Saisonstart! Ich konnte nicht mehr warten...

[Alex W.]

Servus Räucherfreunde,

Heute war es so weit. Mich überkam das dringende Gefühl dass es langsam aber sicher Zeit wird Fleisch einzusuren. Ich werden diese Saison zwar klein anfangen, weil in den nächsten Wochen ein Umzug ansteht und ich noch nicht genau weiß wann/wie ich im neuen Garten meinen Räucherschrank aufstellen kann, dennoch möchte ich Euch daran teilhaben lassen. Herhalten müssen ein Stück Dicke Schulter (war zufällig gerade als "Krustenbraten" im Angebot) und ein Stück Wammerl. Eingesurt habe ich beide Kameraden mit 35g/kg NPS und klassischen Gewürzen (Wacholder, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch...). Mal schauen wie es weiter geht, ich bin schon schwer am Überlegen was ich dieses Mal ausprobiere - reizen würde mich mal die Art wie @steffmartl räuchert: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/urboarische-brotzeit.109074/
So ähnlich habe ich es ja letztes Jahr schon gemacht, allerdings hab ich Nadelholz anstatt Buche verwendet, damit es richtig schwarz wurde. Mal schauen was sich ergibt, bin ja immer sehr experimentierfreudig

Bin gespannt wann die ersten nachziehen

Gruß,

Alex

 

[schweinemami]

Bin gespannt wann die ersten nachziehen

Nächste Woche, da müssen die ersten Schweinchen dran glauben

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Bei mir geht es erst Mitte Oktober los. Dann bin ich nicht mehr so oft beruflich unterwegs.
Aber wenn ich die Bilder sehe juckt es mich in den Fingern.

 

[Rooster]

Dieses Jahr noch Ende Oktober, Anfang November. Mal sehen wie das Wetter mitspielt.

 

[Mirepoix]

Habe seit zwei Wochen ein Schweinerücken mit Fettdeckel im Vakuum. Dachte das die Temperaturen nicht mehr ganz so hoch sind,aber wird schon gehen. Fange mitte der Woche Mal mit anräuchern an

 

[Patjag]

Bei mir gehts nächsten Sonntag los mit 3 Schweinefilet 3 tage Später kommt dann ein Schinken dazu
Bin gespannt wie mein neuer Ofen sich macht.

 

[Alex W.]

Die Umrötung ist schon mal vielversprechend

 

[Lotharius]

Da setze ich mich mal auf die Bank und sehe zu!

 

[Peter]

das passt, der Herbst ist da

Ich habe ja auch schon einen kleinen Start begonnen, und bald geht’s richtig los...

 

[kessel]

Verdammt. In dem Fall muss ich nächste Woche auch anfangen.
Hätte ich nur nicht den Beitrag gelesen.

 

[Flammengriller]

Einer ist immer der erste mich juckts aber auch schon... mal sehen was es wird

 

[nojo]

ich hab auch nicht mehr warten können und hab gestern die ersten 4kg Bauch vakuumiert.

 

[schweinemami]

Nächste Woche, da müssen die ersten Schweinchen dran glauben

Sie haben noch eine Woche Schonfrist, der Metzger hat mir für diese Woche abgesagt

 

[Alex W.]

So, heute hab ich meine beiden Kandidaten aus den Beuteln befreit, sind wunderbar umgerötet:

Schwarzgeräuchertes ("Gselchts") soll es wieder werden! Fichtenreisig liegt schon bereit, muss die nächsten Tage nur noch Holz hacken. Kann es kaum erwarten!

Viele Grüße,

Alex

 

[Alex W.]

So Leute, gestern hab ich mit dem Räuchern begonnen. @ChrisNEW : Wie erwähnt werde ich die Stücke wieder im "Kaminrauchverfahren" räuchern, d.h. anstatt mit glimmendem Sägemehl mit offenem Feuer, so wie früher in den alten vom Küchenherd gespeisten Selchen auf dem Dachboden. Die Temperaturen bewegen sich dabei im Bereich zwischen 35 und 55°C. Mal schauen ob ich es wieder ganz schwarz räuchere so wie letztes Jahr; bisher hab ich mehr Hartholz als Nadelholz verfeuert. Durch den Warmrauch nimmt das Fleisch natürlich richtig schön Farbe an. Es ist schon ein Unterschied zum Kalträuchern, ich hoffe hiermit ein richtiges Geselchtes hinzubekommen, wie es heute kaum mehr erhältlich ist.

Meine neue Räucherecke (noch etwas chaotisch):

Das Fleisch vor dem ersten Räuchervorgang, gut abgetrocknet:

Die Feuerkammer:

Blick in die Räucherkammer:

Nach dem ersten Räucherdurchgang (4h):

Fortsetzung folgt...

Viele Grüße,

Alex

 

[Alex W.]

Heute hab ich zum dritten Mal geräuchert, ca. 4h bei 40-55°C. Als Brennmaterial hab ich genommen was zur Hand war: Kiefer, Fichte, Nordmanntanne (Christbaum von vor zwei Jahren), verschiedenes Hartholz. So wird man es früher auch gehandhabt haben, denke ich. Ich hab mich tatsächlich die vier Stunden vor meine Selch gesetzt und das Ganze überwacht

Hat farblich schon was gebracht, erinnert mich an das Geselchte das der Direktvermarkter in der Nachbarortschaft verkauft:

 

[Birndi]

Da juckt es mich doch glatt das nachzumachen, schaut schon mal super aus.

 

[fisch2]

ca. 4h bei 40-55°C.

Das schaut für drei Durchgänge schon prima aus. Aber ich befürcht halt, dass es auf die Art eher a warmgeräuchertes wird.
Befürchten ist vielleicht der falsche Ausdruck, weil es wär ja nix schlimmes dabei.
Aber du willst ja a schwarzgräucherts, wie es früher war.
Und da war der Rauch eben nicht ständig so warm, sondern is nur ab und zu mal in den Bereich gekommen.
Durch die Selchen auf dem Dachboden is ja ned der ganze Rauch vom Küchenofen durch.
Ich wünsch dirs von Herzen, aber glauben tu ichs nicht.
Du weisst ja, dass ich auch auf deiner Linie rumexperimentiere.
Schau mer a mal. Bei mir dauerts noch a bissel.

 

[fisch2]

Man müsst so a Art Bypass ins Rohr basteln.
Dann wirds halt langsam kompliziert.

 

[Alex W.]

Man müsst halt so a Art Bypass ins Rohr basteln.

Hab ich mir auch schon überlegt. Ich probiers jetzt einfach mal weiter so wie bisher, ich war ja letztes Jahr auch noch etwas vorsichtiger mit der Temperatur. Der Auslöser dafür, dass ich mich jetzt traue ist der Thread https://www.grillsportverein.de/for...i-drei-bilder-meiner-raeucherei.303601/page-2

@waldwuser schreibt, dass er versucht, die Temperatur für 2-4h auf 50-60°C zu halten. Ich war damals schon sehr gespannt auf den Anschnitt, und der sieht nicht so aus, als ob das Fleisch zu garen begonnen hätte:

Anhang anzeigen 1833172 Anhang anzeigen 1833173

Ein weiterer Grund, der mich dazu veranlasst hat sind die Fettropfen, die man stellenweise auf dem ersten Bild sehen kann, vor allem an dem Wammerl-Stück dass mit der Schwarte nach oben liegt. Genau diese Fettropfen hat das Geräucherte vom Direktvermarkter aus der Nachbarortschaft auch, und das ist definitiv roh!

Ein weiterer interessanter Thread vom selben Verfasser: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schwarzgreicherts.204459/

Ich glaube ich kenne bald alles was das Internet über das Schwarzräuchern hergibt Probieren geht über studieren, es bleibt spannend

Gruß,

Alex