Richtig Kochen - eine Kontroverse

[ortholux]

Liebe Kollegen (generisch maskulin, respektvoll auch an andere Geschlechter gerichtet, der deutschen Sprache jedoch ähnlich respektvoll huldigend),

ich koche nun, seit ich vor rund 50 Jahren etwa 6-8 Jahre alt war. Das Grillen BBQen, Smoken, Räuchern…Hastenichgesehen hat vor knapp 10 Jahren meinen Kochhorizont erweitert.

Diese neue Herangehensweise bescherte herrlichste Ergebnisse jenseits dessen, was man mit herkömmlichen Mitteln je erreichen könnte.

Auch pflege ich mit meiner Frau eine gut 500 Titel umfassende Kochbuchsammlung. Die Bücher bzgl. BBQ etc. schwollen natürlich zunächst exponentiell an. ABER: Die Qualität der Rezepte in diesen Büchern ist - nunja - „ambivalent“.

Warum dieser Thread?
Ich suche Menschen oder Meinungen, die das BBQen etc. nicht als Selbstzweck, sondern als Art der Zubereitung sehen.

In vielen dieser Bücher gibt es z.B. Anleitungen zum perfekten Rub. Jou - nimmste Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, (ganz verwegen) Zimt, Kreuzkümmel…..

Variiert man dann die Mengen zugunsten einer Zutat, wird‘s „Don Alfredos Zauber-Rub“ oder „El Incas Wunderrub“.

Mal im Ernst: ist es nicht vorgesehen, Zwiebeln und Knoblauch zu schälen, zu hacken oder pürieren? Oder ist die Szene zu faul, oder nicht fähig, oder gibt es einen Grund, den ich noch nicht verstehe, warum man derart auf Fertigprodukte setzt?

Zwei neue Duch-Oven-Bücher gekauft: man nehme eine Dose Zwiebelsuppe, eine Dose Knoblauchsuppe….
Fehlt nur noch: man nehme einen Beutel Bolognese-Fix…

Eigentlich lese ich Kochbücher abends im Bett, aber eine Vielzahl dieser neuen „Feuerkochbücher“ vermiesen mir das, da ich dann auch gleich „FreundinSpezial: die 10 besten Grillsalate“ lesen könnte.

Gleichzeitig wird aber propagiert, Biofleisch, zu nehmen. Hier wg. des besseren Geschmacks.

Leute, wo fehlt mir hier die Verschaltung? Gerne Kochen, aber bitte ohne Niveau, Qualitätsanspruch, ökologischem Hintergedanken, etc.?

Ich freue mich über Meinungen, Erwiderungen, Entgegnunungen, Herangehensweisen, Widerlegungen, etc.

Wolfgang

 

[Fastdarkness]

Wer das eine will muss das andere mögen!

Wenn ich koche verzichte ich so weit möglich immer auf Fertigprodukte. Gewissen Dingen kann man nicht aus dem Weg gehen, aber Dinge wie eine Tüte Zwiebelsuppe oä ist in meinem Haus schon mal gar nicht existent!
Auch Rezepte die nur mit Limonaden erst richtig schmecken sind gar nicht meines.
Daher fehlen mir offensichtlich ebenfalls die Verknüpfungen dafür

 

[ferdy]

@Mrs. Ferdy verbannt auch alles Fertigzeugs aus der Küche. Bis auf passierte Tomaten und Mark/Ketchup und Co.

 

[D.D.]

Die Sache ist ganz einfach.
Wenn das Gezeigte für jemanden nicht passt, steht es frei die Rezepte nach seinen Ansprüchen anzupassen.
Will ich kein Granulat, Pulver, etc. kann ich es ersetzen, wenn ich unbedingt will.
Wobei ich mir gerade bei Zwiebel nicht ganz sicher bin, ob er sich nicht in die falsche Richtung entwickelt wenn man ihn unter Rubs mischt.

Und oft ist es so, dass die Zubereitung dem Selbstzweck dienlich ist und der Selbstzweck nach der Zubereitung verlangt.
Und j, es wird oft Dinge geben die man einfach nicht versteht.
Die Gründe können vielschichtig sein.

 

[maitre de cuisine]

Ich bin da Extremist

 

[diablo_42]

Moin auch.
Das Niveau bestimmt jeder für sich. Bei natürlichen Zutaten wie Zwiebeln, Knobi und sonstige Gemüse sehe ich es wie ortholux.

Fertige Mischungen können sehr gut sein. Mich stört jedoch dabei meist der hohe Zuckeranteil.
An Trockenpulver der Zwiebel, Kerbel etc. kommt die Industrie jedoch nicht drum herum.

Ich persönlich mixe meine Rubs selber. Dafür verdampfe ich jedoch kein Meerwasser und schäle Bäume für die Zimtrinde, sondern greife auf Einzelgewürze zurück.
Kräuter, Zwiebel und Knobi werden, soweit es geht frisch verwendet.

 

[Röstwurst]

Leute, wo fehlt mir hier die Verschaltung?

Nun komm mal runter von Deiner Art zu kochen und sieh Dir das Ganze mal unter "marktwirtschaftlichen Aspekten" an
Wenn Du ein Buch verkaufen willst, kommt es nicht auf den Inhalt an, sondern auf die Masse die Du ansprichst und die dann "kauft"!

Natürlich sind selbstgemachte Sachen, so sie dann gewisse Kriterien erfüllen, die bessere Lösung,
da die Masse aber nicht Deinem Beispiel folgen möchte, also in der Regel faul daher kommt,
passt das der Autor halt für die Masse an.

Klingt doch viel geiler, wenn gesagt:
"Ich habe auch einen DO und ich hab da schon ne geile Pilzsuppe drin zubereitet."
Betonung liegt hier auf, "habe auch einen DO", um die Pilzsuppe geht es nicht, die ist nur Staffage.

Ich /Wir habe auch keine Körner und Tütensuppen, aber schau mal so beiläufig in die Körbe vor Dir an der Kasse.
... und die wollen auch alle dem Mainstream folgen und glauben sich gesund zu ernähren.

Ich bin weit davon entfernt zu missionieren, ich schaue nur und mach mir so meine Gedanken.

 

[Otago]

Ohne das je hinterfragt zu haben, fallen mir folgende mögliche Gründe ein.

1. Verteilung
wenn ich an meinen Rub eine Messerspitze Knobi-Granulat gebe, habe ich überall wo der Rub landet einen Hauch Knoblauch. Diese "gleichmäßige" Verteilung schaffe ich mit gepresst/gehackt nicht

2. Reproduzierbarkeit
1 Cup Knoblauchgranulat ist 1 Cup Knoblauchgranulat, immer.

3. Herkunft der Rezepte
Viele Rezepte kommen aus den USA. Die Masse der Konsumenten dort hat andere Vorlieben, lehnt andere Dinge ab und legt auf andere Eigenschaften Priorität. Ich denke die Verwendung von Granulat anstelle "frisch" interessiert dort die wenigsten. Beim Verwursten der US Originalrezepte bleiben diese Zutaten halt stehen.

 

[waltherman]

Ich suche Menschen oder Meinungen, die das BBQen etc. nicht als Selbstzweck, sondern als Art der Zubereitung sehen.

Klar gibt es hier im GSV Mitglieder die BBQ als eine Zubereitung sehen. Ich mache Essen auf dm Grill.

Don Alfredos Zauber-Rub“ oder „El Incas Wunderrub

Ist auch eine Frage des Marktes. Da will einer was verkaufen…

Das schöne ist man kann das machen wie man will. Ich mache überwiegend kein Zucker oder Salz in die meine Rubs.

 

[FlorianMerk]

Versuche soweit es geht alles selber zu machen, frisch und jedes mal etwas zu verbessern (manchmal geht der Schuss auch nach hinten los) ob das jetzt Öle sind Rubs Soßen oder derartiges.
Nur bei Brötchen bzw alles was aus Teig ist bin ich einfach zu unbeholfen:/ das überlasse ich lieber meiner Frau

 

[Feierdeufe]

Die Einstellung ist ja mal grundsätzlich nicht verkehrt.
Wir versuchen ja auch soweit wie es möglich ist auf Fertigprodukte zu verzichten. Die Rubs mische ich mittlerweile auch selbst und genau hier ist der Vorteil von Granulat. Ich kann mehr abmischen und auch Lagern.
Bei manchen Zutaten kommt man an Industrieller Ware nicht vorbei. Ich denke da speziell an asiatisch kochen. Auf die Idee Sojabohnen, Fisch oder Austern zu fermentieren bin ich noch nicht gekommen.
Fonds koche ich, wenn ich die Möglichkeit habe selbst, ich kaufe ab und an auch mal ein Glas. Steht ja in keinem Verhältnis.
Ich raffiniere keinen Zucker, mahle kein Mehl, schöpfe kein Salz, röste kein Kaffee so wie @DarkRoast @tokajilover .
Sachen wie Salami, Schinken, Speck, Leberkäs, Brot, Bier inklusive Hefezucht, Sauerkraut, Tomatensoße, Gewürzgurken, saures Gemüse und der Anbau von Obst, Gemüse und Kräuter machen wir selbst.
Nicht alle haben dazu die Räumlichkeiten, Fähigkeiten oder die Zeit. Jemanden deshalb zu verurteilen finde ich falsch.
Kochbücher sind halt für den Mainstream. Ich nutze Kochbücher nur zur Inspiration und ändere die Zutaten nach meinem Gusto und Verfügbarkeit.

 

[bbq4you]

Bei Posts nach Mitternacht bitte zukünftig das Ergebnis des Alkoholtests beilegen

Cheers
.

 

[Sousvidebader]

Auch pflege ich mit meiner Frau eine gut 500 Titel umfassende Kochbuchsammlung.

Die Qualität der Rezepte in diesen Büchern ist - nunja - „ambivalent“.

dieser neuen „Feuerkochbücher“ vermiesen mir das, da ich dann auch gleich „FreundinSpezial: die 10 besten Grillsalate“ lesen könnte.

Leute, wo fehlt mir hier die Verschaltung? Gerne Kochen, aber bitte ohne Niveau,

Ernst gemeinte Frage an den TE.

Geht es dir um das Qualitätsniveau der Rezepte und dass dir diese nicht anspruchsvoll genug sind oder eher darum, dass in diesen Fertigprodukte genutzt werden?

 

[DarkRoast]

Ich freue mich über Meinungen, Erwiderungen, Entgegnunungen, Herangehensweisen, Widerlegungen, etc.

Grillen ist in und Grillbücher verkaufen sich grad recht gut. Also braucht jeder Verlag möglichst viele Grillbücher im Programm. Ob die gut oder schlecht sind, spielt nur eine untergeordnete Rolle, Hauptsache sie verkaufen sich gut.

Nachdem du ja über ausreichend Erfahrung verfügst, wäre es am besten, du fändest deinen eigenen Weg. Verkaufe oder verschenke die untauglichen Bücher und behalte die guten.

Ich habe das Glück, recht einfach gestrickt zu sein, mir schmeckt eine reife Tomate frisch vom Strauch besser als irgendein Molekularschäumchen vom Haubenkoch. Dementsprechend sind meine "Rubs" auch recht einfach gehalten, weniger ist mehr. Hendl z.B. machen wir seit Monaten nur noch mit Salz (12-24h vor dem Grillen eingesalzen). Der Geschmack eines wirklich(!) guten Hühnerfleisches (selbstverständlich Bio) wird durch diverse Rubs eh nur zugedeckt. Ansonsten bestehen meine Rubs für Low & Slow meist nur aus Pfeffer, Salz und gelegentlich etwas Paprika. Später kommen dann ggf. frische Kräuter aus dem Garten dazu, eventuell Zwiebel, Knoblauch und Chilis.

Einzig bei der asiatischen Küche (z.B. aus dem Wok), kommen weitere Gewürze zum Einsatz.

 

[Hypopheralcus]

Kommt es nicht darauf an, was oder wie man es macht?

Frischer Knoblauch verbrennt doch, wenn man ihn bei der für Steaks notwendigen Höllenhitze verwendet. Bei Granulat ist mir das noch nie passiert.

Klar, einen Braten im Ofen der "low and slow" läuft würde ich wohl auch eher frisches Zeug draufreiben. Aber gerade am Grill sind doch "Trocken-Gewürze" eigentlich recht sinnvoll eingesetzt.

Und manche Produkte profitieren ja sogar vom Konservieren. z.B. sind passierte Frische Tomaten einer guten (!) Flaschen- oder Dosen-Passata immer unterlegen (zumindest nach meiner Erfahrung)

Und unabhängig davon - wer zwingt dich denn, das Fertigzeug zu verwenden, nur weil es im Rezept steht?
Wenn in einem Rezept steht "100 g Margarine" dann greife ich auch zielsicher zur bretonischen Butter

 

[ortholux]

Geht es dir um das Qualitätsniveau der Rezepte und dass dir diese nicht anspruchsvoll genug sind oder eher darum, dass in diesen Fertigprodukte genutzt werden?

Wie ich im Titel schon schrieb: "Eine Kontroverse".

Ich wollte mal die Stimmung unter den "Grillern" (Smokern, BBQern, etc.) hören und sowieso niemanden verurteilen. Weil ich, wie gesagt, erschrocken darüber bin, wieviel Fertigprodukte immer wieder in "Grillbüchern" erwähnt werden. Ganz anders als in anderen Kochbüchern. Klar, da gibt es auch "In 5 Minuten lecker", oder "Das neue Knorr-Kochbuch", oder "20 Menüs mit nur 5 Zutaten im Thermomix" und solches Zeug. Das ist aber sofort zu identifizieren, wohingegen "Grillbücher" oft schön aufgemacht sind, aber der Inhalt doch zum Nachdenken anregt. Allein der Anhang mit 20 Rubs, die dann doch alle irgendwie gleich zusammengesetzt sind.

Aber die Antworten bisher zeigen mir, daß ich mit meiner Einstellung nicht allein bin.

Und daß ich ein Rezept auch selber interpretieren kann, ist mir völlig klar.
Und natürlich ist der Begriff "Fertigprodukt" dehnbar. Ich kaufe auch Nudeln, Butter, manchmal Brot, Hefe, Bier, insbesondere Wein "in fertig".

Wolfgang

 

[BBQ_FAN_01]

Gerne auch noch ein bisschen Senf von mir.

Ich denke auch wie einige Vorredner, das die ganze Entwicklung mit dem starken Hype um Grillen und Outdoorkochen zu tun hat, besonders in den letzten 5-8 Jahren. Ich habe einen ähnlichen Weg wie Du hinter mir. Geht eine Entwicklung in Richtung Masse, braucht es dazu immer auch massentaugliche Umsysteme (in diesem Fall die Gewürzindustrie, tausende Kochbuchautoren, Blogger usw.) damit der Hype weiter befeuert werden kann und möglichst jeder der bisher gar nichts in dieser Richtung gemacht hat auch noch unbedingt mitmachen will. Wie es der Kollege vorher schon erwähnt, tritt dabei vielfach das eigentliche Gericht zugunsten der Anpreisung des eigenen (oder zur Verfügung gestellten), gerade teuer gekauften Supergeräts in den Hintergrund, dies mit dem Ziel dem geneigten Betrachter den Eindruck zu vermitteln, das das Gericht ausschliesslich gut wird wenn man dazu das Supergerät nutzt.

Im Nachgang kommt es zur erhöhten Automation bei Kochvorgängen siehe Entwicklung smarte Grills, Thermometer, wann kommt der erste smarte Dutch Oven für draussen? One Pot und Instant Pot für drinnen gibt es ja schon.

Generell denke ich man muss sich heutzutage schon bewusst entscheiden auf einen möglichst grossen Selbstherstellerweg zu gehen. Das bedeutet generieren von zusätzlichem Platz im Heim, Anschaffung unterstützender Geräte (beispielsweise Wurstfüller, Dörrgerät, Vakuumierer, zusätzliche TK uvm. die Liste wird endlos) und Aneignung zeitlicher Pläne, während deren man seinem Hobby nebst Beruf, Familie, Haus, politischer Arbeit und Vereinszugehörigkeiten nachgehen kann.

Stelle ich all dies in einen grösseren Gesamtzusammenhang, muss ich mir schon überlegen, warum ich jetzt beispielsweise Zimt, Kardamom, Pfeffer, Koriander usw. (und dies noch in x Sorten) anbauen soll und mir in der Bretagne noch einen Salzgarten leiste. Irgendwie macht das aus dieser Sicht für mich wenig Sinn immer alles Einzelgewürze zu kaufen (die ja in den meisten Fällen auch industriell verarbeitet sind) und diese dann zusammen zu schütten. Kommt hinzu, dass die Mengen der Einzelgewürze meistens für kleinere Haushalte viel zu viel ist. Was für mich Sinn macht, ist der Anbau von frischen Gartenkräutern (und natürlich Chillies ) aller Art, das lohnt sich in unseren Breiten auf jeden Fall. Einige Einzelgewürze wie Salz, Pfeffer, Senfkörner usw. sind bei mir immer auf Lager. Dazu gerne auch gute Gewürzmischungen mit möglichst wenig Zusatzstoffen. Gibt ja hier im GSV einen Lieferanten, der sehr gute Mischungen verkauft.

 

[waltherman]

Ich habe das Glück, recht einfach gestrickt zu sein,

Einfach gestrickt ist ein weiter Begriff
Ich kann das aber nachvollziehen... Ich tue mir mit dem was ich Fusion-Küche nenne nicht gut zurecht.
Eine Vielfalt an Aromen irritiert mich oft. Das gibt es in der gehobenen Küche schon mal häufiger, bei Sushi z. B. stört mich das regelrecht, weil ich da eine umschriebene Erwartungshaltung habe.

 

[Anteater]

1. Verteilung
2. Reproduzierbarkeit
3. Herkunft der Rezepte

Ich kann mehr abmischen und auch Lagern.

Frischer Knoblauch verbrennt doch

Stimmt alles. Was Ihr aber alle verpasst habt - Granulate schmecken anders, sind weniger knallig als frische Zwiebeln oder Knoblauch. Was heisst, sie einfacher zu dosieren sind, weil ein TL Granulat einer Fingerspitze (geschaetzt) frisch gehacktem entspricht.

Ausserdem haften Granulatkoernchen besser als frisch gehackte Wuerfelchen.

Ich nehme Zwiebel- und Knoblauchgranulat auch fuer Bratkartoffeln. Da schmecken die Granulat nicht vor sondern geben nur ein wenig Aroma. Rezept nach Chef John.

 

[Peter]

Ich suche Menschen oder Meinungen, die das BBQen etc. nicht als Selbstzweck, sondern als Art der Zubereitung sehen

wenn Du hier im GSV aktiv wirst, dann wirst Du sicher sehr viele solche Menschen und Meinungen finden