Sizzle Zone und Gussrost

[Scharbil]

Der „Nachteil“ beim sous-vide ist, dass das steak durchgängig die gleiche Konsistenz hat. Es fehlt daher etwas der Biß. Manche beschreiben das so, dass man das steak gewissermaßen lutschen könnte und das habe mit einem steak, wie es sein soll, wenig zu tun, da die Struktur „langweilig“ ist.

Wenn man normal grillt oder in der Pfanne brät, ist das anders. Das steak hat immer „Zonen“, die von der Struktur anders beschaffen sind (Kruste - übergarter Trauerrand - perfekt - in der Mitte manchmal noch etwas zur roh). Das gibt ein anderes Mundgefühl. Was einem besser schmeckt ist, wie der Name schon sagt, Geschmackssache.

Das ist im Grunde die gleiche Diskussion ob man von der „Konsistenz“ des Fleisches lieber Filet haben will oder Enterecote (mit „Konsistenz“ des Fleisches meine ich hier nicht den unterschiedlichen Geschmack der beiden Stücke). Auch hier ist manchem Filet einfach zu langweilig; andere finden gerade die Zartheit des Filets als anstrebenswert und am allerbesten.

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Ich habe dieses Gerät hier:

http://www.la-va.com/sous-vide-lv80.htm

Bin damit sehr zufrieden.

 

[Moxi]

Danke Scharbil, Du hast es auf den Punkt gebracht.

 

[Dingens]

Moin
Gerade diese Zonen versuche ich zu vermeiden . Bei 80 Grad im Ofen ist auch schon ziemlich zonenfrei....
Danke für den Link!
Grüße
Der Dingens

 

[Scharbil]

@Siggi:

Sous-vide kann man nicht nur für Fleisch nehmen, sondern speziell auch für Gemüse. Beispielsweise kenne ich für Spargel keine bessere Zubereitungsart als sous-vide. Oder probiere mal Putenbrustfilet sous-vide gargezogen, dann in der Pfanne oder besser noch auf der Sizzle-Zone scharf angegrillt und dann in Scheiben geschnitten auf einen Salat. Das Fleisch hat eine Zartheit und Saftigkkeit, die Du bei Pute anders einfach nicht hinbekommen kannst. Oder denken wir an sowas wie das Olivenöl mit Chili, welches wir vor kurzem verkosten durften. Das geht nur im Wasserbad bei niedriger Temperatur über längere Zeit.

Ich gebe Dir recht, dass das sehr technisch ist, aber die Ergebnisse sprechen einfach für sich. Ob man das für steak braucht, ist freilich eine andere Frage, wie ich gerade schon geschrieben habe. Brauchen tut man das sicherlich nicht, aber es sind halt einfach gute Ergebnisse. Vor allem wenn wir mal ein Stück hernehmen wie steak-Hüfte oder andere günstigere Zuschnitte. Das wird, da lege ich mich fest, sous-vide objektiv besser. Bei Filet braucht man es nicht, bei Enterecote ist es Geschmackssache.

 

[Moxi]

Das wird, da lege ich mich fest, sous-vide objektiv besser.

Nope. Objektiv ist in diesem Thread so gut wie nichts, auch Deine Aussage nicht.

Ansonsten stimme ich Dir zu

 

[Dodge]

.....wobei ich noch immer überzeugt bin dass es bei guter Fleischqualität nicht nötig und zudem recht aufwändig ist. Könnt Ihr Euch noch an das Kalbfleisch in Betzenstein erinnern ? Das hatte durch das SV-Garen so gut wie keine Textur mehr......

Ein gut gereiftes Stück Hüftsteak braucht kein SV.....

Sonst bin ich Scharbil's Meinung

 

[Dingens]

Da hilft dann wohl wirklich nur der Blindtest. Das wäre mal eine coole Aktion für ein offline Treffen.
Grüße
Der Dingens

 

[Moxi]

Faszinierend. Und ich habe mit einem Shitstorm gerechnet, als ich schrieb, ich mag SV Steaks nicht so sehr.

 

[Scharbil]

.....wobei ich noch immer überzeugt bin dass es bei guter Fleischqualität nicht nötig und zudem recht aufwändig ist. Könnt Ihr Euch noch an das Kalbfleisch in Betzenstein erinnern ? Das hatte durch das SV-Garen so gut wie keine Textur mehr......

Ein gut gereiftes Stück Hüftsteak braucht kein SV.....

Sonst bin ich Scharbil's Meinung

ja das war so. Man muss und sollte sous-vide nicht für alles und jedes hernehmen.

 

[waldwuser]

Ich bin auch kein SV-Fan. Bin aber auch z.B. kein PP-Fan. Essen tu ichs hin und wieder. Deine Sorge vor einen Shitstorm kann ich nachvollziehen, nachdem was ab und an hier so abläuft.

Ach ja zum eigentlichen Thema, ihr zerstört mir gerade meine Illusion eines perfekt "Gussrost- gebrandeten" Steaks. Ich hielt ein schönes Grillmuster als Erstrebenswert.

Gruß Steffe

 

[Dingens]

Moin
Sorry @waldwuser .
Aber Mythbusting ist ein schönes kleines Hobby.
Shitstorm: Ich finde ja, man kann unterschiedlicher Meinung sein, gerade wenn es um Geschmack geht, und sich trotzdem mögen oder wenigstens respektieren.
Grüße
Der Dingens

 

[r2d2]

Dies ist ein schönes Beispiel für einen richtig guten Fred mit interessanten Inhalten und guten Umgang miteinander.

 

[crizz]

90909090:
90sec grillen, um 45° drehen, 90sec grillen, wenden, 90sec grillen, um 45° drehen, 90sec grillen...

180180:
ähnlich, nur ohne 45° Drehung

Danke sehr für die Lehrstunde. Für mich zwei mal 90 sec zu lange.

 

[Tadgh]

Danke sehr für die Lehrstunde. Für mich zwei mal 90 sec zu lange.

Hängt natürlich auch von der Dicke ab ... Oder wie meinst du das genau?

 

[crizz]

Hängt natürlich auch von der Dicke ab ... Oder wie meinst du das genau?

Ja, das ist klar. Ich meine das wie: muss bluten und rare genannt werden können. Da ist drei Min je Seite to much.

 

[Anteater]

Ja, das ist klar. Ich meine das wie: muss bluten und rare genannt werden können. Da ist drei Min je Seite to much.

Ich habe das Gefuehl, dass richtig heisses Searing (wie mein versehentlicher Versuch mit 280º in einer Gusseisenpfanne) das Fleisch so veraendert, dass es die Waerme schlechter leitet. Das Steak war zugegeben etwa 5 cm dick, aber auch nach zweimal 180 sec und liegen lassen war es fast durchgehend rare. Nur eine recht duenne Schicht war gegart.

Nun ist Rare nicht so mein Fall, und ich habe es nur so gegessen, weil es feinstes Dry Aged war. Sonst haette ich es nochmal weitergegart. Also werde ich den Versuch nicht wiederhoeln. Ist eh nicht gut fuer die Pfanne. Obwohl die Skeppshult einiges aushaelt.

 

[Makkkus]

Und warum ziehst du es dann nicht im BO weiter sondern ißt einen Gargrad den du nicht magst?
Versteh´ ich nicht.
Meine Steaks kommen mit knapp über 30° von der Sizzle. Das wäre selbst für die lebende Kuh zu kalt. Das esse ich doch nicht so.

 

[Anteater]

Und warum ziehst du es dann nicht im BO weiter sondern ißt einen Gargrad den du nicht magst?
Versteh´ ich nicht.
Meine Steaks kommen mit knapp über 30° von der Sizzle. Das wäre selbst für die lebende Kuh zu kalt. Das esse ich doch nicht so.

Da smeinte ich ja eigentlich - es war so ein fantastisches Fleisch, dass es mir auch ausnahmsweise rare geschmeckt hat. Und bevor ich es ruinieren, indem ich es dann zu kange im BO habe (schon passiert), esse ich es lieber rare. Salz, Pfeffer, bischen Chimichurri zum Anregen des Speichelflusses, war ein gutes Steak.

 

[thobie]

@Siggi:

Sous-vide kann man nicht nur für Fleisch nehmen, sondern speziell auch für Gemüse. Beispielsweise kenne ich für Spargel keine bessere Zubereitungsart als sous-vide.

Ich schon. Ein guter Freund hat ein Sous-Vide-Gerät und hat mal Spargel darin zubereitet. Ich habe ein solches Gerät nicht, werde auch keines bekommen. Ich brauche es nicht. Spargel bereite ich folgendermaßen: Ich forme aus Jehova so eine Art Tasche. Der Spargel kommt hinein. Dann wird Butter geschmolzen (soll nicht wirklich heiß sein), eine Prise Salz und eine Prise Zucker wird eingerührt. Diese Butter wird über den Spargel gegossen. Die Taschen werden verschlossen und kommen 40 bis 45 Minuten bei etwa 160° in den Backofen. Danach den Spargel mit der Butter servieren.

Ich werde im nächsten Jahr in eine neue Küche investieren. Das Geld, das ein Sous-vide-Gerät kostet, stecke ich lieber in einen Dampfgarer. Allerdings als eigenständiges Gerät und keine Kombination mit dem Backofen.

Gruß
Thobie

 

[bbq4you]

Ein Beispiel für ein Steak ohne Sizzle und Gussrost .

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/experimentalgrillen-die-fahrradspeiche.219856/