Salamis, Apfel-Kalbsleberwurst und Krainervarianten nach @Masi-Verkostung

[Laborteufel]

Hallo liebe Wurstelgemeinde,

letztes WE war es dann auch bei uns mal wieder soweit. Es sollte gewurstelt werden. Geplant waren 10kg Heuberger Salami, 10kg Salami Parma Art (Gewürz ist von @Spiccy) mit Parmesan, Knofi und Weißwein, Apfel-Kalbsleberwurst in Anlehnung @masi und @Odenwälder Wintergrillerin Rezepte und dann noch die Krainer-Variationen auch nach @masi. Dazu kam noch 3kg chinesische Wurst mit einer Würzmischung von meinem Kollegen. Anbei erst einmal die Originalthreads und danach meine Rezeptänderungen.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/masi-s-leberstreichwurst.207082/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/einfache-leberwurst-mit-gruenem-pfeffer.232082/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/einfache-leberwurst-mit-gruenem-pfeffer.232082/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/masi-s-westernkrainer.225374/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/masi-s-hoellenkrainer-masi-s-kaesekrainer.253689/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/40-kg-westernkrainer-und-10-kg-kaeswurst.268205/


Heuberger Salami (Komplettkurs S.124)
Zutat pro kg
Schweinebauch 100g
Rind 900g


Spezialpökelsalz 25g
Pfeffer gemahlen 2g
Paprika rosenscharf 1g
Zucker 6g
Koriander 0,5g
Piment 0,5g
Macis 0,5g
Kümmel ganz 1g
Starter 0,5g
Darm 36/38

1) Fleisch in Streifen schneiden
2) mit Gewürzen vermengen und durch die 8mm Scheibe wolfen
3) Starter zugeben und kneten bis die Masse bindig ist
4) Abfüllen und 2 Tage bei RF ~90% hängen lassen
5) bei zu geringer RLF mit Salzwasser abreiben
6) 3-4x 12h kalträuchern

Parma mit Parmesan + Knofi+ Weißwein
Zutat pro kg
Schweinebauch 350g
Schulter 325g
Nacken 325g

Spezialpökelsalz 25g
Salami Parma 12g
Knofi frisch 4g
Peccorino 48g
Weißwein 5mL
Starter 0,5g
Darm 36/38

1) Fleisch in Streifen schneiden
2) mit Gewürzen vermengen und durch die 4,5mm Scheibe wolfen
3) Starter und Wein zugeben und kneten bis die Masse bindig ist
4) Abfüllen und 2 Tage bei RF ~90% hängen lassen
5) bei zu geringer RLF mit Salzwasser abreiben
6) 2-3x 12h kalträuchern je nach Farbe

Apfel-Kalbsleberwurst
Grundzutaten:
25 % Kalbsleber
20 % Schulter
28 % Schweinebacke
10 % Zwiebeln
2 % Knoblauch
15 % säuerliche Äpfel

Gewürze pro kg Masse:
20 g NPS
2 g Pfeffer
2 g Majoran
0,5 g Macis
1,0 g Ingwer
0,25 g Kardamon
0,75 g Chili
100mL Calvados
400mL Kesselbrühe

1) Alles würfeln
2) die Brühe/Calvados dazugeben und bei 150°C Backofen 90 Minuten backen
3) heiß wolfen
4) mit der Brühe zu einer suppenartigen Konsistenz verrühren.
5) 5-7 Minuten mit dem Handrührgerät vermischen
6) In Gläser abfüllen und kochen
Gläser bei 100°C kochen: 200g 90 Minuten, 400g 120 Minuten
7) in Rinderkranzdarm abfüllen und nach 1 Tag trocknen 2x6h kalträuchern

Krainer nach @masi Grundrezept:
Fleisch:
Rindfleisch fürs Brät 15,5%
Crash Eis fürs Brät 4,5%

Rindfleisch Einlage 25%
Schweinbauch 55%

Gewürz:
20g NPS
2g schwarzer Pfeffer
2g Knofi
2g Majoran oder Kräutermix (ich hatte Majoran,Oregano, Thymian und Rosmarin im Mix 2:2:1:1)
0,8g Ingwer
0,5g Kardamon
0,5g Macis
0,5g Paprika
0,3g Koriander
3g Kutterhilfsmittel
0,5g Ascorbinsäure

Käsekrainer:
210g Emmentaler in Würfel

Westernkrainer:
10g rote Jalas
2,5g Chipotle
7,5g Chili
60g Mais
120g Emmentaler in Würfel

Höllenkrainer:
10g rote Jalas
2,5g Chipotle
7,5g Chili
8g Paprika rosenscharf

So und nun geht die Fotostory endlich los.

Die Kesselbrühe. Einmal Suppengrün mit Wacholder, Lorbeer, 2 El meines eingeslaznenes Gemüses und den Abschnitten der Schweinebacke.

Das Fleisch

Die Backe

Einmal die Salami Parma mit Parmesan und Knofi

Und Wolfi der Große ohne Probleme.

Das Brät für die Krainer. Leider wollte mein Kutter nicht so wie ich wollte, so dass wir zum Schluss das Rind einfach nochmal durch die 3mm Scheibe mit Eis gejagt haben. Ist nicht perfekt, aber besser als nichts.

Einmal die Höllenkrainer

Käsekrainer

Und die Westernkrainer

Die Heuberger und die Parma abgefüllt.

Ja die Balken biegen sich leicht.

Decke drauf und Gefäß mit warmen Wasser drunter

Die chinesische Würzmischung. Wer lesen kann was es ist hat gewonnen. ich habe mich anhand der Piktogramme druchgearbeitet.

Das Fleisch mit der Würzmischung. ich hatte 3kg (1kg Nacken, 1kg Schulter und 1kg Bauch)

Gewolft durch die 4,5mm Scheibe

Und 15 Minuten bindig kneten

Dann in 26/28 Dram abgefüllt und mit aufgehangen. In der Zwischenzeit sind die Krainer umrötet und können zum heißräuchern in den WSM

So schaut es nach 2h bei ~90°C aus

Die Farbe ist einmal

Auch ohne Blitz ein Genuss. Jetzt müssen sie noch 1x kaltgeräuchert werden und dann sind sie fertig

Die Wurstelreste als Bohnenhackpfanne

So und jetzt noch schnell die Leberwurst. ich habe hier wieder bewusst auf Kalbsleber zurück gegriffen.

Gewürze drauf und 15 Minuten wirken lassen

Dann noch die Kesselbrühe und den Calvados drauf

Ab in den Ofen.

Einmal durch die 3mm Scheibe gewolft und mit der Garflüssigkeit wieder vermengt zu einer Babybrei Konsistenz. Und dann ab in den Wurstfüller und in die Kranzdärme gefüllt.

Hier alle Würste im Überblick. Hinter den Leberwürsten sind die chinesischen Würste zu erkennen.

Die Leberwürste dürfen jetzt über Nacht trocknen und kommen dann in den Rauch

Und Anschnitt. Ich habe mich dieses Mal für die grobe Variante entschieden, weil ich es schön finde, dass man noch etwas von den Grundzutaten erkennen kann. Die 1x geräucherte Variante ist schon alle

Hier die erste Fuhre nach dem Kaltrauch. Geplant sind 2x12h pro Fuhre.

So und nun bedanke ich mich fürs Zuschauen und hoffe dass es euch gefallen hat. Die einzelnen Geschmacksfazits gibt es erst beim Anschnitt aller Würste also am 2. Advent.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Holger_D]

Mit wenig bist du aber auch nicht zu frieden .......?
Sehr geil! !

 

[Laborteufel]

Mit wenig bist du aber auch nicht zu frieden .......?
Sehr geil! !

Du wirst lachen aber davon sind nur 5kg Salamis und 1kg Leberwurst für uns. Der Rest ist schon wieder weg. Und Geschenke soll es ja zu Weihnachten auch noch geben

 

[Holger_D]

Ich war das ganze Jahr artig......bekomme ich auch ein Geschenk ?

 

[carmai24]

Und Geschenke soll es ja zu Weihnachten auch noch geben

Wo ich wohne, weißt Du ja.

Saubere Wurstaktion.

 

[Laborteufel]

Ich war das ganze Jahr artig......bekomme ich auch ein Geschenk ?

Vielleicht ja wenn du mein Wichtelpartner wirst

 

[Laborteufel]

Wo ich wohne, weißt Du ja.

Saubere Wurstaktion.

Nee da kann ich mich schon gar nicht mehr dran erinnern. Das Prettiner OT ist dafür einfach schon zu lange her. Außerdem sind die salamis bestimmt zu fest für dich. Du stehst ja eher auf extraweich für Zahnlose SCNR

 

[carmai24]

Außerdem sind die salamis bestimmt zu fest für dich

Die kann man auch in ganz dünne Scheibchen schneiden.

 

[Grillkugel]

Schöne Aktion! Ich frage mich nur, was "Spezialpökelsalz" ist.

 

[Laborteufel]

Schöne Aktion! Ich frage mich nur, was "Spezialpökelsalz" ist.

So heißt das Pökelsalz vom Ralf aka Spiccy. Es ist in meinen Augen etwas milder als das reine NPS. Das hatte ich nämlich zuerst.

 

[Totes Fleisch]

Hallo Kerstin,
schöne Sachen machst du da!
Die Weihnachtsgelage können kommen!

Gruß Jens

 

[Laborteufel]

Hallo Kerstin,
schöne Sachen machst du da!
Die Weihnachtsgelage können kommen!

Gruß Jens

Danke schön. Dafür muss ich aber nochmal in Produktion gehen. hatte von der Apfel-Kalbsleberwurst "nur" 3kg hergestellt und dann die in Rinderdarm abgefüllten und geräucherten Leberwürschte zum Kosten raus gegeben um ein Feedback zu erhalten. Und was soll ich sagen, da waren die 3kg irgendwie zu schnell wech. Gut, dass ich noch n paar Sachen in Reserve habe, aber Leberwurscht im Darm muss ich nochmal herstellen.

 

[schweinemami]

Wow Kerstin. Klasse gemacht

 

[styria9]

Super Aktion. Und schaut auch sehr gut aus.

Aber wie kommst du auf die verrückte Idee chinesische Würste zu machen?

 

[Laborteufel]

Aber wie kommst du auf die verrückte Idee chinesische Würste zu machen?

Iche gar nicht. Aber mein chinesischer Kollege hat mich gefragt ob ich mal welche für ihn machen könnte, weil er die Teile so sehr vermisst. Und da hat er sich von seiner Mutter die Würzmischung zusenden lassen und ich habe dann mal gewurstelt. Nächste Woche oder übernächste Woche wird dann gekostet. ganz klassisch gedämpft mit Gemüse und Reis. ich bin sehr gespannt, wie das schmeckt. Geduftet hat es auf jeden Fall super.

 

[Z25]

Sehr schöne Verwurstung!

 

[styria9]

Iche gar nicht. Aber mein chinesischer Kollege hat mich gefragt ob ich mal welche für ihn machen könnte, weil er die Teile so sehr vermisst. Und da hat er sich von seiner Mutter die Würzmischung zusenden lassen und ich habe dann mal gewurstelt. Nächste Woche oder übernächste Woche wird dann gekostet. ganz klassisch gedämpft mit Gemüse und Reis. ich bin sehr gespannt, wie das schmeckt. Geduftet hat es auf jeden Fall super.

Ein Chinese der seine Wurst von zuhause vermisst ist schon was seltenes.
Nicht das die hier keine haben. Ist aber nicht mein Geschmack. Die ist süßlich und sehr Fett.

Jedenfalls meine Frau hat sich grad furchtbar zerkugelt als ich ihr erzählt habe das da ein Preuße chinesische Wurst machen will. Hab ihr das Foto gezeigt, sie meint die Gewürzmischung ist um Soße für die Wurst zu machen. Mala (sehr scharf)
Hat dir das dein Kollege nicht gesagt? Bin gespannt wie deine chinesischen Würste werden und was du dazu sagst.

 

[calenberger]

Moin Kerstin
Deine Würste gefallen mir sehr gut. Hast du für die Leberwurst schon dein endgültiges Rezept, oder änderst du noch was an der Rezeptur?

Du wirst lachen aber davon sind nur 5kg Salamis und 1kg Leberwurst für uns. Der Rest ist schon wieder weg.

Du bist auch zu gut für diese Welt. Selber essen macht dick, all so nicht so großzügig.
Andreas

 

[Laborteufel]

Ein Chinese der seine Wurst von zuhause vermisst ist schon was seltenes.
Nicht das die hier keine haben. Ist aber nicht mein Geschmack. Die ist süßlich und sehr Fett.

Jedenfalls meine Frau hat sich grad furchtbar zerkugelt als ich ihr erzählt habe das da ein Preuße chinesische Wurst machen will. Hab ihr das Foto gezeigt, sie meint die Gewürzmischung ist um Soße für die Wurst zu machen. Mala (sehr scharf)
Hat dir das dein Kollege nicht gesagt? Bin gespannt wie deine chinesischen Würste werden und was du dazu sagst.

Jaja die Preußen versuchen sich auch an allem. Also ich konnte nichts lesen außer dass da 3kg drauf stand. Aber hinten die Pikotgramme haben eindeutig Fleisch, den bösen Wolf und die fertige Wurst gezeigt. Kann mir also nicht vorstellen, dass das für die Saucenzubereitung ist. Und diese Würzmischung hat mein Kollege selbst bestellt und sich dann zuschicken lassen und da gehe ich davon aus, dass er die Schriftzeichen richtig gelesen hat.
Ich weiß von ihm dass die Würste etwas anders schmecken, als wir es in Deutschland oder allg. Europa gewöhnt sind, aber probieren geht über studieren. er hat jetzt die 3kg bei sich Zuhause und bringt dann die nächsten Tage alles mit um ein leckeres Mittagessen zuzubereiten. Und da freue ich mich schon drauf.

 

[Laborteufel]

Moin Kerstin
Deine Würste gefallen mir sehr gut. Hast du für die Leberwurst schon dein endgültiges Rezept, oder änderst du noch was an der Rezeptur?

Da bin ich mir noch nicht ganz sicher. Ich persönlich mag sie so, aber ich mag es auch, wenn der Kontrast zwischen Süß und Herzhaft klar vorhanden ist. Die Feedbacks waren sehr unterschiedlich von super lecker bis zu etwas zu süß. Ich denke mal, dass Jeder der es herzhafter mag, einfach den Apfelanteil zurück schrauben sollte und vielleicht auch den Calvados Anteil partiell durch Kesselbrühe ersetzt, aber für mich persönlich eine leckere Wurst gerade auch die 1x geräucherte Variante. Ich muss da nochmal in mich gehen. Die Fleischzusammensetzung bleibt aber definitiv bestehen. Da waren sich alle einig von Konsistenz und auch vom Geschmack.