Das Experimentieren mit der Höhe zahlt sich aus, vor allem wenn dein Backofen eine Grillfunktion hat. Ich habe in einem anderen Thread ein bißchen was dazu geschrieben...
Bis auf die letzte sind im oberen Beitrag alle aus 100% Dinkel: 50% Dinkelmehl, 35% Dinkelvollkornmehl und 15% gemahlener Dinkel...
. Der hatte 70 Prozent Hydration da hätte ich höher gemusst. Der Weg ist das Ziel. Suche ebenfalls nach einer fluffen Krumme und standfesten Boden. Wie du sagst ist es eine Gratwanderung. Die beste Pizza die ich je gemacht hatte hatte deutliche Übergare. Davon existieren leider nur noch Bilder in meinem Kopf.
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Danke für die Info, ich hab auch ziemlich lange gebraucht bis ich den Finger drauflegen konnte, was die Ursache für zahlreiche verhaute Brote war. Trotzdem wundert es mich, daß Chad Robertson diese Führung propagiert und auch ziemlichen Erfolg damit hat.
Ich bin mir noch nicht sicher wie ich mit meinen Sauerteigen weitermache. Eigentlich wollte ich mich auf Roggensauer und Hefewasser beschränken, aber die heutigen Ergebnisse haben mich dazu gebracht, den Entschluß noch einmal zu überdenken. Zumindest eine Weile führe ich den LM50 noch weiter...Meinen jetzigen LM (bzw. ist es eigentlich "nur" ein fest geführter, auf Roggenbasis gezüchteter Weizensauerteig) führe ich fest und habe diese Probleme überhaupt nicht mehr. Die ersten 3,4 Wochen habe ich den LM sogar nur mit mit 45% Hydration geführt (ich habe das mal im PMF gelesen, da hat ein User auf 45% Hydration geschworen) und es hat ihm richtig gut getan. Mittlerweile führe ich den LM bei 60-65% und er ist nach wie vor sehr mild, triebstark und gutmütig zum Glutengerüst
Doch, ja, über Nacht eigentlich immer. Der Ofen steht in der Garage, da hat es da meist um die 0°C...Wird dein Ofen, überhaupt noch kalt
Danke, ja ich war auch recht zufrieden, auch wenn es erste Anzeichen von Cobwebs gab. Den LM hab ich heute früh schon wieder gefüttert, am WE gibt's ein Brot daraus...Die sehen jetzt aber richtig gut aus, vor allem die Krumenstruktur von Bild 2 gefällt mir richtig gut
Den LM solltest auf jeden Fall weiterführen
Naja ... ein kleines Eckerl wär noch da!
Das ließe sich einrichten,...
... aber das nicht! Kein Teig mehr da. Ich hatte vergessen einen Dinkelteig anzusetzen und mußte so schon beim Baguette-Teig "borgen"...
Dankeschön!
Der Belag besteht aus Mozzarella, Steinpilzen (aus dem TK), Porree/Lauch, Knoblauch, Olivenöl, ein bißchen Trüffelöl.
