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Presssack aus Kopffleisch

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die nächste Wurstaktion stand am Freitag auf dem Programm. Ich hatte vom Frühjar noch 2 Kopfhälften eingefroren und jetzt noch 2 dazugekauft.

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Nach 2 Stunden köcheln in Brühe wurde das Fleisch zerkleinert und ca. 2/3 der Schwarten separiert:

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Die Schwarten dann mit 3 mm gewolft:

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Gewürze: pro kg 18 g Salz , 0.5 g Muskatblüte (Muskatnuss ist mir leider ausgegangen, wäre hier besser gewesen), 3,5 g schwarzer Pfeffer, 0,5 g Nelken und 1 g Piment, grob gemörsert

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Alles mit Kesselbrühe und einem guten Schuss Apfelessig vermengt, bis die Konsistenz von frisch Erbrochenem erreicht wird:

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Abgefüllt habe ich mit einem Löffel direkt in ein Stück Rinderbutte:

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Gut 2 Stunden bei 80 Grad ziehen lassen:

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Nach dem Auskühlen über Nacht, beschwerz mit einem schweren Schneidebrett noch ein Räuchergang mit Buchenspänen:

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Anschnitt:

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Konsistenz: perfekt. Geschmacklich auch recht gut, aber der Geschmack könnte noch etwas mehr Fülle vertragen. Nächstes Mal werde ich noch etwas Weißwein dazugeben.
 

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aales Kamel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Bei unserem jährlichen Schlachten ist Presskopf einer der Favoriten.
Bei uns kommt aber immer Kümmel mit hinein.
Sieht wirklich erstklassig aus.
 

LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Super gemacht!
Richtig gutes Schnittbild... Ich bekomme Hunger ;-).
Kümmel kommt bei uns auch noch rein, wer keinen ganzen mag, bekommt gemahlenen untergejubelt... :)
 

jack0815

Veganer
5+ Jahre im GSV
bei uns nennt man das preßkopf. kauf dir deine schwarten extra. das ist ja 90% fett, was du durch den wolf lässt.. normalerweise werden die masken in würfel geschnitten und nicht durch den wolf gelassen. desweiteren fehlt da noch jede menge magerfleisch. nelken und piment, passt nur zu blutwurst. zwiebeln und knoblauch fehlt da auch noch.
pressack kenne ich selbst, rot und weiß. wenn du eine richtige rezeptur benötigst, dann kannst du mich gern anschreiben.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV

Ich bin aber nicht normal. Du tust gerade so, als gäb es nur eine Art, Presssack oder dergleichen zu machen. Da gibt es doch zig Varianten. Es gibt ja auch nicht nur eine alleinseligmachende Art Leberwurst. Es gibt ja sogar Profi-Presssack, bei dem mit Gelatine nachgeholfen wird. Warum sollte ich denn Schwarten zukaufen? Ich verwende Kopffleisch gerne auf diese Art, und die Wurst ist perfekt geliert. Was wäre mit zusätzlicher Schwarte noch gewonnen?

Dass die Würzung nicht der Weisheit letzter Schluss ist, habe ich schon geschrieben. Aber an Nelken oder Piment liegt es garantiert nicht, denn die schmeckt man praktisch nicht raus. Ist eher noch zuwenig. Als Profi kennst Du ja sicher den "Koch". Auch dort findet sich ein Rezept für Schwartenmagen mit Piment, und Nelken sehe ich dort auch bei einigen Sülzwürsten. Auch Zwiebel ist nicht überall drin, und Knoblauch schon gar nicht. Kann sicher rein, muss aber nicht.

Mal ganz abgesehen davon würze ich meine Wurst generell nach meinem Geschmack und nicht nach irgendwelchen ehernen Gesetzen à la "Wir haben das schon immer so gemacht, also kann es nicht anders gehen". Ich sehe auch wenig Sinn darin, Metzgerware möglichst originalgetreu nachzubauen, außer vielleicht zu Übungszwecken. Dann kann ich sie mir auch gleich dort kaufen. Im Idealfall ist für mich die beste Wurst so, wie man sie eben nicht vom Metzger bekommt.

pressack kenne ich selbst, rot und weiß

Es gibt auch noch grauen.
 

wursthansel

Fleischesser
Tach,wie hast Du es hinbekommen daß das Fleisch so schön rot ist.Im Kochwasser NPS? Will so was auch machen.Klasse Anschnittbild.Gruss Wursthansel.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Oliver,

der Presssack sieht toll aus :thumb2:
Da hätte ich gern ein Scheibchen probiert
happa.gif

:prost:
 

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jack0815

Veganer
5+ Jahre im GSV
sorry, aber das fleisch wird vor dem kochen immer gepöckelt. normalerweise mit einer 10%igen nps lacke. da reicht 18g nps nicht aus. ohne vorheriges pökeln, musst du schon 25g nps dazugeben. wollte ich nur mal so schreiben.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Du hast recht, dass das traditionell so gemacht wird. Es ist aber nicht zwingend notwendig, weil das NPS nur für die Umrötung verwendet wird und nicht zur Erhöhung der Haltbarkeit. Schließlich gibt es auch den grauen Pressack nur mit Kochsalz. Und wie man sieht, funktioniert die Umrötung auch mit 18 Gramm auch nachträglich.

Ich vermute mal, dass sich das Vorpökeln in den Zeiten entwickelt hat, bevor es Kühlräume gab, um bei der Verarbeitung eines frisch geschlachteten Schweins etwas mehr Luft zu haben. So muss man nicht alles Fleisch nicht sofort weiter verarbeiten, weil das Pökeln ja einige Tage dauert. Ist aber nur eine Theorie,
 

jack0815

Veganer
5+ Jahre im GSV
früher wurde alles mit kochsalz hergestellt. zum pökeln machst du eine lake und spritzt diese mit einer spritze in das fleisch.
würdest du einen pressack kaufen, der grau ist? übrigens, nps macht das fleisch viel zarter. 18 gramm auf diese masse? schmeckt doch nach nichts.
 
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