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Salami / Mettwurst maximale Reifedauer

nuscht nich

Militanter Veganer
Guten Abend liebe Wurster,

nach langem passiven mittlesen habe ich mich eben auch angemeldet.
Kurz zu mir: ich bin 46, komme aus Meck/Pom und wie viele hier ist wursten für mich ein Hobby.

Im lezten Dezember hatte ich mich entschlossen das erste Mal Salami zu versuchen. Dieser Versuch misslang gründlich. Die Bedingungen waren, rückblickend betrachtet, mehr als schlecht.
Am 16.02. nun also Versuch-2.
3 Tage bei 21°C / 95% Rf, danach bei 7,5°C und 85% Rf in den Keller. Nach 14d das erste Mal geräuchert. Ich habe 4 Würste nach dem Füllen gewogen, im Schnitt wogen sie 520 Gramm. Heute (am 16. Tag) und zwei Mal 10h Rauch wiegen sie 465 bis 470 Gramm. (55/30 Naturin R2L-D)

Nun meine Frage: Salamis sollen ja langsam trocknen, damit sie keinen Trockenrand bekommen.
Können sie auch zu langsam trocknen? Wann sollten sie 10%, 20%, 30% Gewichtsverlust erreicht haben?

Gruß, nuscht nich.
20200216_161127.jpg
20200222_184118.jpg
20200301_202652.jpg
 

Hühnerfuß

Auflauf-Lover
5+ Jahre im GSV
Ich habe die Luftfeuchtigkeit auch nach dem Räuchern auf über 75% gehalten,
die Salamis sind trotzdem gut getrocknet, habe sie jeden Tag mit Wasser eingesprüht.
Habe sie so lange hängen gelassen, bis mir die Festigkeit zugesagt hat.
Das waren aber nur 43er Kaliber.
 
Beschreib mal, was Du genau gemacht hast. Die sieht von außen recht merkwürdig aus. Rezept wäre hilfreich.
.... ich hatte letztens einen Versuch gestartet und einfach mal die Grundmasse für Rohpolnische in 43-er Naturindärme gefüllt. Die waren nach 3 Wochen gut essbar und nach 5 Wochen perfekt.
Allerdings mache ich mich auch nicht so um Temperaturen und exakte Luftfeuchtigkeit verrückt. Meine Wurst reift langsam bei quasi den aktuelle Außentemperaturen. Ein paar feuchte Handtücher um die Wurst gehangen und täglich kontrollieren.
So sah die dann nach 4 Wochen aus:
IMG_20200215_102021.jpg
 
OP
OP
N

nuscht nich

Militanter Veganer
@Schönwetter-Angler
was meinst Du mit "...sieht merkwürdig aus?)
Ich habe zwei Varianten gemacht, sie unterscheiden sich nur durch die Gewürze.
Das Fleisch war leicht angefroren, der Speck noch etwas mehr. Leider habe ich das Bild mit dem Gewolfen gelöscht, schade. Aber der Wolf hat es schön sauber durch die 4mm Scheibe "gedrückt". Also nuscht nich gequetscht, sondern ordentlich geschnitten.
Dann alles wieder in die Kühlung (KS an diesem Tag auf 2°C gestellt), derweil aufgeräumt, Gewürze gewogen und Füller aufgebaut.
Masse bindig geknetet und mit schwung da rein und in gewässerte Naturindärme abgefüllt.
Die schw. Punkte in einigen Würsten ist entweder Piment oder Wacholder. (hab zwei Sorten gemacht)

75,00%​

Schulter (Wildschwein)

25,00%​

Grüner Speck (Hausschwein)






23 gr.​

NPS

4 gr.​

Pfeffer weiß

0,5 gr.​

Koriander

1 gr.​

Knoblauch

1 gr.​

Wacholder

0,5 gr.​

Rosmarin

1 gr.​

Senfkörner

15 ml​

Rotwein

3 gr.​

Zucker (Puderzucker)
20200301_202734.jpg
 
was meinst Du mit "...sieht merkwürdig aus?)
Ok, jetzt ist das Bild klarer.
Die dunkle Farbe ist halt dem Wildschwein geschuldet. Aber irgendwie fehlt Struktur. Hast Du die totgemengt? Also Küchenmaschine und gib ihm?
Rezept klingt stimmig.
Ich wünsche Dir auf jeden Fall gutes Gelingen.

Die Wurst hier ist mit 3,5 mm gewolft und sieht nach dem Füllen so aus:
IMG_20181123_195500.jpg


die unteren Stracken sind Naturindärme.
 

septine

Vegetarier
Mein Fleischer ist der Meinung, dass Salami ohne Starterkulturen nicht fest wird.
Ich lasse meine im Dry Ager reifen.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Mein Fleischer ist der Meinung, dass Salami ohne Starterkulturen nicht fest wird.
Ich lasse meine im Dry Ager reifen.
such dir einen anderen Metzger. Der, den du hier erwähnst, kann anscheinend nur Fertigmischung mit viel Chemo-Hilfe.n GDL-Fertigreifemischhung und solche Grausamkeiten.

Ich hatte einmal den Fall, da sind mir 40 Kilo Salami nicht fest geworden. Der geizige Metzger hatte in der Wurstküche Temperaturen von kurz über 0 Grad und hat vergessen, den Ofen anzuwerfen.
 
OP
OP
N

nuscht nich

Militanter Veganer
Hallo Allerseits,

meine Würste verlieren pro Tag 2-3 Gramm. An "Räuchertagen" 6-8 Gramm, das ist wegen der trockeneren Luft draußen.
Einen Gewichtsverlust von einem Drittel werde ich ungefähr 60 Tage nach Herstellung haben. (55/30 Naturin)

Ist das aus Eurer Erfahrung so in Ordnung oder muß ich was an meiner Raumfeuchte ändern?
 
OP
OP
N

nuscht nich

Militanter Veganer
Gestern war Anschnitt. Ich wollte unbedingt mal probieren, und so habe ich die kleine Wurst angeschnitten.
Gefüllt hatte ich sie von Hand mit den Resten aus dem Füller.
Geschmacklich wirklich toll, das Schnittbild ist aber leider nicht so schön wie z.B. beim @Schönwetter-Angler.
Die anderen Würste lasse ich aber noch im Keller, sie sind noch zu weich. Im Schnitt haben sie 110gr. verloren, 50gr. noch bis die oft zitierten 30% Gewichtsverlust erreicht sind.
20200321_092019.jpg
 
das Schnittbild ist aber leider nicht so schön wie z.B. beim @Schönwetter-Angler.
Vielen Dank für die Blumen.

Ich hatte es ja oben schon geschrieben, dass die Struktur etwas abweichend von dem aussieht, wenn ich z.B. Rohwurst mache.
Du benötigst für ein hinterher gutes Schnittbild der Wurst einen Wolf mit richtig scharfen Messern und Scheiben - idealerweise ein Unger-System.
Beim Mengen der Wurstmasse muss die zwar auf Bindung gemengt werden, allerdings auch nicht totmengen - also nicht in der Küchenmaschine und gib ihm.
Aber erstmal egal - solange das Ergebnis für Dich passt ist schon mal alles in Ordnung.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen - jeder, der hartgereifte Rohwurst macht und behauptet, dass ihm noch nie etwas misslungen ist, der lügt einfach. Ich habe anfänglich auch Lehrgeld zahlen müssen.
Immer wieder aufstehen und weitermachen. Das kommt mit den nächsten Versuchen.
Pass auf, dass sie Dir beim weiteren Reifen nicht zu schnell trocknet.
 
OP
OP
N

nuscht nich

Militanter Veganer
Beim Mengen der Wurstmasse muss die zwar auf Bindung gemengt werden, allerdings auch nicht totmengen

des öfteren habe ich schon gelesen man soll die Wurstmasse durchkneten bis der Schweiß von der Nasenspitze tropft.
Das ist sicher nur sinnbildlich gemeint, aber deutet ja doch auf eine ziehmlich lange Zeit hin.
Ich habe mit der Hand gemengt, schätzungsweise 5 min. lang.
Sollte das schon zu lange gewesen sein?
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Es kommt auch auf die Menge an, die man produziert. Bei meinen 3kg-Chargen brauch ich etwa 5 Minuten bis die Bindung passt, wenn ich zum ausprobieren mal nur ein Kilo mache, dann ist der Fall in 2 Minuten erledigt. Wenn man sich jetzt vorstellt wie das beim Hauschlachten abläuft (bzw. ablief), wo ein ganzes Schwein verwurstet wurde, da kann man schon ins Schwitzen kommen.

Ich würde mich nicht unbedingt an der Zeit orientieren, sobald die Masse gut klebt passt es. Ist halt Erfahrungssache. In diesem Video ist es meiner Meinung nach gut zu sehen (ab min 2:30):

Gruß,

Alex
 
OP
OP
N

nuscht nich

Militanter Veganer
Ich hatte 2x 3,2kg gemacht, jeweils geschätzte 5 min.
Bindung wie im Video hatte ich aber bestimmt schon nach 3min, so habe ich dann wohl jede Struktur zerstört.
Schade, aber beim nächsten Mal bin ich jetzt schlauer.
 
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