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Schweinekrustenbraten die erste

PowL

Militanter Veganer
Hi Leute,

ich habe nach dem einbrennen nun gestern zum ersten mal gesmoked. User Vorstellung ist auch schon geschehen! :) Wie der Titel schon sagt, war es ein Krustenbraten vom Schwein mit 2,3kg (war gerade beim Metzger günstig in der Auslage).

Ich habe vorher noch keine Ahnung von der ganzen Materie des smokens gehabt und daher mehrere Abende und viele Stunden bei Google und auch hier (bis dato noch unregistriert) verbracht. Nach dem was ich im Internet, hier und in Büchern fand machte ich mich an die Arbeit.

Habe die Schwarte mit Karos versehen, hätte nie gedacht, dass Schwarte so schwer zu schneiden geht und das ich nur stumpfe Messer habe :D

Dann habe ich selber Magic Dust hergestellt, welches mir ein wenig zu scharf geraten ist. Beim nächsten Mal weiß ich es besser und verwende weniger scharfes Chilipulver.

Weiterhin hab ich aus Apfelsaft (200ml), Whisky (50ml) und 2 EL des Rubs etwas zum impfen hergestellt.

Also den Braten mit einer kleinen Schicht Senf bedeckt, dann das Rub drauf. Danach geimpft, so wie ich es bei anderen gesehen habe und zu guter Letzt die Schnitte in der Schwarte großzügig mit Salz versehen.

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Weiter im Text, Smoker/China Büchse angeheizt und die Schwarte mit Alufolie abgedeckt. Als die Temperatur in der Garkammer konstant war, den Braten rein. Geheizt wurde mit Buche, gemessen wurde mit einem Inkbird 6x und gepimpt is die Büchse mit Naturstein als Speichermedium. Außerdem hab ich gelesen das es sinnvoll sei einen Topf Wasser in die SFB zu verfrachten, um krasse Temperaturschwankungen zu vermeiden. Ich bilde mir ein, dass es was half.

Bei 50 Grad KT hab ich den braten einmal gedreht um auch die andere Seite mal in die SFB schauen zu lassen :D
Als ca. 60 Grad KT erreicht waren ging es sehr schleppend weiter. Die Temperatur stieg kaum noch. So entschied ich mich bei 66 Grad KT die Alufolie zu entfernen und die SFB aufzuheizen um die Schwarte zu poppen. Dann ging es komischerweise recht fix mit der KT und sie überstieg die üblichen 74 Grad leicht. Ich holte den Braten dann raus, 10 min ruhen und Anschnitt.

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Für meinen ersten Versuch war ich doch positiv überrascht. Geschmacklich auch gut, höchstens ein klein wenig zu trocken geworden aufgrund der kleinen Überschreitung der KT für ein paar Minuten (aber das ist wirklich schon meckern auf hohem Niveau)

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20170727_011313.jpg

Den Mitessern hats wirklich gemundet und ich wurde gebeten selbiges für einen Geburtstag in doppelter Menge zu wiederholen.

Was ich beim nächsten Mal ändern würde wäre Garraumthermometer an andere Stelle zu platzieren, hatte das Gefühl am Ende, dass dies der Grund für den sehr schleppenden Anstieg der KT war, also fehlerhafte/abweichende Temperatur im Garraum. Und wie bereits erwähnt den Rub nicht so scharf machen. Sonst war ich recht zufrieden mit allem. GT war auch relativ konstant (bei ca. 120 Grad im Durchschnitt)

Habt ihr Ideen für mich? Anregungen und gerne auch Kritik?

Sind 6 Stunden für 2,3kg Braten normal? Oder war die Temperatur tatsächlich zu gering? Muss ich bei der doppelten Menge einen Zuschlag an Zeit einrechnen aufgrund dessen das mehr Material in der Garkammer ist? Dachte an ca. eine halbe Stunde/Stunde.

Ich hoffe der Beitrag war nicht zu lang.

Viele Grüße aus Mecklenburg-Vorpommern

Paul :prost:
 

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Mugel1

Bundesgrillminister
Hallo Paul,
Das du beim ersten Versuch die Garraumtemp. konstant bei 120 Grad gehalten hast in deiner Chinabüchse ist schon mal super- da brauchen andere mehr Übung...
Ich würde für einen Braten keinen MD Rub verwenden, da der Zucker verkohlt bei höheren Temp., die du wiederum zum aufknuspern brauchst. Mit Senf und MD würde ich eher ein PP behandeln. Probier doch mal die Kruste nur dick mit Salz zu bedecken und das Salz kurz vorm aufknuspern entfernen.
Und ich schneide jedes Fleisch gegen die Fleischfaser an.
Weiter so!
Gruß, Mugel
 
OP
OP
PowL

PowL

Militanter Veganer
Guten morgen,

ich muss ja zugeben, dass ich das Ende des einbrennens genutzt habe um zu üben, die Temperatur mal konstant zu halten. Also meinst du lediglich die Kruste mit Salz zu behandeln reicht? Hab ich mir aufgrund dessen, dass ich es gut machen wollte wohl zu viel Arbeit gemacht mit Rub und impfen?! Es schien mir, als wäre es zu wenig "nix" zu machen :-)

Übrigens, ich habe dann scheinbar ein falsches MD Rezept, dort ist bis auf Puderzucker nichts zu Zucker vermerkt.

Screenshot_20170727-070223.jpg


Viele Grüße,
Paul

Edit: Warum schneidet man gegen die Faser? Bin da totaler Neuling haha
 

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Mugel1

Bundesgrillminister
Die Kruste nur mit Salz, das Fleisch womit du willst. Bei meinem MD ist der Zuckeranteil höher- aber die Menge ist egal- Zucker wird halt schwarz ab einer gewissen Temp.
Wenn du Fleisch gegen die Faser schneidest werden diese kürzer und lassen sich somit leichter kauen:-) zugegeben bei einem Medium gebratenen Rindvieh ist das sicher wichtiger als bei einem durchgegarten Schwein, ich machs trotzdem immer so.
 
OP
OP
PowL

PowL

Militanter Veganer
Ah okay, hast du einen Vorschlag was zu einem Krustenbraten gut passt also eventuell etwas universelles, was auch nicht so wahnsinnig schwer in der Herstellung ist?
Ist impfen zusätzlich noch denkbar, oder eher verschwendete Mühe?

Das mit dem anschneiden ist gut zu wissen, werde ich auch testen.

:kaffee:
 

Mugel1

Bundesgrillminister
bei einem Schweinebraten würde ich puristisch würzen, eher weniger als mehr, da ich bei Braten immer eine Soße ziehe.
Geimpft habe ich einen Braten auch noch nie.
Einen Krustenbraten kannst du auch sehr gut füllen- bemühe mal die Suchfunktion hier, habe schon etliche nachahmenswerte Rezepte gesehen...
 
OP
OP
PowL

PowL

Militanter Veganer
Bin schon nebenbei am gucken mittels Suchfunktion, aber befüllen ist mir zu heikel für den Anfang mit Mitessern. Das traue ich mir noch nicht zu.
 

subek

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus,
ich finde MD auch nicht so toll für einen Schweinebraten. Da steh ich eher auf Kräuterlastige Rubs.
Wie dem auch sei. Das wird schon noch keine Sorge.

Mein Tipp ist gerade beim Krustenbraten mit Hoher Temperatur und Kaum Rauch zu fahren.
Ich Heize da meinen Smoker immer auf 160°C+ auf und lass die Kruste in Richtung SFB liegen.

Ist zwar nicht so perfekt wie bei manch anderen hier im Forum, aber es taugt mir und meinen Mitessern :-D


Einfac
 
OP
OP
PowL

PowL

Militanter Veganer
Moin,

ja das kam mir beim Essen schon irgendwie unharmonisch vor. Ich werde dieses mal etwas einfaches aus Paprika, Pfeffer, Salz, Kümmel und Knoblauch herstellen. Kruste nur mit Salz.

Ob impfen oder nicht bin ich mir jedoch nicht so sicher, da mir die Whiskynote doch ganz gut gefallen hat eigentlich.
 

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich finde, der Braten sieht toll aus. Mach Dir nicht so viel Gedanken wenn die GT mal abhaut - nicht so schlimm. Wichtiger ist die KT und am wichtigsten, dass es schmeckt.


Schweinekrustenbraten würde ich bei höherern GT machen. Anfangs 140-160 Grad bis KT65 Grad, dann maximale Hitze, damit die Schwarte poppt bis KT 70-75 Grad.

Falls die Schwarte nicht poppt, kann man die auch kurz direkt grillen - poppt dann sofort, man riskiert aber dass die Schwarte schwarz wird.

Bei 1,5 kg dauert das ca. 1,5-2 Stunden, bei 2x 2,5 kg dauert es ca. 2-2,5 Stunden.

Hier 2 von meinen Versuchen:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinekrustenbraten-aus-der-kugel.274454/

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinekrustenbraten-mit-poppiger-kruste.248540/

Für low&slow im Smoker eignene sich besonders gut Ribs, PP, Brisket oder einfach ein schönes Stück Fleisch vom Rind (Nuss, Roastbeef, Hüfte, Bürgermeisterstück, Tafelspitz) rubben und bei GT 80-120 Grad bis KT 55-65 Grad smoken - LECKER

Viel Spaß und Gutes Gelingen :-)
 
OP
OP
PowL

PowL

Militanter Veganer
Hi danke für deinen Beitrag. Ich bin zwar akribisch, aber nicht übergenau. Will sagen, wenn die Temperatur mal weg ging, egal in welche Richtung bin ich nicht in Panik verfallen. Spaß solls machen und schmecken, möchte da auch gar nicht so mega genau sein und ständig regulieren. Hab mein Thermometer auch großzügig eingestellt gehabt (100-140 Grad).

Hab deine Beiträge gesehen und deine Braten auch für sehr gut befunden, Schwarte sah bei beiden echt gut aus.

Allerdings wundert mich das du nur 2,5h veranschlagst. Liegt aber sicher an der höheren GT.

Vielen Dank für euer aller Hilfe. Ich werde beim nächsten mal, am Samstag, auch wieder Bilder machen und in den Thread hier einstellen. Mal gucken wie es diesmal wird.

Grüße
 
OP
OP
PowL

PowL

Militanter Veganer
So Vorbereitungen nahezu beendet. Knapp 5kg Fleisch warten nun auf den Smoker am Samstag Mittag.

Bilder folgen. :messer:

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Röstwurst

Grillkaiser
hätte nie gedacht, dass Schwarte so schwer zu schneiden geht

Leg den Braten die erste Stunde (120°C) in die Auffangschale mit der Schwarte in die Flüssigkeit!

Dann schneidet sich die Schwarte wie von selbst!
Hab ich hier irgendwo gelesen und funktioniert auch! ;)

Was die Flüssigkeit in der Spritze angeht, so mische ich Bier, Salz, Pfeffer, Paprika, Tabasco, etwas Honig und etwas Balsamico.
Sojasoße kann man auch dazu tun, je nach Geschmack.
 
OP
OP
PowL

PowL

Militanter Veganer
Mit Schwarte schneiden war in dem Fall die Vorbereitung am rohen Stück gemeint, aber trotzdem gut zu wissen!

Da impfen bereits beendet ist, werde ich die Zutaten fürs nächste Mal berücksichtigen und ausprobieren. Hab ja noch ne Menge zu lernen und zu testen Hehe. Vielen Dank
 

Röstwurst

Grillkaiser
Mit Schwarte schneiden war in dem Fall die Vorbereitung am rohen Stück gemeint, aber trotzdem gut zu wissen!

Deshalb hab ich Dir ja den Tipp rüber geschickt!

Leg die Schwarte ne Stunde in die Auffangschale, Wasser reicht als Medium, und du glaubst nicht wie gut sich die schneiden lässt.

Bei Deinen "5kg" sieht man ja förmlich wie schwer es dir fällt ordentliche Karos zu schneiden!

Hast Du ein Plastikmesser? :-)
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
schwarte schneiden geht hervorragend mit nem teppichmesser, wie sie in den baumärkten überall rumliegen.
und n schweinebraten bei uns in bayern braucht keine impfung. hier reicht salz, pfeffer, kümmel, welchen ich aus der mühle nehme, paprika und knoblauch.
 
OP
OP
PowL

PowL

Militanter Veganer
Hey, ich muss zugeben die Karos die drauf sind, sind vom Metzger :D

Ich hab mit nem Skalpell nochmal nachgearbeitet, sieht man wenn man bei den verpackten Stücken nochmal zoomt. Da siehts schon besser aus. Ungeschnitten gab's leider nicht. Geimpft hatte ich sicherheitshalber trotzdem aber Rub ist aus den o.g. Zutaten :-)
 
OP
OP
PowL

PowL

Militanter Veganer
Moin moin allerseits.
Kurze Frage, da die Stücken ja nun doch ca 500gr Unterschied haben, habe ich überlegt das größere Stück ca ne stunde eher aufzulegen. Meint ihr das kommt in etwa hin?
Würde mich freuen, wenn noch jemand Auskunft geben kann.
Grüße
 

Röstwurst

Grillkaiser
Das Gewicht spielt keine große Rolle!

Die Garzeit bestimmt die "Höhe" der Stücke und nicht die Fläche!

Wirst sehen, dass sich das Fleisch bei Erwärmung "aufbäumt"und am Ende die gleiche Höhe erreicht! ;)
 

Röstwurst

Grillkaiser
Vielleicht einfacher erklärt mit zwei unterschiedlich langen Bratwürsten, die ja auch die gleiche Garzeit haben.
 
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