Pizzateig mit Trockenhefe oder eingefrorener Frischhefe

[MarSta]

Hallo zusammen,

ich habe nun mit Trockenhefe als auch mit gefrorener Frischhefe versucht einen Pizzateig zu machen. Bei den Mengenangaben und Reifezeiten / -temperaturen habe ich mich immer strikt an die Rezepte von den Pizza-Influencern auf YouTube bzw. der PizzaApp gehalten.
Es ist aber nie wirklich gut geworden. Die Pizzen sind kaum aufgegangen und waren nach dem Backen noch sehr teigig.
In Zukunft werde ich nur noch Frischhefe aus dem Kühlschrank verwenden weil's damit einfach funktioniert.

Rein interessehalber würde es mich interessieren, ob hier jemand ähnliche Probleme oder eine Lösung hat.

Danke schon mal.

 

[ID73]

Es ist aber nie wirklich gut geworden.

Hast es selbst beantwortet.

Nimm einfach Frischhefe. Kommen sicher wieder Stimmen die was anderes behaupten, aber am besten wirds halt einfach mit Frischhefe.

 

[Tenshu]

Ein paar mehr Eckdaten wären hilfreich... Hefe ist nur ein EIN (wichtiger) Faktor für eine Pizza.
Hydration? Mehlsorte? Teigherstellung? Was für Pizza? Welcher Ofen? Backzeit? Temperatur?
Undnoch viel wichtiger: BILDERS?!? Dann kann man besser analysieren.

Ich nutze frische/eingefrorene Hefe (Reste). Bisher keinerlei Probleme

 

[ID73]

BILDERS

 

[MarSta]

Ein paar mehr Eckdaten wären hilfreich... Hefe ist nur ein EIN (wichtiger) Faktor für eine Pizza.
Hydration? Mehlsorte? Teigherstellung? Was für Pizza? Welcher Ofen? Backzeit? Temperatur?
Undnoch viel wichtiger: BILDERS?!? Dann kann man besser analysieren.

Ich nutze frische/eingefrorene Hefe (Reste). Bisher keinerlei Probleme

Bilder habe ich aktuell leider keine. Aber wie gesagt, der Rand ist kaum aufgegangen und war noch sehr teigig.
Zum Rest:
- Hydratition: 63%
- Der Teig wird in der Maschine geknetet
- Mehlsorte 00 (12% Eiweiß)
- Pizzaofen (Holz) ca. 350 - 400 °C
- klassisch napoletana

Mit frischer Hefe hat es unter den oben genannten Umständen immer funktioniert...

 

[Tenshu]

Dannbleib bei frischer Hefe. Ist jetzt ja nicht so kostenintensiv.
Wie lange lässt du den Teig gehen?

 

[MarSta]

Dannbleib bei frischer Hefe. Ist jetzt ja nicht so kostenintensiv.
Wie lange lässt du den Teig gehen?

Ist das sinnvollste...

Habs schon 24h u. 48h probiert. Wobei jeweils die letzten 4 - 6h bei Raumtemperatur waren

 

[Maddin77]

schau mal da rein, da sind schon paar Infos dazu
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/frisch-hefe-vs-tk-hefe.350463/

 

[HansAmGrill]

Nimm einfach Frischhefe. Kommen sicher wieder Stimmen die was anderes behaupten, aber am besten wirds halt einfach mit Frischhefe.

Vom Besten lernen, mehr geht nicht..

 

[ID73]

Vom Besten lernen, mehr geht nicht..

Wieso? Hat sich @baser schon gemeldet? Oder @5E8A5T14N ?

 

[Grill-Wüsi]

ich arbeite auch lieber mit frischem Germ, aber meist ist bei den "befohlenen" Terminen nur Trockengerm daheim.
Damit das trotzdem gut funktioniert, mach ich es so:
Wassermenge lauwarm, Hefe/Germ einrühren und Prise Zucker dazu, etwas weiter rühren, bis sich alles schön gelöst hat und dann ca 1 Stunde stehen lassen.
Mehl in großer Schüssel mit Salz und Öl vermengen und nach der Stunde das Wassergemisch unterkneten (per Hand).
Deckel drauf
1-2x Deckel poppen lassen
dann aufteilen, in die Gärboxen lagern und Stückgare bis zum Pizzatermin (ca 10-40 Stunden).
Nicht benutzte Ballen werden danach nochmal durchgeknetet und in Frischhaltefolie eingeschlagin in den Tiefkühler geräumt.

 

[baser]

Wieso? Hat sich @baser schon gemeldet? Oder @5E8A5T14N ?

Ich nehme auch nur noch frische Hefe, bin zu oft mit trocken Hefe auf die Schnauze gefallen.
Und zweitens schmeckt man sie bei so wenig Gramm auch gar nicht heraus.

 

[5E8A5T14N]

Oder @5E8A5T14N ?

Hä? Was?

 

[5E8A5T14N]

Zum Thema: nutz Frischhefe für Pizza und Fang an Brot zu backen, so kriegst den Block schnell weg. Beim Kauf aufs MHD achten und Frischhefe von hinten weggreifen (meist längeres MHD)

Oder @5E8A5T14N ?

Pizza-Influencern auf YouTube

@ID73 Matze merkste was?
Er meint Vito und so
Ich bin anfänglicher Anfänger

 

[deraaf]

So, meine Meinung: ich habe gute Trockenhefe als auch Frischhefe. Da wir ja über Minimengen reden: opfert doch einfach was vorher. Warmes Wasser, El Mehl, Hefe und TL Zucker. Wenn es da bei RT nicht reagiert: kaputt. Und gut ist. Geschmacklich merkt man nix. Oder Poolish, wenn der nicht loslegt, dann tot.
Also macht doch keinen Kult um FH oder ITH, die 30 min. Zeit zum Test ist jetzt nicht so schwer. Just my 2 Cents.

 

[MeisterPetz01]

Ich hatte bisher immer Frischhefe verwendet, nachdem ich gleich am Anfang mit der Trockenhefe reingefallen bin, aber als es wärmer wurde, sind mir innerhalb kurzer Zeit 3 Blöcke weggeschimmelt. Deswegen bin ich für den Sommer auf Trockenhefe gewechselt, im Poolish geprüft, ob sie noch funktioniert, und das ging bisher jedesmal gut. Im Winter probiere ich wieder Frischhefe.

 

[visual]

Ich hatte bisher immer Frischhefe verwendet, nachdem ich gleich am Anfang mit der Trockenhefe reingefallen bin, aber als es wärmer wurde, sind mir innerhalb kurzer Zeit 3 Blöcke weggeschimmelt. Deswegen bin ich für den Sommer auf Trockenhefe gewechselt, im Poolish geprüft, ob sie noch funktioniert, und das ging bisher jedesmal gut. Im Winter probiere ich wieder Frischhefe.

du musst die Hefe auch im Kühlschrank lagern

 

[Linse83]

du musst die Hefe auch im Kühlschrank lagern

oder einfrieren
beim Auftauen die benötigte Menge in ne kleine Tasse, 30ml lauwarmes Wasser, ne Prise Zucker und ca 15-20 Minuten warten obs "Blubbert"... so ist die Hefe aktiviert und man sieht ob sie auch noch funktioniert

 

[MarSta]

oder einfrieren
beim Auftauen die benötigte Menge in ne kleine Tasse, 30ml lauwarmes Wasser, ne Prise Zucker und ca 15-20 Minuten warten obs "Blubbert"... so ist die Hefe aktiviert und man sieht ob sie auch noch funktioniert

Und dann einfach weiter verarbeiten?

 

[Linse83]

Und dann einfach weiter verarbeiten?

wenn die eingefrorene Hefe den Test wie oben beschrieben besteht, ab in den Knetkessel damit