Danke, und was sind das für Kräuter auf dem Bild zu sehen?
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Presssack aus Kopffleisch
- Ersteller Grillkugel
- Erstellt am
A
OP
OP
Hatte ich doch glatt übersehen. Das was getrockneter Thymian. Man kann auch Majoran oder Petersilie nehmen, oder es auch weglassen.
Eigentlich ist PuMod´s Zeilen nicht mehr viel hinzuzufügen, einige ergänzende Bemerkungen habe ich trotzdem:
Ich möchte hinzufügen:
in der Hobbywursterei gibt es nur ein
"Funktioniert für mich" und ein "Schmeckt mir". Der Hobbywurster muss keinem Lebensmittelrecht gerecht werden, und er muss auch nicht den Geschmack seiner Kunden treffen.
Damit kann er allenfalls zeigen, dass er einen Weg kennt, seine Kollegen werden es vielleicht ein paar Kreise weiter schon ganz anders machen. Und trotzdem mit Fug und Recht sagen, sie machen eine gute Wurst.
Es gibt Leute, die wissen was sie tun, und können das auch begründen (wenn auch nicht immer fachlich, dann zumindest aus einer profunden Erfahrung heraus. In letztem Fall erkennt man sie daran, dass sie ihre Aussagen z.B. mit "meiner Erfahrung nach" relativieren.) Diese können in der Regel auch mal einen Presssack mit Schweinebacken machen, und es gibt ein ansprechendes Ergebnis, dass sie dann auch noch selbstkritisch kommentieren. Sie wissen auch, das es mehr als einen Weg nach Rom gibt und das auch Andere Dinge wissen, die man selbst evtl noch nicht weiß. Von solchen Fachleuten lerne ich gerne dazu.
Dann gibt es Leute, die die Grundregeln kennen, ansonsten aber streng nach Rezept arbeiten, und auch dort ansprechende Ergebnisse erzielen, die stufe ich als solide Handwerker ein.
Und dann gibt es welche, die haben vielleicht eine entfernte Ahnung von dem was sie tun, meinen aber die Weisheit mit Löffeln gefressen zu haben und dulden keine Götter neben sich. Und posaunen das auch rechthaberisch raus. Nur lehrt hier die Erfahrung: je lauter und rechthaberischer sie dabei werden, umso weniger echtes Fachwissen haben sie....
Ich möchte hinzufügen:
in der Hobbywursterei gibt es nur ein
"Funktioniert für mich" und ein "Schmeckt mir". Der Hobbywurster muss keinem Lebensmittelrecht gerecht werden, und er muss auch nicht den Geschmack seiner Kunden treffen.
Und der "Profi meint damit: Es funktioniert so, es sollte so den Vorschriften genügen und es schmeckt den Kunden, zumindest dem Anteil, die das Zeug zum zweiten Mal kaufen. Wem es nicht schmeckt, der kauft es kein zweites Mal...
Damit kann er allenfalls zeigen, dass er einen Weg kennt, seine Kollegen werden es vielleicht ein paar Kreise weiter schon ganz anders machen. Und trotzdem mit Fug und Recht sagen, sie machen eine gute Wurst.
Ganz unabhängig ob nun Profi oder Hobbyist:
Es gibt Leute, die wissen was sie tun, und können das auch begründen (wenn auch nicht immer fachlich, dann zumindest aus einer profunden Erfahrung heraus. In letztem Fall erkennt man sie daran, dass sie ihre Aussagen z.B. mit "meiner Erfahrung nach" relativieren.) Diese können in der Regel auch mal einen Presssack mit Schweinebacken machen, und es gibt ein ansprechendes Ergebnis, dass sie dann auch noch selbstkritisch kommentieren. Sie wissen auch, das es mehr als einen Weg nach Rom gibt und das auch Andere Dinge wissen, die man selbst evtl noch nicht weiß. Von solchen Fachleuten lerne ich gerne dazu.
Dann gibt es Leute, die die Grundregeln kennen, ansonsten aber streng nach Rezept arbeiten, und auch dort ansprechende Ergebnisse erzielen, die stufe ich als solide Handwerker ein.
Und dann gibt es welche, die haben vielleicht eine entfernte Ahnung von dem was sie tun, meinen aber die Weisheit mit Löffeln gefressen zu haben und dulden keine Götter neben sich. Und posaunen das auch rechthaberisch raus. Nur lehrt hier die Erfahrung: je lauter und rechthaberischer sie dabei werden, umso weniger echtes Fachwissen haben sie....
ich war mal produktionsleiter. regionale unterschiede sind natürlich gegeben, aber die produktionsverfahren sind immer gleich.
wenn man das fleisch bei kochwurst mit fleischeinlage vor dem kochen nicht pökelt, dann reichen 18g nps nie aus. die regel ist: fleisch mit einer 10 prozentigen lake spritzen und 20g nps zugabe zur masse. du musst ja noch die schwartenmasse zurechnen.
ich wollte euch sicher nicht in eure wurschtelei reinreden. ihr macht eure wurst noch auf die alte weiße, was auch gut so ist. ich finde die optimierten verfahren eben besser.
...beim Hausschlachten bestimmt nicht. Dort landet alles im Wurstkessel. Wenn dann wird beim vermengen das NPS dazugegeben, oder das Wutzchen bekommt es schon vorher
ich betreibe selbst hausschlachtung. ich benutze eine spritze um mein fleisch zu pökeln. wenn ihr das ungepökelte fleisch in einer pökellake kocht, dann geht euch die fleischbrühe flöten.
OP
OP
Ich rechne die 18 Gramm pro Kilo auf die komplette Wurstmasse, inklusive zugegebener (ungesalzener) Brühe und Essig. Ich mische, bis mir die Konsistenz der Masse rtichtig erscheint, dann wiege ich. Vielleicht kommt so der Unterschied zustande. Wie man sieht, reicht die Salzmenge zur Umrötung aus, und auch geschmacklich ist die Salzmenge für mich nicht zu wenig. Alles über 20 Gramm Salz pro Kilo Gesmtmasse finde ich bei Frischwurst zu salzig, und das findet man auch nicht in Profi-Rezepten. Bei Rohwurst sollte es natürlich mehr sein.
@jack0815 erstmal Danke für Deine weiteren Ausführungen,
aber genau da ist der Punkt. Bitte was soll das? Postulieren ist nicht so gut.
Oder meist Du jeder hier setzt nen seperaten Topf auf mit Instentbrühe und verwendet diese.
Du als Produktionsleiter musst natürlich dafür sorgen das Deine Leute die Wurstwaren
jeden Tag in gleicher Qualität und Geschmack produzieren.
Hier und das wirst Du ja, in den vielen mit hertzblut geschaffenen Themen sehen, geht es doch darum eben nichts von der
Stange zu machen. Es werden Omas und Opa`s Rezepte rausgekramt verändert, verbessert neu interpretiert oder neue entwickelt.
Wenn hier etwas aus Deiner Profi Sicht Micobiologisch/Verfahrenstechnisch bedenklich ist, dann begründe das auch Bitte.
@PuMod Danke das war auf den Punkt
@Grillkugel
Oliver Danke für`s herzeigen, sieht Top aus. Das es schmecken wird kann ich mir als dein EX-Wichtelpartner vorstellen.
Frank
OP
OP
Dass die Brühe nicht unwichtig ist, finde ich auch. Deshalb koche ich auch immer Suppengrün mit. Man kann natürlich auch noch ein paar Knochen reinschmeissen, wenn man welche übrig hat. Die können auch vom Rind oder Huhn sein. Aber Instantbrühe geht natürlich gar nicht.
@jack0815 erstmal Danke für Deine weiteren Ausführungen,
aber genau da ist der Punkt. Bitte was soll das? Postulieren ist nicht so gut.
Oder meist Du jeder hier setzt nen seperaten Topf auf mit Instentbrühe und verwendet diese.
Du als Produktionsleiter musst natürlich dafür sorgen das Deine Leute die Wurstwaren
jeden Tag in gleicher Qualität und Geschmack produzieren.
Hier und das wirst Du ja, in den vielen mit hertzblut geschaffenen Themen sehen, geht es doch darum eben nichts von der
Stange zu machen. Es werden Omas und Opa`s Rezepte rausgekramt verändert, verbessert neu interpretiert oder neue entwickelt.
Wenn hier etwas aus Deiner Profi Sicht Micobiologisch/Verfahrenstechnisch bedenklich ist, dann begründe das auch Bitte.
@PuMod Danke das war auf den Punkt
@Grillkugel
Oliver Danke für`s herzeigen, sieht Top aus. Das es schmecken wird kann ich mir als dein EX-Wichtelpartner vorstellen.
Frank
ich bin nicht mehr in der branche. bin jetzt selbstständig im elektronik-bereich, aber das grundwissen geht nicht verloren.
war damals im industriebereich tätig. natürlich muss da jede art von wurst immer gleich schmecken.
ihr seid natürlich hauswurschtler. ich weise euch nur manchmal darauf hin, wenn etwas falsch ist.
privat mache ich meine würste auch nicht, wie es die industrie vorschreibt.
wo hast du denn deine profi-rezepte her? du nimmst essig, dann ist deine wurst eine sülze. jetzt verstehe ich deine 18g salz. hättest du vorher schreiben können.
schweinemami
Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Vielleicht läßt Du uns mal an Deiner Produktion bildermässig teilhaben
OP
OP
Mit Verlaub, aber dein Horizont was Wurstsorten angeht, scheint mir etwas begrenzt zu sein. Gehe mal in München zum Metzger und kaufe einen "weißen" oder "grauen" Presssack. Der strotzt vor Essig.
Edith meint: "Und dann machen sie ihn dort auch noch gerne mit Essig, Öl und Zwiebeln als "saurer Presssack" an..."
Sorry aber, genau das meinte ich.
Du bist sowas von drüber, das geht gar nicht.
Aber Danke für den Tipp, werde mal schauen ob es beim Disconter Rinderknochen gipt, vielleicht schaff ich es dann auch mal ne
Suppe zu kochen.
Frank
Servus, komm a bisserl nördlicher von München. Bei uns kennt man Pressack nur weiß und rot zumindest bei Hausschlachtung. Weiß ist essigsauer und mit Majoran. Bei uns gabs bei Hausschlachtung nie Pressack, Opa war Sudetendeutscher und da wurden immer Kolbaz usw. gewurstet. Hab mich schon bei meiner Oma angemeldet solche Würste heuer wieder zu machen. Die is jetzt 93 und noch fit in der Ömme! Versuch zur Zeit mich an Gerichte aus meiner Kinheit zu erinnern und die mit meiner Oma nach zu kochen. Macht Spaß und ne Waage kannte und kennt die immer noch nicht, da wird nach Geschmack gearbeitet! Also ist die Diskussion ob 18g oder 22g nun richtig sind völlig sinnlos. Schönen Sonntag
Ich glaube gute Tips von Profis sind hier immer willkommen.
Nutze es aus und schreib es auf, solange Deine Oma fit ist und ich hoffe das wird noch Lange zeit so sein.
Das ist unbezahlbar, weil Teil Deiner Kindheit.
Frank