Geneigte Freunde der runden Teigfladen,
man liest ja immer wieder, daß ein Pizzateig ausgiebig geknetet werden müsse, weil sich sonst das Glutengerüst nicht entwickeln könne. Und außerdem wäre ein Mehl mit möglichst hohem Gluten bzw. Proteingehalt wesentlich besser als ein "normales" Mehl. Und das Salz solle so spät wie möglich zugegeben werden, weil es sonst die Hefe abtöte.
Ja, das kann man zwar alles so machen, man kann aber auch alles auf den Kopf stellen...
Wie einige von euch ja bereits wissen, experimentiere ich seit ein paarWochen Monaten mit Pizzateigen. Mein aktueller Pizzateig ist ein ziemlich einfacher Teig der
Genug geschwafelt, los geht's!
Für 4 Teiglinge mit je ca. 240g benötigen wir:
360ml mildes Mineralwasser, darin werden 12g Salz (hier unraffiniertes Natursalz wie man sieht
) aufgelöst,
dann kommt mein gut angefütterter Lievito Madre (LM) dazu, hier: 9g für eine Gare von 48h bei ca. 18°C. Wenn man den Sauerteig vorsichtig ins Wasser gibt muß er schwimmen, nicht untergehen, sonst ist er noch nicht reif genug.
Der LM wird ebenfalls untergerührt (Ja, es ist volle Absicht, daß der Sauerteig direkt ins Salzwasser kommt, entgegen der landläufigen Meinung spornt das nämlich die Hefen zu Höchstleistungen an).
Anschließend wird das Mehl untergemengt: 550g Mehl (Pizzamehl ist nicht schlecht, aber normales Mehl tut es genauso; in diesem Fall war es ein normales 00er Bio-Mehl aus dem italienischen Supermarkt) und 50g Semola rimacinata
Jetzt wird mit der Hand weitergemacht bis Mehl und Wasser gut vermischt sind:
Die Struktur ist jetzt noch ziemlich grob, aber das stört nicht weiter.
Nach 20-30Minuten Rast wird das erste Mal gedehnt und gefaltet:
Danach sieht der Teig schon viel glatter aus:
Das Ganze wird noch zwei- oder dreimal wiederholt mit jeweils ca. 30 Minuten Pause dazwischen. Der Teig wird von Mal zu Mal glatter und geschmeidiger:
Dann wird der Teig zur Gare gestellt (in diesem Fall 48h bei ca. 18°C). Nach 24h-36h(er macht schon ziemliche Bläschen)...
werden die Teiglinge abgestochen und geformt und werden dann wieder beiseite gestellt.
---
Heute hat es seit Nachmittag in Strömen geregnet, also wurde aus der geplanten Kugelpizza eine "Backrohrpizza".
Die Temperaturen sind zwar nicht annähernd so wie in der Kugel, aber die Pizze wurden trotzdem ganz anständig und sehr gut:
Danke für's Reinschauen und noch eine angenehme Arbeitswoche.
Herzlichst
Walter
man liest ja immer wieder, daß ein Pizzateig ausgiebig geknetet werden müsse, weil sich sonst das Glutengerüst nicht entwickeln könne. Und außerdem wäre ein Mehl mit möglichst hohem Gluten bzw. Proteingehalt wesentlich besser als ein "normales" Mehl. Und das Salz solle so spät wie möglich zugegeben werden, weil es sonst die Hefe abtöte.
Ja, das kann man zwar alles so machen, man kann aber auch alles auf den Kopf stellen...

Wie einige von euch ja bereits wissen, experimentiere ich seit ein paar
- von Hand gemacht wird (funktioniert also auch bei Nacht, Nebel und Stromausfall)
- kein Kneten erfordert,
- mit "normalem" Mehl ebenso gut gemacht werden kann wie mit Pizzamehl,
- bei dem keine Hefe extra zugesetzt wird sondern lediglich ein paar Gramm Sauerteig, und
- bei dem die im Sauerteig enthaltenen Hefen durch das Salz "gestresst" und so zu Höchstleistungen angespornt werden.
Genug geschwafelt, los geht's!
Für 4 Teiglinge mit je ca. 240g benötigen wir:
360ml mildes Mineralwasser, darin werden 12g Salz (hier unraffiniertes Natursalz wie man sieht

dann kommt mein gut angefütterter Lievito Madre (LM) dazu, hier: 9g für eine Gare von 48h bei ca. 18°C. Wenn man den Sauerteig vorsichtig ins Wasser gibt muß er schwimmen, nicht untergehen, sonst ist er noch nicht reif genug.
Der LM wird ebenfalls untergerührt (Ja, es ist volle Absicht, daß der Sauerteig direkt ins Salzwasser kommt, entgegen der landläufigen Meinung spornt das nämlich die Hefen zu Höchstleistungen an).
Anschließend wird das Mehl untergemengt: 550g Mehl (Pizzamehl ist nicht schlecht, aber normales Mehl tut es genauso; in diesem Fall war es ein normales 00er Bio-Mehl aus dem italienischen Supermarkt) und 50g Semola rimacinata
Jetzt wird mit der Hand weitergemacht bis Mehl und Wasser gut vermischt sind:
Die Struktur ist jetzt noch ziemlich grob, aber das stört nicht weiter.
Nach 20-30Minuten Rast wird das erste Mal gedehnt und gefaltet:
Danach sieht der Teig schon viel glatter aus:
Das Ganze wird noch zwei- oder dreimal wiederholt mit jeweils ca. 30 Minuten Pause dazwischen. Der Teig wird von Mal zu Mal glatter und geschmeidiger:
Dann wird der Teig zur Gare gestellt (in diesem Fall 48h bei ca. 18°C). Nach 24h-36h(er macht schon ziemliche Bläschen)...
werden die Teiglinge abgestochen und geformt und werden dann wieder beiseite gestellt.
---
Heute hat es seit Nachmittag in Strömen geregnet, also wurde aus der geplanten Kugelpizza eine "Backrohrpizza".
Die Temperaturen sind zwar nicht annähernd so wie in der Kugel, aber die Pizze wurden trotzdem ganz anständig und sehr gut:
Danke für's Reinschauen und noch eine angenehme Arbeitswoche.
Herzlichst
Walter
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