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kaltgeräucherter Lachsschinken
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Schinken-Räucherei im Winter 2021/2022
- Ersteller Peter
- Erstellt am
@Peter : Du bist schon ganz schön gemein, einfach so geile Anschnittbilder zu posten 
Ich bekomm HUNGEEEER
Aber echt schöne Farbe und schaut richtig zart und mürbe aus.
Hast da ein besonderes Stück Fleisch genommen? Duroc, Mangalitza, oder spezielles?
Schönen Tag,
Jan
Ich bekomm HUNGEEEER
Aber echt schöne Farbe und schaut richtig zart und mürbe aus.
Hast da ein besonderes Stück Fleisch genommen? Duroc, Mangalitza, oder spezielles?
Schönen Tag,
Jan
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Danke Jan
aber die Lenden haben wir probiert, die mit Deinem Chrisale gepökelt wurden.
Das macht schon einen suuuper Geschmack
Danke nochmals
das war ganz normales Hausschwein. Meine Bestände am eigenen Duroc sind leider aufgebraucht. Da gibts erst im Frühjahr wieder Nachschub von der @schweinemami
aber die Lenden haben wir probiert, die mit Deinem Chrisale gepökelt wurden.
Das macht schon einen suuuper Geschmack
Danke nochmals
Aber gerne geschehen, hätte das sowieso nicht alles alleine verbrauchen können, und durch DeineDanke Jan
das war ganz normales Hausschwein. Meine Bestände am eigenen Duroc sind leider aufgebraucht. Da gibts erst im Frühjahr wieder Nachschub von der @schweinemami
aber die Lenden haben wir probiert, die mit Deinem Chrisale gepökelt wurden.
Das macht schon einen suuuper Geschmack
Danke nochmals
tollen Beiträge (und natürlich die genialen Plattenbilder von @Waldrandl) bin ich überhaupt zum räuchern
gekommen
Mir gefällt an dem Chrisale, dass das Nitrit wohl in den Salzkörnern gebunden bleibt und sich nicht absetzen
kann...
Hast das grobe oder das feine verwendet? Ich hab 4 Stück mit dem groben trocken gepökelt (ganz
ohne Eigenlake) nur für 8 Tage im Kühlschrank aufgehängt.
Ein Träumchen, schöne Farbe und schon ohne Rauch geschmacklich Top.
Ich fand nur das grobe Salz hatte am Anfang etwas schlecht gehalten, am zweiten Tag war aber alles
dran.
Gruss, Jan
OP
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uiih, das weiß ich jetzt gar nicht. Ich hab das offene Sackerl genommen....
Sie wachsen und gedeihen
Ich weiß gar nicht, warum ich keine Updates für diesen Thread bekommen hab. Habe nun nochmal alle Seiten, von vorne bis hinten, durchgeschaut. Ein Traum.
Eine Frage hab ich aber noch, @Peter
Wie schaffst du es, dass deine Kochschinken nicht "suppen"?
Sie sehen super saftig, aber nicht nass aus.
Wenn ich Kochschinken nach den bewährten Rezepten mache, sind sie zwar super lecker, aber danach muss ich meine Aufschnittmaschine grundreinigengrundreinigen, es ist alles nass und läuft förmlich aus dem Fleisch heraus.
Eine Frage hab ich aber noch, @Peter
Wie schaffst du es, dass deine Kochschinken nicht "suppen"?
Sie sehen super saftig, aber nicht nass aus.
Wenn ich Kochschinken nach den bewährten Rezepten mache, sind sie zwar super lecker, aber danach muss ich meine Aufschnittmaschine grundreinigengrundreinigen, es ist alles nass und läuft förmlich aus dem Fleisch heraus.
OP
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natürlich haben wir beim Aufschnitt auch einen gewissen Flüssigkeits-Austritt.
Aber das muss man halt investieren, wenn man einen saftigen Kochschinken im ursprünglichen Handwerk produziert.
OP
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@schweinemami Ich vermute zwar, dass die schon Monate im Voraus "ausverkauft" sind, aber fragen kost ja nix: Kann man bei Dir noch das eine oder andere Stück bestellen? So ein schönes Stück Bauch... :Sie wachsen und gedeihen
Jan
@Peter: Jetzt hab ich den Thread nochmal durchgelesen, aber ausser geilsten Bildern kein Rezept (mit Pökel- und räucherdauer) für Deine Spritzpökellake gefunden
Könntest mir da vielleicht noch aushelfen? Eilt nicht, die kommt erst zur nächsten Saison dran
Jan
OP
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kein Problem@Peter: Jetzt hab ich den Thread nochmal durchgelesen, aber ausser geilsten Bildern kein Rezept (mit Pökel- und räucherdauer) für Deine Spritzpökellake gefunden
Könntest mir da vielleicht noch aushelfen? Eilt nicht, die kommt erst zur nächsten Saison dran
Jan
Lake besteht aus (immer pro Liter Wasser)
80 Gramm NPS
50 Gramm von der Kochschinkenmischung vom @Spiccy
spritzen was reingeht, und dann noch mindestens eine Woche in der restlichen Lake nasspökeln.
Anschließend wird dann die Zunge bei 65 Grad im Vakuum gebrüht, zirka 2 / 3 Stunden,
am Folgetag wird die Zunge direkt im Wasser gekocht, damit die Haut ganz leicht abgezogen werden kann.
Danach kann man sie nach Gusto räuchern. Habe ich hier aber weggelassen, hat auch ohne Rauch super geschmeckt
Schinken aus Rinderherzen mache ich übrigens auch nach dieser Methode.
Morgen @Peter Danke für die schnellen Antwortenkein Problem
Lake besteht aus (immer pro Liter Wasser)
80 Gramm NPS
50 Gramm von der Kochschinkenmischung vom @Spiccy
spritzen was reingeht, und dann noch mindestens eine Woche in der restlichen Lake nasspökeln.
Anschließend wird dann die Zunge bei 65 Grad im Vakuum gebrüht, zirka 2 / 3 Stunden,
am Folgetag wird die Zunge direkt im Wasser gekocht, damit die Haut ganz leicht abgezogen werden kann.
Danach kann man sie nach Gusto räuchern. Habe ich hier aber weggelassen, hat auch ohne Rauch super geschmeckt
Schinken aus Rinderherzen mache ich übrigens auch nach dieser Methode.
Nur noch ein paar Nachfragen:
-die Lake kochst vorher schon noch auf? Oder muss das nicht sein mit der Gewürzmischung?
-schätzt Du die Menge der Lake immer, oder checkst das vorher ab? (Fleisch in Pökelbehälter, mit Wasser auffüllen und dann die aufgefüllte Menge Wasser abmessen und Zutaten hochrechnen?)
-dann das kochen der Zunge zum Haut abziehen: Ohne Beutel ins Kochwasser? Geht da nicht der Geschmack flöten? Oder "schützt" die Haut noch?
Auf jeden Fall ist da in meine Rezeptdatenbank aufgenommen und fix für Ende des Jahres eingeplant. So lang muss ich ohne Grillplatz auskommen
Einzig kalträuchern geht grad noch, heiss trau ich mich nicht... Der alte Grillplatz muss zwar weg, aber nicht unbedingt abgefackelt 
Schönen Tag und lieben Gruss aus Vorarlberg,
Jan
OP
OP
immer gerneMorgen @Peter Danke für die schnellen Antworten
Nur noch ein paar Nachfragen:
wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, dann kochst Du die Lake auf. Allerdings musst Du sie wieder erkalten lassen bevor Du sie spritzt
Nein, ich rechne da nicht, ich spritze immer so viel ein, wie das Fleisch aufnimmt
ja, ohne Beutel. Einfach kochen. Der Geschmack bleibt erhalten
OP
OP
heute gabs Abendbrot mit unseren Schinken
OP
OP
Tortellini mit Sahne- Käsesauce und Rinderkochschinken aus eigener Herstellung
OP
OP
In 4 Monaten noch einen freien Termin….?…..
@Peter und @Waldrandl Ihr wisst schon, dass Eure Bilder immer übelste Folter sind?
Mir verkrampft sich der Magen vor Lust da zuzulangen
Aber wie immer: Extrem geil!
Jan
Mir verkrampft sich der Magen vor Lust da zuzulangen
Aber wie immer: Extrem geil!
Jan