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Salami riecht 4 Tage nach dem Füllen leicht sauer

Weizen

Militanter Veganer
Hallo Wurstler,
ich habe Salami Pur Porc und Chorizo seco gemacht und nach dem Füllen in einer Plastikwanne für vier Tage reifen lassen. Heute morgen habe ich festgestellt dass die Würste leicht sauer riechen und ein paar weiße Pünktchen schimmel dran war. Die Wurst habe ich direkt im Salzwasser abgewaschen, kurz an der Luft getrocknet und jetzt hängt sie für kurze Zeit im Kaltrauch.
Hat schon mal jemand diese Probleme gehabt? Ich bin mir nicht ganz sicher ob ich die Wurst auf meine vorher beschriebene Vorgehensweise noch retten kann.

IMG_2239.JPG
 

Anhänge

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
geb mal einen Link, dann wirds einfacher etwas dazu zu sagen.
 
OP
OP
Weizen

Weizen

Militanter Veganer
Ah, jetzt verstehe ich...manchmal....
ich meine wie ich beschrieben habe, mit Salzwasser abwaschen und kurz in den Kaltrauch.
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Ja hast alles richtig gemacht, da ich dein Rezept nicht kenne, gibts nur eine Vermutung was da sauer riechen könnte. Es können Michsäurebakterien sein.
 
OP
OP
Weizen

Weizen

Militanter Veganer
Ich habe das Rezept genommen von Grillkugel, Jesus de Lyon. Hab ich schon paar mal gemacht und noch keine Probleme gehabt.
28 g NPS
5g Zuckermischung
0,5g Starterkulturen
1g Ascorbin
3g Pfeffer
Tinto und Knofi
Für die Chorizo zusätzlich 20g Pimenton de la Vera und 1g Koriander. Fleisch alles frisch und gefrostet.
Meine bedenken sind jetzt, ob sich der sauere Geruch letztendlich negativ auf den Geschmack auswirkt.
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Lass die mal reifen der Geruch geht wieder weg. Es arbeiten jetzt die Milchsäurebakterien, wie ich schon vermutet habe..
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ja, ist normal, kein Grund zur Sorge. Die Milchsäurerbakterien haben ihre Arbeit aufgenommen.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich habe das Rezept genommen von Grillkugel, Jesus de Lyon. Hab ich schon paar mal gemacht und noch keine Probleme gehabt.
28 g NPS
5g Zuckermischung
0,5g Starterkulturen
1g Ascorbin
3g Pfeffer
Tinto und Knofi
Für die Chorizo zusätzlich 20g Pimenton de la Vera und 1g Koriander. Fleisch alles frisch und gefrostet.
Meine bedenken sind jetzt, ob sich der sauere Geruch letztendlich negativ auf den Geschmack auswirkt.
In Salami gehört Askorbinsäure gar nicht rein, sollst Natriumaskorbat verwenden.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
In Salami gehört Askorbinsäure gar nicht rein, sollst Natriumaskorbat verwenden.
Das stimmt so nicht ganz. In den meisten komerziellen Salamis ist beides drin, Ascorbinsäure (E300) und Ascorbat (E250-E252). Schau mal auf die Zutatenlisten.
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo,

Was für eine zuckermischung?

Liebe Grüße
 
OP
OP
Weizen

Weizen

Militanter Veganer
Das ist eine Mischung von verschiedenen Zuckerarten. Ich nehme Rohrzucker, Traubenzucker und Dextrose bzw. Glucose. Ist aber nicht auf meinem Mist gewachsen.
Kann mann aber z.B. hier im Forum von @Zeus, oder im Netz finden.
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Zuviel Dextrose (=Traubenzucker) verursacht, vor allem bei zu warmer Reifung schnell eine starke Säuerung der Wurst. Wurst nur bei maximal 20-25 grad umröten lassen (ca 1 Tag) und dann in kühlere (14-18 Grad) und feuchtere (ca 70%) umsiedeln.
 
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