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Salami schimmelt :/

sn00py

Putenfleischesser
Hallo ich hätte letzte Woche versucht Salami zu machen ... das Wursten selbst ging, gut allerdings habe ich heute bemerkt, das die Salami nicht mehr so gut riecht und überall schimmlig geworden ist. Ist ein weisser Flaum überall drauf

Ich habe die Würste im DryAger DX500 hängen.
Wäre gerade beim Tag 5 deswegen wollte ich die Temperatur nun auf 20° runter stellen, was ich jetzt aber nicht mehr machen muss, da ich eher alles wegwerfen werde ....


Den DryAger habe ich auch laut Hersteller umgestellt auf Salami
Fnc auf o-n
FLH auf 0

1. Tag 18 °C r.LF egal da Brät noch sehr feucht.
2. Tag 22 °C r.LF 95 %
3. Tag 22 °C r.LF 93 %
4. Tag 22 °C r.LF 93 %
5. Tag 20 °C r.LF 90 %
6. Tag 20 °C r.LF 90 %
7. Tag 18 °C r.LF 88 %
8. Tag 18 °C r.LF 88 %
9. Tag 18 °C r.LF 85 %
10. Tag 18 °C r.LF 85 %
11. Tag 18 °C r.LF 80 %
12. Tag 18 °C r.LF 80 %
 
Meiner bescheidenen Meinung nach ist das zu feucht in den ersten Tagen. Was soll da trocknen?
Hast du ein Foto der Salami?
 
hier die fotos, ich dachte mit den Werte von Landig (DryAge Hersteller( bin ich auf der sicheren Seite :/
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Meiner bescheidenen Meinung nach ist das zu feucht in den ersten Tagen. Was soll da trocknen?
Hast du ein Foto der Salami?
Das ist von den sonstigen Reifetabellen, die man z.B. hier und im Netz so findet, garnicht so weit entfernt. Salami hängt am Anfang relativ warm und sehr feucht.

@sn00py Wie oft hast du denn kontrolliert? Heute das erste Mal nach 5 Tagen? Das wäre zu wenig. Wenn ich Salami herstelle, gehe ich mindestens 1x am Tag, eher öfter kontrollieren. Wenn du direkt reagierst, kann sich der Schimmel garnicht erst so ausbreiten wie er es hier getan hat.
 
Habe leider nur zwei mal kontrolliert - weil ich nicht öfters aufmachen wollte den Schrank da ich Angst hatte die Luftfeuchte zu verlieren.
Da ich laut DryAger immer unter 90% hatte.

Ich dachte im DryAger kann sich erst gar kein schimmel bilden - war "verdacht".

dH ich hätte dann sofort wenn ich was sehe mit Alkohol reinigen müssen?

Am Boden vom DryAger ist auch eine richtige "SaftLacke" - und wie gesagt der Geruch ist auch schon nicht mehr so wie es sollte - aber das kann natürlich auch täuschen.
 
Das ist von den sonstigen Reifetabellen, die man z.B. hier und im Netz so findet, garnicht so weit entfernt. Salami hängt am Anfang relativ warm und sehr feucht.

@sn00py Wie oft hast du denn kontrolliert? Heute das erste Mal nach 5 Tagen? Das wäre zu wenig. Wenn ich Salami herstelle, gehe ich mindestens 1x am Tag, eher öfter kontrollieren. Wenn du direkt reagierst, kann sich der Schimmel garnicht erst so ausbreiten wie er es hier getan hat.
Danke Carsten
 
Wasch sie mal ab und Häng sie wieder in den Schrank. Da darf man nicht zu empfindlich sein.

Kannst noch was zur Rezeptur sagen?
 
Rezept hatte ich ca dass hier

Zutaten Pro KG Fleisch​

  • 25 Gr Pökelsalz
  • 7 Gr Traubenzucker
  • 2 Gr Pfeffer
  • 4 Knoblauchzehen Gesamt
  • 0,5 Gr Starterkulturen für Rohwurst
  • 1 gr Muskatnuss
  • 90 % Scheinenacken
  • 10 % Rückenspeck

also soll ich die abwaschen, den schrank auswischen und trocknen, sollte ich dann die salamis mit salz oder alkohol zusätzich behandlen?
 
Ich habs mal abgewaschen den Schrank ausgewischt und wieder reingehängt, dabei fiel mir schon mal mein größter Fehler auf, ich hatte vergessen (beim umstellen der parameter muss man den schrank ja vom strom nehmen) das ich die UVC Lampe wieder aktiviere - und ich glaube mit dem UVC Lampe wird auch der Lüfter gesteuert (glaube ich zumindest)
 
hmmm jetzt finde ich das Rezept nicht, und du hast recht, sind alle Rezepte mit 3-4g Zucker.

Wird die noch zu retten sein?
Ich werde die auf jeden Fall nach im Schrank lassen um auf jeden Fall weitere Erfahrung zu machen.
 
7 Gramm Einfachzucker ist auch ungefähr so als wenn du ein Festzelt mit Freibier für Mikroorganismen aufstellst
Das ist auch gut so. Der Zucker ist Nahrung für die Reifebakterien. Gut, ich verwende mehr normalen Haushaltszucker, aber ich glaube @Utti nimmt auch immer so viel Traubenzucker. Mit der Schimmelbildung hat das eher nichts zu tun.

Es ist völlig normal und unvermeidlich dass eine luftgetrocknete Salami bei der Reifung "anläuft", sofern man keine industriellen Methoden anwendet. Da hilft nur abwaschen, abwaschen, abwaschen... auch wenn es viele nicht hören wollen.

Kleiner Tipp: Die Threads von @Schönwetter-Angler sind eine gute Lektüre was dieses Thema angeht. Außerdem hat @Grillkugel erst einen Thread zum Thema Naturschimmel erstellt.

Lass sie auf jeden Fall weiter reifen, wegwerfen kannst immer noch!
 
@Alex W. dh. du gibst die Würstel immer wieder mal raus, wäscht die ab, trocknest die ab? und wieder reinhängen?

Lasse sie auf jeden Fall hängen, auch wenn ich nur infos sammle, obs nun so besser wird.
Und morgen in der Arbeit werde ich mir mal die Threads durchlesen :D
 
Ich weiß, das Thema Schimmel wird hier im Forum immer heiß diskutiert, und ich oute mich gerne als Schimmelgegner und -wegwischer.
Aber ich vertrete da die These: jedem Tierchen sein Plaisierchen.

Dennoch wird hier eine Sache übersehen, überlesen, ignoriert, wasauchimmer:
das die Salami nicht mehr so gut riecht

Spätestens da wäre für mich die Sache beendet. Man liest auch von den Schimmelfreunden immer 'solange sie nicht auffällig riecht' und 'vertrau deinen Sinnen'.
 
Wobei ich nicht genau weiss ob nun die wurst nicht mehr gut riecht oder der schrank selbst

Da ja einiges an "Saft" runtergelaufen ist, und sich unten gesammelt hat, könnte es auch das gewesen sein, ich werde einfach nun jeden Tag mal drann schnuppern, weil nach dem waschen, hat die salami nicht mehr "gerochen"
 
@Alex W. dh. du gibst die Würstel immer wieder mal raus, wäscht die ab, trocknest die ab? und wieder reinhängen?
Genau so mach ich das, früher war ich da ähnlich ängstlich wie Du. Aber mit der Zeit wird man entspannter.
Spätestens da wäre für mich die Sache beendet. Man liest auch von den Schimmelfreunden immer 'solange sie nicht auffällig riecht' und 'vertrau deinen Sinnen'.
Naja, "auffällig riechen" ist relativ. Reifende Rohwurst hat grundsätzlich einen sehr eigenen Geruch (milchsäureartig), mit zunehmender Reife geht es in Richtung "alte Socken". Wenn der Anschnitt dann kommt kann man sie immer noch entsorgen. Meist wird man dann jedoch von einem wunderbaren "Pur-Porc"-Aroma überrascht.
 
Wäre gerade beim Tag 5 deswegen wollte ich die Temperatur nun auf 20° runter stellen,
Diese verf....ten Reifetabellen die überall im Netz rumgeistern beschreiben die Industrie-Reife für ausgereizte Produkte mit allem, was verfügbar ist.
Da ist die Wurst nach Tag 12 fertig.

1. Deine Temperaturen sind viel zu hoch
2. Eine Luftfeuchte von 85 bis 90% ist die ersten 10 Tage ausreichend - dann aber Temperatur um die 12°C. Danach reichen 70 bis 75% zum Ausreifen, also zur Aromen- und Geschmacksbildung.
3. So wie Du es beschrieben hast, fehlt bei Dir ein vernünftiger Lustaustausch.
Am Boden vom DryAger ist auch eine richtige "SaftLacke"
Klingt eigentlich nur logisch. Luftstau, hohe Temperaturen und elendig hohe Luftfeuchte haben aus Deinem Schrank eine Tropfsteinhöhle gemacht.
4 Knoblauchzehen Gesamt
Lass den frischen Knoblauch in der auszureifenden Rohwurst weg. Der gärt ganz gerne mal.
Ersetz ihn durch Knoblauchpulver. Für eine bessere Aromenbildung gießt Du ein Schnapsglas Kornbrand oder Weinbrand mit ans Brät.
Außerdem ist die Pfeffermenge in Deinem Rezept recht niedrig - auf 4 bis 6 g pro kg kannst ruhig gehen. Die Wurst soll ja auch nach irgendwas schmecken.
dann die salamis mit salz oder alkohol zusätzich behandlen?
Mit handwarmem Salzwasser abwaschen. Die Wurst richtig ins Becken tauchen und darin abwaschen. Nass wieder aufhängen - trocken wird sie von alleine.
Du musst die Wurst täglich kontrollieren und vor allem auch anfassen. Fühlt sie sich, auch nur ansaztweise, schmierig an, sofort abwaschen. So vermeidet man solchen Schimmelansatz recht erfolgreich.
Ganz kannst ihn nicht vermeiden. Dann müsstest Du mehr an Technik und Chemie einsetzen.

Was recht einfach geht ist der Einsatz von Kaliumsorbat (zugelassenes Konservierungsmittel). Kann man in der Apotheke beziehen.
Ca. 1 TL auf 500 ml Wasser. Nach dem Umröten damit absprühen.



Hast Du die Wurst direkt nach dem Füllen in Deinen Schrank gehangen? Normalerweise lässt man Rohwurst 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur hängen damit sie umröten und Abtrocknen kann.
 
@Schönwetter-Angler
Also ich habe die Würste eigentlich gleich in den Schrank gehängt, allerdings bei 23°C das ist sogar etwas mehr als Raumtemperatur bei mir (Falls der Schrank das hinbekommen hat ?)

Danke für den Tipp mit Knoblauch und Pfeffer, werde ich bei der nächsten Charge dann erhöhen/wechslen.

Das mit dem Salzwasser werde ich das nächste mal dann auf jeden Fall auch machen.

WEgen den Temperaturen kann man das grob so zusammenfassen.

JE höher die Temperaturen desto schneller wird die Wurst fertig dafür ist die GEfahr für Schimmel und co größer
Je weiter ich mit den Temperaturen (nach den ca 2 Tagen fürs umröten) runter gehe desto länger braucht die Wurst dann, dafür ist der Vorgang sicherer, und vorallem man kann schneller eingreifen weil der Vorgang ja länger dauert
 
JE höher die Temperaturen desto schneller wird die Wurst fertig dafür ist die GEfahr für Schimmel und co größer
Je weiter ich mit den Temperaturen (nach den ca 2 Tagen fürs umröten) runter gehe desto länger braucht die Wurst dann, dafür ist der Vorgang sicherer, und vorallem man kann schneller eingreifen weil der Vorgang ja länger dauert
Es geht nicht um die Temperatur alleine, sondern ums Zusammenspiel zwischen Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Bei gleicher RLF und höherer Temperatur trocknet die Wurst schneller, weil die Luft absolut gesehen mehr Wasser aufnehmen kann. Wenn die Wurst zu schnell trocknet, riskierst Du a) einen Trockenrand mit weichem Kern und b) nicht genügend Geschmacksentwicklung. Wenn die Luft dauerhaft zu feucht bleibt, nimmt der Schimmel überhand und "frisst" die Wurst, solange sie noch weich ist. Die Kunst beim Naturschimmel ist es, dass der Schimmelbelag rechtzeitig abstirbt, weil das Fleisch nicht mehr feucht genug für den Pilz ist.
 
JE höher die Temperaturen desto schneller wird die Wurst fertig dafür ist die GEfahr für Schimmel und co größer
Je weiter ich mit den Temperaturen (nach den ca 2 Tagen fürs umröten) runter gehe desto länger braucht die Wurst dann, dafür ist der Vorgang sicherer, und vorallem man kann schneller eingreifen weil der Vorgang ja länger dauert
JEIN.
Die Reifung nach den Reifetabellen funktioniert schon. Allerdings ist das eher für industrielle Ware gedacht. Starterkulturen und Schnellreifemittel.
Nur funktioniert auch die nur mit täglicher Kontrolle und vor allem einer Aparatur, wo die Einstellungen dann auch stimmen. Dazu bräuchtest Du dann noch permanet UV-Licht für die Keimreduzierung.

Das Naturreifeverfahren kann halt nur mit den Bedingungen stattfinden, die temparatur- und luftfeuchtetechnisch im Winter vorliegen. Das ist eben wenig Temperatur und wenig Luftfeuchte. Daher benötigt man geeignete Räumlichkeiten um wenigstens die Luftfeuchte erfüllen zu können.
Kann man das, so funktioniert die langsame Reife einwandfrei (wie seit vielen 100 Jahren schon)
Viele versuchen die örtlichen Bedingungen eben durch Reifeschränke anzupassen.

Das wichtigste ist, die permanente Kontrolle und das Einhalten der Umgebungsbedingungen. Reinhängen in den Reifeschrank und nach 6 Wochen oder mehr mit Messer und Gabel davor aufschlagen funktioniert leider noch nicht.
Bist Du Dir ganz sicher, dass Dein DryAger auch die Werte erzeugt hat, die Du wolltest?
 
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