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Speck räuchern

Der neuling

Militanter Veganer
Sieht das noch normal aus es ist noch nicht geräuchert??

IMG_20210124_221936.jpg
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht das noch normal aus es ist noch nicht geräuchert??
Bisher ja.
Diese Falten sollte man vorher parieren, beugt dem Schimmel vor. Ja, ich weiß, es geht wertvolles Fleisch verloren. Aber besser der Zipfel, als das ganze Stück.
 

aalyoucaneat

Vegetarier
Also alles so lassen obwohl es leicht säuerlich richt 😔
Ich glaube Du machst Dir wirklich viel zu viele Gedanken. Ich kann das nachvollziehen, und gerade beim ersten Mal ist man unsicher.

Die Optik deines Stückes ist nach dem "trocknen" als normal zu bezeichnen, ich kann nichts auffälliges erkennen.
Geruch lässt sich leider (manchmal auch zum Glück) per Bild noch nicht vermitteln, deswegen fallt diese Beurteilung erstmal aus.

Lasse Dein fleisch vernünftig abtrocknen. Im Zweifel nimmst du es vor dem geplanten ersten Durchgang nochmal mit in die Wohnung/ Haus
und lässt es bei ein paar Stunden so im Abstellraum öder ähnliches trocknen, so dass die Oberfläche wirklich nicht mehr feucht ist. Und dann setze den ersten Räuchergang an. Wie lange, und wie oft, hängt mit eigenem Geschmack, Erfahrung und Optik zusammen. Ich würde diesen Stücken aber 3-4 Räuchergänge á
ca. 12 Stunden geben und dann entscheiden, ob es mir gefällt oder nicht.Sollte das eine Stück wirklich säuerlich geworden sein, ist das Schade,
und für die Tonne, aber Du bist ja noch in den Anfängen, und es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Tue Dir aber selber den Gefallen, und nasche nicht direkt nach dem letzten Räuchergang. Das kann Dich wieder in die Irre führen. Bei meinem Erstversuch habe ich auch am selben Abend noch gekostet und habe mich geärgert, dass ich "überräuchert" habe. Nach 5 Tagen zum Abhängen in der Garage hat sich der Geschmack wohlwollend verteilt und mir und meinen Probanten schmeckte das Erstlingswerk ganz ausgezeichnet. Danach habe ich für mich beim nächsten Mal noch ein paar Stellschrauben verfeinert und war noch zufriedener. Das heißt aber nicht, das beim nächsten Gang nicht auch mal irgendwas in die Hose gehen kann.

Generell rate ich dir beim Pökeln im Vakuum:
- Nehme Dir Stück für Stück vor
- Wiege es genau ab
- Mache dann deine Gewürzmischung mit der genau berechneten
Menge an NPS und anderen gewünschte Zutaten (ABWIEGEN!!!!) nur für dieses Stück fertig.
- Reibe es mit der Mischung ein
- Gebe es in einen Gefrierbeutel***
- Schütte die heruntergefallene Menge Gewürzmischung mit in den Beutel
- Lege den Gefrierbeutel in eine Vakuumbeutel
- Vakuumiere es

***Die Sache mit dem Gefrierbeutel hat den Vorteil, dass sich der Vakuumierer nicht mit der schnell bildenden Laake vollzieht.

Wenn Du dann noch Geduld genug hast, so dass das Fleisch durchziehen kann, und Du regelmäßig den Beutel auf Dichtigkeit überprüfst (von mir aus beim Wenden, auch wenn ich die Notwendigkeit von 1 oder 2 mal pro Tag nicht sehe), wird Dir nichts passieren können. Ich warte generell jetzt länger. Wenn ich nach der Dicke und Tagesformel gehe, und somit nach 6 Tagen fertig sein sollte, warte ich trotzdem 14 Tage. Sollte das Stück nicht überdimensional Dick sein, liegst Du meistens mit 14-16 Tage immer richtig.
 

Birndi

Grillkönig

Der neuling

Militanter Veganer

Birndi

Grillkönig
Eigentlich genug

Habe jetzt neues gepökelt mit 40g auf 1kg

Und dieser graue Rand wovon kommt der
Wieviel war "Eigentlich genug" ???
Ich nehme eigentlich immer 33-36 gr/kg je nach Fleischsorten (passt für mich/uns) und lasse es mindestens 3 Wochen pökeln - gerne auch länger.
 

Der neuling

Militanter Veganer
Das ist der Trockenrand. Wahrscheinlich war die Luftfeuchtigkeit zu gering.
Aber wie @Birndi schon schrieb, vakuumier ihn ein und lass ihn 2 Wochen im Kühlschrank liegen, dann gleicht sich das etwas aus.
Wie hattest du das Fleisch denn gewürzt?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Also
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Piment
Lober
Etwas Trauben Zucker
Paprika edelsüß
Senf köner

Und ich habe noch 2 Stücke im Schrank

die enden wohl so ähnlich
ich hätte die Möglichkeit
Diese heute abend zu vakumiren

SSollen diese dann nach dem vakum Reifen?

Und ich habe eine Heizung im räucherschrank die heizt den auf 16grad

Dann wird da wohl die Luftfeuchtigkeit zu trocken sein
Wie bekomme ich das geregelt??
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Also
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Piment
Lober
Etwas Trauben Zucker
Paprika edelsüß
Senf köner
Von den Gewürzen passt das ja (ich würde Knoblauch und Paprika eher weglassen, das ist aber Geschmackssache), wieviel Salz hast du genommen, aufs kg gerechnet?
SSollen diese dann nach dem vakum Reifen?
Wenn du die jetzt vakuumierst (also der Schinken von deinem Photo), sollte der nach zwei Wochen ok. sein, dann kansst ihn essen.


Dann wird da wohl die Luftfeuchtigkeit zu trocken sein
Wie bekomme ich das geregelt??
Ich hatte dir ja für das Reifen feuchte Baumwolltücher empfohlen. Wie war denn jetzt dein Set-up bei der Reifung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Der neuling

Militanter Veganer
Von den Gewürzen passt das ja (ich würde Knoblauch und Paprika eher weglassen, das ist aber Geschmackssache), wieviel Salz hast du genommen, aufs kg gerechnet?

Wenn du die jetzt vakuumierst (also der Schinken von deinem Photo), sollte der nach zwei Wochen ok. sein, dann kansst ihn essen.



Ich hatte dir ja für das Reifen feuchte Baumwolltücher empfohlen. Wie war denn jetzt dein Set-up bei der Reifung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Also wir vergessen jetzt mal das fielet

Im Schrank hängen jezt noch 2 Stücke

Beide zu trocken von außen
Diese sind heute abend fertig geräuchert

Und dann wie soll ich mit den beiden weiter machen

Vakumiren und nach dem Feuchtigkeits angleich mit der Reifung weiter machen?

Dazu kommt ich habe wohl 2 Fehler Quellen

1. Luft in räucherschrank wird durch die Heizung zu trocken

2. Ich habe keine Belüftung am Schrank ( keine zu Luft)

Zieht aber trodtzdem wunderbar

Ich möchte umbedibgt versuchen die Stücke zu retten
 

Der neuling

Militanter Veganer
Von den Gewürzen passt das ja (ich würde Knoblauch und Paprika eher weglassen, das ist aber Geschmackssache), wieviel Salz hast du genommen, aufs kg gerechnet?

Wenn du die jetzt vakuumierst (also der Schinken von deinem Photo), sollte der nach zwei Wochen ok. sein, dann kansst ihn essen.



Ich hatte dir ja für das Reifen feuchte Baumwolltücher empfohlen. Wie war denn jetzt dein Set-up bei der Reifung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Quasi Reifen lassen hatte ich das fielet nicht das auf dem bild

Wurde jetzt einfach aufgegessen

Für meine anderen Stücke hätte ich den Dachboden zum Reifen
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
1. Luft in räucherschrank wird durch die Heizung zu trocken
Beim Räuchern ist nach meinem Wissen die Temperatur entscheidend, nicht die Luftfeuchtigkeit.
2. Ich habe keine Belüftung am Schrank ( keine zu Luft)
Na, wenn der Sparbrand zieht, muß ja irgendwo ausreichen Zuluft sein.

Das Filet in Beitrag 66 hast du direkt nach dem Räuchern - also ohne weiter Reifung - angeschnitten?
Wenn die beiden Teile, die heute aben fertig geräuchert sind, genau so aussehen, würde ich das so machen, wie du schreibst:
Und dann wie soll ich mit den beiden weiter machen

Vakumiren und nach dem Feuchtigkeits angleich mit der Reifung weiter machen?

Das wären ein paar bilder
Die sind doch aber schon geräuchert, oder?

Und 40g Nitrit pökel Salz auf 1kg Fleisch
Das wäre mir deutlich zuviel. Da kann das doch nicht "nach nix" geschmeckt haben.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Der neuling

Militanter Veganer
Beim Räuchern ist nach meinem Wissen die Temperatur entscheidend, nicht die Luftfeuchtigkeit.

Na, wenn der Sparbrand zieht, muß ja irgendwo ausreichen Zuluft sein.

Das Filet in Beitrag 66 hast du direkt nach dem Räuchern - also ohne weiter Reifung - angeschnitten?
Wenn die beiden Teile, die heute aben fertig geräuchert sind, genau so aussehen, würde ich das so machen, wie du schreibst:



Die sind doch aber schon geräuchert, oder?


Das wäre mir deutlich zuviel. Da kann das doch nicht "nach nix" geschmeckt haben.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Genau die beiden Stücke im Schrank sind geräuchert

Bloß schrecklich trocken von außen

Also einvakumieren warten und dann Reifen lassen

Und wie kann ich das demnächst vermeiden mit dem trocken Rand

Ich habe 2 neue Filets due grade pökeln

Gleiche Gewürze aber mehr Salz um sicher zu gehen

Also nach dem pökeln
1. Kalt abwaschen
2. Trocken tupfen
3. Auf dem Dachboden aufhängen
11-13 Grad 75% Luft feuchte
4. So lange hängen lassen bis sie sich trocken anfühlen
5. Bei 15 Grad Räuchern
Bei einen 400 gram Stück zum Beispiel
6 mal 8st Räuchern dazwischen 12st Pause
6. Wieder auf dem Dachboden zum Reifen bis es genug Gewicht verloren hat und die Konsistenz stimmt

Und fals es bei einem der Schritte. schon einen trocken Rand bekommt einfach wieder valumieren warten. Und wieder weiter mavhen wenn es wieder feucht genug ist

Und welche Luft Feuchtigkeit sollte im räucher Schrank herrschen

Und in der rauch Pause bleiben die bei mir im Schrank bei circa 10 Grad
 

Der neuling

Militanter Veganer
Und genau das gegessene fielet hab ich

einfach geräuchert zum Schluss einen Tag im Schrank gelassen

und naja dann angeschnitten

Ein Freund hat den trocken Rand mit beef jerky verglichen 😂

Naja aber das Innere schmeckte nach nichts kein Hauch von Salz nichts
 
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