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Pizzateig Rezept und Mehl

Gino29

Militanter Veganer
Hallo miteinander,

die Fragen richten sich überwiegend an die Pizza Experten. Habe jetzt sehr sehr lange ca. 2 Jahre gebraucht um den Teig einiger Maßen ordentlich hin zu bekommen. Ansich bin ich mit meiner Pizza auch sehr zufrieden aber es ist auf jeden Fall noch Luft nach oben und eine Sache nervt mich extrem. Ich lasse den Teig 24 Stunden im Kühlschrank bei ca 7 bis 8 grad. Wenn ich ihn raus nehme ist der Teig eher platt und rund. Sobald Luft hin kommt und der Teig 5 min draußen steht wird es noch schlimmer. Er fühlt sich auch sehr weich an, lässt sich aber einigermaßen gut verarbeiten. Ich denke der Teig übergeht in den 24 Stunden leider immer. Habe schon versucht weniger Hefe zu verwenden. Ergebnis war dass der Pizzarand trocken wurde und der Teig im Vorfeld auch zusammen viel.

Mein Rezept:

1 kg Mehl 00 vom Italiener
1/4 frische Hefe
625 ml Wasser
40 gr salz

Ein Vorteig wird auch gemacht.

Geknetet wird in der Maschine und danach von Hand. Im Anschluss Kugeln gemacht.

(Pizzaofen mit zwei Kammern bis 350 grad)

Mir ist klar das ich etwas zu wenig Wasser im Teig habe. Aber der Teig ist mit dieser Wassermenge schon so klebrig das man ihn kaum verarbeiten kann. Da hilft nur etwas mehr Mehl.

Auf Olivenöl verzichte ich da der Pizzarand dann auch sehr hart wird.

Wo liegt der Fehler oder jemand einen guten Tipp für mich ?

Liebe Grüße und danke

Gino
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
1 kg Mehl 00 vom Italiener
1/4 frische Hefe
625 ml Wasser
40 gr salz
Mir ist zwar noch nicht ganz klar wie deine Gare tatsächlich abläuft, aber wenn du mit 1/4 Hefe 1/4 eines Würfels Frischhefe meinst, ist das für diese lange Gare viel zu viel Hefe, 1g oder weniger würde reichen. Salz ist auch ein bißchen viel.

Vielleicht schreibst du mal ganz genau wie du den Teig machst. Und welches Mehl du tatsächlich verwendest, 00 vom Italiener kann viel bedeuten.

Oder du verwirfst dein Rezept und probierst eines der hier geposteten, funktionierenden, Rezepte.

Einer dieser Threads wurde ja von @GyroKeg schon verlinkt.

Dieser hier wäre vielleicht auch interessant: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/news-aus-der-underground-pizzabaeckerei.305710/
 
OP
OP
Gino29

Gino29

Militanter Veganer
Danke dir für deine Antwort. Hab mir mal das Rezept das vor dir gepostet wurde angeschaut. Ich nehme an der von dir gepostete Link führt zum neuen Rezept von dem im alten Forum die Rede war? Das mit der Hefe hab ich mir schon gedacht. Nur wie gesagt um so weniger Hefe ich nehm umso härter wird der Rand. Zum Mehl kann ich leider nichts mehr sagen da ich die Verpackung nicht habe. War auf jeden Fall ein spezielles pizzamehl vom italienischen Großhandel bei mir um die Ecke. Den Eiweißgehalt kann ich somit leider nicht bestimmen.

Der vorteig stand bis jetzt immer ca. eine halbe Stunde. Danach dann den Hauptteig mit dem vorteig gemischt, Kugeln geformt und in den Kühlschrank. Alles falsch gemacht .

Eine Frage noch zur Temperatur vom Kühlschrank. Im Forum ist die Rede von 2-5 grad. In meinem Fall sind 8 grad im Kühlschrank wohl zu viel?

Ich werde mal die Rezepte von hier probieren und berichten. Ich frag mich gerade ob die Pizzerin auch so ein Aufwand betreiben um einen Teig herzustellen.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Das mit der Hefe hab ich mir schon gedacht. Nur wie gesagt um so weniger Hefe ich nehm umso härter wird der Rand.
Das liegt ziemlich sicher nicht an der Hefemenge...

Der vorteig stand bis jetzt immer ca. eine halbe Stunde. Danach dann den Hauptteig mit dem vorteig gemischt, Kugeln geformt und in den Kühlschrank. Alles falsch gemacht .
Hier könntest du genausogut einstufig arbeiten, der Vorteig braucht mehr Zeit, wenn es Sinn machen soll. Warm formst du die Kugeln sofort anstatt eine Stockgare/Teigruhe einzulegen?

Eine Frage noch zur Temperatur vom Kühlschrank. Im Forum ist die Rede von 2-5 grad. In meinem Fall sind 8 grad im Kühlschrank wohl zu viel?
Das kommt darauf an wie man die Gare anlegt. Es müssen immer Hefemenge (bzw. Sauerteigmenge), Temperatur(en) und Zeit(en) aufeinander abgestimmt sein.

Ich frag mich gerade ob die Pizzerin auch so ein Aufwand betreiben um einen Teig herzustellen.

Eine mögliche Vorgangsweise die gut funktioniert:
  • Wasser vorlegen, Salz dazu, Hefe bzw. LM einrühren
  • Mehl(e) unterheben, gut vermischen
  • Allenfalls kneten (muß man aber nicht)
  • Stockgare mit ein paar Stretch & Fold
  • Teiglinge machen
  • Stückgare
  • Teig öffnen, Pizza belegen, backen
  • Pizza genießen
Ehrlich gesagt finde ich den Aufwand nicht besonders hoch....
 
OP
OP
Gino29

Gino29

Militanter Veganer
Also dann nehm ich nächstes mal weniger Hefe bzw mach alles so wie es hier beschrieben wird mit den 24 Stunden vorteig und 24 Stunden Haupteig+Vorteig. Warum ich das alles so gemacht habe ... weil es auf vielen Seiten genau so beschrieben wurde. Aus dem Grund hab ich mich auch hier angemeldet um ein Profi zu finden der mir weiterhelfen kann. Ich hab aber auch das Gefühl das mein Pizzaofen einfach zu wenig Dampf hat.

Zum ausbreiten vom Teig habe ich hier gerade etwas gelesen und bin mir nicht sicher ob es das richtige Mehl/Grieß ist.
Caputo - Hartweizengrieß - Semola di grano duro rimacinata ?
 
OP
OP
Gino29

Gino29

Militanter Veganer
:-)Danke

Muss ich den vorteig nun 24 Stunden in Kühlschrank stellen oder nicht? Beim Rezept mit den vielen Bildern steh einmal bei Zimmertemperatur und weiter unten bei 2-5 grad im Kühlschrank. Entweder ich bin zu blöd und Blick es einfach nicht oder bei der Anleitung stimmt was nicht :P
 

Forno A Legna

Grillkaiser
Das Rezept sieht die Führung des Biga bei Raumptemperatur vor.

Es wäre grundsätzlich schon möglich einen Biga oder Poolish im Kühlschrank zu führen, aber dafür bräuchte man dann wesentlich mehr Hefe und das würde wiederum nicht mehr zum restlichen Rezept passen.

Wie @DarkRoast auch schon geschrieben hat, würde ich den Teig für den Anfang aber eher direkt, also ohne Vorteig, führen. Wenn der Teig sitzt, kannst du noch immer mit Vorteigen expermimentieren. Am Beginn sind Vorteige nur unnötige zusätzliche Fehlerquellen.

Dieses ebenfalls von @DarkRoast schon verlinkte Rezept unserer Gruppe sieht eine einstufige Teiführung über 24h Stunden vor.
Das Rezept ist einfach und das Ergebnis schmeckt ;)

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/news-aus-der-underground-pizzabaeckerei.305710/
 
OP
OP
Gino29

Gino29

Militanter Veganer
Naja schon zu spät :-). Vorteig ist schon gemacht. Der vorteig sieht eigentlich ganz gut aus, ist aber allerdings sehr flach geworden ? Gehört das so ? Hoffe man kann es auf dem Bild erkennen ?

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DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Supporter
Dafür ist er sehr flach geworden. Sieh es positiv: So läßt er sich etwas leichter/besser in den Hauptteig einarbeiten...
 
OP
OP
Gino29

Gino29

Militanter Veganer
So haupteig fertig. Beeinträchtiget es die Qualität vom Teig dadurch dass er flach geworden ist ? An der Hefe kann’s eig dieses Mal nicht liegen :confused:

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DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Das kommt darauf an, wie du die Gare angelegt hast, d.h. wieviel Hefe du tatsächlich genommen hast. Teige mit bis zu 48h kommen bei mir überhaupt nicht in den Kühlschrank...
Das kommt darauf an wie man die Gare anlegt. Es müssen immer Hefemenge (bzw. Sauerteigmenge), Temperatur(en) und Zeit(en) aufeinander abgestimmt sein.
 
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