Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

[Broilermanny]

Moin Achim,
hast Du denn Dein Wasser zwischendurch gefüttert?
Ich frage nur, weil es Pflegeleichteres als Hefewasser habe ich noch nicht gehabt.

 

[riedkoenig]

Moin Manny,

gefüttert hab' ich, nicht täglich aber ich würde sagen so jeden zweiten Tag mit bisserl Honig.

Andererseits hatte ich gestern jeweils ca. die Hälfte von beiden Flaschen für Teige gebraucht, vielleicht hätte es einfach noch einen Tag gebraucht zum Regenerieren. Andererseits kann frisches Obst auch nicht schaden

 

[Broilermanny]

Zurück zum Thema
Mein ASG ist super in Schuss.
Trotz Kühlschrank- Knast, gell @DarkRoast
Heute früh den Sauerteig angesetzt, er ist schön am "arbeiten".
Und schon schön gewachsen.

 

[marcusw86]

Servus,

Also dieses forum ne, unmöglich. Also wenn man eine Affinität zu Lebensmitteln und deren Verarbeitung hat, ist man bei euch verrückten sehr gut aufgehoben.

Jedenfalls hab ich ja auch diese Methode hier genutzt und mein ASG ist nach wie vor gut im Futter. Bisher nur auf der Fensterbank, immer mal so alle 5 bis 7 Tage gefüttert.

Hab jetz mal Brötchen versucht.

60g ASG, 60ml Wasser, 60g normales Weizenmehl. 2 std gehen lassen dann, 320g Weizenmehl 00, 100g VK Weizenmehl, 10g Salz, 220 ml (+-) Wasser und ein paar Leinsamen die noch da waren. Das ganze 24 Std im Kühlschrank gehen lassen. Brötchen haben ca 90g pro Stk. Waren 20 bis 25 min im Ofen.

Sind etwas kompakt aber schmecken wirklich sehr sehr gut.

 

[DarkRoast]

Mein ASG ist super in Schuss.
Trotz Kühlschrank- Knast, gell @DarkRoast

Ja, ich weiß, daß das geht, Manny...

Trotzdem...
https://www.northwestsourdough.com/sourdough-starters-and-temperature/
http://www.thefreshloaf.com/node/6319/starter-refrigeration#comment-32216

Ein Zitat daraus:

I want people to succeed, rather than leading them down the path towards how much starter abuse they can get away with and still make bread.

 

[Broilermanny]

Ichwusstedasgibtmecker....

 

[Broilermanny]

Roggenbrötchen.
Anschnitt dauert, sie werden eingefroren

 

[Spiritu-Griller]

In meinem neuen Lehrbuch zum Thema Sauerteig sah ich auch einen aus Buchweizenmehl.
Das würde mich noch interessieren, das wäre dann für die, die glutenfrei leben oder leben müssen.

gute Information...magst Du uns an dem Rezept oder vielleicht zwischenzeitlicher Erfahrung mit dem glutenfreien Sauerteig aus Buchweizenmehl teilhaben lassen?

 

[Quälgeist]

gute Information...magst Du uns an dem Rezept oder vielleicht zwischenzeitlicher Erfahrung mit dem glutenfreien Sauerteig aus Buchweizenmehl teilhaben lassen?

Bisher habe ich ihn nicht angesetzt. ich werde das erst machen, wenn ich meine brote mit den RSAG im griff habe.

mit einwenig eigensuche über google findet man einige ansätze, z.b. https://breadguerilla.com/buchweizen-anstellgut-die-glutenfreie-sauerteigvariante

 

[Spiritu-Griller]

Bisher habe ich ihn nicht angesetzt. ich werde das erst machen, wenn ich meine brote mit den RSAG im griff habe.

ok, das hört sich schonnmal gut an. Hast Du mir Tips zum ansetzen, würde das mit dem Buchweizen gerne ausprobieren?

 

[Quälgeist]

ok, das hört sich schonnmal gut an. Hast Du mir Tips zum ansetzen, würde das mit dem Buchweizen gerne ausprobieren?

Tipps welcher Art? siehe den Blog link

 

[Spiritu-Griller]

Tipps welcher Art? siehe den Blog link

uups, habe den Link zuerst übersehen, dankeschön

 

[Quälgeist]

uups, habe den Link zuerst übersehen, dankeschön

ne, nicht übersehen, ich habe ihn nachträglich eingefügt
nachdem ich google bemüht hatte.

 

[DarkRoast]

Dinkel war ja lange Zeit ein "Angstgegner" von mir. Gestern habe ich mich wieder einmal zu einem "Dinkelbrot" aufgerafft...

70% Dinkel (10% gemahlen; 12% 1050er im Poolish; 48% 700er im HT)
20% Roggen (als Roggensauer)
10% Rotkornweizen (im HT als Farb- und Geschmacks-Booster)
Hydration 78%, Salz 2,2%

Nach der halben Backzeit steigt die Spannung ins Unermeßliche...

Pooooh ... Glück gehabt! Ausschauen tut es schon einmal schön...

Jetzt geht's offen im Ofen weiter...

 

[DarkRoast]

Isch 'abe fertig!

Rezept

Dinkel-Landbrot

Dinkel-Poolish

• 50g Dinkelmehl 1050
• 50g Apfel-Hefewasser

Roggen-Sauerteig

• 95g Waldstaudenroggen Vollkornmehl
• 95g Wasser
• 10g RASG

Autolyseteig

• 240g Dinkelmehl 700
• 200g Wasser

Hauptteig

• 100g Poolish
• 200g Sauerteig
• 440g Autolyseteig
• 50g Rotkornweizen gemahlen
• 60g Ur-Dinkel gemahlen
• 11g Salz

Option: Weitere ~40g Schüttwasser beim Hauptteig (das ergibt dann eine Hydration von ~78%; nicht anfängertauglich)

 

[Broilermanny]

Und ich hoffe es hat gemundet

 

[Johnny Hirsch]

(das ergibt dann eine Hydration von ~78%; nicht anfängertauglich)

Walter, gibt es das auch für Anfänger, wie mich

 

[DarkRoast]

Walter, gibt es das auch für Anfänger, wie mich

Klar, Klaus, laß einfach die zusätzlichen 40g Schüttwasser weg, dann bist du auf 70% Hydration. Das sollte dann recht gut zu verarbeiten sein...

 

[DarkRoast]

Anschnitt bin ich noch schuldig...

 

[Broilermanny]

Alter Schwede, mein Roggensauer geht mal wieder ab....
Morgen setzte ich das französische Landbrot an.
Heute noch fix die Gärbox bauen