Sauerteig bissl lustlos

[Bolena]

was kann ich mit meinem Sauerteig machen? Ich pflege ihn seit 15 Monaten, lasse immer ca. 50 gr m Kühlschrank stehen, füttere ihn 2 Tage vorm backen mit 2 mal jeweils 100 gr Roggen 996 und 100 gr warmen Wasser an. Verbacke dann bis auf ca. 50 gr alles mit verschiedenen Teigen, stelle ihn wieder in den Kühlschrank und dann wie o. beschrieben geht's zum nächsten Backgang wie neu los. Beim Anfüttern steht es auf meinem Aquarium und bekommt von unten gleichmäßig ca 27-28 Grad Wärme.

Seit 2 Wochen ist er leider nicht mehr trieben. Er hat früher große Blasen geworfen und vergrößerte sich zusehends. Jetzt lustlos und kaum Vermehrung. Erst im Brotteig bei 20 Std. Wartezeit reagiert dann der gesamte Teig. Der ST riecht angenehm säuerlich, schimmelt nicht.

Wie kann ich ihm mehr Power geben?

 

[cremecaramelle]

Nimmst Du die 50 gr. ASG vom fertigen ST ab? Ich führe mein ASG als Reinzuchtsauer, d.h. ich nehme mein ASG aus dem Kühlschrank, um den ST anzusetzen und füttere den Rest separat weiter. Das hat jetzt schon ein paar Jahre auf dem Buckel und ist sehr triebhaft. Du könntest es mal mit etwas von Deinem ASG, Mehl und 1 TL Saft von einem frisch geriebenen Apfel versuchen und 2-3 Hefeführungen (ASG mit Mehl und 40° warmem Wasser verrühren und bei 30° ca. 6 Stunden reifen lassen, wiederholen) anschliessen.

 

[ossigriller]

Meiner ist jetzt fast ein Jahr alt und ich lasse immer ca. 150 Gramm übrig. Ich habe den Ansatz damals auch an Freunde weitergegeben, damit er weiterlebt. Läuft auch nach sechs Wochen ohne Backen super.

 

[Focaccia]

Hört sich interessant an...
Schreibe weiter zu deinen Erfahrungen mit dem lustlosen Ansatz...

 

[Bolena]

Ich werde den Ansatz jetzt teilen und den einen mit dem frischen Apfelsaft und den anderen mit Apfelessig pimpen. Mal sehen welcher besser geht und schmeckt. Danach wird entschieden, welchen ich weiterpflege oder neu ansetze.

 

[_Reinhard_]

Macht ja jeder etwas anders seine Pflege des Sauerteiges. Ich finde die Haltung im Rohzustand zu risikoreich und wenig haltbar. Bei mir hat sich seit Jahren die Haltung Aufbewahrung als "Krümelsauer" sehr gut bewährt. Ich nehme dazu immer ca. 2 volle Esslöffel vom fertigen Sauerteig ab und verknete diesem mit zu einem möglichst trockenen Klumpen. In einer kleinen Plastikdose ab in den Kühlschrank - hält 6 Wochen ohne Probleme. Der normale Lagerungsdauer ist bei mir 4 Wochen.

 

[Bolena]

Habe heute Mittag von meinem ST jeweils einen Teelöffel abgenommen. Den einen mit einem Teelöffel reinen gepressten Apfelsaft (eigene Ernte) und den anderen mit Apfelessig gepimt, jeweils 30 Gr Mehl und Wasser dazu. Nach 6 Std ist aus dem lustlosen ST ein agiler ST geworden. Beide Ansätze haben sich verdreifacht Bin gespannt, ob es Geschmacklich einen Unterschied gibt. Füttere morgen und Samstag weiter und verbacke Sonntag.

 

[cremecaramelle]

:spitze:

 

[katzenmausgarten]

Das hört sich gut an mit dem anfrischen des ST mit Apfelsaft!

Ich hab als relativ neue Brotbäckerin auch immer wieder Probleme mit meinem Ansatz im Kühlschrank, der schimmelig wurde, wenn ich nicht jede Woche backe. Bei einem Besuch bei Häußler hat mir die dortige Bäckerin geraten, alle 3-4 Tage einen Löffel Mehl dazuzugeben plus etwas Wasser, um dem Ansatz Futter zu geben. Bis jetzt hat es funktioniert, der Ansatz ist 3 Wochen alt und schön lebendig. Und am Sonntag wird auch bei mir gebacken!

 

[Bolena]

So, nach zwei mal anfüttern hat sich der ST gut entwickelt. Beide riechen etwas schärfer als gewohnt. Dachte erst, der Apfelessig würde so durchkommen, aber auch der reine Apfelsaft riecht schärfer. Vermute, es ist egal, womit ich dem Sauerteig in den Hintern trete, daher werde ich beim nächsten Mal nur den reinen Apfel nehmen.

Gerade 2 kg Mehl mit den ST angesetzt. Lasse jetzt den Teigen Zeit bis morgen Vormittag, dann anheizen und reinschoben. Ich berichte weiter.

 

[baser]

Viel Erfolg

 

[Bolena]

Über Nacht hat der Apfelessig ST das Rennen gemacht. Der Teig ist ca. 2 cm höher im Topf geklettert als der mit dem reinen Apfelsaft. Jetzt durchgeknetet und in Körbchen zur Gare gelegt. Im Ofen bei eingeschaltetem Licht können die Teige sich entwickeln. Den Le Rond werde ich dann langsam hoch heizen , der hat gerade Schockstarre, sind -5 Grad

 

[Bolena]

Bei der Stückgare hat der reine Apfelsaft die Nase um Längen vorn, der Apfelessig bewegt sich noch gar nicht.

Inzwischen den Ofen bestückt und langsam

 

[Bolena]

So Brote sind fertig

War noch alles kalt

Fazit: der Apfelsaft treibt mehr den ST an.

Anschnittbilder folgen noch

 

[Bolena]

Und wieder haben die Krustendiebe zugeschlagen....

Oben Apfelessig und unten reiner Apfelsaft.

Geschmacklich kein Unterschied, Poorung bei beiden ST Ansätzen ähnlich/gleich.

 

[baser]

Die sehen wirklich gut aus, dann hat es sich doch gelohnt.