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Sous Vide Gerät
- Ersteller cook95
- Erstellt am
maddjoe
Forums-Sonnenschein II
ich bin sehr gespannt.
Hab meine Bestellung letzte Woche storniert und das Gerät von Allpax bestellt.
Hab meine Bestellung letzte Woche storniert und das Gerät von Allpax bestellt.
G
Gast-JUhGDW
Guest
maddjoe
Forums-Sonnenschein II
Ich befürchte, daß ich da nachziehe
Mal ganz ehrlich:
Der einzigen Vorteil des Vac-Star, nämlich die 14 l/min Pumpleistung, haben sich für mich nicht gelohnt.
Selbst der Diamond von Julabo hat auch "nur" 14 l/min, und das reicht wohl für eine Konstanz von 0,01 °C in einem 58 liter-Becken.
Dann wird der pumpenseitig etwas schwächere Allpax meine max. 22 Liter im isolierten Tank locker durchmischen können.
Und ob nun 0,05 °C oder 0,1°C Abweichung...uff...ob man das bemerkt? Ich bezweifle es ja. Und was das Thermometer auflöst, muss nichts heißen angesichts von Temperaturabhängigem Messfehler.
Vac-Star hatte mir auch extra ne Mail geschrieben, der SSChef2 ginge am Folgetag an mich raus, aber da sie mir preislich nicht entgegen kommen wollten, hab ich dann storniert. für die 125 Euro bekomme ich ne Menge Beef.
Vielleicht rede ich mir das auch nur schön, weil ich jetzt noch länger auf meinen Thermostaten warten muss.
Es ist wirklich zum heulen.
Scheiß Lieferzeiten.
Zuletzt bearbeitet:
Habe gestrern mal ein paar Tests gemacht. Die Temp. war sehr konstant. 0,00 Abweichungen auf der Anzeige.
Das Onsen-Ei ist misslungen.
Und das Steak hatte Sehnen ohne Ende. Hatte aber einen komplett gleichen Garpunkt.
Werde dranbleiben...
Das Onsen-Ei ist misslungen.
Und das Steak hatte Sehnen ohne Ende. Hatte aber einen komplett gleichen Garpunkt.
Werde dranbleiben...
maddjoe
Forums-Sonnenschein II
Wie darf man das mit dem komplett gleichen Garpunkt verstehen?
Bei Sehnen hilft nur eins: Badezeit verlängern.
Ich bin auf weitere Tests gespannt. Wie lange war das Steak im Wasser?
Ich sag nur: "Wenn im Mai die Schwimmbäder uffmache..."
[...dann kommen endlich die Ochsenbacken ausm Froster]
Bei Sehnen hilft nur eins: Badezeit verlängern.
Ich bin auf weitere Tests gespannt. Wie lange war das Steak im Wasser?
Ich sag nur: "Wenn im Mai die Schwimmbäder uffmache..."
[...dann kommen endlich die Ochsenbacken ausm Froster]
Halt das das die Farbe innen komplett gleichmäßig war.
Ich hatte das Steak 2 Stunden im Bad. Wenn länger besser ist, dann ok. Demnächst mal 3 Stunden bei 57 Grad.
Vakufleisch
Hobbygriller
Bei Sehnen bringt die Zeit keine Verbesserung. Zaubern kann man jetzt mit sous vide auch nicht
Wenn die fleischqualität nicht gut ist, dann wird das mit sous vide umso deutlicher herausgestellt
Wenn die fleischqualität nicht gut ist, dann wird das mit sous vide umso deutlicher herausgestellt
Ich hatte den Vac-Star SousVide Chef2 vor Weihnachten geliefert bekommen.
Unter dem Display war irgend ein Schmutz/Staub/whatever. Ich hatte mich sehr freundlich an den Support gewandt, mit der Bitte mir a.) entweder mitzuteilen, wie ich den Schmutz selbst entfernen könne, b.) mir ein mängelfreies Austauschgerät zu senden, oder c.) mir einen Rabatt zu gewähren. Die unfreundliche Antwort lautete: Ich solle mich mal nicht so anstellen. Im übrigen stünde es mir frei, von meinem Widerrufsrecht gebrauch zu machen. Diesem Vorschlag bin ich dann nachgekommen.
Das Gerät mußte bei mir stramm am GN-Behälter befestigt werden, damit es nicht verrutschte. Dabei verformte sich das (Plastik-?)Gewinde leider immer.
Das Gerät ist so kompakt und unzugänglich konstruiert, daß es kaum zu reinigen sein wird. Das Netzkabel ist zudem im Weg.
Was mir ebenfalls nicht gefiel, war die explosionsartige Geschindigkeitszunahme bei der Zeit- und Themperaturauswahl. Erst zählte es langsam die zehntelgrad hoch, und auf einmal war ich 20°C höher.
Unter dem Display war irgend ein Schmutz/Staub/whatever. Ich hatte mich sehr freundlich an den Support gewandt, mit der Bitte mir a.) entweder mitzuteilen, wie ich den Schmutz selbst entfernen könne, b.) mir ein mängelfreies Austauschgerät zu senden, oder c.) mir einen Rabatt zu gewähren. Die unfreundliche Antwort lautete: Ich solle mich mal nicht so anstellen. Im übrigen stünde es mir frei, von meinem Widerrufsrecht gebrauch zu machen. Diesem Vorschlag bin ich dann nachgekommen.
Das Gerät mußte bei mir stramm am GN-Behälter befestigt werden, damit es nicht verrutschte. Dabei verformte sich das (Plastik-?)Gewinde leider immer.
Das Gerät ist so kompakt und unzugänglich konstruiert, daß es kaum zu reinigen sein wird. Das Netzkabel ist zudem im Weg.
Was mir ebenfalls nicht gefiel, war die explosionsartige Geschindigkeitszunahme bei der Zeit- und Themperaturauswahl. Erst zählte es langsam die zehntelgrad hoch, und auf einmal war ich 20°C höher.
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Zuletzt bearbeitet:
maddjoe
Forums-Sonnenschein II
Falsch! Man kann zwar nicht zaubern, aber hast Du mal extrem Sehnenhaltiges wie Ochsenbacke sehr lange gegart? Aus dem zähen Kollagen der Sehne wird ein aufequollenes Gelatinegel, völlig zart, klebrig, mit dem Löffel essbar.
Gerade bei kollagenem Bindegewebe ist die Garzeit DER entscheidende Faktor.
Gestern erst gab es bei mir Flanksteak sv.
Das flächige Bindegwebe, welches man oft im Flank findet, war völlig zart.
Analog verhält es sich bei Schmorgerichten. Warum man da wohl bei BG-reichen Stücken moderate Temperaturen bei langer garzeit bevorzugt?
think about it.
Das hat auch nichts mit zaubern zu tun.
Recht gebe ich Dir bei der Fleischqualität: Geschmacksarm bleibt geschmacksarm- auch bei sv.
Pics und clifs please
Vakufleisch
Hobbygriller
Moment mal, die Rede war doch von Steaks, da bin ich jetzt von Temperaturen um 55 Grad ausgegangen, da wird das nichts mit den Sehnen, da kannst du noch so lange warten.
Bei höheren Temperaturen z.B. bei Schmorstücken ist das etwas anders. Kollagen wird dabei umgewandelt. Das geht aber erst bei >70 Grad C
Mein Flanksteak hat aber auch irgendwie kein Bindegewebe, das wird bei 55 Grad perfekt zart
Bei höheren Temperaturen z.B. bei Schmorstücken ist das etwas anders. Kollagen wird dabei umgewandelt. Das geht aber erst bei >70 Grad C
Mein Flanksteak hat aber auch irgendwie kein Bindegewebe, das wird bei 55 Grad perfekt zart
Zuletzt bearbeitet:
maddjoe
Forums-Sonnenschein II
Da gibt es keine statische Temperaturuntergrenze.
Bei den von Brocken verwendeten 57 °C wird ebenfalls Kollagen in Gelatine umgewandelt.
Bei der 61°C/38h-Ochsenbacke (nach Hendrik Maas, [m]eatery) ist nachher an Stelle der Sehnen ein dicker aufgequollener Gelatinestrang vorhanden.
Bei höherer Temperatur laufen die dafür verantwortlichen Reationen nur viel schneller ab.
Gerade vor diesem Hintergrund wird der große Vorteil von sous-vide-Garen deutlich. Man kann die Zeit nämlich im Vergleich zu Schmorgerichten oder Braten extrem Dehnen und die Temperatur reduzieren, ohne dass Fleisch trocken oder übergart wird.
BG-arme Stücke wie Steakcuts benötigen keine 38 Stunden. Deren vergleichsweise geringe BG-Menge kann schon nach 4 Stunden merklich reduziert, bzw. soweit "aufgebrochen", sprich degradiert sein, dass sich das Fleisch beim Biss zart anfühlt.
Also Steaks immer 4 Stunden oder wie?
maddjoe
Forums-Sonnenschein II
Nein. Pauschale Antworten kann man da nciht geben.
Die Temperatur richtet sich nach dem von Dir gewünschten Gardrad (rare, medium,...)
Die Zeit richtet sich nach der gewünschten Textur, und hängt zusätzlich vom Fleisch ab:
Wenn man es nur sv erhitzt, damit es die geünschte TK hat, dann reichen bei einem 5cm-Steak circa 3 Stunden aus. Lässt man es bei dieser Temerpatur weiter im Wasser, fängt das Fleisch an, seine Textur zu verändern. Es kann mehlig werden, oder sich im Mund wie ein Marshmallow anfühlen. In der Regel geht mit zunehmender Zeit die faserige Textur von Fleisch immer mehr verloren und es geht hin zu einer Art Breiigkeit. Da muss man den für den eigenen Geschmack richtigen "Texturpunkt" finden.
Magere Steaks wie Filet gewinnen eher weniger von sehr langen "Badezeiten".
Hochrippe am Stück kann man aber durchaus 72 Stunden bei 60 °C im Bad belassen. Das Ergebnis kann man nur ganz schwer beschreiben - ähnlich wie bei den Ochsenbacken für knapp 40 Stunden.
imho können manche Stücke durchaus von extrem langen Garzeiten profitieren. Anderen können sie aber auch eher schaden.
Die Temperatur richtet sich nach dem von Dir gewünschten Gardrad (rare, medium,...)
Die Zeit richtet sich nach der gewünschten Textur, und hängt zusätzlich vom Fleisch ab:
Wenn man es nur sv erhitzt, damit es die geünschte TK hat, dann reichen bei einem 5cm-Steak circa 3 Stunden aus. Lässt man es bei dieser Temerpatur weiter im Wasser, fängt das Fleisch an, seine Textur zu verändern. Es kann mehlig werden, oder sich im Mund wie ein Marshmallow anfühlen. In der Regel geht mit zunehmender Zeit die faserige Textur von Fleisch immer mehr verloren und es geht hin zu einer Art Breiigkeit. Da muss man den für den eigenen Geschmack richtigen "Texturpunkt" finden.
Magere Steaks wie Filet gewinnen eher weniger von sehr langen "Badezeiten".
Hochrippe am Stück kann man aber durchaus 72 Stunden bei 60 °C im Bad belassen. Das Ergebnis kann man nur ganz schwer beschreiben - ähnlich wie bei den Ochsenbacken für knapp 40 Stunden.
imho können manche Stücke durchaus von extrem langen Garzeiten profitieren. Anderen können sie aber auch eher schaden.
Was empfiehlst du denn für Zeit und Temp bei 3 cm Roastbeef medium?
Das halte ich so nicht für wirklich richtig - ich habe via SV auch falsches Filet butterzart bekommen, an sich auch Schmorfleisch...und das bei 56° (über 26 h).
Bei Temperaturen über 70° wird Kollagen zu wasserlösicher Gelatine umgebaut, aber bereits bei 55-57° erreicht die Enzymatische Denaturierung durch Kollagenase ihren Höhepunkt, d.h. Bindegewebe wird durch Enzyme abgebaut - dies passiert allerdings erst nach längerem SV-Bad (>6 h)...
maddjoe
Forums-Sonnenschein II
Da verformt sich ja das genaze Gehäuse. Für 350 Taler hätte ich da mehr Qualität ("made in EU") und etwas mehr "Swiss engineering" erwartet.
Eine kompakte Bauform ist ja nicht verkehrt für den Hausgebrauch, aber warum ist die Serviceklappe hinten, wo das Netzkabel stört, und nicht vorne?
Hoffentlich ist das beim Allpax Sous-vide-o-mat besser gelöst.
Danke, Jim, dass Du uns mit Infos versorgst, die in keinem Datenblatt zu finden sind.
Sehr geehrte Damen und Herren,
als Teil der Geschäftsleitung und Entwicklungsleiter der Vac-Star AG Schweiz möchte ich hierzu kurz Stellung nehmen:
1. Die Wartungsklappe ist nicht für den Endanwender gedacht. Sie dient dazu, zugelassenen Fachwerkstätten den Zugang zu erleichtern. Die einzige Wartungsarbeit, die vom Endanwender durchzuführen ist, ist das Entkalken. Dafür ist kein Öffnen des Geräts notwendig. Der Thermostat wird in handelsübliche Entkalkungslösung gestellt und nach der jeweiligen Gebrauchsanweisung entkalkt.
2. Bzgl. Feststellschraube und Verformung des Gehäuses: Diesen Effekt kann man nur erreichen, wenn man die Schraube über Gebühr festzieht. Um den Thermostat im Behälter festzuklemmen ist dies nicht nötig. Man kann so etwas natürlich auch übertrieben darstellen bzw. anziehen, um ein Gerät "schlecht aussehen" zu lassen. Wir haben bereits weit über Tausend Sous Vide Chef II an zufriedene Kunden verkauft, die damit keinerlei Probleme haben.
Des Weiteren hat jeder Kunde das Recht, sein Gerät bei Nichtgefallen zurückzugeben - was bisher allerdings seltenst vorgekommen ist.
Mit freundlichen Grüßen
Christian Hössle
VAC-STAR AG, Schweiz
als Teil der Geschäftsleitung und Entwicklungsleiter der Vac-Star AG Schweiz möchte ich hierzu kurz Stellung nehmen:
1. Die Wartungsklappe ist nicht für den Endanwender gedacht. Sie dient dazu, zugelassenen Fachwerkstätten den Zugang zu erleichtern. Die einzige Wartungsarbeit, die vom Endanwender durchzuführen ist, ist das Entkalken. Dafür ist kein Öffnen des Geräts notwendig. Der Thermostat wird in handelsübliche Entkalkungslösung gestellt und nach der jeweiligen Gebrauchsanweisung entkalkt.
2. Bzgl. Feststellschraube und Verformung des Gehäuses: Diesen Effekt kann man nur erreichen, wenn man die Schraube über Gebühr festzieht. Um den Thermostat im Behälter festzuklemmen ist dies nicht nötig. Man kann so etwas natürlich auch übertrieben darstellen bzw. anziehen, um ein Gerät "schlecht aussehen" zu lassen. Wir haben bereits weit über Tausend Sous Vide Chef II an zufriedene Kunden verkauft, die damit keinerlei Probleme haben.
Des Weiteren hat jeder Kunde das Recht, sein Gerät bei Nichtgefallen zurückzugeben - was bisher allerdings seltenst vorgekommen ist.
Mit freundlichen Grüßen
Christian Hössle
VAC-STAR AG, Schweiz