Ich plane ein Großprojekt in meinem Backofen: 5 Puten mit ca 10 bis 14 Kg
Dazu habe ich schon einen Thread begonnen, aber denke, dass dieser besser hier her passt:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pute-mit-salzwasser-injizieren-ja-oder-nein.169327/
Meine Frage: Hat jemand schon Erfahrung mit dem Braten von Pute bei abfallender Temperatur?
Von der Injektion mit Salzwasser habe ich mittlerweile Abstand genommen. Die flüssige Butter werde ich aber doch in die Putenbrust injizieren. Gesalzt wird nur von aussen und innen. In den Bauch kommt ein Büschl Thymian.
Soweit ich bisher gelesen habe, scheint folgende Vorgansweise erfolgversprechend:
Backofen lange vorher aufheizen(das hängt natürlich von der Wärmekapazität des Backofens ab). Mein Backofen hat eine ca 30 cm dicke Lehmschicht über dem Tonziegelgewölbe, sodass ich einen ganzen Tag vorheizen werde. Nicht mit teurem Buchenholz, sondern mit billigen Bauholzresten. Allerdings wird streng darauf geachtet, dass keine Plastikteile dabei sind. Auch keine verleimten Teile, keine Spanplatten!
Wenn der Backofen auf Betriebstemperatur ist (ersichtlich am weiß gewordenen Ruß) dann wird das Backofentermometer in den oberen Bereich plaziert. Um meine Puten zu braten, denke ich, werde ich warten, bis der Ofen auf ca 220 Grad abgekühlt ist (Das ist die Temperatur, die ich in den meisten Forumsbeiträgen für Pute gelesen habe). Nun werden diese ca 60 Kg Pute auf einem Rost in zwei eckigen Bratpfannen eingeschoben.
In die Pfannen, plane ich nun nach langem Studium diverser Foren, heißes Wasser zu geben, damit die Puten nicht austrocknen.
Nun werden die Puten vermutlich die ganze Nacht über in abfallender Temperatur garen. Ich erwarte eine Backofentemperatur von 90 Grad in den Morgenstunden. Somit werden die Puten einige Zeit bei Niedertemperatur garen. Durch die abfallende Temperatur kann man dies aber nicht als Niedertemperatur-Garen bezeichnen.
Da für 14 Kg Pute 8 Stunden zu wenig sein werden, denke ich (die Fleischtermometer werden es uns dann zeigen), wird ein neuerliches Aufheizen nötig sein. Vielleiicht werde ich dann nach kurzem Aufheizen (ca 30 Minuten), wobei die beiden Puten-Pfannen herausgezogen werden, damit die Puten nicht verbrennen und mit Asche paniert werden.
Das habe ich schon zwei mal so gemacht. Dabei ist die Kerntemperatur in den Bratobjekten auch bei Wintertemperaturen sogar noch angestiegen, nicht abgefallen! (Welch gute Wärmekapazität hat doch das Wasser in den Puten)
Der zweite Bratvorgang wird dann wohl mit niedrigerer Temperatur beginnen, vielleicht mit 200 Grad? Oder niedriger? Bitte um Eure Meinung.
So denke ich, werden die Puten noch ein paar Stunden brauchen, bis sie eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht haben. Wie lange das sein wird, werden wir sehen. Am Abend müssen sie dann fertig sein.
Meine Fragen an das Forum:
Hat jemand schon Erfahrung mit ähnlicher Situation?
Da ich die Wärmekapazität meines Backofens noch nicht gut kenne, weiß ich nicht, um wieviel die Ofentemperatur durch eine so große Fleischmenge abfallen wird. Die Bratzeiten sind noch nicht vorhersehbar.
Wie kann ich nun aber die Puten am Abend um 21 Uhr sicher fertig haben mit einer Kerntemperatur von 80 Grad, ohne sie allzu lange im ausgekühlten Backofen ruhen zu lassen?
Frage an die Experten: Werden die Puten trocken, wenn sie bei etwa 90 Grad
zwei Stunden warten müssen? Mir wäre eine solche Reservezeit sympatisch.
Bei einem Fest für etwa 130 Gästen ist viel vorher zu machen, da ist man froh, wenn man sich nicht um die Puten kümmern muss, die im ausgekühlten Backofen warten.
Werde am 1. Juli einen genauen Bericht liefern, mit Fotos und Temperaturwerten.
Für Die Planung und meinen ruhigen Schlaf vor dem Fest bitte ich um rege sachliche Diskussion
Dazu habe ich schon einen Thread begonnen, aber denke, dass dieser besser hier her passt:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pute-mit-salzwasser-injizieren-ja-oder-nein.169327/
Meine Frage: Hat jemand schon Erfahrung mit dem Braten von Pute bei abfallender Temperatur?
Von der Injektion mit Salzwasser habe ich mittlerweile Abstand genommen. Die flüssige Butter werde ich aber doch in die Putenbrust injizieren. Gesalzt wird nur von aussen und innen. In den Bauch kommt ein Büschl Thymian.
Soweit ich bisher gelesen habe, scheint folgende Vorgansweise erfolgversprechend:
Backofen lange vorher aufheizen(das hängt natürlich von der Wärmekapazität des Backofens ab). Mein Backofen hat eine ca 30 cm dicke Lehmschicht über dem Tonziegelgewölbe, sodass ich einen ganzen Tag vorheizen werde. Nicht mit teurem Buchenholz, sondern mit billigen Bauholzresten. Allerdings wird streng darauf geachtet, dass keine Plastikteile dabei sind. Auch keine verleimten Teile, keine Spanplatten!
Wenn der Backofen auf Betriebstemperatur ist (ersichtlich am weiß gewordenen Ruß) dann wird das Backofentermometer in den oberen Bereich plaziert. Um meine Puten zu braten, denke ich, werde ich warten, bis der Ofen auf ca 220 Grad abgekühlt ist (Das ist die Temperatur, die ich in den meisten Forumsbeiträgen für Pute gelesen habe). Nun werden diese ca 60 Kg Pute auf einem Rost in zwei eckigen Bratpfannen eingeschoben.
In die Pfannen, plane ich nun nach langem Studium diverser Foren, heißes Wasser zu geben, damit die Puten nicht austrocknen.
Nun werden die Puten vermutlich die ganze Nacht über in abfallender Temperatur garen. Ich erwarte eine Backofentemperatur von 90 Grad in den Morgenstunden. Somit werden die Puten einige Zeit bei Niedertemperatur garen. Durch die abfallende Temperatur kann man dies aber nicht als Niedertemperatur-Garen bezeichnen.
Da für 14 Kg Pute 8 Stunden zu wenig sein werden, denke ich (die Fleischtermometer werden es uns dann zeigen), wird ein neuerliches Aufheizen nötig sein. Vielleiicht werde ich dann nach kurzem Aufheizen (ca 30 Minuten), wobei die beiden Puten-Pfannen herausgezogen werden, damit die Puten nicht verbrennen und mit Asche paniert werden.
Das habe ich schon zwei mal so gemacht. Dabei ist die Kerntemperatur in den Bratobjekten auch bei Wintertemperaturen sogar noch angestiegen, nicht abgefallen! (Welch gute Wärmekapazität hat doch das Wasser in den Puten)
Der zweite Bratvorgang wird dann wohl mit niedrigerer Temperatur beginnen, vielleicht mit 200 Grad? Oder niedriger? Bitte um Eure Meinung.
So denke ich, werden die Puten noch ein paar Stunden brauchen, bis sie eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht haben. Wie lange das sein wird, werden wir sehen. Am Abend müssen sie dann fertig sein.
Meine Fragen an das Forum:
Hat jemand schon Erfahrung mit ähnlicher Situation?
Da ich die Wärmekapazität meines Backofens noch nicht gut kenne, weiß ich nicht, um wieviel die Ofentemperatur durch eine so große Fleischmenge abfallen wird. Die Bratzeiten sind noch nicht vorhersehbar.
Wie kann ich nun aber die Puten am Abend um 21 Uhr sicher fertig haben mit einer Kerntemperatur von 80 Grad, ohne sie allzu lange im ausgekühlten Backofen ruhen zu lassen?
Frage an die Experten: Werden die Puten trocken, wenn sie bei etwa 90 Grad
zwei Stunden warten müssen? Mir wäre eine solche Reservezeit sympatisch.
Bei einem Fest für etwa 130 Gästen ist viel vorher zu machen, da ist man froh, wenn man sich nicht um die Puten kümmern muss, die im ausgekühlten Backofen warten.
Werde am 1. Juli einen genauen Bericht liefern, mit Fotos und Temperaturwerten.
Für Die Planung und meinen ruhigen Schlaf vor dem Fest bitte ich um rege sachliche Diskussion