Räuchern mit sparbrand in alter Selche

[fisch2]

So fleisch ist eingesurt. Der ältere Herr hat es aber irgendwie ganz anders gemacht

Schaut aber doch ganz normal eingsurt aus.
Was hat er denn anders gmacht, ausser dass es nicht vakuumiert ist?

 

[Martins]

War 2.5 kg salz für das Fleisch. Hier lest man ja immer von 25 bis 40 Gramm pro kg. Und er sagte mir mindesten 7 Wochen bleibt des jetzt in der sur. Und gewässert wird da nix.

 

[alfaben]

Poah 62,5g/kg und 40kg für den Anfang? Na da bin mal gespannt.

 

[alfaben]

Was hat er denn anders gmacht, ausser dass es nicht vakuumiert ist?

Würde mich auch interessieren. Ausser das er mit 62,5g/kg surt.

 

[fisch2]

Das die früher 4 bis 6 Wochen gsurt haben, weiss ich auch. Wahrscheinlich sinds auch ab und zu 7 Wochen geworden, aber mindestens? Schaden tuts mit Sicherheit nix. Das ist also nicht ungewöhnlich. Und die haben ja auch normales Speisesalz genommen.
Und das mit den 2,5 kg Salz hört sich schon viel an, aber wenn ers schon öfter gmacht hat, wird das so verkehrt nicht sein. Die ham des alle nach Gefühl gsalzen.
Beim Suren im Vakuum kommst ja auch auf etwa 1,5 bis 1,6 kg. Aber da wird praktisch keine oder ganz wenig Lake weggeschüttet, während beim Suren im Fass schon a ganze Menge Lake übrigbleibt in der ja auch a Haufen Salz gelöst ist.
Ich würd das einfach mal abwarten. Für mich hört sichs schon a weng salzig an, aber wie gsagt, des Suren im Fass ist eine Erfahrungssache.
Im äussersten Notfall kannst ja noch a bissl wässern.

 

[alfaben]

Kommt drauf an wie im Fass gesurt wird. Wenn während des Suren nichts verändert wird (also umgeschichtet und Lake weggeschütet wird) dann hast du im Prinzip Vakuumpökeln mit 62,5g/kg Salz.
@Martins schreibt aber, daß das alles so bleibt für 7 Wochen.

 

[fisch2]

Schau mer a mal.
Manchmal hams auch aufgegossen, wenn sich zu wenig Lake gebildet hat. Dann ist das auch wieder verdünnt.
40 kg aufs erste mal ist allerdings schon mutig.

 

[alfaben]

Ja klar, aber bei 62,5g/kg kannst du viel aufgießen.
Egal was sich jetzt einige denken, ich habs hier schon einmal geschrieben - Beitrag #30
https://www.grillsportverein.de/for...ar-anfaengerfragen.305647/page-2#post-3649033
Ich möchte auch @Martins nicht entmutigen , aber 40kg Fleisch als Anfänger?
Da kann man nur zu Gott beten, daß das klappt.
Ich fang mal an.

 

[Martins]

Er hat so wenig Wacholder rein. Aber dafür viel Pfeffer und ganz 4 Knollen Knoblauch. Die mengen sind schon deutlich mehr als von den meisten genommen wird. Hätte mich auch nicht an die 40 kg ran getraut wenn er mich nicht dabei begleiten würde bis es fertig ist. Aufgegossen wird nix da die sur schon über den holzdeckel hoch gekommen ist.

 

[Martins]

@alfaben das Thema von dir hatte ich zuvor schon mal gelesen. Hätte es auch nicht gemacht wenn der Herr mir das nicht alles zeigen würde und mich begleiten würde. Ich vertrau ihn da mal da er das schon jahrelang macht und seins sehr gut schmeckt.

 

[Alex W.]

Klassisch eingesurt mit viel Zwiebel der Salzmenge nach zu urteilen wird dein Lehrmeister vorhaben das Fleisch zu wässern, oder?

Edit: hab gelesen dass er es nicht wässern will. Wundert mich, das sieht schon nach viel Salz aus.

 

[alfaben]

An deiner Stelle würde ich nach dem Suren das Fleisch probieren.
Sprich Fleisch aus dem Fass nehmen, abwaschen und ein Stück abschneiden.
Wenn es zu salzig ist, dann unbedingt wässern.

 

[alfaben]

@Alex W. der wässert nicht.
Dagegen ist ein Salzhering nichts.

 

[Martins]

Das mit dem probieren werden wir machen. Er sagte das die Menge Salz passen sollte und er nicht vor hat es zu wässern. Werden wir aber machen falls es völlig salzig schmeckt

 

[Alex W.]

Da bin ich gespannt aber der Herr wird schon wissen was er tut

 

[Martins]

D denk ich auch. Das werden jetzt lange 7 Wochen

 

[fisch2]

Aufgegossen wird nix da die sur schon über den holzdeckel hoch gekommen ist.

Das zeigt eigentlich, dass recht viel salzige Lake entsteht, die ja zum Schluss entsorgt wird.
Wahrscheinlich wirds dann auch gar nimmer so salzig. Ich bin gespannt und hoffentlich werden wir alle angenehm überrascht.
Und wenn er dir a bissel zur Seite steht wirds schon.
Jedenfalls wünsch ich es euch beiden.
Es wär ja für den guten Mann auch zwider, wenn er helfen möchte und es wird nix.

 

[Martins]

So wollte nur mal kurz den Zwischenstand melden. Fleisch wurde die Tage raus genommen und gekostet. War kein bissl salzig. Denke das meiste Salz wurde mit der lake entsorgt. Waren gute 5l. Jetzt heißt es 2 Wochen selchen.

 

[fisch2]

Prima, schaut guad aus. Is des noch a bissl feucht oder täuscht das?
Trocknen würd ich es schon lassen.
Mir läuft das Wasser im Mund zam.
Und es freut mich, dass ich mit meiner Vermutung Recht hatte, dass mit der Lake das überschüssige Salz entsorgt wird.
Sogar stilechte Aufhängstangen hast drin.
Übrigens herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag.

 

[Martins]

Dankeschön. Die Stangen sind schon knappe 50 Jahre da drin. Sah nur so aus war schön trocken das Fleisch. So ist der Stand heute.