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Da hattest schon länger kein Brot vom Diskontschen Industriegroßbäcker .....
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Sousvidebaders Brotback Thread
- Ersteller Sousvidebader
- Erstellt am
A
OP
OP
Also zwischen einem Discounter! Brot und einem selbst gebackenen bei dem mit etwas Hefe nachgeholfen wurde würde ich schon nochmal eine Stufe sehen. Ein schlecht gebackenes Sauerteigbrot Zuhause wird nicht besser sein als ein Gut gebackenes "Industriebrot"
Hier meine Ergebnisse von heute Mittag.
Das einschneiden hat mal wieder nicht geklappt. Egal ob tief oder nicht, gerade oder in flachem 20. Grad Winkel, das sieht bei mir immer so aus.
Etwas höher hätte es auch noch sein dürfen, das würde ich jetzt mal auf den noch nicht vollständig wiedererstarkten Sauerteig zurückführen.
Was Krume angeht bin ich allerdings für diese Hydration soweit zufrieden.
Hier meine Ergebnisse von heute Mittag.
Das einschneiden hat mal wieder nicht geklappt. Egal ob tief oder nicht, gerade oder in flachem 20. Grad Winkel, das sieht bei mir immer so aus.
Etwas höher hätte es auch noch sein dürfen, das würde ich jetzt mal auf den noch nicht vollständig wiedererstarkten Sauerteig zurückführen.
Was Krume angeht bin ich allerdings für diese Hydration soweit zufrieden.
‚Soweit zufrieden‘ liest sich wie ‚nett‘ 
OP
OP
‚Soweit zufrieden‘ liest sich wie ‚nett‘
Wenn man es mit den Bildern vergleicht was hier im Forum so manch andere abliefern ist es auch nur nett.
Du bemühst Dich wenigstens, bist zäh und lässt auch nach all den Rückschlägen nicht nach. Da habe ich hingegen eine weitaus geringere Schmerzgrenze. Aber wenigstens habe ich damals alles erdenkliche Equipment gekauft welches jetzt in den Tiefen des Kellers auf eine Wiederbelebung wartet. 
Ich finde das Brot schaut sehr gut aus!
Das ist schwierig einzuschätzen ohne das Rezept und die Gare zu kennen. Eine m.M.n. gute Variante bei Mischbroten ist es, unterschiedliche Sauerteige zu kombinieren bzw. auch Hefewasser-Vorteige einzusetzen. Industriehefe vermeide ich aus ökologischen und gesundheitlichen Gründen.
Kleingebäck schneide ich manchmal ein...
und manchmal nicht...
Brote nahezu immer...
Ob bzw. wie der Schnitt dann aufbricht, liegt nur zum Teil an der Schnitttechnik, hauptsächlich aber an der Gare.
Nachdem man die hier gezeigten Brote nicht kosten kann, ist eine diesbezügliche Einschätzung schwierig bis unmöglich.
Das sehe ich auch so.
Und damit mach ich mich jetzt besser vom Acker ich will hier nicht noch mehr Unruhe stiften...
OP
OP
Und damit mach ich mich jetzt besser vom Acker ich will hier nicht noch mehr Unruhe stiften...
Bleib nur hier, ich brauche dich ja auch zur Beurteilung meiner Brote.
Gestern habe ich noch ein schnelles Feierabendbrot versucht. Morgens vor der Arbeit ST angesetzt.
Abends dann verbacken.
Diese Brot hatte jetzt untergare, meistens habe ich hier immer übergare gehabt. Der Schnitt sieht aber genau so aus wie bei den übergarten auch.
@Heroki hat den Verdacht geäußert, dass es am zu geringen Schwaden liegt. Ich werde heute alles nochmal genau so machen und im Dopf backen um zu sehen ob das Brot besser aufgeht.
Hmmmm ... ich will hier aber weder stören noch anecken. Andererseits kann ich mit meiner Überzeugung auch nicht hinterm Berg halten.Bleib nur hier, ich brauche dich ja auch zur Beurteilung meiner Brote.
Du schwadest mit der Koncis? Eventuell nimmst du dafür mal einen Dopf-Deckel, Gußeisen hat mehr Speicherkapazität. 50-60ml sollten reichen. Bei dieser Art Brot würde ich nach 10-12 Minuten den Schwaden ablassen...
Backen im Dopf ist natürlich immer eine Option, das macht es etwas einfacher, weil der Schwaden immer passt.
Mein Umluftofen hat 3 Einstellungen:
Umluft
Umluft feucht
Umluft Eco
Meine Interpretation/Beobachtung ist:
Umluft = Abzug offen
Umluft feucht = Abzug halb offen
Umluft Eco = Abzug zu
Evtl. ist das bei deinem auch so
während dem beschaden müsste es bei meinem auf Umluft Eco stehen
Besser gelingt mir das Brot eh im Topf
Umluft
Umluft feucht
Umluft Eco
Meine Interpretation/Beobachtung ist:
Umluft = Abzug offen
Umluft feucht = Abzug halb offen
Umluft Eco = Abzug zu
Evtl. ist das bei deinem auch so
während dem beschaden müsste es bei meinem auf Umluft Eco stehen
Besser gelingt mir das Brot eh im Topf
OP
OP
Ja genau.
Die Koncis steht auf dem Boden, darin liegt dann nochmal einen 6mm dicke Edelstahl Plancha.
Eine Stunde vorheizen bei 260 grad, Tür auf Brot rein, mit der Spritze unten 50-60ml reingespritzt und Türe schnell wieder zu. Zusätzlich lasse ich das bedampfungsprogramm des Backofens noch mitlaufen, da ich denke, so bin ich auf der sicheren Seite, da er wenn er selbst bedampft die "Abluft"nicht so weit öffnet wie in einem "normalen" Programm ohne Dampf.
Nach 10 Minuten Türe auf Schwaden ablassen und die Temperatur auf etwa 200/210 grad fallen lassen und das Bedampfungsprogramm des Ofens auch beenden.
OP
OP
So gerade nochmal nach dem gleichen Rezept gebacken.
Es sieht wohl wirklich so aus als ob es beim aufreißen bei mir wirklich mit dem Dampf zusammenhängt. Der Staubtopf war nur etwas zu klein, deshalb die etwas merkwürdige Form. Bin morgen Früh schon auf den Anschnitt gespannt.
Es sieht wohl wirklich so aus als ob es beim aufreißen bei mir wirklich mit dem Dampf zusammenhängt. Der Staubtopf war nur etwas zu klein, deshalb die etwas merkwürdige Form. Bin morgen Früh schon auf den Anschnitt gespannt.
Now we're talking!
OP
OP
Now we're talking!
Ne tun wir leider nicht. Ich Depp hab gestern die Tüten verwechselt.
Das war jetzt ein T65er und das von vorgestern ein T80er. So habe ich doch wieder keinen direkten Vergleich, auch wenn ich trotzdem glaube, dass es am fehlenden Dampf liegt.
Ist der Trieb wirklich nur durch den Sauerteig....kein bisschen Hefe. Falls ja, das habe ich noch nie geschafft 
Ne tun wir leider nicht. Ich Depp hab gestern die Tüten verwechselt.
Das war jetzt ein T65er und das von vorgestern ein T80er. So habe ich doch wieder keinen direkten Vergleich, auch wenn ich trotzdem glaube, dass es am fehlenden Dampf liegt.
Egal ... du bist jedenfalls auf einem sehr guten Weg!
Es geht ja jetzt hauptsächlich darum, ein Gefühl für die Zutaten, Teige und Hydrationen, deren Handling, sowie die Gare zu bekommen...
OP
OP
Ist der Trieb wirklich nur durch den Sauerteig....kein bisschen Hefe. Falls ja, das habe ich noch nie geschafft
Ja das ist nur durch den Sauerteig. Sonst ist nix drin.
OP
OP
Gerade noch ein kleines Brot für morgen gebacken. Dieses Mal wieder mit reinem T80er.
OP
OP
Bin zufrieden.
Ich glaube es liegt hier wirklich am Backofen, dass dieser den Schwaden nicht halten kann. Die Ergebnisse unter dem Gusstopf reißen deutlich schöner auf.
Frage an die Experten. Gibt es Unterschiede im Backverhalten in Abhängigkeit zum Gewicht?
Sprich bäckt ein 2kg Laib schöner/einfacher als ein 1kg oder 500gr Laib? Dass er etwas länger braucht ist mir klar, es geht eher um Ofentrieb und Krume.
Ich glaube es liegt hier wirklich am Backofen, dass dieser den Schwaden nicht halten kann. Die Ergebnisse unter dem Gusstopf reißen deutlich schöner auf.
Frage an die Experten. Gibt es Unterschiede im Backverhalten in Abhängigkeit zum Gewicht?
Sprich bäckt ein 2kg Laib schöner/einfacher als ein 1kg oder 500gr Laib? Dass er etwas länger braucht ist mir klar, es geht eher um Ofentrieb und Krume.
Der Boden sollte mehr Energie in das Brot schieben.
Wenn dein Boden nicht aus Gusseisen ist, dann kannst du da nochmal was dazu gewinnen.
Oder Platte raus und Topf umdrehen.
Die Frage zur Menge kann ich nicht beantwoten
Wenn dein Boden nicht aus Gusseisen ist, dann kannst du da nochmal was dazu gewinnen.
Oder Platte raus und Topf umdrehen.
Die Frage zur Menge kann ich nicht beantwoten
OP
OP
Ich habe beide Möglichkeiten. Dieses wurde jetzt auf dunklem Stein gebacken mit einem Gusstopf darüber. Ich kann es aber natürlich auch im Deckel des Topfes backen, wenn das nochmal etwas Verbesserung bringt.
So sieht die Unterseite aus.
Ich habe auf 250 grad vorgeheizt und nach 10 Minuten den Deckel entfernt und auf 220 grad weitere 40 Minuten auf dem Stein zu Ende gebacken.