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Schnelle Discounter Pizza

Moin,
toller Beitrag und klasse Pizzen, auch die aus dem BO! :messer:
Könntest Du vielleicht nochmal kurz deine Teigherstellung zusammenfassen? (habe irgendwo den Faden verloreno_O, wie oft S+F & 30min Pause es unterm Strich waren)
Die Hefemenge hast Du mit der Pizza-App berechnet oder auf Grundlage deines Erfahrungsschatzes angenommen?
 
@baser woher weiss ich wann die Stückgare beendet ist. Bei dir waren es genau 1Std. und 42 min. Wie kommt mann darauf? Mein Teig hat jetzt ungefähr dieselbe Zeit, ist zerlaufen und sehr klebrig. Zimmertemperatur liegt bei ca. 23 Grad.

Gruss

Uwe
 
@baser
so sahen die Pizzen aus, 6 min. bei 300 Grad im BO...hat mir nicht gefallen

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Grosseruw schrieb:
@baser woher weiss ich wann die Stückgare beendet ist. Bei dir waren es genau 1Std. und 42 min. Wie kommt mann darauf? Mein Teig hat jetzt ungefähr dieselbe Zeit, ist zerlaufen und sehr klebrig. Zimmertemperatur liegt bei ca. 23 Grad.

Gruss

Uwe
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Wie ich darauf komme, Erfahrung halt. Ich backe im Jahr über 1000 Pizzen. Und das ist jetzt nicht nur so dahin geschrieben . irgendwann braucht man keine Pizza App mehr zum berechnen. Sowas geht dann über ins Blut. Ich weiß ja nicht was für ein Mehl du hattest, usw ...



Grosseruw schrieb:
@baser
so sahen die Pizzen aus, 6 min. bei 300 Grad im BO...hat mir nicht gefallen

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Was soll ich jetzt schreiben....
Ich kann deine Pizzen ja nicht mit meinen vergleichen, das wäre ja nicht fair
 
wyatt schrieb:
Warum machst du das Alex ?
Du hast doch genug Pizzamehl und Tomatensoße mit Sicherheit auch ?
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baser schrieb:
Weil ich die Woche ein Streit Gespräch hatte, mit jemandem der nicht belehrbar ist. Ich wollte ihm jetzt eines besseren belehren, das man mit Handels üblichen Zutaten und ohne viel tam tam auch leckere Pizzen backen kann. Wenn man allerdings weiß , wie der Teig sich mit anderen Temperaturen verhält, und reifen tut. Ist aber auch egal er wird es nie lernen.
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nollipa schrieb:
Servus,

Alex, der Thread war schon überfällig. Er zeigt eindrücklich, dass es auch mit einfachsten Mitteln geht und zwar schon auf sehr hohem Niveau. Eigentlich sollte jeder, der sich mit Pizza befassen will, erst mal durch diese Schule gehen, dann Mehl, Zutaten ersetzen und erst zum Schluss den entsprechenden Ofen kaufen.
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FoodLuke schrieb:
Im Juli 2016 hatte ich in einem anderem Forum zu dem Thema folgendes geschrieben. Man beachte vor allem die Aussage von Tony (s. Videolink).

"Das mag jetzt Viele schockieren, aber vom Gluten- bzw. Proteingehalt hängt der Erfolg (hinsichtlich Konsistenz) nur sehr bedingt ab. 9 % reichen für ein gutes Dehnverhalten definitiv aus. "Tipo 00" ist auch gar kein Garant für hohen Glutengehalt! Vielmehr wird dadurch die "Reinheit" (00 ist eben das Gegenteil von Vollkorn) beschrieben. Ironischerweise hat das 00 sogar die geringsten Anforderungen, das 0er, 1er und 2er und Vollkorn verlangen mehr Gluten. Viel Gluten braucht man nur für (sehr) lange Fermentation, weil die Glutenstrukturen dann nicht standhalten. LINK.
...
Wenn man den Teig warm führt (was durchaus üblich ist), hat man auch nach 24 Stunden, auch mit "nur" 9%igem Mehl keine Probleme. Der Kühlschrank wird oft nur aus logistischen Gründen eingesetzt. Glaubt mir, ich hab schon viel ausprobiert. ;) Die haben alle nur 9-10% Protein und funktionieren (wenn man das Rezept anpasst):
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Das mit dem Pizzamehl und den Skills sag ich schon seit über 3 Jahren, aber mir hört ja keiner zu. ;)

"Der Ofen kann 500 °C" hört sich einfach besser an als "das Hausfrauenmehl geht auch"!
 
Servus,

wobei man auch eines noch sagen muss: Das 405er Mehl das man bei Aldi, Lidl und Co. für ein paar Cent kaufen kann, ist pures Industriemehl mit dem Anspruch möglichst billig zu sein. Damit will ich jetzt nicht wieder die Aussage schwächen, dass man damit keine Pizza machen kann. Aber es ist halt auch kein “besonderes“ Lebensmittel.

Kauft man Mehle regionaler Mühlen, hat man mehrere Effekte:

- kurze Wege, im Sinne von weniger Transport und Umweltschutz
- lokale Lieferanten, ggf. auch von mehreren kleineren Bauern.
- möglicherweise nicht so konstant in den technischen Werten, d.h. Hydration muss ggf. etwas angepasst werden - aber, das bedeutet auch, dass es nicht so oder auch gar nicht enzymatisch behandelt wird.
- bislang waren alle von mir getesteten regionalen Mehle geschmacklich überlegen

Meine Frau hat dieses Jahr die Plätzchen alle mit regionalem Mehl gebacken. Dabei wurde insbesondere das Spritzgebäck viel besser und ist auch nicht so breit gelaufen. Für Pizza brauchen wir gar nicht reden, ich habe mehrere regionale Mühlen getestet, funktioniert hat alles. Es gibt jedoch schon Unterschiede, z.B. war ein Mehl dabei, bei dem das Bräunungsverhalten anders ist und das Leoparding nicht so ausgeprägt war.
 
nollipa schrieb:
Servus,

wobei man auch eines noch sagen muss: Das 405er Mehl das man bei Aldi, Lidl und Co. für ein paar Cent kaufen kann, ist pures Industriemehl mit dem Anspruch möglichst billig zu sein. Damit will ich jetzt nicht wieder die Aussage schwächen, dass man damit keine Pizza machen kann. Aber es ist halt auch kein “besonderes“ Lebensmittel.

Kauft man Mehle regionaler Mühlen, hat man mehrere Effekte:

- kurze Wege, im Sinne von weniger Transport und Umweltschutz
- lokale Lieferanten, ggf. auch von mehreren kleineren Bauern.
- möglicherweise nicht so konstant in den technischen Werten, d.h. Hydration muss ggf. etwas angepasst werden - aber, das bedeutet auch, dass es nicht so oder auch gar nicht enzymatisch behandelt wird.
- bislang waren alle von mir getesteten regionalen Mehle geschmacklich überlegen

Meine Frau hat dieses Jahr die Plätzchen alle mit regionalem Mehl gebacken. Dabei wurde insbesondere das Spritzgebäck viel besser und ist auch nicht so breit gelaufen. Für Pizza brauchen wir gar nicht reden, ich habe mehrere regionale Mühlen getestet, funktioniert hat alles. Es gibt jedoch schon Unterschiede, z.B. war ein Mehl dabei, bei dem das Bräunungsverhalten anders ist und das Leoparding nicht so ausgeprägt war.
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Ich sehe das ganz genau so...
 
Mir persönlich reicht eine regionale Mühle noch nicht, es sollte schon Bio oder sehr nahe dran sein. Durch Zufall habe ich die Homepage von https://www.kraichgaukorn.de/startseite/ gefunden. Dort gibt es alles was das Herz des Bäckers höher schlagen lässt, zumindest in Bezug auf Mehl. Wenn der Vorrat ausgegangen ist, greife ich auf die Biomehle von DM zurück. Im Onlineshop mag ich nicht bestellen, wenn ich sowieso an den örtlichen Verkaufsstellen vorbei komme.

Für mich liegt der Schlüssel zum Erfolg ganz klar nicht beim Backofen, sondern bei der Teigführung und die dafür verwendeten Zutaten.
 
Vielen herzlichen Dank für diese Variante, genau dass was ich gesucht habe. Wenn richtig gerechnet ergibt dies mit etwas Puffer (wegen der 1h42min :-)) und den Zeiten die man sonst noch so braucht um die 250 Minuten. Also mittags Entscheid, abends Pizza, perfekt. Wird definitiv nachgemacht.
 
@Admin Ich finde dieser Thread sollte unbedingt angepinnt werden. Denn zwischen den vielen verschiedenen Threads mit guten Erklärungen habe ich hier ein spontanes Rezept und eine gute Anleitung auf einer Seite. Ich war am Samstag ganz irritiert, dass er nicht angepinnt ist.
 
Ich hoffe es ist erlaubt, hier Ergebnisse zu posten? Falls nicht bitte löschen!

Habe mich am Eingangspost orientiert, hatte aber leicht andere Temperaturen und Zeiten, hat jedenfalls ganz gut funktioniert. Ist viel Luft nach oben, auch beim Ofen (Beefmaker Pro), aber schon nicht schlecht.

553 g Mehl (Tipo 00, 12 % EW), davon 50 g Hartweizengries (den lass ich weg das nächste Mal)
18 Salz
8 g FH
345 g Wasser @ 35 °C

Zubereitung aber genau wie beschrieben, Autolyse ca 30 Minuten, Hefe in 50 g Hydration einweichen, nach 30-45 Min mischen + etwas kneten, 2x S+F mit 30 Min Pause dazwischen und dann Stückgare. Das werden so 3 Stunden ca. gewesen sein.

Ofentrieb könnte mehr sein und ich habe auch mit den Temperaturen und der Backdauer etwas experimentiert und die Form ist auch nicht gut, aber besser als TK und erstaunlicherweise schon besser als viele Lieferpizzen. Die Pizza bianco war sehr interessant (mit Ricotta, Olivenöl, etwas Milch, Salz, Säure und Salbei)

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Ich habe nun schon 2x den Teig nach seinem Rezept gemacht und das war bisher mein bestes Ergebnis.

 
So, wir wollten heute den für zum "Urlaubs-Teig" erkorenen Teig nach diesem Rezept ausprobieren. Beim Camping fehlt der Platz und die Zeit, um lange Gare machen zu können, daher hatte ich mir dieses Rezept rausgesucht und heute dann die Generalprobe zu Hause

Rahmendaten:
700g Mehl (Edeka Eigenmarke, absichtlich ein "normales" 405er genommen)
423g Wasser
21g Salz
3,5g Trockenhefe
Vorgegangen nach Anleitung, 30 min Autolyse und 2x S+F; Stockgare etwas mehr als eine Stunde bei 21°C Stückgare 3h bei 21°C
1x S+F
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2x S+F
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Rundgeschliffen ( Wuki (5) hat es gut gemeint mit dem "kleiner Schuss" Olivenöl):
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Nach 2 Std
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Nach 3 Stunden 😱
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Ein solchen "Fail" hatte ich neulich zwar auch mal, da hat aber der Opa dummerweise den Stecker vom Erstz- Kühlschrank gezogen hat. Aber der ließ sich dann noch verarbeiten

Pizza für Wukis noch geglückt Aber dann nahm das Unheil seinen Lauf..
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Letztendlich hat es geschmeckt, wobei Erwartungen nicht hoch waren. Etwas schwerer im Magen vom Gefühl. Mama und Papa haben ein bisschen mehr geflucht als normal, aber es sind zumindest alle satt geworden.
Größtes Problem war das Öffnen. Das macht bei uns meine GöGa, und sie war ziemlich am Fluchen. Sobald sie ihn in die Hand genommen hat, ist er ganz ungleichmäßig verlaufen/gezogen. Weiß nicht, wie ich es besser beschrieben soll. Mit dem "normalen" Rezept, welches hier wohl sonst die meisten verwenden, lässt er sich schön dehnen. Das war hier quasi nicht möglich. Ist ganz schnell gerissen.
Frage ist für mich jetzt, wo es schief gelaufen ist. Letztendlich hätte ich gerne einen Teig, der auch bei halbwegs unberechenbaren Temperaturen wie beim Campen zu händeln ist. Wollte eigentlich die Variante "man nehme einen Würfel Hefe.." vermeiden :fahne:
Meine Vermutung ist eine Kombi von 2 Fehlern :
1. Wassertemperatur Hatte dummerweise kein Thermometer zur Hand (verliehen), aber befürchte dass das lauwarme Wasser zu warm war. Beim ersten kneten kam mir der Teig wärmer als 25°C vor

2. Hefemenge Hab keinerlei Erfahrung mit Trockenhefe. Die 18g im Originalrezept (frisch) habe ich erst versucht auf meine Mehlmenge umzurechnen/ anzupassen, mich dann aber so ca. an der PizzaApp orientiert, die bei meinen Rahmendaten knapp 3g ausgespuckt hat. Wahrscheinlich hätte ich niedriger gehen sollen...

Bleibt wohl nichts anderes übrig als es nochmal zu versuchen Aber für Ratschläge bin ich gerne offen
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:prost:

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