Schinken-Räucherei im Winter 2019/2020

[Peter]

hast Du mal Rezept über?

leider nein, ich mach da nichts Besonderes. Alles wie oben beschrieben. Vielleicht kommts durch die extreme Pressung, die ich durch die Schinkenpresse erziele (da wende ich schon immens Kraft an)

wundert mich es doch, dass die zusätzliche Zugabe an Wacholder geschmacklich eher fad rüber kommt.(9 Beeren/kilo)

deshalb spare ich mir solche Zugaben. Ähnlich sehe ich das auch bei der Fisch-Räucherei....

 

[OptimusBeef]

Komisch, bei mir wird der Schinken nur so rot, wenn ich ihn übersalze, und dann ist es echt kein Genuss mehr, die Charge kam dann für Pizza etc.

 

[Peter]

Komisch, bei mir wird der Schinken nur so rot, wenn ich ihn übersalze, und dann ist es echt kein Genuss mehr, die Charge kam dann für Pizza etc.

wie hoch gehst Du bei der KT? Ich beende das Brühen bei 62/63 Grad.

 

[OptimusBeef]

Das ist auch so ein Problem, ich verwende immer gleiches Rezept,aber den ersten Schinken hab ich bei 73 Grad KT gestoppt, da war er zwar saftig , aber innen in der Mitte des Fleischstückes wurde er etwas grau an der Luft ,MdV meinte damals, etwas Ascorbinsäure hinzu und fertig. Den zweiten hab ich dann auf anraten MdV auf 69Grad ziehen lassen, der war super im Geschmack. Der dritte war nach gleichem Muster, eigenartigerweise trocken und salzig und nun gestern der vierte in der Reihe. Was mich wunderte beim abgiessen der Lake, war diese ziemlich fad, roch aber ok. Dann Beutel wieder verschweisst und ab in den Sous Vide Garer, hab den Schinken (war schon fast Raumtemperatur) mit Wasser ausm Wasserkocher übergossen, der SV Garer regelt den Rest dann auf 78Grad Wassertemperatur ein, die KT wollte gestern nicht ums verrecken über 63 Grad, da die Nuss von einem Dino stammte, 1650gr, hab ich den Vorgang nach 3,5h Garzeit abgebrochen, abgeschreckt und im kalten Wasser in den Kühli. Heute früh angeschnitten, schmeckt leicht fad, aber ist butterzart und saftig. Pökelsalz ist frisch durchgemischt, Gewürze alle frisch gemörsert, beim Kochschinken bekomme ich keine stabilen Ergebnisse und such den Fehler...

 

[Eichi78]

Ich werf jetzt mal ganz frech die Fleischqualität mit in die Betrachtung. Ich hab bei einem Bauern schon Duroc-Schwein gekauft das war fast so dunkel wie Rindfleisch. Ich glaub daß das schon auch eine Rolle spielt.

 

[Peter]

Ich werf jetzt mal ganz frech die Fleischqualität mit in die Betrachtung. Ich hab bei einem Bauern schon Duroc-Schwein gekauft das war fast so dunkel wie Rindfleisch. Ich glaub daß das schon auch eine Rolle spielt.

wollte ich auch grad schreiben. Die hier entstanden Kochschinken, egal aus Ober-Unterschale oder Nuss, sind alle vom Duroc-Schweinderl, mit bester Fütterung und Freilauf ohne Ende, unserer @schweinemami

Was mich wunderte beim abgiessen der Lake

ich probiere meine Laken immer, so auch gestern/vorgestern nachdem die Schalen seit 10 Tagen drin lagen. Die war noch richtig schwer würzig.

 

[OptimusBeef]

Lake probier ich auch immer, weil wenn Lake gekippt, bräuchte ich nimmer weiter machen.
Wenn ich natürlich solch ne Fleischquelle hätte, bei mir ist es aus der Fränkischen, aber sicher kein Duroc oder gar 100% Freilauf. Bei mir muss ich mich auf den MdV verlassen, der weiss schon vorher, was ich suche und wenn was passendes vorn Bolzen rennt, ruft er an.
Ich freu mich ja schon diebisch aufn Eichelsauhälfte im November, ne ganze kann ich net wegstecken auf die Schnelle,Menge zu gross

 

[OptimusBeef]

grad kontrolliert, 1650er Nuss mit 1 Liter Wasser und 66gr NPS wäre Salzgehalt später 2,5% im Schinken..zu niedrig?

 

[Peter]

grad kontrolliert, 1650er Nuss mit 1 Liter Wasser und 66gr NPS wäre Salzgehalt später 2,5% im Schinken..zu niedrig?

viel zu niedrig

ich nehme immer 95 bis 100 gr NPS pro Liter Wasser

 

[OptimusBeef]

100gr NPS wär laut dem GSV Lakerechner 4% Salz im fertigen Schinken..so hoch?Okaaay. Werd ich mal antesten

 

[OptimusBeef]

so, hier der Schinken

 

[Eichi78]

Schaut doch gut aus!

 

[kaihawaii68]

Schaut doch gut aus!

...sehe ich genauso!

 

[Peter]

ich denke auch das der gut ausschaut

 

[OptimusBeef]

Danke, aber er schmeckt irgendwie fad, vor allem check ich nicht, wie die unterschiedlichen KT mal so und mal so ausfallen, Farbe iss ja sekundär, aber des vom Peter bekomm ich net hin. Das mit der Salzmenge ist auch komisch, klar jeder hat anderen Geschmack. Seh schon, werd baldigst wieder nen Nuss abholen...

 

[kaihawaii68]

Das mit der Salzmenge ist auch komisch, klar jeder hat anderen Geschmack.

...ich bin eher so die Salzziege, aber mit dem Rezept von @Peter kome ich gut hin, ohne daß GöFreu streikt. Nimm´ das doch ´mal! Ich habe außerdem den (unbewiesenen) Eindruck, daß die Farbe von dem Zeitraum des Abhängens in der Metzgerei abhängt. Das schlachtwarme/ -nahe Fleisch bleibt m.E. blasser.

 

[Peter]

Danke, aber er schmeckt irgendwie fad, vor allem check ich nicht, wie die unterschiedlichen KT mal so und mal so ausfallen, Farbe iss ja sekundär, aber des vom Peter bekomm ich net hin. Das mit der Salzmenge ist auch komisch, klar jeder hat anderen Geschmack. Seh schon, werd baldigst wieder nen Nuss abholen...

du verwendest zu wenig Salz. Ich hab hier mal die Rezeptanleitung von @Spiccy ‘s Kochschinkenmischung herauskopiert. Er spricht von 80 bis 100 gr NPS pro kg Wasser

hier der Link dazu
https://royal-spice.de/schinken/372-kochschinken-spritzmittel-4260343281566.html

in anderer Lektüre wird sogar von noch höherer Salzmenge bis 120 gr gesprochen (ich will absichtlich hier nicht andere Quellen posten, das widerstrebt mir) google einfach mal nach Kochschinken-Rezept. Wäre mir persönlich allerdings zu viel...

 

[OptimusBeef]

hmmm, hängt die Salzmenge nicht von der Fleischmenge ab? Der GSV Lakerechner zumindest hat je nach Fleischgewicht andere Mengen.Klar die einfache Variante ist "10%ige" Lake, Liter Wasser, 100gr Salz,feddich. ABer eigentlich sind das ja 100gr auf 1,1Kilo Lakegewicht,also 9,09%. Dann hinge ja der Salzgehalt von der Pökelzeit ab. 1 Tag länger und versalzen, laut Metzgerhandbuch hat Kochschinken 2,5% Salz, aber da isser mir zu fad, selbst den frischen Rosmarin merke ich net und die Wacholderbeeren auch net, als hätte das Fleisch alles aufgesaugt.

Das Rezept @Peter finde ich in dem Faden nicht, nur den vom Osso Collo..

bei mir sinds auf 1kilo
10gr Traubenzucker
4cl Rotwein
1,5gr Koriander
8 sw Pfefferkörner
7 Wacholderbeeren
1 Lorberblatt (mittelgross)
Salz nach Pökelmenge
1 Nelke
3 Knoblauchzehen frisch
1 Rosmarinzweig frisch

Lake aufkochen, kühlen lassen, Spritze aufziehen und mit Rest Lake eingeschweisst mindest 5 Tage in das Gemüsefach

 

[Peter]

...ich bin eher so die Salzziege, aber mit dem Rezept von @Peter kome ich gut hin, ohne daß GöFreu streikt. Nimm´ das doch ´mal! Ich habe außerdem den (unbewiesenen) Eindruck, daß die Farbe von dem Zeitraum des Abhängens in der Metzgerei abhängt. Das schlachtwarme/ -nahe Fleisch bleibt m.E. blasser.

stimmt Kai, Du hast ja mal nach meinem Rezept Kochschinken gemacht... (Lende, gell?). Euch hats glaub ich auch geschmeckt....

 

[Peter]

hmmm, hängt die Salzmenge nicht von der Fleischmenge ab?

mach die Lake einfach so, wies der @Spiccy salztechnisch empfiehlt (und ich hier angewendet habe) und spritze so viel Du reinbringst ins Fleisch. Das merkst Du dann schon wenn’s überall wieder rauskommt, isses gut. Den Rest der Lake gibst zu zum Naßpökeln mit ins Behältnis.

also 9,09%

schmeiß den Taschenrechner weg...., das ist völlig egal wieviel Prozent das sind...