesst sehr in die Breite und wird sehr klebrig. Dehnbahrkeit und sonstiges Verhalten nachher auf dem Grill sind top.

Habe vom letzten auf dieses Mal das Mehl gewechselt. Letzte mal war es Caputo Blu Classic, dieses Mal habe ich Pizzamehl Verace von Meyerhans.

Zum ausbacken habe ich "nur" einen Kugelgrill mit Pizzastein. Ich werde bei Gelegenheit vom heutigen Grillen nochmal Bilder einstellen. Unten ein Bild vom letzten Versuch. Bisher passt es mir eigentlich ganz gut, nur die Konsistenz beim aufteilen in Stückgare ist "komisch".

TL;DR: Mein Teig wird etwas sehr klebrig. Wie gehe ich am besten vor? Weniger Wasser? Beim Aufteilen in Stockgare mit Mehr bestreuen?

Danke euch für die Inputs und all die Arbeit, die ihr in die grossartigen Anleitungen gesteckt habt.

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Schau in den thread von nollipa S 67. Da habe ich ausführlich mein Problem vom Wochenende geschildert. Vielleicht findest du da Anregungen
 
Vom Video her würde es ja heissen, dass ich vermutlich beim Kneten nicht geduldig genug beim Kneten war. Werde das beim nächsten Mal ausprobieren, wobei andere ja ihren Teig so gut wie gar nicht kneten oder nur sehr wenig. Aktuell bin ich aber bereit, abgesehen von um den Tisch tanzen und uralte Gesänge von mir zu geben, so ziemlich alles zu probieren, damit ich den Teig richtig hinbekomme.

Heute Abend werde ich die Ballen wohl einfach nehmen wie sie sind und zum Verarbeiten einmal in Mehldunst wenden, damit ich sie dann ordentlich ausziehen kann, ohne sie dabei völlig zu vermantschen.

Danke dir schonmal für deine Inputs @ponzelar
 
Hmmm hast du ggf bei der App den Hefetyp vertauscht? Ist mir nämlich auch mal passiert :D

ITH ---> Trockenhefe
FH --> Frischhefe

Ich hab mir extra ne Feinwage mit 0,01 Stufung zugelegt um die Trockenhefe exakter abwiegen zu können.
 
Man sieht, es bildet sich schon gut Luft im Teig. Die Oberfläche ist aber ganz deutlich "nass" und der Ballen wächst in die Breite, nicht in die Höhe. So wie ich es verstanden habe könnte es zu viel Hefe oder auch zu wenig kneten sein. Lasse mir von euch Profis aber gerne weiter andere Tipps geben.
 
ponzelar schrieb:
Wenn ich das Video richtig deute, muss solange geknetet werden, bis nichts mehr klebt. Werde ich morgen versuchen.
Zum Vergrößern anklicken....
Nicht unbedingt.
Vorschlag, mach zwei Teige.
Einen knetest du wie immer.
Den anderen nur Wasser, Salz, Hefe und Mehl mit einander vermischen,
etwas verkneten bis kein loses Mehl mehr in der Schüssel ist.
Ja die Finger werden etwas "teigig" und es ist auch klebrig.
Egal, einfach mal ignorieren.
Ein halbe Stunde verschlossen in der Schüssel stehen lassen.
Dann ein/zweimal S+F. Finger dabei vorher etwas anfeuchten.
Wieder eine halbe Stunde stehen lassen, dann wieder ein/zweimal S+F.
Das 3-4 mal. Dann eine Kugel formen und ruhen lassen.
Immer mal wieder schauen ob der Teig zerfließt (Raumtemperatur beachten),
dann gegensteuern zB. im Kühlschrank.
Den Rest wie gehabt. Ab und zu mal schauen, ob alles schick ist.
4h vor dem Backen eigentlich Stückgare, aber du hast ja nur ein Stück.
Dann nochmal eine Kugel formen.
Für richtig Wissensdurstige sind Poolish und Biga-Teige sehr interessant.
 
Der Teig klebt immer leicht. Beim Ballenformen hilft ein wenig Wasser an die Finger zu machen.

Beim entnehmen nachher Mehl oder Semola und da klebt nichts mehr.
 
Hallo HansAmGrill.

danke dir für deine Rückmeldung. Auch allen anderen. Bezüglich des Mehls: Reine Kostenfrage. In der Schweiz lassen sich die Händler hier gerne den Hintern vergolden. Zahle locker das 2-3fache wie in DE. Daher mein Gedanke: lieber eine lokale Mühle unterstützen!
Auch war das Teigverhalten mit dem Caputo Blue genau gleich.

Ich gehe daher davon aus, dass wohl zu viel Hefe drin ist/Übergare entsteht, wie du sagst.

und beim Backen respektive ausziehen habe ich einfach etwas mehr Mehl genommen und es hat jeweils super geklappt.

Beim 2. Beitrag sagst du noch ich habe nur ein Stück, daher keine Stückgare; das stimmt so nicht. Hab einen Stock von fast 2kg und 8 Teiglinge.
 
Der Teig hat Übergare und klebt deswegen so.

Ganz leicht klebt der aber sowieso. Deshalb nimmt man ja auch Mehl/Semola zum entnehmen. Wendet den Ballen darin und öffnet dann den Teig.

Das der Teig da auf der Oberfläche klebt ist also zu vernachlässigen 😉
 
Du bist auf dem richtigen Weg :)

1 x mit Blume zu mir bitte
 
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