Räuchern mit sparbrand in alter Selche

[edü]

vielleicht auch/oder in jeder ecke eine zigarette qualmen lassen. die webcam sagt dir, wo der rauch rumzieht.

 

[schweinemami]

vielleicht auch/oder in jeder ecke eine zigarette qualmen lassen

Schad um die Zigarette

 

[Martins]

Klebeband ist heute gekommen. Werde nach der Arbeit mal testen. Also eigentlich wäre es am besten die Türen dicht machen und in die untere türe einen lüftungsschieber einzubauen.

 

[alfaben]

Also zuerst einmal die Türen von außen abkleben und schauen was passiert.
Zumindest die untere Türe sollte keine Falschluft ziehen können.
Die obere Türe ist nicht so wichtig. Siehst auch auf den Fotos (Spalte) von meiner Selch.
Aber wenn du schon am abdichten bist, dann kannst du auch gleich die zweite Türe mit abdichten.

 

[alfaben]

Gibt es schon Ergebnisse?

 

[Martins]

Also wenn Türen abgeklebt und oberes loch zu dann geht der sparbrand nach ca 1 Stunde aus

 

[alfaben]

Also wenn das Beobachtungsloch zu ist.
Sehr gut. Sehr sehr gut.

Hast du auch ausprobiert was passiert, wenn du die untere Türe abklebst und die obere so lässt wie bisher?

Im Prinzip egal.

Kannst du die Türen etwas nachbiegen? Zumindest so weit, daß du mit asbestfreiem Ofendichtband abdichten kannst?
Dann eine verschiebbare Platte in die untere Türe einbauen.

Nachtrag: Jetzt kommen wir dem Ziel Schwarzräuchern schon etwas näher

 

[Martins]

Hab nur mit allen zu getestet. Werde die Ränder neu verputzen so das alles dich wird und jetzt such ich noch einen schieber zum einschweißen.

 

[Martins]

Möchte mein fleisch im steinfass trocken einsuren. Könnte mir jemand die ca Mengen pro kg kotlett sagen. Möchte auch mit normalen Salz suren nicht mit nps.
Ich dachte an Salz Zwiebel Knoblauch wacholderbeeren und pfefferkörner gestoßen.

 

[fisch2]

Zwischen 35 und 40g. Kommt drauf an, ob du auch normal eher mild oder salziger isst.

 

[edü]

Zwischen 35 und 40g. Kommt drauf an, ob du auch normal eher mild oder salziger isst.

. . . genau wie beim vakuumpökeln . . .

 

[Alex W.]

Im Steinfass suren ist schon was schönes, sofern man einen ausreichend kühlen Platz hat. Ich hab ihn leider nicht, sodass ich auf den Vakuumbeutel ausweiche. Wie @edü schon sagte, eigentlich ist das genau dasselbe; Salz nehme ich für Kotelettstücke (ausgebeint, aber mit Speck?) meist 38g/kg. Diese Menge gilt immer, egal ob du NPS verwendest oder normales Salz. Dazu nehme ich noch einen Teelöffel Zucker pro kg Fleisch. Alle anderen Zutaten habe ich noch nie gewogen, gefühlsmäßig würde ich sagen: mit den Wacholderbeeren nicht sparen, Pfeffer etwas weniger. Beides schrote ich vorher zumindest grob. Frische Zwiebeln (davon bin ich jetzt überzeugt ) und ein paar Zehen Knoblauch dazu, und du hast ein Surfleisch wie früher

Und, nochmal: Bei dieser Salzmenge NICHT wässern, nur die überschüssigen Gewürze abwaschen nach dem Suren!

 

[alfaben]

Wäre es für den Anfang nicht sinnvoller kleine Fleischstücke so um die 250g mit unterschiedlichen Salzmengen (so ab 29g/kg bis 40g/kg) einzeln in Vakuumtüten bzw. Lock und Lock Dosen zu pökeln um den individeullen Salzgeschmack herauszufinden? Kotelett pökle ich z.B. zwischen 29g/kg und 35g/kg Salz (je nachderm wer es bekommt).
Wenn der Salzgehalt (im Steinfass pökeln) nicht zusagt, kann immer noch durch Wässern nachgebessert werden.
Aber ein ganzes Steinfass und dann weiß @Martins immer noch nicht wieviel Salz er beim nächsten Mal nehmen soll.

 

[Martins]

Hab nen gewölbekeller mit ganzjährig 10c°. Also vakuumpökeln kommt für mich nicht in Frage. Möchte das ganze so weit wie möglich so wie früher machen. Werde mit 36g pro kg arbeiten. Gewässert wurde doch früher auch nicht oder.

 

[alfaben]

@Martins du mußt für dich herausfinden welche Salzkonzentration und Würzmischung die richtige ist.
Mal so 36g/kg Salz und Gewürze nach Gefühl zu nehmen, dazu fehlt dir die Erfahrung.
Was passiert, wenn du ein Steinfass voll Fleisch hast und es ist auf Grund der Würzung ungenießbar bzw. für dich nicht genießbar?
Das mit dem Wässern hast du falsch verstanden. Es geht hier darum, falls dir deine 36g/kg Salz zu salzig sind, dann kannst du den Salzgehalt mit wässern reduzieren. Das ist aber Erfahrungssache und die Erfahrung hast du noch nicht.

Deshalb solltest du mit kleinen Stücken anfangen. Variiere die Salzmenge und teste deine Gewürzmischung.
Wenn hier etwas in die Hose geht, dann mußt du nicht gleich ein ganzes Fass entsorgen.
Gewölbekeller hin oder her, deine kleinen Stücke kannst du nicht alle zusammen in ein Fass stecken (wegen unterschiedlichem Salzgehalt).
Wenn du dann soweit bist, daß du sagen kannst mit der oder der Salzmenge und mit der Gewürzmischung pökle ich, dann kannst du dein Steinfass verwenden.
Wobei es auch hier zu beachten gilt: Kippt dir ein Stück Fleisch im Fass um, kannst du das ganze Fass entsorgen.

 

[Alex W.]

Da hat @alfaben natürlich recht. Und, ehrlich gesagt, für mich entspricht das Pökeln im Vakuumbeutel genau dem guten alten Pökeln im Steinfass, früher hat man die eingesalzenen Fleischstücke sehr eng in ein Steinfass geschichtet und beschwert, sodass die sich bildende Eigenlake alles überdeckt. Heute erledigt das eben der Vakuumbeutel, die gebildete Lake hat immer Kontakt mit dem Fleisch. Zudem hat man mit den Tüten den Vorteil dass man wesentlich flexibler ist, außerdem ist eine nachträgliche Kontamination ausgeschlossen. Du kannst sogar genau die selben Gewürze wie im Steinfass verwenden, selbst frische Zwiebeln sind kein Problem, wie @fisch2 und auch ich kürzlich experimentell festgestellt haben

Falls du noch kein Vakuumiergerät hast: Ich habe mir vor ein paar Jahren eines für um die 60€ gekauft, das ist zwar das Einstiegsmodell, funktioniert aber tadellos - wenn du dich weiter mit dem Thema Räuchern befasst, wirst du das eh früher oder später haben zudem soll es auch Leute geben, die einfach Gefrierbeutel nehmen und die Luft so gut es geht herausdrücken. Auf jeden Fall wäre es am Anfang sinnvoll mal eine kleinere Menge zu machen, um deinen eigenen Geschmack heraus zu finden. Je ein Stück Wammerl, Schulter und Rücken zum Beispiel, dann hast du eigentlich schon die ganze Palette durchprobiert und weißst danach ungefähr was du beim nächsten Mal bei welchem Stück anders machen willst. Es ist nämlich auch so, dass nicht alle Teilstücke die selbe Menge Salz vertragen. Das sind die Feinheiten, die du durch eigene Erfahrungen herausfinden musst.

Gruß,

Alex

 

[edü]

ich habe trotzdem den eindruck, dass im fass mehr flüssigkeit austritt als in der vakuumtüte ???
ich habe mich auch in den letzten jahren bei manchen sachen von 'althergebrachtem' verabschiedet, und es war nicht zum schlechterem hin.
ich will damit sagen, @Martins, probier erst mal vakuumpökeln bevor du sagst: "Also vakuumpökeln kommt für mich nicht in Frage."
es hat alles seine vor- und nachteile.
also dann viel erfolg!

 

[alfaben]

@Martins eine Alternative zu deinem Trockenpökeln in Eigenlake wäre das "echte" Trockenpökeln.
Geschmacklich dürfte diese Methode zu den Besten zählen (der Aufwand rentiert sich).

Die Vorgehensweise ist ähnlich wie beim Trockenpökeln in Eigenlake.
- Salz und Gewürze abwiegen und Fleisch damit einreiben.
- Kurz abklopfen und übrig gebliebene Gewürzmischung aufbewahren.
- Das Fleisch an einem kühlen ( bis 18°C) und dunklen Ort aufhängen oder auf einen Rost legen. Wichtig: Die Lake muß abfließen können. Keine Zugluft.
- Am nächsten Tag, das Fleisch mit der restlichen Gewürzmischung einreiben und wieder abklopfen. Gewürzmischung aufbewahren.
- Das wiederholst du solange bis die Gewürzmischung aufgebraucht ist.
- Pökelzeit ca 20h pro cm Dicke (nach dem letzten Aufbringen der Gewürzmischung)
- Nach dem Pökeln: Fleisch abwaschen und zum Trocken aufhängen.
- Danach räuchern oder luftrocknen.

Achtung: Bei der Methode brauchst du etwas mehr Salz, da ein Teil des Salzes durch die Eigenlake abgeführt wird.

Für den Anfang würde ich dir empfehlen, daß du zuerst herausfindest wie dein individueller Salzgeschmack ist.

 

[Martins]

Also danke für die Tipps habe einen älteren Herren vom nächsten Ort gefunden der mir beim einsuren hilft. Das Fleisch das er machte hat sehr gut vom Salz Gehalt her gepasst. Melde mich dan Dienstag wieder wen wir einsuren

 

[Martins]

So fleisch ist eingesurt. Der ältere Herr hat es aber irgendwie ganz anders gemacht als hier immer gesagt wird. Hatte ca 40kg fleisch.