Sousvidebaders Brotback Thread

[5E8A5T14N]

Stahl hat m.M.n. nur bei Pizza Vorteile (natürlich nur im EBO).

Mit Brotbackglocke oder Topf über dem Gebäck funktioniert auch der Stahl schön ähnlich dem Brovn

Sorry fürs Thread highjacking @Sousvidebader

Ich back halt gerne im DOpf im Eigenschwaden. Habe ich damals von meinem Shifu gelernt.
Irgendwann Kauf ich mir mal so ein Schwadendings von bon’gu

 

[DarkRoast]

Bin aber auch anfänglicher Anfänger

Tiefstapler!

Mit Brotbackglocke oder Topf über dem Gebäck funktioniert auch der Stahl schön ähnlich dem Brovn

Naja, dann kann ich aber gleich den Dopf nehmen, der hält den Eigenschwaden noch ein bißchen besser...

 

[Quälgeist]

Ich habe einen glasierten Cordierit und bin sehr zufrieden. Im Vergleich zu unglasierten Steinen lässt er sich wesentlich besser reinigen. Stahl hat m.M.n. nur bei Pizza Vorteile (natürlich nur im EBO).

Ein Biscotto ist für Brot eher suboptimal, anders als bei Pizza willst du bei Brot keine extrem niedrige Wärmeleitfähigkeit.

Was wird beim brotbacken am Stein dreckig?
Wenn ich mit meinem Stein fertig bin, wird er abgefegt und mit einem feuchten Tuch abgewischt.
That´s it.

Ansonsten brennt der sauber, während ich den Stein aufheize, 1h +.

 

[DarkRoast]

Wenn ich mit meinem Stein fertig bin, wird er abgefegt und mit einem feuchten Tuch abgewischt.
That´s it.

Ich hatte vorher ein paar Jahre lang einen unglasierten, den habe ich bei einer Pizza-Session gesprengt. Danach - vor etwa drei oder vier Jahren - habe ich mir dann den glasierten Cordierit gekauft, weil ich für Pizza ohnehin einen Saputo wollte. Ich würde jedenfalls für Brot nicht mehr tauschen wollen.

Aber wenn du damit zufrieden bist, passt es ja für dich...

Ansonsten brennt der sauber, während ich den Stein aufheize, 1h +.

Pyrolyse bei etwa 250°C...

 

[Alkhaley]

Ich hatte vorher ein paar Jahre lang einen unglasierten, den habe ich bei einer Pizza-Session gesprengt. Danach - vor etwa drei oder vier Jahren - habe ich mir dann einen glasierten gekauft, weil ich für Pizza ohnehin einen Saputo wollte. Ich würde jedenfalls für Brot nicht mehr tauschen wollen.

Aber wenn du damit zufrieden bist, passt es ja für dich...


Pyrolyse bei etwa 250°C...

Vielleicht eher Mehlrückstände verbrennen, das geht schon.

 

[DarkRoast]

Laß gut sein, Ina, @Sousvidebader hat eine Frage gestellt und ich habe geantwortet. Letztendlich wird jede/r nach ihrer/seiner Façon glücklich...

 

[aldy]

Das sieht doch schon mal sehr gut aus… Ich sag jetzt mal zum Thema: es gibt nicht‘s gutes, außer man tut es… in dem Sinne… immer schön weiterbacken…

 

[Forno A Legna]

Soll ich einen Backstein oder eine Backstahl kaufen?

Ich würde ergänzend zum Backstein noch ein silikonbeschichtetes Lochblech in Spiel bringen.

Ich habe sowohl Cordierit-Backsteine, Backstahl als auch Lochblech zu Hause. Der Backstahl hat mich für Brote und Kleingebäck nicht überzeugt und war recht schnell wieder aussortiertIch. Ich hatte dann im HBO sehr lange den Stein für Brote und das Lochblech für Kleingebäck, Buns, Brioche, etc. in Verwendung. Nachdem sich das Lochblech bei uns aber insgesamt zum Standardblech im HBO entwickelt hat, backe ich mittlerweile auch Brot fast nur noch am Lochblech und bin sehr zufrieden damit.

 

[ID73]

Das dachte ich mir schon, außerdem wird er das ständige hin und her auch nicht mögen.
Okay also glasierte Cordierit.

Ich heize den Biscotto mit der Unterhitze auf 350 Grad vor, bis die Heizung ausgeht. Dann schalte ich auf 250 Grad zurück und schieße ein. So klappt's super und ich muss nicht wechseln.

 

[Sousvidebader]

Ich heize den Biscotto mit der Unterhitze auf 350 Grad vor, bis die Heizung ausgeht. Dann schalte ich auf 250 Grad zurück und schieße ein. So klappt's super und ich muss nicht wechseln.

Mein Backofen schafft aber nur 300 Grad.
Das mag in einem Pizzaofen klappen. Ich habe beim Effeuno aber nicht die HA Variante, sondern die normale. Da kann man von der Höhe maximal ein Baguette backen ohne das es oben am Brot zu Hotspots durch die Heizspirale kommt.

 

[ID73]

Mein Backofen schafft aber nur 300 Grad.
Das mag in einem Pizzaofen klappen. Ich habe beim Effeuno aber nicht die HA Variante, sondern die normale. Da kann man von der Höhe maximal ein Baguette backen ohne das es oben am Brot zu Hotspots durch die Heizspirale kommt.

OK, dann ist es klar. Ich backe im normalen Ofen tatsächlich Brot auf dem Standardstein aus dem GGF Micro.

 

[Kernisch]

Ich kann dir aktuell empfehlen am besten im Gusstopf zu backen... heute 2 Brote gebacken, gleicher Teig, gleiche Stockgare und getrennte Stückgare im gleichen Kühlschrank. Das erste länglich auf dem Backstein mit Schwaden, das zweite im Gusstopf. Das ist um Welten besser geworden

 

[Sousvidebader]

Ich kann dir aktuell empfehlen am besten im Gusstopf zu backen... heute 2 Brote gebacken, gleicher Teig, gleiche Stockgare und getrennte Stückgare im gleichen Kühlschrank. Das erste länglich auf dem Backstein mit Schwaden, das zweite im Gusstopf. Das ist um Welten besser geworden

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Anhang anzeigen 2850879

Anhang anzeigen 2850880

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Ein Dutch steht Zuhause und wurde auch schon das ein oder andere mal für überzählige Pizza/Brot Teiglinge eingesetzt. Das hat auch wirklich gut geklappt.

 

[DarkRoast]

Ich backe auch sehr gerne im Dopf. Tatsächlich ist es ein bisschen schwieriger freigeschoben in derselben Qualität zu backen wie im Dopf. Der Unterschied liegt hauptsächlich am Schwaden...

@Kernisch: Dein Teig hatte schon etwas Übergare...

 

[Gast-ga3zTk]

Ich backe auch sehr gerne im Dopf. Tatsächlich ist es ein bisschen schwieriger freigeschoben in derselben Qualität zu backen wie im Dopf. Der Unterschied liegt hauptsächlich am Schwaden...

Und mit Brötchen, Baguette, Croissants uvm wird's auch schwieriger im Dopf.

@Kernisch: Dein Teig hatte schon etwas Übergare...

Yup, definitiv.

 

[DarkRoast]

Und mit Brötchen <snip> wird's auch schwieriger im Dopf.

FT1 ist die Lösung ... also ... viele davon, natürlich!

SCNR

 

[Sousvidebader]

FT1 ist die Lösung ...

Hmmmm…

Gerade nach einer Woche den Sauerteig wieder gefüttert. Fürs Wochenende muss er ja fit sein.

Außerdem habe ich vorhin noch die Trackingnummer für einen Cordierit Stein bekommen.

 

[Sousvidebader]

Sieht für 10 Stunden ganz gut aus.

 

[DarkRoast]

Gerade nach einer Woche den Sauerteig wieder gefüttert. Fürs Wochenende muss er ja fit sein.

Sieht für 10 Stunden ganz gut aus.

Hattest du ihn dazwischen im Kühlschrank? Mit welcher Hydration führst du ihn? Wie groß ist das Glas?

Wenn er fit ist, sollte er sich nach 3-4h bei RT (~20-22°C) etwa verdoppelt haben, nach 8-10 Stunden etwa verdrei- oder -vierfacht.

 

[Sousvidebader]

Ja er steht normalerweise die ganze Zeit im Kühlschrank.
50gr Mehl und 50gr Wasser habe ich dazu gegeben.

Keine Ahnung wie groß das Glas ist. War das erstbeste, dass ich bei meiner Freundin finden konnte, nachdem er aus dem alten ausgebrochen ist. Es ist aber nicht zylindrisch sondern geht nach oben hin auf, also hat er sich mehr als verdoppelt.
Ich werde ihn bald in ein MaisonJar Glas umfüllen, da ist es durch die zylindrische Form leichter zu beurteilen was er macht.

Wenn er fit ist, sollte er sich nach 3-4h bei RT (~20-22°C) etwa verdoppelt haben, nach 8-10 Stunden etwa verdrei- oder -vierfacht.

An der Stelle an der er im Kühlschrank steht hat es 5 Grad. In der Küche 21. Das Glas ist bestimmt einen halben cm dick. Dauert also auch bis sich das auf RT erwärmt hat. Von gestern Abend 23 Uhr bis heute morgen 7 Uhr sind’s also 8 Stunden die er draußen war.