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Pizzateig ohne Knete für die Kugel- ... nein ... Backrohrpizza

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Geneigte Freunde der runden Teigfladen,

man liest ja immer wieder, daß ein Pizzateig ausgiebig geknetet werden müsse, weil sich sonst das Glutengerüst nicht entwickeln könne. Und außerdem wäre ein Mehl mit möglichst hohem Gluten bzw. Proteingehalt wesentlich besser als ein "normales" Mehl. Und das Salz solle so spät wie möglich zugegeben werden, weil es sonst die Hefe abtöte.

Ja, das kann man zwar alles so machen, man kann aber auch alles auf den Kopf stellen... :D

Wie einige von euch ja bereits wissen, experimentiere ich seit ein paar Wochen Monaten mit Pizzateigen. Mein aktueller Pizzateig ist ein ziemlich einfacher Teig der
  • von Hand gemacht wird (funktioniert also auch bei Nacht, Nebel und Stromausfall)
  • kein Kneten erfordert,
  • mit "normalem" Mehl ebenso gut gemacht werden kann wie mit Pizzamehl,
  • bei dem keine Hefe extra zugesetzt wird sondern lediglich ein paar Gramm Sauerteig, und
  • bei dem die im Sauerteig enthaltenen Hefen durch das Salz "gestresst" und so zu Höchstleistungen angespornt werden.
Was wir brauchen sind Mehl, Wasser, Salz, ein bißchen Sauerteig und etwa ca. 24h Zeit (darf aber auch ruhig ein bißchen mehr sein). Und ein paar einfache Küchenutensilien.

Genug geschwafelt, los geht's!

Für 4 Teiglinge mit je ca. 240g benötigen wir:

360ml mildes Mineralwasser, darin werden 12g Salz (hier unraffiniertes Natursalz wie man sieht :cool:) aufgelöst,
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dann kommt mein gut angefütterter Lievito Madre (LM) dazu, hier: 9g für eine Gare von 48h bei ca. 18°C. Wenn man den Sauerteig vorsichtig ins Wasser gibt muß er schwimmen, nicht untergehen, sonst ist er noch nicht reif genug.
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Der LM wird ebenfalls untergerührt (Ja, es ist volle Absicht, daß der Sauerteig direkt ins Salzwasser kommt, entgegen der landläufigen Meinung spornt das nämlich die Hefen zu Höchstleistungen an).
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Anschließend wird das Mehl untergemengt: 550g Mehl (Pizzamehl ist nicht schlecht, aber normales Mehl tut es genauso; in diesem Fall war es ein normales 00er Bio-Mehl aus dem italienischen Supermarkt) und 50g Semola rimacinata
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Jetzt wird mit der Hand weitergemacht bis Mehl und Wasser gut vermischt sind:
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Die Struktur ist jetzt noch ziemlich grob, aber das stört nicht weiter.
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Nach 20-30Minuten Rast wird das erste Mal gedehnt und gefaltet:
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Danach sieht der Teig schon viel glatter aus:
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Das Ganze wird noch zwei- oder dreimal wiederholt mit jeweils ca. 30 Minuten Pause dazwischen. Der Teig wird von Mal zu Mal glatter und geschmeidiger:
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Dann wird der Teig zur Gare gestellt (in diesem Fall 48h bei ca. 18°C). Nach 24h-36h(er macht schon ziemliche Bläschen)...
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werden die Teiglinge abgestochen und geformt und werden dann wieder beiseite gestellt.
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Heute hat es seit Nachmittag in Strömen geregnet, also wurde aus der geplanten Kugelpizza eine "Backrohrpizza".
Die Temperaturen sind zwar nicht annähernd so wie in der Kugel, aber die Pizze wurden trotzdem ganz anständig und sehr gut:
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Danke für's Reinschauen und noch eine angenehme Arbeitswoche.

Herzlichst
Walter
 

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Walter,

sehr schöne Pizzen :thumb2:

Da hätte ich auch gern eine gehabt
happa.gif

:prost:
 

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OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Danke für die freundlichen Kommentare!

Was mich bzw. uns einigermaßen verblüfft hat war die Tatsache, daß unser betagtes Backrohr, welches gerade einmal 250°C schafft, solche Pizze hervorgebracht hat. Natürlich waren sie in Bezug auf Textur und Geschmack nicht wirklich mit einer "echten" neapolitanischen Pizza vergleichbar, aber insgesamt absolut solide und besser als die meisten, die ich bisher in Pizzerie bekommen habe.

Servus
Walter
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Die Pizza sieht gut aus. Aber die Geschichte mit dem Salz ist einfach sachlich falsch. Die Hefen und Bakterien werden von diesen Mengen an NaCl nicht "angespornt", sondern gehemmt. Was Standard-Backzutaten mit Hefe und Sauerteig machen, ist kein Geheimnis, sondern vollständig erforscht.
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Die Pizza sieht gut aus. Aber die Geschichte mit dem Salz ist einfach sachlich falsch. Die Hefen und Bakterien werden von diesen Mengen an NaCl nicht "angespornt", sondern gehemmt. Was Standard-Backzutaten mit Hefe und Sauerteig machen, ist kein Geheimnis, sondern vollständig erforscht.
Kennst du diese Studie: A novel bread making process using salt-stressed Baker's yeast?

Ich lade dich ein es einmal zu versuchen, bei mir funktioniert es jedenfalls wunderbar...
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Heute hat uns das Wetter schon wieder die Kugelpizza vereitelt, bei Minusgraden und eisigem Wind macht es draußen nicht so richtig Spaß...

Den Zuruf "Warmduscher" überhör ich jetzt mal... :D

Standarderöffnung Margherita...
IMG_3423.jpg



Speck, Knoblauch, Datterini...
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Sardellen und Kapern, auf Wunsch der Mehrheit (GöGa & SchwiMu) mit Mozzarella...
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(ich hatte versucht mir ein Eckchen käsefrei zu halten, hat aber nicht wirklich funktioniert) :(

und als Drüberstreuer noch einen "Heißluftballon" :D (mit Olivenöl, Rosmarin und Salbei):
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So, das war's schon wieder!

Euch allen noch eine schöne Woche.

Herzlichst
Walter
 

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sh1n

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hab mit Fermentstarter gearbeitet der erste Ansatz war etwas flüssiger und dann immer mit LM und Mehl in gleicher Menge und Hälfte der Menge Wasser aufgefrischt.
Ist jetzt recht fest aber einen richtigen Vergleich hab ich nicht. Backe eigentlich nur Pizza und Buns.
Vielleicht versuch ich mich jetzt an einem no knead bread
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Hab mit Fermentstarter gearbeitet der erste Ansatz war etwas flüssiger und dann immer mit LM und Mehl in gleicher Menge und Hälfte der Menge Wasser aufgefrischt.
Das ist dann bei mir die "trockene" Führung mit einer Hydration von 50% (TA150). Der ist recht anspruchslos und pflegeleicht. Wenn ich - so wie momentan - etwas häufiger backe, dann führe ich in parallel dazu auch mit einer Hydration von 100% (TA200), d.h. Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1. Der wird dann bei Raumtemperatur gehalten und täglich - oder zumindest jeden zweiten Tag - gefüttert.

Vielleicht versuch ich mich jetzt an einem no knead bread
Baguettes, Weißbrot oder Weckerl gehen auch sehr gut mit dem Teig. Allenfalls nehme ich ein bißchen mehr Wasser dazu...
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Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Hi Walter,

ein klasse Beitrag! Gefällt mir und die Pizza sieht auch toll aus!
Gruß
Daniel
 
OP
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DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Sind schön geworden und spornen dich sicherlich an, weiterzumachen!

Eventuell ein bißchen weniger Mehl auf die Schaufel geben...
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Letztes Mal in "Bella Italia" habe ich mein Lieblings-Pizzamehl - das rote Tre Grazie - nicht bekommen und statt dessen zwei andere 00er Mehle probiert. Mit keinem der beiden bin ich so recht glücklich geworden.

Irgendwo habe ich gelesen, daß man mit dem Alnatura 550er Weizenmehl ganz gut Pizza machen kann, also habe ich jetzt das einmal probiert und die Pizze sind recht schön geworden.
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Ach ja, die Lampe im Backrohr ist auch getauscht... :D

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Mein Fazit: Der Teig geht sehr schön und läßt sich sehr gut öffnen, das funktioniert wesentlich besser als bei beiden italienischen, dedizierten Pizzamehlen. Trotzdem bin ich mit dem Geschmack nicht ganz glücklich, der Teig der gebackenen Pizza schmeckt irgendwie nicht so richtig "italienisch"...
 

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cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
einmal Pizza Ruccola bitte
hast Du mal Dinkel 630 versucht? Damit wird der Boden auch sehr schön.
 
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