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Pute bei abfallender Temperatur im Holzbackofen

philippjosefrichard

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich plane ein Großprojekt in meinem Backofen: 5 Puten mit ca 10 bis 14 Kg
Dazu habe ich schon einen Thread begonnen, aber denke, dass dieser besser hier her passt:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pute-mit-salzwasser-injizieren-ja-oder-nein.169327/


Meine Frage: Hat jemand schon Erfahrung mit dem Braten von Pute bei abfallender Temperatur?

Von der Injektion mit Salzwasser habe ich mittlerweile Abstand genommen. Die flüssige Butter werde ich aber doch in die Putenbrust injizieren. Gesalzt wird nur von aussen und innen. In den Bauch kommt ein Büschl Thymian.

Soweit ich bisher gelesen habe, scheint folgende Vorgansweise erfolgversprechend:
Backofen lange vorher aufheizen(das hängt natürlich von der Wärmekapazität des Backofens ab). Mein Backofen hat eine ca 30 cm dicke Lehmschicht über dem Tonziegelgewölbe, sodass ich einen ganzen Tag vorheizen werde. Nicht mit teurem Buchenholz, sondern mit billigen Bauholzresten. Allerdings wird streng darauf geachtet, dass keine Plastikteile dabei sind. Auch keine verleimten Teile, keine Spanplatten!

Wenn der Backofen auf Betriebstemperatur ist (ersichtlich am weiß gewordenen Ruß) dann wird das Backofentermometer in den oberen Bereich plaziert. Um meine Puten zu braten, denke ich, werde ich warten, bis der Ofen auf ca 220 Grad abgekühlt ist (Das ist die Temperatur, die ich in den meisten Forumsbeiträgen für Pute gelesen habe). Nun werden diese ca 60 Kg Pute auf einem Rost in zwei eckigen Bratpfannen eingeschoben.
In die Pfannen, plane ich nun nach langem Studium diverser Foren, heißes Wasser zu geben, damit die Puten nicht austrocknen.
Nun werden die Puten vermutlich die ganze Nacht über in abfallender Temperatur garen. Ich erwarte eine Backofentemperatur von 90 Grad in den Morgenstunden. Somit werden die Puten einige Zeit bei Niedertemperatur garen. Durch die abfallende Temperatur kann man dies aber nicht als Niedertemperatur-Garen bezeichnen.
Da für 14 Kg Pute 8 Stunden zu wenig sein werden, denke ich (die Fleischtermometer werden es uns dann zeigen), wird ein neuerliches Aufheizen nötig sein. Vielleiicht werde ich dann nach kurzem Aufheizen (ca 30 Minuten), wobei die beiden Puten-Pfannen herausgezogen werden, damit die Puten nicht verbrennen und mit Asche paniert werden.
Das habe ich schon zwei mal so gemacht. Dabei ist die Kerntemperatur in den Bratobjekten auch bei Wintertemperaturen sogar noch angestiegen, nicht abgefallen! (Welch gute Wärmekapazität hat doch das Wasser in den Puten)
Der zweite Bratvorgang wird dann wohl mit niedrigerer Temperatur beginnen, vielleicht mit 200 Grad? Oder niedriger? Bitte um Eure Meinung.

So denke ich, werden die Puten noch ein paar Stunden brauchen, bis sie eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht haben. Wie lange das sein wird, werden wir sehen. Am Abend müssen sie dann fertig sein.

Meine Fragen an das Forum:
Hat jemand schon Erfahrung mit ähnlicher Situation?
Da ich die Wärmekapazität meines Backofens noch nicht gut kenne, weiß ich nicht, um wieviel die Ofentemperatur durch eine so große Fleischmenge abfallen wird. Die Bratzeiten sind noch nicht vorhersehbar.
Wie kann ich nun aber die Puten am Abend um 21 Uhr sicher fertig haben mit einer Kerntemperatur von 80 Grad, ohne sie allzu lange im ausgekühlten Backofen ruhen zu lassen?
Frage an die Experten: Werden die Puten trocken, wenn sie bei etwa 90 Grad
zwei Stunden warten müssen? Mir wäre eine solche Reservezeit sympatisch.
Bei einem Fest für etwa 130 Gästen ist viel vorher zu machen, da ist man froh, wenn man sich nicht um die Puten kümmern muss, die im ausgekühlten Backofen warten.

Werde am 1. Juli einen genauen Bericht liefern, mit Fotos und Temperaturwerten.

Für Die Planung und meinen ruhigen Schlaf vor dem Fest bitte ich um rege sachliche Diskussion :-)
 
Alternativ zum injizieren, kann man auch einige Scheiben Lardo unter der Haut drappieren.
Macht zwar bei Vögeln dieser Größe ne Schweinearbeit,aber geschmacklich ist es ganz weit vorne!
Zumal fand ich die Ergebniss deutlich saftiger als ohne.
 
:-) Hab's geschafft! Das Projekt ist gelungen.

DSC_0565grillerPuten _k.JPG


Kurze Zusammenfassung:

5 Puten (56,7 Kg) Niedertemperatur im gemauerten Backofen.

Das Projekt: Ein privates Geburtstagsfest für 120 Personen.
Die Herausforderung: 5 Puten mit annähernd Niedertemperatur zu garen.

Die Puten vom Bauern Putenhof Söllinger :Putenhof Sllinger Geflgelzchtereien 4673 Gaspoltshofen

14,4 Kg und 12,8 Kg und 13,5 Kg und 8,4 Kg und 7,6 Kg, zusammen 56,7 Kg Schlachtgewicht.

Für Interessierte: so sieht der Backofen im Detail aus:.http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fred-feuerstein-grill-backofen.144058/

Geheizt wurde mit zwei Holzarten:
Zum Vorheizen einen Tag lang: altes Bauholz ohne Plastikteile und ohne Leimteile oder Farbe.
Zum Aufheizen zwischendurch extra getrocknetes Buchenholz (Viwaldi das Feuernholz), das ich hier besonders hervorheben möchte. Da dieses Holz in einem Spezialverfahren getrocknet wird, brennt es anders, als normales Holz. Es brennt langsam, raucht viel weniger und zerfällt in glühende Holzkohlestücke, hinterläßt sehr gute Glut. Es hat sich für meine Anwendung besonders bewährt.

Echtes Niedertemperatur-Garen im Backofen geht nicht, weil die Temperatur nicht kontinuierlich gehalten werden kann. Aber wenn die Wärmekapazität des Backofens ausreichend ist, kann mit abfallender Temperatur ein sehr gutes Ergebnis erziehlt werden.

Einer der Gäste war schon mehrmals in den USA, wo er Thanksgiving-Turkeys gegessen hatte. Er meint, dass noch keiner dieser Puten so saftig und fein war, wie meine. Ich hoffe sehr, er hat dies ernst gemeint ;-)

Vorbereitung:
Butter wird in die Brust injiziert, mit Thymian-Rosmarin-Salz wird kräftig gewürzt. Innen und außen. In den Bauch und in den Thorax kommt frischer Rosmarin und Thymian.
DSC_0555Butter-k.JPG



Und nun zu den Details:

Da ich zweierlei Größen hatte (ca 14 Kg und ca 8 Kg) konnte ich nicht alle gleichzeitig backen.

Etwa 27 Stunden vor dem Essen kommen die drei großen Puten in den Ofen. Die Kleinen wollte ich dann später dazugeben.
Ofentemperatur 161 Grad. Die 40,7 Kg kaltes Putenfleisch haben den Ofen gleich einmal um 24 Grad abgekühlt. Das hat mich erstaunt, hätte eine stärkere Abkühlung erwartet.

Nach 11 Minunten 134 Grad.
Nach 1 Stunde 08 Minuten 122 Grad.

Da absehbar war, dass ich auf diese Weise in der Früh zu wenig Wärme haben würde, habe ich nach 3 h 12 Min wieder neu aufgeheizt mit extra getrocknetem Buchenholz.
Es reichten ein paar Holzscheite.

Bei 194 Grad Ofentemperatur kamen die Puten wieder in den Backofen, sie hatten inzwischen eine Kerntemperatur von 40 Grad.
Nach 1h 50 Min war die Ofentemperatur auf 125 Grad abgesunken.
Nach 6 Stunden während der Nacht auf 90 Grad.
Nach 7 Stunden auf 85 Grad.
Nach 9 h 15 Min hatte der Ofen nur mehr 81 Grad, die Kerntemperatur der Puten war auf 70 Grad angestiegen..
Nun musste ich etwas nachheizen mit getrocknetem Buchenholz (Zwei Holzscheite klein gehackt reichten aus.)
DSC_0561_grillerPuten_k.JPG

Hier sieht man die Puten im Grillraum vor dem Backofen. Im Hintergrund sieht man die verschlossenen Schamott-Falltüren des Backofens.
Während des Aufheizens kommen die Puten immer heraus, damit sie nicht anbrennen und voll Russ und Aschenstaub werden. Dabei fiel die Kerntemperatur nicht ab, sondern stieg sogar noch etwas an (so groß ist die Wärmekapazität eines solchen Vogels!)

Inzwischen habe ich die zwei kleinen Puten in zwei Elektroherden 1 h bei 220 Grad gebraten und dann bei 111 Grad in den Backofen zu den anderen drei großen Puten gegeben. Die Großen hatten immer noch KT 70 und die Kleinen hatte 35 Grad KT.
Die Ofentemoperatur nach 1 Stunde 04 Min: 102 Grad
Nach 2h 08 Min 94 Grad
nach 3 h 15 Min 89 Grad, die Kerntemperaturen: 70 bei den Großen und 65 bei den Kleinen.
Es war nun Samstag, 13 Uhr 15, noch viel zu früh. Das Essen war für 21 Uhr angesetzt! Die Spannung stieg: Wird unser Abendesse für 120 Freunde trocken und schrumpelig?
So habe ich die Puten bangend im Ofen gelassen, um festzustellen, dass um ca 17 Uhr die KT der grossen Puten schon um 3 Grad zurückgegangen war. So musste ich nochmals ein wenig heizen, auf ca 180 Grad und dann hatte ich so viel zu tun, dass ich keine Zeit hatte, die Temeraturen zu kontrollieren. Nicht einmal Zeit zum Bangen um meine armen Viecher.
Um 20 Uhr kamen zwei Freunde, beide sind Koch von Beruf, die mir versprochen hatten, die Tiere zu zerlegen. Sie waren voll des Lobes über die zarten Puten. Ich hoffe, auch sie ware n ehrlich.
Leider gibt es keine Bilder mehr vom fertigen Ergebnis. Eh klar! Wer hat dann Zeit zum Fotografieren.
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Ganz bescheiden darf ich sagen: Es war ein grosser Erfolg! ;-)
Ein großer Dank allen Freunden, die mitgeholfen haben, dass dieses Experiment gelungen ist.
 

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Zuletzt bearbeitet:
Berechung der Fleischmenge:
56.7 kg Pute Schlachtgewicht ÷150 Personen
=0.378 kg pro Person.
Wir waren 120 Personen bei dem Festessen. Am nächsten Tag gab es noch einen Brunch, wo noch Restel gegessen wurden. Wir haben noch ein paar Portionen eingefroren. Beim Festessen kann man nicht das Fleisch von den Knochen fitzeln. So muss man immer mit Fleischresten rechnen. Somit kann man von einem Bedarf an Puten Fleisch Porto Person von ca. 320 Gramm Schlachtgewicht ausgehen.

Wünsche allen , die ähnliches planen, ein gutes Gelingen und eine gesegnete Mahlzeit :-)
 
Hallo

Ganz großes Kino.:cook:
( und das meine ich auch so)

Andreas
 
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