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[Sous-Vide] Krustenbraten

Ganz tolle Bilder von euch allen.

PuMod gefällt mir sehr gut. Ich finde es immer wieder toll wenn gezeigt wird wie man traditionellen Gerichten (grauer Sonntagsbraten) mit neuer Technik zu einem komplett anderen Geschmack verhelfen kann.

Meine Frage wäre jetzt noch zur Kruste und der oben schon geführten "fett" Diskussion ob es nicht möglich wäre die Schwarte nach dem Baden abzulösen.

Dann könnte man entweder etwas fett abschaben und das Ding wirklich unter einem OHG aufpoppen oder die Schwarte ganz langsam im Backofen auslassen ohne die KT des Fleisches zu erhöhen. Anschließend wieder oben drauflegen und fertig.

Hat das schonmal einer probiert und sind die 67 grad die finale Kt oder kommt durch das aufpoppen im Bo noch was dazu.

Würde das in ein paar Wochen vielleicht den vermeintlichen Schwiegereltern servieren und da soll natürlich alles glatt gehen.
 
Lieber die Schwarte auf dem Teller ablösen...
Fett ist Geschmacksträger...was Dir auch Köche mit einer Haube
bestätigen werden.

eibauer
 
Ich würde den Krusti am Sonntag zu Mittag gerne nachzaubern.
7-8 Stunden sind für Mittagessen, bei uns wird um 11:30 gefuttert, blöde umzusetzen.

Ich hab mir jetzt zwei Szenarien ausgedacht:

1. Ich hau das Teil um 23:00 Uhr am Samstag Abend rein und lass ihn bei 67 C° durchrennen.
2. Gleiche wie oben nur mit reduzierter Temperatur und dann ab 5 in der Früh auf 67° hoch drehen.....

Was würdet ihr denn so empfehlen?
 
lord_wicked schrieb:
Ich würde den Krusti am Sonntag zu Mittag gerne nachzaubern.
7-8 Stunden sind für Mittagessen, bei uns wird um 11:30 gefuttert, blöde umzusetzen.

Ich hab mir jetzt zwei Szenarien ausgedacht:

1. Ich hau das Teil um 23:00 Uhr am Samstag Abend rein und lass ihn bei 67 C° durchrennen.
2. Gleiche wie oben nur mit reduzierter Temperatur und dann ab 5 in der Früh auf 67° hoch drehen.....

Was würdet ihr denn so empfehlen?
Zum Vergrößern anklicken....

I mag die Fleischkonsistenz besser wenn das Teil durchgängig bei 62 Grad gebadet wurde. Bin mir nicht sicher, was dich erwartet wenn du die Temperatur zwischendurch hochschraubst, das habe ich noch nie gemacht. Ich hab 67 Grad probiert und mir ist das Fleisch dann zu faserig.

Bei mir sind 62 Grad Religion.
 
Also dann eher 62°.....Gibtbes Bedenken wenn ich fas Fleisch 8-10 Stunden in der Badewanne lasse?
 
Dann hopp...So wirds dann gemacht
 
Moin zusammen....

Hab mal ne Frage. Hat jemand ne Ahnung, wie sich Temperatur/Zeit bei einem größeren Stück Fleisch verhalten bzw entwickeln sollten? Wir haben für kommende Woche eine 5 kg Kruste geordert. Hier war ebenfalls der Plan, Sous Vide + Aufknuspern....

Rein vom gefühl her wäre ich auf irgend was Richtung 12 Stunden bei 63°C gegangen. Irgendwelche Tipps vielleicht?
 
Ich habe vorletzte Woche nochmal einen Bauch gebadet, 24 Stunden bei 62 Grad. Glaube nicht, dass die Grösse einen grossen Unterschied macht, die Frage ist ja nur wie lange es dauert bis das ganze Stück die gleiche Temperatur hat. Wähle die Badewanne nicht zu knapp damit das Wasser nicht zu stark abkühlt wenn das Schweinchen einsteigt und dann würde ich vielleicht eine oder zwei Stunden drauflegen für die Grösse.

Es gibt aber auch viele andere Ansätze, manche baden bis zu 36 oder gar 72 Stunden, andere gehen bis auf 77 Grad:
picture-374.png

Quelle: Seriouseats

Kommt ganz auf die Geschmacksnote und Konsistenz an, die du bevorzugst. Einfach mal ausprobieren!

Viel Spass!
 
Hallo ihr lieben,
ich habe nun für den 26. 3.5 kg Krustenbraten aus der Schulter bestellt. Ich würde den auch gerne SV zubereiten. Ich hätte da nochmal ein paar Fragen, die mir das Internet noch nicht in Kombination beanworten konnte:
  • Das Fleisch ist am Anfang ungepökelt also frisch, ich wollte es auch nicht gerne mit NPS pökeln. Sollte aber so okay sein oder?
  • Baden würde ich es bis zu 10 h bei 68-79 grad
  • Dann die Schwarte einritzen und im EBO unter dem Grill die Kruste poppen lassen.
  • Soße mache ich komplett separat aus Knochen, Wurzelgemüse, etc....
  • So jetzt die Fragen
    • Wie würze ich das am sinnvollsten? Schon vor dem Baden? Brauch die Kruste zwingend viel Salz und, wenn dann nach dem Baden und vor dem Poppen?
    • Gerade das würzen ist mir nicht klar. ich möchte ja einen kräftig schmeckenden Braten haben.
    • oder ist vakuumieren über nacht vor dem Baden gut? Und wenn, dann mit Salz?
Ihr seht schon: Fragen über Fragen :)

Vielen Dank schonmal für alle Hilfe!
Eure Krustenbraten sehen auf jeden Fall auch herrlich aus!
Grüße
pansenansen
 
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