Schnelle Discounter Pizza

[Grasi]

Nabend ihr Verrückten,

da ja heutzutage und grade in der Weihnachtszeit nichts planbar ist und absolut keine Zeit vorhanden ist habe ich gestern nach einem schnellen annehmbaren Pizzateigrezept für den Abend gesucht und bin hier gelandet

ich hatte noch eine Pizzamischung aus der Spreewaldmühle Burg, eingewecktes Tomatensugo, Dosenzeugs, ein bisschen aus dem Tiefkühler und das ein oder andere Frischeprodukt

12:00 Autolyseteig
12:45 Teig fertig
bis 14:00 dreimal S+F
bis 16:00 bei 22 Grad gehen lassen
bis 19:00 Stückgare bei 20 Grad

Der Teig hat sich ganz gut öffnen lassen Pizzen waren dann so bei 280 Grad Unterhitze und 320 Oberhitze ca 2.30min im Ofen. Sehr gutes Ergebnis für die kurze Zeit!

Teig fertig:

16:00

16:00 Teiglinge schleifen

Ein paar gabs natürlich auch ausser Haus... hier Oliven, Kapern, Zwiebeln, Sardellen

Oliven, Zwiebeln, Serrano, Basilikum

Sauce Rouille, Oliven, Kapern, Zwiebeln, weißer Bonito

Sauce Rouille, Fenchel, Selleriegrün, Argentinische Rotgarnelen

Salami, Kochschinken, Paprika, Selleriegrün, Eigelb (nach 1:30min für 1min hinzugefügt)

Hat auf jeden gefetzt... Danke Baser

 

[blunze]

Servus,

wobei man auch eines noch sagen muss: Das 405er Mehl das man bei Aldi, Lidl und Co. für ein paar Cent kaufen kann, ist pures Industriemehl mit dem Anspruch möglichst billig zu sein. Damit will ich jetzt nicht wieder die Aussage schwächen, dass man damit keine Pizza machen kann. Aber es ist halt auch kein “besonderes“ Lebensmittel.

Kauft man Mehle regionaler Mühlen, hat man mehrere Effekte:

- kurze Wege, im Sinne von weniger Transport und Umweltschutz
- lokale Lieferanten, ggf. auch von mehreren kleineren Bauern.
- möglicherweise nicht so konstant in den technischen Werten, d.h. Hydration muss ggf. etwas angepasst werden - aber, das bedeutet auch, dass es nicht so oder auch gar nicht enzymatisch behandelt wird.
- bislang waren alle von mir getesteten regionalen Mehle geschmacklich überlegen

Meine Frau hat dieses Jahr die Plätzchen alle mit regionalem Mehl gebacken. Dabei wurde insbesondere das Spritzgebäck viel besser und ist auch nicht so breit gelaufen. Für Pizza brauchen wir gar nicht reden, ich habe mehrere regionale Mühlen getestet, funktioniert hat alles. Es gibt jedoch schon Unterschiede, z.B. war ein Mehl dabei, bei dem das Bräunungsverhalten anders ist und das Leoparding nicht so ausgeprägt war.

Kann ich auch nur bestätigen. Ich bin jetzt lange beim roten Caputo hängen geblieben, da ich es einfach gerne mochte und meistens Garen über 2 Tage fahre.

Ich backe auch jede Woche Brot, dazu habe ich nur Mehle einer regionalen Mühle im Haus. Dachte mir, teste doch einfach mal das normale 550er.

Dem 550er habe ich dann noch 10% Kamut beigemischt. Gare nur 18 Std.. Ich war dermaßen überrascht und angetan vom Geschmack. Absolute Bombe.
Das Mehl hat nur 10% Protein, war Top zu verarbeiten. Pizza unheimlich leicht, locker und das bei nur 62% Hydration.

Werde definitiv noch einiges mit diesem, bzw. mal mit deutschen Mehlen testen.

 

[Bibi80]

Hallo Zusammen,
Hab den Teig gestern auch ausgetestet.

echt super!

Habe die Stückgare mehr als verdoppelt, da noch Zeit war.

Gebacken wurden alle 4 Pizzen auf Stein im EBO.

Viele Grüße
Bibi

 

[baser]

Schau doch gut aus, warst du mit dem Stein soweit oben wie möglich.?
Bei wieviel Grad hast du gebacken?

 

[Bibi80]

Ich habe immer 3 oder 4 Steine im Ofen:

Bei 300 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt und nach dem die Pizzen reinkamen mit 275 Grad Heißluft gebacken.

Da bei uns jeder seine eigene Pizza will und alle zusammen essen, kann ich mich nicht final für einen Pizzaofen entscheiden.

nacheinander die Pizzen machen, passt für uns nicht.

Ich glaube ich bleib beim EBO und teste weiter am Teig.

 

[baser]

Ich habe immer 3 oder 4 Steine im Ofen:Anhang anzeigen 2436835

Bei 300 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt und nach dem die Pizzen reinkamen mit 275 Grad Heißluft gebacken.

Da bei uns jeder seine eigene Pizza will und alle zusammen essen, kann ich mich nicht final für einen Pizzaofen entscheiden.

nacheinander die Pizzen machen, passt für uns nicht.

Ich glaube ich bleib beim EBO und teste weiter am Teig.

Okay, ist halt so je höher du kommst mit der Pizza zu dem Heizelement desto mehr bräunung, und ein besseres aufgehen der Pizza. Und natürlich eine kürzere Backzeit. Aber passt schon, ist ja auch anders nicht möglich, wenn du mehrere Pizzen auf einmal machen tust.
Wenn du an dem Teig noch arbeiten willst, verlängere die Gare mal auf 24 Stunden. Sind ja einige Rezepte hier im Umlauf, und viel Spaß weiterhin

 

[Knalliii]

Ich habe immer 3 oder 4 Steine im Ofen:

Krasses Setting.

Es fehlt dabei wohl etwas an Oberhitze...

 

[Gast-vyS2ED]

Ich habe immer 3 oder 4 Steine im Ofen:

Bei 300 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt und nach dem die Pizzen reinkamen mit 275 Grad Heißluft gebacken.

4 Pizzen ziehen schon einiges an Wärme ab und nur Heißluft alleine hat nicht so viel Leistung um das zügig zu kompensieren. Wenn dein Ofen eine Schnellaufheizen-Funktion hat, dann könnte man damit die Steine aufheizen und die auch zum späteren Backen verwenden. Der Vorteil ist daß drei Heizungen (Ober- Unter- und Umluft) an sind, und somit die maximale Heizleistung vom Ofen zur Verfügung steht.

 

[Terrorhörnchen]

wobei man auch eines noch sagen muss: Das 405er Mehl das man bei Aldi, Lidl und Co. für ein paar Cent kaufen kann, ist pures Industriemehl mit dem Anspruch möglichst billig zu sein. Damit will ich jetzt nicht wieder die Aussage schwächen, dass man damit keine Pizza machen kann. Aber es ist halt auch kein “besonderes“ Lebensmittel.

Fun Fact: Auch das Mehl vom Aldi kommt aus einer Region, und auch in dieser Region kommt das Korn nicht aus der Fabrik. sondern vom Acker. Geerntet von einem Bauern. Nur eben nicht von dem Bauern bei Dir nebenan, sondern von dem bei jemand anders nebenan.
Laß uns also lieber in Kategorien wie "Proteingehalt" reden - da liegt das billige deutsche Standard-Weizenmehl durchgängig bei 10%. Wobei gemäß Nährwert-Deklarationsverordnung ab 10 g/100g auch +-20% Toleranz zulässig sind. Dann gibt es auch in Supermärkten (jenseits des teuren "Pizzamehls") noch Mehl zu kaufen mit einen höheren Proteingehalt, beispielsweise das "Edeka Weizenmehl Typ 405 Backstark" (in Grautönen gehaltene Packung mit rosa Schrift) bzw. "Edeka Weizenmehl Typ 550 Backstark" (auch in Grautönen gehaltene Packung mit türkiser Schrift). Beide haben 12,8% Protein, leider ist - wie hierzulande üblich - nicht der W-Wert angegeben.
Und wenn Du Dich über zu geringe Proteingehalte im Mehl beschweren willst, dann mußt Du genau die Ökofraktion anmeckern, der Du gefühlsmäßig nahezustehen scheinst - beispielsweise die Deppen von den Grünen in Brüssel und in der Bundesregierung, die die aktuelle Düngemittelverordnung durchgesetzt haben. Denn die verbietet es den Bauern, ihre Felder dem Pflanzenbedarf angemessen zu düngen - und der Proteingehalt im Mehl hängt direkt damit zusammen, wie die Nährstoffversorgung der Pflanze ausschaut. Unsere Bauern beschweren sich seit Jahren, daß sie nur noch Weizen produzieren können, der nicht mehr zum Brotbacken taugt und den man nur noch an Schweine verfüttern kann.

 

[5E8A5T14N]

 

[nollipa]

Servus,

ich habe mir jetzt einige Tage überlegt, ob ich überhaupt auf den Beitrag von @Terrorhörnchen antworten soll. Ich bin nicht mehr so oft im Forum, das hat viele Gründe, die jetzt aber nichts zu Sache tun. Was mich an deinem Beitrag echt stört sind die folgenden Sachen:

1. Mir gefällt der Ton überhaupt nicht. Dazu: Dein Beitrag wurde am 1. Weihnachtsfeiertag verfasst, ich kann mir an so einem Tag was schöneres vorstellen, das andere Foremmitglieder blöd anzumachen.
2. Du bist hier neu, hast dich nicht vorgestellt und gehst ein langjähriges Forenmitglied an. Mit mir kann man gerne diskutieren, aber nicht in dem Ton. Man muss auch nicht einer Meinung sein - auch gut.
3. Du gräbst ein über drei Jahre altes Thema raus und reißt es aus dem Kontext und zwar in zweierlei Hinsicht. Ich wollte damals einerseits auf die Möglichkeit verweisen, ggf. der regionalen Mühle ums Eck eine Chance zu geben, andererseits waren der @baser und weitere Forenmitglieder in der Zeit intensiv im Austausch.
4. Wenn ich "Industriemehl" schreibe, dann natürlich im Bezug auf die Verarbeitung. Discounter sind allgemein dafür bekannt, möglichst günstig einzukaufen um entsprechend günstig und billig anzubieten. Hier kann eine kleine Mühle - bei der der Inhaber und das Team mit Herzblut dahintersteht - nicht mithalten. Die großen Mühlen mögen Skaleneffekte haben, aber um ein billiges Mehl zu produzieren wird mit Sicherheit nicht die beste Rohware eingekauft. Sollte sich das geändert haben, und den Erzeugern Bestpreise für deren Getreide gezahlt werden, dann bitte immer her mit den Informationen.
5. Du kennst mich offenbar sehr gut um mir eine politische Gesinnung zu unterstellen? Über die weitere Wortwahl brauchen wir ja gar nicht reden.
6. Mir sind die Zusammenhänge zwischen Pflanzenwachstum und Düngung durchaus bewusst. Wie du sicher auch weißt, bedarf es in erster Linie viel Stickstoff um das gewünschte Pflanzenwachstum und die Erträge sicherzustellen. Das verursacht aber auf der anderen Seite hohe Nitratwerte im Grundwasser, was sicherlich der Grund für die Beschränkungen ist. Allerdings bin ich weder Landwirt, noch sonst in dem Gebiet sonderlich bewandert, so dass ich keinerlei Einschätzungen habe, ob das dazu führt, dass man nicht mehr auf die gewünschte Qualität kommt.

Von meiner Seite ist dazu alles gesagt, weiter werde ich mich nicht mehr äußern.

 

[Endless]

Warum machst du S&F, obwohl du eine Knetmaschine besitzt?

 

[buchnema]

Habe mir in Italien beim Lidl ein Discounter-Mehl mitgenommen und gedacht "geil, Manitoba-Mehl mit 13g Eiweiß für 0,89€!!!". Direkt einen 24h-Teig mit 70% Hydration gemacht, aber schon beim vermischen gemerkt wie wenig saugfähig das Mehl ist. Der Teig war sehr reißfest, aber hatte null Spannung und Elastizität. War äußerst schwer zu handhaben und nur mit viel Mehl als Unterlage unfallfrei auf die Pizzaschaufel und in den Ofen zu bekommen. Selbst mit 65% noch nicht akzeptabel, mit 62% gings dann, aber dafür brauch kein Manitobamehl, große Enttäuschung. Immerhin gabs im anderen Supermarkt das Caputo Manitoba, das teste ich als nächstes...

 

[MeisterPetz01]

Für die Eignung des Mehls ist nicht nur der Proteingehalt ausschlaggebend, sonder auch der W Wert. Den sehe ich auf dem Bild der Packung gar nicht. Das Caputo Manitoba hat 14,5% statt 13%.

 

[rapsak]

Das ist aber trotzdem erstaunlich: Manitoba-Mehl heißt per Definition, dass der W- Wert über 350 liegen muss (und hat mittlerweile mit der Herkunft nichts mehr zu tun). Werde demnächst das gleiche Mehl testen, es ist (teurer) bei Lidl Schweiz ebenfalls erhältlich.