Wenn ich es nur schaffen würde meine Sauerteige am leben zu halten.....
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Sousvidebaders Brotback Thread
- Ersteller Sousvidebader
- Erstellt am
A
Nach Angaben der Hefeschweiz, tut eine Hefe die viel Sauerstoff bekommt eher die Energie in die Vermehrung, während wenn sie weniger Sauerstoff bekommt, sie eher in die Vergährung steckt (also Gas und Alk).
Wenn der ST nicht in 3h sich verdoppelt, dann sind die Hefen (Annahme: wenige und nicht fit) würde ich nach dem füttern, öfters Luft einschlagen um die Gase raus und frischen Sauertstoff rein zu bekommen.
Wenn dann ausreichend viele Hefen entstanden sind, klappt es auch mit den 3h.
Wenn der ST nicht in 3h sich verdoppelt, dann sind die Hefen (Annahme: wenige und nicht fit) würde ich nach dem füttern, öfters Luft einschlagen um die Gase raus und frischen Sauertstoff rein zu bekommen.
Wenn dann ausreichend viele Hefen entstanden sind, klappt es auch mit den 3h.
Im Kühlschrank verändert sich die Zusammensetzung der MO in deinem ASG wesentlich stärker, als wenn es bei RT gelagert und - mehr oder weniger - täglich gefüttert wird. Bei hohen Hydrationen noch stärker, als bei niedrigen. Niedrigere Hydrationen um etwa 50% ergeben einen sehr milden Sauerteig.
Ich habe ein ziemlich kleines Glas und füttere mit ca. 10-20g Mehl täglich. Mein Roggen-ASG mit 100% Hydration und den LM mit etwa 50%.
Das ist der Unterschied zwischen "Hefeatmung" und "Fermentation". Wenn die Hefe ausreichend Sauerstoff bekommt, produziert sie nahezu ausschließlich CO2 und Wasser. Ein Glucosemolekül wird dann (in mehreren Teilprozessen) insgesamt etwa nach folgender Reaktionsgleichung zerlegt:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
Ohne Sauerstoff kommt es zur (anaeroben) Fermentation (vulgo: alkoholische Gärung), bei der aus einem Glukosemolekül 2 Moleküle Ethanol und 2 Moleküle CO2 (sowie 2 ATP-Moleküle) entstehen. Außerdem fallen dabei etliche andere "Stoffwechselprodukte" der Hefe (Ester, Aldehyde, Ketone, etc.) an, die letztlich für den Geschmack unseres Brotes (oder unseres Biers) relevant sind.
verstehe ich das richtig, dass du immer fütterst, auch wenn du nicht backen tust? also raus aus dem Kühlschrank, füttern, gehen lassen und dann wieder rein in den Kühli?
5E8A5T14N
KEGGgstremist
5+ Jahre im GSV
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Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Er macht das ohne Kühlschrank
Deswegen die kleine Menge
Der Rest eignet sich als Zusatz zum Gießwasser für Blumen oder zum Trocknen z.b. als Saucenbinder …..
Hab das damals so von meinem Brotshifu gelernt. Kehre auch dahin zurück aus dem Kühlschrank wenn die Kids größer sind und
ich mehr Zeit habe
Geschmacklich macht es mMn einen Unterschied
Wie Seb schon schreibt, kommen meine ASG niemals in den Kühlschrank. Die Gläschen stehen im Winter auf einem Holzbrett über dem Heizkörper, im Sommer auf dem Fermentationstischerl neben dem Fenster...
In "guten" Zeiten backe ich fast jeden zweiten Tag Brot oder Gebäck und einmal die Woche Pizza, da bleibt kaum etwas vom ASG über...
OP
OP
So gerade habe ich wieder einen Sauerteig für Morgen angesetzt.
Ich werde es wieder mit TA165 versuchen aber diesmal die Temperatur und die Zeit etwas geringer halten. Außerdem wird auf dem Cordierit gebacken.
Ich werde es wieder mit TA165 versuchen aber diesmal die Temperatur und die Zeit etwas geringer halten. Außerdem wird auf dem Cordierit gebacken.
5E8A5T14N
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Wok-Star
Du meinst sicher TA165, oder?
OP
OP
OP
OP
Nach der Kesselgare
Erstes Mal auf dem Cordierit gebacken.
Gleich ist’s fertig.
Erstes Mal auf dem Cordierit gebacken.
Gleich ist’s fertig.
OP
OP
Ja das gerade abschneiden muss ich noch üben.
Hatte bei der Freundin nur kein gescheites Brotmesser zur Hand.
Geschmacklich bin ich auf alle Fälle zufrieden.
OP
OP
Heute habe ich es wieder mal versucht. TA 165.
Bis auf das Einschneiden bin ich sehr zufrieden.
Bis auf das Einschneiden bin ich sehr zufrieden.
W4aldl4eufer
Putenfleischesser
Heute habe ich es wieder mal versucht. TA 165.
Bis auf das Einschneiden bin ich sehr zufrieden.
Schieb die Brote ruhig mal eine halbe Stunde eher rein. Die haben ziemlich Voll- bis Übergare.
Und traue dich ruhig an höhere Hydration. Ich sag immer unter TA170 ist es noch kein gutes Brot. Gerade bei so hochwertigem Mehl. Geschmack, Qualität und Haltbarkeit werden es dir danken.
Mir gefällt das dunkle Ausbacken. Damit es im Korb nicht klebt, ordentlich mit Roggenmehl ausstauben. Ruhig auch den Alain Das saugt die Feuchtigkeit sehr gut auf und verbrennt im Ofen nicht so schnell. Auch die Optik wird noch mal verbessert.
Das Einschneiden ist eh noch mal eine Kunst für sich.
W4aldl4eufer
Putenfleischesser
Ja man kann hier auch sehr gut das Problem mit dem Backstein erkennen:
Er gibt nur kurz Hitze an das Brot ab und wirkt dann wie ein Schild gegen die Unterhitze. Ergebnis: Kruste oben gut, unten ein Reinfall.
Tipps zum Gußtopf: einen mit Deckelfüßen wählen und den Deckel als Backplatte verwenden. Die Temperatur ruhig erst etwas reduzieren. Sonst verbrennt der Boden zu schnell.
Wem das Hantieren mit dem schweren Topf Probleme bereitet, der kann trotzdem auf dem Deckel backen und bedampft wie gewohnt.
Generell sind all diese „Gadgets“ aber nicht notwendig, um gutes Brot zu backen. Die beste Methode ist immer noch, bei voller Hitze auf den vorgeheizten Blech auf unterer Schiene backen und solange bedampft wird, mit einem Blech auf oberster Schiene abschirmen.
OP
OP
Letztes Wochenende habe ich nochmal ein halbes Kilo gebacken.
Morgen geht es mit frischen Semmeln weiter.
Morgen geht es mit frischen Semmeln weiter.
OP
OP
Heute habe ich die ersten Semmeln meines Lebens gebacken.
Gestern Abend haben wir einen Poolish angesetzt.
Dieser sah heute Morgen so aus.
Insgesamt wurden es 18 Semmeln ich habe mich für Natur, Sesam, Mohn und Kümmel.
Nach der Stückgare.
Also ich bin sehr zufrieden.
Gestern Abend haben wir einen Poolish angesetzt.
Dieser sah heute Morgen so aus.
Insgesamt wurden es 18 Semmeln ich habe mich für Natur, Sesam, Mohn und Kümmel.
Nach der Stückgare.
Also ich bin sehr zufrieden.
OP
OP
Das kannst Du auch sein
Hast du mal ein Rezept?
Ich bin hier noch in der Lernphase und bekomme meine Rezepte aktuell von Leuten anvertraut, die sich diese über Jahre manche auch über Jahrzehnte selbst erarbeitet haben.
Ich möchte sie daher nicht einfach so hier öffentlich einstellen, da ich mich dazu nicht berechtigt sehe. Details können aber sicherlich immer gerne per PN geklärt werden.
OP
OP
Gestern Abend habe ich wieder einen Poolish angesetzt.
Zwischenzeitlich sind auch die bestellten silikonbeschichteten Lochbleche gekommen. Diese sollten das Problem der fehlenden Unterhitze beheben. Außerdem noch eine passende Gärfolie.
So sah das Geblubber heute Morgen um 09:00 Uhr aus.
Zutaten hergerichtet.
Nach 45 Minuten Kesselgare ging es in die Stückgare.
Nach der Stückgare.
Leider hatte sich beim Bedampfen das obere Lochblech so stark verzogen, dass es aus der Halterung gefallen ist und etwa zwei Minuten auf dem unteren Blech samt Teiglingen im Ofen lag. Nachdem ich den Fehler bemerkt hatte und das obere wieder korrekt eingeschoben hatte, wollte ich aber den Ofen nicht noch einmal zum tauschen der Bleche öffnen.
Daher ist das eine Blech eine Spur heller als es sein sollte und die anderen auf denen das Blech lag nicht ganz so aufgegangen wie ich es mir gewünscht hätte.
Alles in allem bin ich für den zweiten Satz Brötchen in meinem Leben aber sehr zufrieden. Nächste Woche wird das nochmal probiert und dann geht es übernächstes Wochenende mit Baguettes weiter.
Zwischenzeitlich sind auch die bestellten silikonbeschichteten Lochbleche gekommen. Diese sollten das Problem der fehlenden Unterhitze beheben. Außerdem noch eine passende Gärfolie.
So sah das Geblubber heute Morgen um 09:00 Uhr aus.
Zutaten hergerichtet.
Nach 45 Minuten Kesselgare ging es in die Stückgare.
Nach der Stückgare.
Leider hatte sich beim Bedampfen das obere Lochblech so stark verzogen, dass es aus der Halterung gefallen ist und etwa zwei Minuten auf dem unteren Blech samt Teiglingen im Ofen lag. Nachdem ich den Fehler bemerkt hatte und das obere wieder korrekt eingeschoben hatte, wollte ich aber den Ofen nicht noch einmal zum tauschen der Bleche öffnen.
Daher ist das eine Blech eine Spur heller als es sein sollte und die anderen auf denen das Blech lag nicht ganz so aufgegangen wie ich es mir gewünscht hätte.
Alles in allem bin ich für den zweiten Satz Brötchen in meinem Leben aber sehr zufrieden. Nächste Woche wird das nochmal probiert und dann geht es übernächstes Wochenende mit Baguettes weiter.
Die neuen Bleche backen von unten, eideutig besser als dein vorhergendes Setting!
coole Brötchen!
coole Brötchen!