Servus,
Irgendwann musste ich ja mal loslegen. Da ich heuer keine Schinken für andere mache, war auch keine Eile geboten und so habe ich für diese Saison nur 2 Aktionen geplant.
Für heute stand neben vorbereiten, Fleisch besorgen und einem Termin das pökeln der Schinken, zuteilen und abwiegen der Gewürze auf dem Plan.
Ich nehme mir ja jedes Jahr was neues vor, für dieses Jahr sind zwei Coppa geplant, Butte gab es nur im Doppelpack.
Die Nacken werden mit
50gr groben Meersal
0,6gr Salpeter
4gr Pfeffer
Lorbeer, Wacholder, Thymian, Rosmarin nach Gefühl trocknen gepökelt. Salpeter bitte nicht für Eigenlake oder Vakuum verwenden!
Damit das von Anfang an in die Richtige Richtung geht, wurden Starterkulturn verwendet.
Was nicht haften blieb, wurde für den nächsten Salzgang aufbewahrt. Das werde ich solange Wiederholen, bis alles verbraucht ist.
In einem von KI übersetzten alten Rezept stand, nach 14 Tagen mit Weißwein abwaschen. Das interpretiere ich für mich als in Schorle wässern.
Gerade kontrolliert
Zusätzlich wurden noch 8kg Rücken, 5kg Bauch, 2. Lenden und 2 falsche Filet nach altbewährter Südtiroler Art im Vakuum.
Beim Rind wurde der NPS Gehalt von 32gr auf 36gr erhöht und noch 1gr Ascorbinsäure beigefügt.
Da noch etwas Tag übrig war, habe ich noch kurzerhand die Kalbsleberwurst zubereitet.
Während das Fleisch siedelte, Gewürze für morgen abgewogen
Fleisch nach 1,5 Stunden raus genommen und abkühlen lassen.
Alles wolfen
Die Leber wird roh zugegeben
Zwiebel macht den Fleischwolf schon mal grob sauber
Mit Brühe vermengen, etwas ziehen lassen und abschmecken
Kuttern und abfüllen
@Ganse sind das nicht schöne Weihnachtsgeschenke? Machen sich bestimmt auch gut als Christbaum Schmuck
Morgen geht es dann weiter,
Schönen Abend
Gruß Christian
Irgendwann musste ich ja mal loslegen. Da ich heuer keine Schinken für andere mache, war auch keine Eile geboten und so habe ich für diese Saison nur 2 Aktionen geplant.
Für heute stand neben vorbereiten, Fleisch besorgen und einem Termin das pökeln der Schinken, zuteilen und abwiegen der Gewürze auf dem Plan.
Ich nehme mir ja jedes Jahr was neues vor, für dieses Jahr sind zwei Coppa geplant, Butte gab es nur im Doppelpack.
Die Nacken werden mit
50gr groben Meersal
0,6gr Salpeter
4gr Pfeffer
Lorbeer, Wacholder, Thymian, Rosmarin nach Gefühl trocknen gepökelt. Salpeter bitte nicht für Eigenlake oder Vakuum verwenden!
Damit das von Anfang an in die Richtige Richtung geht, wurden Starterkulturn verwendet.
Was nicht haften blieb, wurde für den nächsten Salzgang aufbewahrt. Das werde ich solange Wiederholen, bis alles verbraucht ist.
In einem von KI übersetzten alten Rezept stand, nach 14 Tagen mit Weißwein abwaschen. Das interpretiere ich für mich als in Schorle wässern.
Gerade kontrolliert
Zusätzlich wurden noch 8kg Rücken, 5kg Bauch, 2. Lenden und 2 falsche Filet nach altbewährter Südtiroler Art im Vakuum.
Beim Rind wurde der NPS Gehalt von 32gr auf 36gr erhöht und noch 1gr Ascorbinsäure beigefügt.
Da noch etwas Tag übrig war, habe ich noch kurzerhand die Kalbsleberwurst zubereitet.
Während das Fleisch siedelte, Gewürze für morgen abgewogen
Fleisch nach 1,5 Stunden raus genommen und abkühlen lassen.
Alles wolfen
Die Leber wird roh zugegeben
Zwiebel macht den Fleischwolf schon mal grob sauber
Mit Brühe vermengen, etwas ziehen lassen und abschmecken
Kuttern und abfüllen
@Ganse sind das nicht schöne Weihnachtsgeschenke? Machen sich bestimmt auch gut als Christbaum Schmuck
Morgen geht es dann weiter,
Schönen Abend
Gruß Christian
mal eben noch Leberwurst und dann an den Baum 
…ich bin gespannt was da noch kommt…
Immer diese Mindermengen 
,
Bei uns bekannt als Metzelsuppe
