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Roastbeef am Stück sous vide + open grill finish: brauche Tipps

knolli1978

Veganer
Hallo,
für Heiligabend habe ich gestern ein schön marmoriertes Stück ungarisches Entrecote aus dem unterem Rippenbereich (also Striploin, nicht Rib Eye), Gewicht 3,5KG gekauft. Ich hoffe es schmeckt wie es aussieht.

Morgen werde ich dieses schön zurecht schneiden, also (nur) einen Teil vom Fett abmachen, etwas kleiner machen da es am Ende ca. 2,8 KG ergeben sollen (sollten für 5 Personen plus 2 Kleinkinder mehr als ausreichen), leicht würzen und vakuumieren.
Sonntag gegen Mittag, soll das Ding ins sousvide Bad für 5-6 Stunden bei 53 Grad und anschliessend schön auf dem offenen Grill eine schöne Farbe und Röstaromen verpassen.

Eigentlich habe ich nur eine grosse Frage, da morgen im selben Beutel vakuumiert wird, der nacher ins sous vide kommt. Wie richtig würzen? Ich dachte an:
ganz sicher: ganz wenig geräuchrtes Salz und Pfeffer (wird ja beim servieren nochmal gesalzt und gepfeffert) und ganz viel Rosmarinzweige

unsicher: Zwiebelringe und etwas Butter

Was meint Ihr zur Zwiebel und Butter? Gegebenfalls sonst noch etwas in den Beutel? Knoblauch kommt nicht in Frage, meine Familie und ich müssen irgendwie ferne menschliche Verwandte von Dracula sein, wir können das Zeug nicht sehen, schmecken oder riechen.
 

DerTeufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Meine Meinung: eher wenig Rosmarin und überhaupt keine Butter und auch keine Zwiebeln. Salz und Pfeffer reicht völlig.

Butter und angebratene Zwiebeln können hinterher drauf.
 
OP
OP
knolli1978

knolli1978

Veganer
Meine Meinung: eher wenig Rosmarin und überhaupt keine Butter und auch keine Zwiebeln. Salz und Pfeffer reicht völlig.

Butter und angebratene Zwiebeln können hinterher drauf.
Stimmt, ich könnte beim grillen mit dem Pinsel etwas Butter auftragen, aber etwas Zwiebel dran wäre schon interreseant, nur ich weiss nicht ob Zwiebel am Fleisch vakuumiert für 48-60 Stunden irgendwie in etwas negatives ausarten kann (keine Ahnung z.B. bitter werden, Fleisch zum verderben bringen oder sonst etwas ernsthaftes). Man muss bedenken, dass beim Roastbeef am Stück zwar die Optik schön ist, aber geschmacklich würde ich gerne einen drauflegen, da bis auf die Endstücke natürlich weniger Röstaromen und auch kaum Raucharomen (sous vide) dran sind.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Die Zwiebel würde ich auch weglassen, kann mir auch nicht vorstellen, was das für einen Geschmack abgeben soll....lieber nachher schöne rösche Zwiebeln dazu reichen, wenn ihr schon Zwiebel möchtet. Butter kannst du, braucht es aber nicht. Rosmarin vorsichtig dosieren, im SV ist alles geschmacksintensiver. Wir baden Rind ohne jegliche Gewürze - ich mags eher puristisch. Gutes Salz und Pfeffer am Tisch reicht m.M. nach völlig aus. Gut ist auch bissl Sosse dazu.
Mit Butter einpinseln muss man auch drüber nachdenken, Butter wird bei hoher Hitze schnell zu dunkel und verbrennt.
Ich würde ne schöne Balsamicososse oder ähnliches vorbereiten und mit Röstzwiebeln servieren.
 
OP
OP
knolli1978

knolli1978

Veganer
Whärend meine Frau sich um Kinder und Gäste kümmer, bereitet meine Mutter die Beilagen (Rösti, Bohnen und Rosenköhler glaube ich) vor und macht drei Saucen (Pfeffersauce mit Saft aus Sous Vide Beutel, Bernaise und falls wir Pfifferling finden auch damit eine Sauce) und ich flüchte zum Grill hahaha.
Zwiebel ist für mich ein Geschmack der gerne mit ans Fleisch darf, als Beilage unnötig und nicht so mein Ding. Aber wie gesagt, habe meine Bedenken ob ich mir bei so langer Zeit im Beutel irgendwie etwas versauen kann bzw. bitter werden lassen kann.
Werde mit der Butter also vorsichtig pinseln damit nichts verbrennt (Scheisse, habe kaum Licht beim Grill, muss das noch richten sonst seh ich das nicht)
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Super - drei Sossen und tolle Beilagen. Also rohe Zwiebel - fürchte ich - könnte wirklich bitteren Geschmack entwickeln - vielleicht dünstest du sie bissl - bevor du sie reingibst?
 
OP
OP
knolli1978

knolli1978

Veganer
evtl die Zwiebeln mit etwas Butter vorher anbraten, dann habe ich beide Aromen und sobald diese kalt sind mit einvakuumieren. Kann mir vorstellen, dass dies auch eine bessere Lösung ist
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
evtl die Zwiebeln mit etwas Butter vorher anbraten, dann habe ich beide Aromen und sobald diese kalt sind mit einvakuumieren. Kann mir vorstellen, dass dies auch eine bessere Lösung ist
Ja, ich denk, dann wird da auch nix bitter. Ich mach öfter sour creme, da werden die Zwiebeln kurz in Wasser gekocht und ausgedrückt zur creme gegeben. Hält dann auch länger.
 
OP
OP
knolli1978

knolli1978

Veganer
dann ist die Entscheidung auf die Art des Würzens gefallen:
- ein bisschen Pfeffer und geräuchrtes Salz
- Rosmarinzweige
- in Butter angebratene Zwiebeln

Ich denke 36 Stunden einvakuumiert plus 6 Std Sous Vide, müssen viel Geschmack bringen. Normalerweise bin ich auch eher purist, aber bei Steaks, so ein ganzes Roastbeef finde ich benötigt etwas mehr.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Warum vakuumierst du das so lange vorher? Ich würde das erst vor dem Garen machen.

und ...beim Angrillen die Butter erst ganz zuletzt drüber -ggf. sogar braune Butter, die schmeckt immer gut. Dann hast auch kein Problem - dass dir was zu dunkel wird beim Grillen.
 
OP
OP
knolli1978

knolli1978

Veganer
Warum vakuumierst du das so lange vorher? Ich würde das erst vor dem Garen machen.

und ...beim Angrillen die Butter erst ganz zuletzt drüber -ggf. sogar braune Butter, die schmeckt immer gut. Dann hast auch kein Problem - dass dir was zu dunkel wird beim Grillen.
ganz einfach, aus Zeitgründen. Freitag Abend muss ich alles zurecht machen, da ich es Samstag zu meiner Mutter hinbringe und schon dort lasse, damit ich Heiligabend ankommen kann und sofort loslegen kann. Gefeiert wird bei ihr, aber da wir Gäste mitbringen (unser Patenkind und Eltern), habe ich ihr wenigstens die Zubereitung und Besorgung des Fleisches und Getränke abgenommen, Vermisse dort auch meinen Gasgrill und muss auf einem offenen Grill im Freien das Finish machen. Ich fahr aber gleich los um zu gucken ob ich noch irgendwo einen Bunsenbrenner zur Unterstützung bekomme um die Zeit auf dem Grill (und die grauen Ränder) so klein wie möglich zu halten..
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
ganz einfach, aus Zeitgründen. Freitag Abend muss ich alles zurecht machen, da ich es Samstag zu meiner Mutter hinbringe und schon dort lasse, damit ich Heiligabend ankommen kann und sofort loslegen kann. Gefeiert wird bei ihr, aber da wir Gäste mitbringen (unser Patenkind und Eltern), habe ich ihr wenigstens die Zubereitung und Besorgung des Fleisches und Getränke abgenommen, Vermisse dort auch meinen Gasgrill und muss auf einem offenen Grill im Freien das Finish machen. Ich fahr aber gleich los um zu gucken ob ich noch irgendwo einen Bunsenbrenner zur Unterstützung bekomme um die Zeit auf dem Grill (und die grauen Ränder) so klein wie möglich zu halten..
Ok, dann gutes Gelingen. Seit wir unseren OHG haben, ist das immer fix erledigt mit dem Bräunen. Frohe Weihnachten!!
 
OP
OP
knolli1978

knolli1978

Veganer
leider war ich so im Stress mit der Koordination mit dem Weihnachtsmann (ein Kumpel von mir kam für die kleinen verkleidet vorbei und wollte genau kommen als das Essen auf den Tisch sollte), dass ich keine Fotos geschossen habe.

Aber zum Fazit: 3 von 5 Personen hätten sich etwas mehr rosa als die noch relativ rohen 54º KT gewünscht. Ich fands genau richtig. Zwiebel, Rosmarin und Buttergeschmack war nur ganz dezent und leicht, man musste sich schon konzentrieren um dies zu merken. Nächstes Mal würde ich mehr nehmen (diesmal waren es 1 Zwiebel in Butter nur ganz wenig angebraten und 6 mittlere Zweige Rosmarin). Mit dem geräuchertem Salz vor dem Einvakuumieren hatte ich Angst, hat sich aber als genau richtig entpuppt, insgesamt 3x gesalzen (vor dem Vakuumieren, vor dem Finish und nach Aufschneiden) und trotzdem nicht übersalzen. Das Fleisch war super zart bis auf eine blöde Sehne, die ich beim Kauf übersehen hatte, aber trotzdem super.
Zum Finish. Den offenen Grill komplett für indirekt vorbereitet mit gaanz niedriger Temperatur, es ging nur darum, dass nichts abkühlt und etwas Rauch dran kommt. Mit dem Bunsenbrenner funktionierte es fantastisch, Null grauer Rand, ich war begeistert, der Rest hat meine Freude gar nicht verstanden ... Banausen. Aber was da so für Flammen entstehen mit dem Bunsenbrenner vs Fett wow.
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
leider war ich so im Stress mit der Koordination mit dem Weihnachtsmann (ein Kumpel von mir kam für die kleinen verkleidet vorbei und wollte genau kommen als das Essen auf den Tisch sollte), dass ich keine Fotos geschossen habe.

Aber zum Fazit: 3 von 5 Personen hätten sich etwas mehr rosa als die noch relativ rohen 54º KT gewünscht. Ich fands genau richtig. Zwiebel, Rosmarin und Buttergeschmack war nur ganz dezent und leicht, man musste sich schon konzentrieren um dies zu merken. Nächstes Mal würde ich mehr nehmen (diesmal waren es 1 Zwiebel in Butter nur ganz wenig angebraten und 6 mittlere Zweige Rosmarin). Mit dem geräuchertem Salz vor dem Einvakuumieren hatte ich Angst, hat sich aber als genau richtig entpuppt, insgesamt 3x gesalzen (vor dem Vakuumieren, vor dem Finish und nach Aufschneiden) und trotzdem nicht übersalzen. Das Fleisch war super zart bis auf eine blöde Sehne, die ich beim Kauf übersehen hatte, aber trotzdem super.
Zum Finish. Den offenen Grill komplett für indirekt vorbereitet mit gaanz niedriger Temperatur, es ging nur darum, dass nichts abkühlt und etwas Rauch dran kommt. Mit dem Bunsenbrenner funktionierte es fantastisch, Null grauer Rand, ich war begeistert, der Rest hat meine Freude gar nicht verstanden ... Banausen. Aber was da so für Flammen entstehen mit dem Bunsenbrenner vs Fett wow.

Hi,

das muss doch irgendwie ernüchternd sein.
Man macht einen riesigen Terz mit Vakuumieren, Sous-Vide Garen, Bunsenbrenner usw. und trifft dann doch nicht den Geschmack der Gäste.

Vielleicht wäre den Gästen ein klassisch vorwärts gegrilltes Stück mit anschließender Garphase doch lieber?


Viele Grüße
Onkelchen
 

waltherman

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Vielleicht wäre den Gästen ein klassisch vorwärts gegrilltes Stück mit anschließender Garphase doch lieber?
Als Nachtrag, das Vorgehen ist doch sehr gut. Wenn jemand glücklich mit 57 ° ist ziehe ich auch für 1 Person ein graues Steak vom Grill.
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi,
um mal ein wenig die Ehre von Koch und Gästen zu retten, ein paar Worte aus eigener Erfahrung ...

Ein gutes Sous-Vide Steak zuzubereiten ist nicht so einfach, wie es sich liest bzw. anhört.
Es reicht nicht, es stundenlang auf Kerntempertur zu baden und ihm dann im Schnellverfahren einen Hauch von Röstaromen aufzuzwingen.
Was dabei raus kommt ist meistens nur ein langweilig schmeckendes Stück Irgendwas.

Von den Sous-Vide Steaks, die ich bisher aus den verschiedensten Quellen essen durfte, waren allerhöchtens 10% wirklich gute Steaks. Und die waren allesamt von Köchen zubereitet, die auch auf klassische Weise fabelhafte Steaks zubereiten.

In dem grauen und dem rosafarbenen Bereich bilden sich Aromen, die weder in der "Kruste" noch im roten Kern vorhanden sind und machen den Geschmack erst vollmundig und rund.
Wenn man dem Steak nun mit aller Gewalt die grauen und rosanen Bereiche stielt, stielt man ihm auch ein großen Teil der Aromen, sprich des vollmundigen Geschmacks.
Die Kunst ist es nun, das Verhältnis aller vier Bereiche aufeinander abzustimmen, ohne einen der Bereiche komplett zu eliminieren.

So ist es nicht wirklich verwunderlich, dass die Erwartungshaltung von Gästen und Koch differieren, wenn das Ziel des Kochs ist, die grauen und rosanen Bereiche möglichst zu minimieren.

Viele Grüße
Onkelchen
 

WeberQ120

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Zum Thema Sous Vide kann ich meine momentane Erfahrung beisteuern ,dass ich die beste Erfahrung gemacht habe,das Steak bei 40-42 Grad ins Wasserbad zu schicken, um es anschließend etwas länger der scharfen Hitze (Röstaromen) aussetzen zu können. Bisher mein bestes Ergebnis.....sehr zart
,sehr viele Aromen...,betreibe es mit einem Oberhitzegrill
 
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