der heißt bei uns "weißer" Pressack, beim "roten" ist Blut im Spiel
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Presssack aus Kopffleisch
- Ersteller Grillkugel
- Erstellt am
OP
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In Bayern: Weiß: gepökelt, Grau: ungepökelt: Rot: mit Blut.
ich komm aus Bayern aber gepökelten findest bei uns in der Gegend nicht. Eher dann Richtung Baden-Württemberg und heißt dann Schwartenmagen. Schmeckt dann aber anders weil der Essig fehlt.
OP
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Zumindest in der Münchner Gegend ist das so. Die regionalen Unterschiede sind schon beträchtlich.
OP
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Das halte ich für ein Gerücht. Was soll da chemisch passieren?
...beim Hausschlachten bestimmt nicht. Dort landet alles im Wurstkessel. Wenn dann wird beim vermengen das NPS dazugegeben, oder das Wutzchen bekommt es schon vorher
@Grillkugel: Der Preßsack schaut super aus, ich bin an sich nicht so der Freund von Schweinssulz, aber den hätt ich wirklich gerne gekostet...
Die Mutter: "Das macht man so, auch meine Mama hat es schon immer so gemacht...".
Die Kleine ist nicht zufrieden und geht zur Oma: "Oma, warum schneidet man die Zipfel von der Wurst bevor man sie brät?"
Die Oma: "Das macht man einfach so, auch meine Mama hat es schon immer so gemacht...".
Weil die Kleine noch immer keine Ruhe gibt, fährt man ins Altersheim zur Uroma und fragt sie dasselbe.
Die Uroma antwortet: "Sagt bloß ihr habt immer noch diese winzige Pfanne..."
Manchmal lohnt es sich, Dinge zu hinterfragen, auch wenn sie "schon immer" so gemacht wurden!
Fragt die kleine Tochter die Mutter: "Mama, warum schneidest du immer die Zipfel von der Wurst bevor du sie brätst?"
Die Mutter: "Das macht man so, auch meine Mama hat es schon immer so gemacht...".
Die Kleine ist nicht zufrieden und geht zur Oma: "Oma, warum schneidet man die Zipfel von der Wurst bevor man sie brät?"
Die Oma: "Das macht man einfach so, auch meine Mama hat es schon immer so gemacht...".
Weil die Kleine noch immer keine Ruhe gibt, fährt man ins Altersheim zur Uroma und fragt sie dasselbe.
Die Uroma antwortet: "Sagt bloß ihr habt immer noch diese winzige Pfanne..."
Manchmal lohnt es sich, Dinge zu hinterfragen, auch wenn sie "schon immer" so gemacht wurden!
Das tät mich auch sehr interessieren...
Hi Jack,
ich für meinen Teil schätze Dein fundiertes Wissen ,welches Du sicherlich haben wirst. Allerdings solltest Du beachten, dass wir hier ein Hobby betreiben. Bei der Wurstherstellung wie wir sie machen gibt es kein "richtig" oder kein "falsch". Es gibt auch kein "normalerweise macht man es so".
Allenfalls gibt es ein:
"In meinem Betrieb machen wir es so und so."
Was wir, als Hobbywurstler aber immer brauchen, ist eine Erklärung warum etwas weshalb gemacht wird. Ein einfaches: "So ist das richtig und nicht anders wird es gemacht!", lockt bei uns, das wirst Du ja sicherlich in einigen Threads bereits mitbekommen haben, allenfalls ein müdes Lächeln hervor.
Wir setzen uns sehr mit unserem Hobby auseinander, kaufen Materialien, Werkzeuge, Rohstoffe. Wir überlegen was wir machen, wie wir es machen und für wen wir es machen.
Ich mache es mal an einem Beispiel fest:
Oliver hat gezeigt, dass 18g zum umröten reichen. Warum sollte er dann 25g hinzu geben? Weil man es "normalerweise" so macht? Ne, oder? Das kann es doch nicht sein. Und warum sollte er vor dem Kochen das Fleisch pökeln? Einen Mehrwert erschließt sich jetzt, zumindest für mich, nicht.
Klar. Warum auch nicht? Wenn ich etwas angeboten bekomme, selbstverständlich.
So, nochmal:
Ich denke, Du hast Ahnung von dem was Du tust. Augenscheinlich bist Du vom Fach. Daher bitte ich dich, als Fachmann mit einer Handwerkerehre, umso mehr auch zu begründen warum etwas falsch ist. Einfach eine Behauptung in den Raum zu stellen, so geht man mit vielleicht Lehrlingen (sollte man aber auch nicht) um, aber nicht mit uns.
Vielen Dank!
Gruß
Pu.
(der noch viel zu lernen hat)
OP
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Da kann ich nur sagen: "Viele Wege führen nach Rom". Solange man die Grundregeln von Hygiene und Lebensmittelsicherheit beachtet, kann man doch schalten und walten, wie man will.
Fragt die kleine Tochter die Mutter: "Mama, warum schneidest du immer die Zipfel von der Wurst bevor du sie brätst?"
Die Mutter: "Das macht man so, auch meine Mama hat es schon immer so gemacht...".
Die Kleine ist nicht zufrieden und geht zur Oma: "Oma, warum schneidet man die Zipfel von der Wurst bevor man sie brät?"
Die Oma: "Das macht man einfach so, auch meine Mama hat es schon immer so gemacht...".
Weil die Kleine noch immer keine Ruhe gibt, fährt man ins Altersheim zur Uroma und fragt sie dasselbe.
Die Uroma antwortet: "Sagt bloß ihr habt immer noch diese winzige Pfanne..."
Manchmal lohnt es sich, Dinge zu hinterfragen, auch wenn sie "schon immer" so gemacht wurden!
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Mir wäre das für eine Kochwurst zu salzig. Aber es ist natürlich Geschmacksache. 18 bis 20 g Salz pro Kilo ist übrigens die Standardmenge für alle Frischwurstsorten, das zieht sich auch quer durch den "Koch". Ob man als Profi seinen Kunden 25 g verabreichen will, muss man selbst entscheiden.
Woher weisst du wie das richtig gemacht wird?
Da bin ich ausnahmsweise mal nicht deiner Meinung, Steven. Es gibt meist mehrere - oder sogar viele - Wege etwas richtig zu machen, aber auch sehr viele Möglichkeiten etwas absolut falsch zu machen. @Grillkugel (s.o.) bringt es m.E. gut auf den Punkt:
Abgesehen davon, dass man besser diskutieren als streiten sollte, hat Pu alles zum Umgang miteinander gesagt. Danke dafür, und auch für den Beitrag des Treadstarters..
Treffende Beschreibung. Die Backen wären mir fast zu Schade für einen Presssack. Ansonsten schöne Struktur und schönes Anschnittbild.
Ja, eigentlich sind wir da durchaus einer Meinung. Was ich damit meinte, mich aber sicherlich missverständlich ausgedrückt habe - entschuldigt bitte - ist:
Das es in einem gewissen Rahmen kein richtig und kein falsch gibt. Der gesunde Menschenverstand (dazu zählt auch die in unseren Breitengraden normale Hygiene), soziokultureller Hintergrund etc. ist selbstverständlich immer als ein Fundament zu sehen.
Allerdings ist es wirklich nur ein Fundament. Schau' wie Oliver mit Schimmel umgeht. Für mich wäre das nichts, wenngleich ich ihn dafür respektiere. Ich für meinen Teil bin seitdem etwas entspannter was dieses Zeug anbelangt, werde aber wohl nicht in seine Gefilde vordringen (wollen).
OP
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Die Grenzen zwischen "richtig" und "falsch" sind auch in diesem Bereich fließend oder zumindest sehr subjektiv, bzw. durch eigene Prägung bestimmt. (siehe den Wurstzipfelwitz, da gibt es oft eine tiefsitzende Prägung, dass Schimmel grundsätzlich böse ist). Grundfalsch wäre es allerdings, einfachso draufloszuwursteln. Man muss wirklich wissen, was man tut. Ich habe mich gründlich informiert, bis hin zur Lektüre wissenschaftlicher Studien, und ich bewege mich da in einem Rahmen, der global gesehen gar so nicht abenteuerlich ist.
Nur eine Bemerkung noch, bevor das hier zu sehr "off topic wird": Alle Nase lang gibt es Rückrufaktionen wegen bakterienverseuchten Fleischwaren und Käse, Listerien, Salmonellen. Colibakterien etc. Die ganze Lebensmittelsicherheit mit dem großen bürokratischen Apparat dahinter ist - aus gutem Grund - auf die bakterielle Schiene fixiert, dazu kommt noch die Bekämpfung von Parasiten (z.B. Trichinen). Mir ist kein Fall bekannt, dass eine Wurst zurückgerufen wurde, weil sich eine gefährliche Schimmelart darauf breitgemacht hat., auch gibt es, so viel ich weiß, was Naturschimmel betrifft, keine speziellen Sicherheitsbestimmungen.
@Grillkugel
Hallo Oliver, hab noch ein paar Fragen:
- Was bedeutet ein guter Schuß Apfelessig? Nur so als Anhaltswert?
- Muss man wirklich den fertig gefüllten Presssack 2 Stunden ziehen lassen? Ist ja schon alles soweit gar, weil vorher gekocht, oder?
- Die Gewürze auf dem Bild passen nicht ganz zur Beschreibung, ist da noch Thymian drin?
Hallo Oliver, hab noch ein paar Fragen:
- Was bedeutet ein guter Schuß Apfelessig? Nur so als Anhaltswert?
- Muss man wirklich den fertig gefüllten Presssack 2 Stunden ziehen lassen? Ist ja schon alles soweit gar, weil vorher gekocht, oder?
- Die Gewürze auf dem Bild passen nicht ganz zur Beschreibung, ist da noch Thymian drin?
OP
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Das ist schwer zu sagen und eigentlich auch eine Geschmacksfrage. Ich habe den Rest aus einer Flasche verwendet, das waren so ca. 0.15 Liter. Es hätte durchaus noch etwas mehr sein können. Im bayerischen Presssack ist mir eigentlich schon zuviel Essig, da wird nicht damit gespart.
Das läuft genau wie mit jeder anderen gebrühten Wurst, ca 1 Minute pro Millimeter. Bei Sülzwurst muss sich die Gelatine gleichmäßig verteilen. Ich glaube nicht, dass sie gut zusammenhalten würde, wenn man die Masse einfach abfüllt.