Rezepte Solling OT 2020

[Schönwetter-Angler]

Dann mache ich mal den Anfang und poste wohl letztmalig Wurstrezepte von einem OT.

Rohpolnische / Rohesser

50% Schulterfleisch
50% Schweinebauch

24 g NPS
5 g Pfeffer, schwarz, griffig
2 g Ingwerpulver
1 g Macis
2,5 g Kümmel, gemahlen
3 g Knoblauchpulver
4 g Zucker
1 Schnappsglas Knobi/Weinbrand-Essenz

Fleisch sortenweise würzen und Bauch bei 4 mm wolfen, Schulter mit 8 mm.
Brät bindig kneten und vorzugsweise in Schafsaitlinge 22/24 abfüllen.
Trocknen lassen und über Nacht kalträuchern. Die dünnen Teile röten im Rauch um.
Nach dem Räuchern sind sie verzehrfertig. Können aber noch etwas zum trocknen hängen.


Mett nach Thüringer Art

80% Schulterfleisch
20% Rückenspeck

20 g Kochsalz
5 g Pfeffer, schwarz, griffig
1 Schnapsglas Knobi/Weinbrand-Essenz

Wolfgerecht geschnittenes Fleisch würzen und vermengen und alles mit 3,5 oder 4 mm wolfen. Ordentlich mengen und fertig.


Bratwurst Thüringer Art auf Wunsch von @HansAmGrill Steffen

40% Schulterfleisch
10% Rückenspeck
50% Schweinebauch

20 g Kochsalz
4 g Pfeffer, schwarz, griffig
2 g Majoran
2 g Kümmel, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Zwiebelpulver
50 bis 75 ml kalte Milch

Wolfgerecht geschnittenes Fleisch getrennt würzen. Bauch mit 4 mm wolfen und Schulter u. Speck mit 2 mm.
Alles ordentlich mengen und bindig kneten. Wenn man ausreichend mengt, benötigt man kein rohes Ei. Bin eh kein Fan von rohen Eiern an der Wurst.
Standardmäßig wird in 26/28-er Schweinedärme gefüllt. Nicht zu stramm füllen.
Vorm Grillen legt man sie eine halbe Stunde in kaltes Wasser und grillt sie anschließend bei mäßiger Hitze goldbraun.


Brühpolnische / Grobe Bockwurst

40% Schweineschulter
20% Rückenspeck
40% Schweinebauch

20 g NPS
4 g Pfeffer, weiß, griffig
1 g Ingwer
3 g Knoblauchpulver
1 g Muskat
2 g Kümmel, gemahlen
Kutterhilfsmittel gemäß Packungsangabe bezogen aufs Feinbrät
Senfkörner nach Gusto
15 % Schüttung bezogen aufs Feinbrät

Am besten am Vortag den Bauch mit 4 mm wolfen und mit seinem Anteil am NPS über Nacht ansalzen. Anschließend in die Kühlung stellen.
Schulter und Speck mit 2 oder 3 mm wolfen. Je feiner, umso weniger muss der Kutter ackern.
Feinbrät, Gewürze ohne Senfkörner und das Eis (Schüttung) in den Kutter geben und 1, 2 Runden laufen lassen. Das Kutterhilfsmittel zugeben und auskuttern bis 12 °C Brättemperatur.
Enweder gibt man jetzt das Feinbrät und die Senfkörner zum angesalzenen Bauch vom Vortag und vermengt beides per Hand ordentlich oder, bei Nutzung eines Horizontalkutters gibt man den angesalzenen Bauch und die Senfkörner zum Feinbrät und lässt den Kutter in einem langsamen Gang noch 1,2 Runden laufen zum Mischen.
Gefüllt wird klassisch in Schweinedärme 32/34.
Den zarteren Biss haben Schafsaitlinge. Hier sollte man 28/30 nehmen.
Nach dem Füllen abtrocknen lassen. Kann auch im Räucherschrank bei 50 °C geschehen für etwa 30 Minuten.
Im Anschluss direkt bei 70 °C für 1 Stunde heißräuchern, bis die Farbe passt. Würstchen mit genügend Platz aufhängen, sie sollen sich nicht berühren.
Nach dem Rauch werden die Würstchen bei 72- 80°C pro mm Darmkaliber für 1 Minute gebrüht. Bei 30-er Kaliber also 30 Minuten plus 5 Minuten zur Sicherheit.
Aus dem Brühwasser entnehmen und kurz abschrecken - idealerweise kalt abduschen.
Die Brühpolnischen sind jetzt verzehrfertig.

 

[Rentatank]

Die Knobi Weinbrand Essenz wird mein neues Geheimnis!

 

[elGringo]

Salsa Verde

2 Bird Eye Chilis
8-10 Jalapeño-Chilischoten grün,
1 Dose Tomatillos (gibts im großen Fluss)
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen (Solo)
1 Bund Korianderblätter
etwas Salz

Die Chilis und die grünen Tomaten in der Pfanne ohne Öl anrösten anschließend alle Zutaten pürieren und fertig.

 

[smokey_coast]

MoinMoin!

Erstmal vielen Dank für das tolle OT! Auf mehrfachen Wunsch geben ich natürlich gerne die Rezpte für meine Beträge raus.

Fangen wir mit den Lokma oder Loukoumades (#frittierterFurz) an:

1. Der Zitronensirup

250gr Zucker mit 250ml Wasser auflösen und kurz aufkochen, dann den Sirup abkühlen lassen und dabei eine Scheibe Zitrone dazu geben.

2. Die gesalzene Toffee-Soße mit Baileys angelehnt an https://cinnamonandcoriander.com/de/salted-caramel-sauce/ mit ein paar Ergänzungen durch mich

Zutaten

• 200 g Zucker
• 1/4 Tasse Wasser
• 90 g Butter
• 120 ml Sahne
• 1/4 Tl Salz (weniger als im Originalrezpt)
• 1 Tl Vanilleextrakt
• 1/2 TL Zimt und Kardamom
• 4cl Baileys
• etwas Milch für die Konsistenz

Anleitung

1. Gebt Wasser und Zucker in einen Topf und erhitzt es bei niedriger Hitze bis sich der Zucker KOMPLETT aufgelöst hat. Rührt dabei ständig und checkt mit einem kleinen Löffel ob am Topfboden noch Zuckerkristalle übrig sind.
2. Ist der Zucker komplett aufgelöst schaltet ihr die Hitze auf mittel-hoch und gebt den Deckel auf den Topf. Lasst den Sirup nun ca 2 min kochen. Nehmt den Deckel ab, schaltet die Temperatur auf mittel und lasst den Sirup weiter kochen bis er am Rand braun wird. Dabei nicht rühren.
3. Sobald das Karamell goldbraun ist schwenkt ihr den Topf oder rührt ganz sachte bis ihr eine schöne dunkle Karamellfarbe bekommt.
4. Nehmt den Topf vom Herd und rührt die Butter ein bis sie komplett inkorporiert ist.
5. Dann rührt ihr die Sahne ein. Wenn sich das Karamell trennt stellt ihr es einfach schnell auf die noch warme Platte und rührt etwas. Rührt jetzt auch Salz und wenn ihr wollt auch etwas Vanille ein!
6. Zimt, Kardamom und Baileys dazu geben und gut umrühren
7. Mit etwas Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Denkt dabei daran, dass die Soße im kalten Zustand noch fester wird. Also lieber etwas weniger Milch hinzugeben und dann im kalten Zustand zur Not nochmal flüssiger machen.
8. Soße kalt werden lassen. Eine Nacht Ruhe im Kühlschrank tut der Soße gut, ist aber kein Muss.
9. Optional - wenn Soße über bleibt könnt ihr den Rest mit etwas Weinbrand verlängern und ihr habt einen mega Toffee-Schnaps - fragt die Damen, die waren ganz zufrieden

Die Lokma oder Loukoumades (hier das original Rezept

)

Zutaten

• 200 g Mehl
• 40gr Stärke
• 1 EL Honig
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 PR Salz
• 280ml lauwarmes Wasser

Anleitung

1. Das Wasser (handwarm), den Honig und die Hefe in einem Messbecher zusammenrühren.
2. Das Mehl, die Stärke und das Salz trocken vermischen
3. Alles zusammengeben und mit einem Löffel in einer großen Schale vermengen. Es werden Klümpchen entstehen und das ist auch gut so! Zerdrückt die großen Klumpen mit einem Löffel, aber macht nicht alles platt, kleiner Klümpchen werden später im Fett aufgehen und bringen extra Biss in den Teig.
4. Der Teig muss in warmer Umgebung eine Stunde gehen, draußen (2-4Grad) habe ich ihn über 3 Stunden geführt.
5. Erhitzt Öl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf bis es 170 Grad hat. Das Öl sollte ca 5-7cm im Gefäß stehen.
6. Der Teig wird mit zwei Löffeln in kleine Portionen abgestochen und dann knusprig aus frittiert.
7. Dann heiß in den Sirup gegeben und kurz darin ziehen lassen.
8. Anschließend anrichten und mit der Soße und etwas Zimt-Zucker garnieren.

Bilder hier geborgt https://www.grillsportverein.de/for...schoenhagen-lasst-die-spiele-beginnen.319337/

 

[smokey_coast]

Und weiter gehts, Hamburger Stinte mit weißer Soße

Bild hier geborgt https://www.grillsportverein.de/for...schoenhagen-lasst-die-spiele-beginnen.319337/

Zugegeben, das schwierigste daran ist es wohl die kleinen Mini-Lachse zu bekommen. Hier im Norden gibt es die nur bei Frost oder bei ausgewählten Fischhändlern aus dem Frost. Ich drück Euch die Daumen, dass Ihr die auch bei Euch vor Ort bekommt.

Zutaten für die Fische

1. 1KG Stinte (hier küchenfertig, d.h. ausgenommen und ohne Kopf - die ganz Harten essen die auch gerne mal mit Stumpf und Stiel)
2. Roggenmehl mit Salz, Pfeffer und Knoblauchmehl nach Belieben würzen

Anleitung

1. Die Fische kalt abwaschen und etwas abtropfen lassen
2. dann in dem gewürzten Roggenmehl wälzen und
3. in 180Grad heißem Öl aus frittieren bis sie goldbraun sind
4. dann kurz abtropfen lassen und auf einer Platte mit der Soße anrichten

Zutaten für die Soße

Zugegeben, hier habe ich es mir ultraleicht gemacht. Die weiße Soße besteht aus Karoffelcreme und Miracel Whip zu gleichen Teilen. Die Majo kennt wohl jeder und die Creme ist diese hier, https://salatkoenig-feinkost.de/de/5/cremes-und-dips.html

Ich habe beide in einen Mixer gegeben und mit etwas kaltem Wasser auf die gewünschte Konsistenz gemixt. Anschließend noch mit etwas frischem Pfeffer, Knoblauch und Kräutern abgewürzt und fertig ist der Lack.

Viel Spaß beim Nachkochen

 

[LGresch]

wohl letztmalig

Hallo Rüdiger,
Das haken wir mal ab. Es hat Spaß gemacht und war auch für nicht - Wurst - Erfahrene sehr lehrreich.
Das passiert nicht noch mal, und geschmeckt haben die einfach top!
Mein Brühpolnische - Rezept ist bereits hier im Forum.

Falls jemand Fragen hat, gern.

 

[Schönwetter-Angler]

Das passiert nicht noch mal, und geschmeckt haben die einfach top!

Danke, Lutz.
Das war der letzte Tropfen, aber nicht der Hauptgrund. Ich werde mir nächsten Monat noch mal 150 davon machen und die sollten dann übers Jahr reichen.

Ich hätte das ja gerne ganz anders gemacht - alles ohne Zeitdruck und nur unterstützend. Leider war das irgendwie nicht die richtige Rezeptauswahl dafür. Man muss halt doch sehr viel selbst machen. 10 Stunden wieder haben gereicht gestern. Vom OT selbst bekommt man dann nicht allzuviel mit.
Sollte ich sowas ähnliches noch Mal machen, dann gibt´s Tips und Tricks für Anfänger und Interessierte. Die sollen dann auch alles machen.
Dann gibts nur Leberwurst zum Essen am nächsten Morgen und Bratwurst zum Üben des Füllens.
Ich habe dazu noch was im Wursten-OT-Thread geschrieben.

 

[DerHoss]

@Cookaneer : der „Glühwein“ mit Jacky !!!!!?

 

[long.john-smoker]

Grüße,
hab zwar nichts selber kredenzt, aber ich hätte da den einen oder anderen Rezeptwunsch.

Unter anderem der Rosenkohl-Eintopf vom @Diddi Backmeister

Die Sauerkirsch-Portwein-Zimt-Marmelade.

 

[LGresch]

hab zwar nichts selber kredenzt

Wurst und Ananas reichen wohl nicht?

 

[long.john-smoker]

Wurst und Ananas reichen wohl nicht?

Naja das waren nun kleine Assistenzarbeiten.

 

[LGresch]

Nicht so bescheiden

 

[Schönwetter-Angler]

Lokma oder Loukoumades (#frittierterFurtz)

Pervers geil und schweinelecker

Hamburger Stinte mit weißer Soße

.... hat mich jemand, ich glaube Bodo @Plumber, beim Wursten mit gefüttert. Fast die Schnauze verbrannt, aber sehr lecker.
Schade nur, dass man so den Gurkengeruch frischer Stinte nicht mehr transportiern kann. Man kann aber nicht alles haben.

 

[Huuungar]

Die Sauerkirsch-Portwein-Zimt-Marmelade.

Hui, meine Frau freut sich sehr das zu hören.

Sie meint, sie habe kein Rezept - alles frei Schnauze - sie wird mir etwas dazu schreiben,
das ich an euch weitergebe.

Die Kirschen sind von ihrem kleinen Baum der zum 2ten Mal die Frucht brachte und davon übelst viel.

 

[steakguru]

Hallo die Huhn Käse Kroketten u.die gefüllten Und gebacken teiglinge . Gruß Wolfgang

 

[Huuungar]

Alles was ich probierte schmeckte mir und bin gespannt, welche Rezepte den Weg
hierher finden.
Bei den Temperaturen kamen die Suppen ungemein lecker rüber und würde mich u.a
über das Rezept von @baefi (Freitag) und @Diddi Backmeister und den Polnischen Eintopf von @Fritz_Felge freuen.

 

[benz]

Servus zusammen,

möchte Euch das Rezept zu meinen geschmorten Ochsenbäckchen aus dem Dopf natürlich auch nicht vorenthalten:

Zutaten:
4 Ochsenbäckchen (rd. 2-2,5 kg insgesamt)
1 L Rotwein
1 L Rinderfond (ruhig 'nen kräftigen)
2-3 Zwiebeln
2-3 Möhren
1 Stück Sellerieknolle (schätze das war knapp 1/4 Knolle)
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
Butterschmalz

Zubereitung:
- Ochsenbäckchen parieren (die große Sehne, die normalerweise auf der Oberseite liegt).
- Gemüse würfeln, Knoblauch hacken
- Dopf auf Temperatur bringen
- Ochsenbäckchen leicht mit Mehl bestäuben und im Butterschmalz rund herum anbraten, danach rausnehmen
- Gemüse mit Knoblauch anrösten, zum Schluss Tomatenmark kurz mit rösten
- Mit dem Rotwein nach und nach ablöschen, ggf. Bratensatz vom Boden lösen. Wein in mehreren Portionen reingeben und zwischendurch abdampfen lassen
- Bäckchen dazu und mit dem Fond auffüllen. Die Bäckchen sollten eben bedeckt sein
- Dann ist erstmal rd. 3 Stunden Zeit, um seinen eigenen Flüssigkeits- und Elektrolythaushalt zu regulieren. Die Teile vertragen ganz gut Temperatur, kein Problem, wenn das zwischendurch auch kocht.
- Zwischendurch die Bäckchen rumdrehen und ggf. etwas Flüssigkeit (Wasser oder Fond) nachfüllen
- Nach etwa 3 Stunden sollten die Bäckchen so weit sein, dass man den Stiel eines Löffels problemlos da rein stechen kann.
- Bäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen
- Sauce durch ein Sieb passieren, je nach Konsistenz nochmal einreduzieren lassen.
- Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Bäckchen aufschneiden und ggf. in der Sauce nochmal warm ziehen lassen
-->

Auch wenn das von der Zutatenliste vielleicht nicht viel "spannendes" ist: Ergebnis zählt würde ich mal sagen

Fröhliches Nachdopfen!

 

[VA-Griller]

Die waren einer der Highlights für mich

 

[VA-Griller]

Ich kopiere das Rezept einfach hier rein. Wobei ich auf dem OT Rinderhack genommen habe, was ich das nächste Mal wieder ändern werde. War mir hier etwas zu trocken und die Kartoffeln hätten auch noch was lãnger haben können. Etwas mehr Wirsing hätte auch nicht geschadet. https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wirsinglasagne-nach-falkenstadl-gratiniert.229471/

 

[Schönwetter-Angler]

Auch wenn das von der Zutatenliste vielleicht nicht viel "spannendes" ist: Ergebnis zählt würde ich mal sagen

Nur das zählt. Deine Ochsenbacken waren Dir top gelungen. Lecker kann doch so einfach sein.