• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Ich hatte letztes mal auch mit 63 % Hydration, 19 Stunden Stockgare bei 8 Grad und 5 Stunden Stückgare bei RT 24 Grad auch so verlaufene Ballen, Mehl war Tipo 00 mit 12 % Eiweiss. Heute habe ich wieder Teig angesetzt, ähnliche Parameter, etwas weniger Stückgare weil erst jetzt dazu gekommen, mal sehen, ob die auch wieder breit werden. Verarbeitung war kein Problem, aber der Teig hatte deutlich weniger Spannung beim Ausformen. Mal sehen, wie der heutige Teig wird.

Vorher hatte ich immer 550er genommen, da wurde der Teig nicht so weich.
 

Forno A Legna

Grillkönig
Ich hatte letztes mal auch mit 63 % Hydration, 19 Stunden Stockgare bei 8 Grad und 5 Stunden Stückgare bei RT 24 Grad auch so verlaufene Ballen, Mehl war Tipo 00 mit 12 % Eiweiss. Heute habe ich wieder Teig angesetzt, ähnliche Parameter, etwas weniger Stückgare weil erst jetzt dazu gekommen, mal sehen, ob die auch wieder breit werden. Verarbeitung war kein Problem, aber der Teig hatte deutlich weniger Spannung beim Ausformen. Mal sehen, wie der heutige Teig wird.

Vorher hatte ich immer 550er genommen, da wurde der Teig nicht so weich.
Versuch mal den Teig nach etwa der halben Stockgare (8-12h) einmal zu strecken und falten, das hilft hier ungemein. Wichtig ist nur, dass der Teig nur sehr leicht und vorsichtig gestreckt und mehr gefaltet wird.

Diese s+f Einheit wirkt sich aus sehr positiv auf die Krumenstruktur in der fertigen Pizza aus...
 
Versuch mal den Teig nach etwa der halben Stückgare (8-12h) einmal zu strecken und falten, das hilft hier ungemein. Wichtig ist nur, dass der Teig nur sehr leicht und vorsichtig gestreckt und mehr gefaltet wird.

Diese s+f Einheit wirkt sich aus sehr positiv auf die Krumenstruktur in der fertigen Pizza aus...
Danke, werde ich machen, wenn ich morgen früh erwacht bin. Wenig strecken, mehr falten...... yes SIR! :D
 

pbuechel

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

hab mir mal das Caputo Pizzeria zugelegt und folgende Parameter verwendet. 65 % Hydration, 20 Stunden Stockgare bei 18 Grad und 4 Stunden Stückgare bei 24 Grad.
Die Ballen waren dann schon ziemlich flach geworden aber mein eigentliches Problem war die Elastizität. Ich konnte keine grossen Fladen formen, die Dinger zogen sich immer wieder drastisch zusammen.
Was hab ich da falsch gemacht?

Danke und Ciao
 

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
hab mir mal das Caputo Pizzeria zugelegt und folgende Parameter verwendet. 65 % Hydration, 20 Stunden Stockgare bei 18 Grad und 4 Stunden Stückgare bei 24 Grad.
Ohne zu wissen welches Triebmittel du in welcher Menge verwendet hast, kann man höchstens raten...

Ich denke die Gare war noch nicht weit genug, aber das ist reines Mutmaßen.
 

pbuechel

Militanter Veganer
Oh sorry, laut Eingangsrezept 0.1% Frischhefe.
20h bei 18 Grad und Gare nicht weit genug? Sicher? Andere machen bei gleicher Config 24h bei 8 Grad???
 

Forno A Legna

Grillkönig
Oh sorry, laut Eingangsrezept 0.1% Frischhefe.
20h bei 18 Grad und Gare nicht weit genug? Sicher? Andere machen bei gleicher Config 24h bei 8 Grad???
Für 20h Stockgare bei 18° und 4h Stückgare bei 24° sind 0,1% Hefe sicherlich nicht zu wenig. Ich würde da sogar ich eher auf ca. 0,8% gehen.
War die Hefe frisch oder lag sie eventuell schon länger im Kühlschrank? Oftmals kommt das Problem von zu alter Hefe die nicht mehr die volle Triebkraft hat.

Mit 65% Hydration sollte man eigentlich auch einen komplett unterfermentierten Teig relativ leicht öffnen können. Wie hast du den Teig denn genau hergestellt?
 

pbuechel

Militanter Veganer
Salz und Hefe in Wasser aufgelöst. Mehl in den Spiralkneter. Bei niedriger Stufe das Wassergemisch langsam zugegeben. Insgesamt 20m geknetet, davon die letzten 8m schneller.
Schüssel mit feuchtem Tuch abgedeckt und ab in den Keller, passivhausbedingt haben wir hier aber 18 grad.
Nach 20h raus, geteilt, s+f und für 4h in die Box.
 

Forno A Legna

Grillkönig
Die 18° sind sicherlich nicht das Problem, die sind für Pizzateige ein super Temperaturbereich.

Ich würde bei der Teigherstellung mal etwas anders vorgehen.
Nur die Hefe (wieder 0,1%) im Wasser auflösen. Dann wie bisher das Mehl in den Spiralkneter und das Hefe-Wassergemisch langsam zugegeben und ca. 5 Minuten kneten lassen. Dann das Salz zugeben und den weitere Teig ca. 4-5 Minuten langsam und dann noch 2-3 Minuten schnell kneten. Ich schaue, dass ich nie über 10-12 Minuten Knetzeit komme (in Verbindung mit Autolyse nicht über 4-5 Minuten). Nach 30-60 Minuten den Teig einmal strecken und falten und dann abgedeckt (besser mit Folie oder einem Deckel als mit einem feuchten Tuch) in den Keller stellen.

Die Stückgare würde ich dann ebenfalls (großteils) bei 18° machen (versuchs mal mit 5-6 Stunden) und den Teig nur die letzten 30-60 Minuten dann in einen wärmeren Raum stellen.

Beim Formen der Teiglinge würde ich kein s+f mehr machen, da könntest du dir sonst eventuell zu viel Spannung reinbringen. Ich mache es so wie es hier ab ca. 4:10 gemacht wird:
 

pbuechel

Militanter Veganer
Vielen Dank, werd ich mal ausprobieren. Ich hab mich übrigens vertan, habe keinen Spiralkneter sondern einen Planetenkneter (Bosch Optimum).
 

Forno A Legna

Grillkönig
Vielen Dank, werd ich mal ausprobieren. Ich hab mich übrigens vertan, habe keinen Spiralkneter sondern einen Planetenkneter (Bosch Optimum).
Gerne!

Mit dieser Küchenmaschine würde ich dir fast zu einer Autolyse raten. Also Hefewasser und Mehl 2-3 Minuten homogen verkneten/-mischen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen. Salz dazu, 4-5 Minuten langsam und dann noch ca. 2 Minuten schnell kneten. Nach 30-60 Minuten ein s+f und ab in den Keller ... ;)
 

Forno A Legna

Grillkönig
Weil die Knethaken der Bosch (ich hatte früher selber eine Bosch MUM) lange nicht so effektiv kneten wie Spiralknethaken und man durch die Autolyse die Knetzeiten stark reduzieren kann. Zu langes Kneten tut dem Teig insbesondere in Verbindung mit langer Gare bei Raumtemperatur nicht unbedingt gut. Deshalb setzen ja viele hier (inkl. mir) auf No- oder Low-Knead...

Ja stimmt, Autolyse ist grundsätzlich nur Mehl und Wasser ohne Hefe, Vor- und Sauerteige.
Flüssige Vorteige (Poolish) und Sauerteige kommen aber meist trotzdem in den Autolyseteig, weil die Hydration des Autolyseteigs sonst zu gering wäre.
Nachdem wir für Pizzateige ja sehr homöopathische Hefemengen verarbeiten und diese in 30 Minuten Autolyse genau nichts anrichten, gebe ich die Hefe schon direkt in den Autolyseteig.
 

pbuechel

Militanter Veganer
Ich bin ja von Natur aus neugierig, warum ist das so: „Zu langes Kneten tut dem Teig insbesondere in Verbindung mit langer Gare bei Raumtemperatur nicht unbedingt gut“?
Ausprobieren werd ich’s auf jeden Fall. Ist ja nicht mehr lang zum WE.
 

Forno A Legna

Grillkönig
Ich bin ja von Natur aus neugierig, warum ist das so: „Zu langes Kneten tut dem Teig insbesondere in Verbindung mit langer Gare bei Raumtemperatur nicht unbedingt gut“?
Ausprobieren werd ich’s auf jeden Fall. Ist ja nicht mehr lang zum WE.
Ziel ist natürlich eine gut entwickelte Glutenstruktur. Die soll aber nicht nach dem Kneten perfekt sein, sondern wenn man den Teig aufarbeiten und verbacken will.

Wenn ich einen Weizenteig 3,4 Stunden nach dem Kneten schon backen will, muss ich die Glutenstruktur über intensives Kneten aufbauen. Bei langen Teigführungen wie es eben bei Pizza meistens der Fall ist, brauche ich die optimale Glutenstruktur aber erst 20-48h nach dem Kneten.

Zu gut ausgeknetete Teige können bei langer Teigführung deshalb zum Nachteil werden, weil sich die Glutenstruktur ab einem gewissen Punkt dann wieder abzubauen beginnt.

Dass deine Teiglinge schon nach 4 Stunden Stückgare breit gelaufen waren und keine Elastizität hatten, könnte womöglich (auch) daran gelegen haben.

Bei Weizenteigen baut sich die Glutenstruktur bei entsprechend langer Teigruhe praktisch von selbst auf. Genau das macht man sich bei der No Knead Technik zunutze. Deshalb reicht es bei lange geführten Teigen grundsätzlich auch vollkommen aus, den Teig 2-3 Minuten zu mischen/kneten und dann im Abstand von 20-30 Minuten noch 2-3 mal zu s+f.

Ganz nebenbei wirkt sich zu langes und intensives Kneten negativ auf Geschmack und Färbung des Gebäcks aus (Oxidation des Teiges). LINK
 

T9P1

Militanter Veganer
Ich habe mir aufgrund eurer Empfehlung die Lilly Parigi gekauft. Vielen Dank nochmal für die vielen Antworten, war ein wenig an mir vorbeigegangen, da ich nicht immer so regelmäßig hier reingucke.

Benötigt man denn eine kleinere Schaufel mit ~20 cm Durchmesser zum Drehen der Pizza? Oder ist das Drehen eigentlich nicht zwingend notwendig (vorallem bei den neueren P134Hs) und ich kann das eigentlich auch einfach mit der Parigi machen?
 

pepsicosmos

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ich habe mir aufgrund eurer Empfehlung die Lilly Parigi gekauft. Vielen Dank nochmal für die vielen Antworten, war ein wenig an mir vorbeigegangen, da ich nicht immer so regelmäßig hier reingucke.

Benötigt man denn eine kleinere Schaufel mit ~20 cm Durchmesser zum Drehen der Pizza? Oder ist das Drehen eigentlich nicht zwingend notwendig (vorallem bei den neueren P134Hs) und ich kann das eigentlich auch einfach mit der Parigi machen?
Also mit der Lilly Parigi machst du nichts falsch, hab die auch, aber auch eine Lilly 3D inzwischen und kann dir sagen, für nicht maximal hochhydrierte Teige reicht die dir absolut aus! Super Schaufel für einen top Preis!

Mit der Parigi drehen ist nicht so dolle, aber ob du im P134H überhaupt drehen musst ist die andere Frage, glaub da wirst nicht viel mit Drehen arbeiten müssen... Das kann dir aber sicher jemand sagen der einen P134H hat.
 

T9P1

Militanter Veganer
Also mit der Lilly Parigi machst du nichts falsch, hab die auch, aber auch eine Lilly 3D inzwischen und kann dir sagen, für nicht maximal hochhydrierte Teige reicht die dir absolut aus! Super Schaufel für einen top Preis!

Mit der Parigi drehen ist nicht so dolle, aber ob du im P134H überhaupt drehen musst ist die andere Frage, glaub da wirst nicht viel mit Drehen arbeiten müssen... Das kann dir aber sicher jemand sagen der einen P134H hat.
Wo fangen maximal hochhydrierte Teige bei dir an? :D 80%?

Genau, Drehen wird vermutlich schwer, weil die ja fast so breit ist wie der Ofen. Aber irgendwo hab ich auch mal gelesen, dass die Türisolierung besser ist als früher und man daher nicht mehr unbedingt drehen müsste?
 
Oben Unten