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Speck räuchern

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Also nach dem pökeln
1. Kalt abwaschen
2. Trocken tupfen
3. Auf dem Dachboden aufhängen
11-13 Grad 75% Luft feuchte
4. So lange hängen lassen bis sie sich trocken anfühlen
5. Bei 15 Grad Räuchern
Bei einen 400 gram Stück zum Beispiel
6 mal 8st Räuchern dazwischen 12st Pause
6. Wieder auf dem Dachboden zum Reifen bis es genug Gewicht verloren hat und die Konsistenz stimmt
Ja, genau so. Bei Stufe 3 wäre mehr Temperatur besser, aber geht wohl nicht.
Stufe 5: Temperatur bis 25° ist auch ok.
Und bei einem 400g-Stück scheint mir 6 mal 8 Stunden Räuchern doch recht viel, da reichen sicher auch 4 Durchgänge.
Und fals es bei einem der Schritte. schon einen trocken Rand bekommt einfach wieder valumieren warten. Und wieder weiter mavhen wenn es wieder feucht genug ist
Den Trockenrand siehst du ja erst, wenn du das Stück schon angeschnitten hast. Ich würde die beiden Teile, die jetzt heute fertig geräuchert sind, nicht anschneiden, sondern eine Woche reifen lassen, danach für 2 Wochen einvakuumieren.
Und welche Luft Feuchtigkeit sollte im räucher Schrank herrschen
So weit ich weiß, ist das unwichtig. Da hab ich noch nicht darauf geachtet.
Und in der rauch Pause bleiben die bei mir im Schrank bei circa 10 Grad
Ich hänge die zwischen den Räuchergängen in den Keller. Kannst du das in den Pausen nicht auf den Dachboden hängen?
Naja aber das Innere schmeckte nach nichts kein Hauch von Salz nichts
Und das kann ich mir kaum vorstellen. Bist du sicher, daß du nicht vielleicht das Salz vergessen hattest?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Der neuling

Militanter Veganer
Ja kann das Fleisch zwischen den räucher Durchgänge auf den Dachboden bringen

Und wenn ich das jetzt Reifen lasse es kann doch durch dieser extrem trockenen Kruste keine Feuchtigkeit nach außen dringen

Sicher das nicht erst valumiwren dann Reifen besser ist also das ist echt nh trockenen Kruste
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Sicher das nicht erst valumiwren dann Reifen besser ist also das ist echt nh trockenen Kruste
Das weiß ich nicht, da ich das Problem so noch nicht gehabt habe.
Du hast ja zwei Stücke und kannst das mal ausprobieren. Das eine gleich vakuumieren, das andere erst eine Woche reifen, dann vakuumieren.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Der neuling

Militanter Veganer
Anschnitt
Die Farbe auf dem Bild ist kräftiger als die Realität

Konsistenz ist noch sehr sehr weich


Geschmack wie beim fielet kaum vorhanden

Infos bräuchte ich zum Rand
War der schinken von aus schon zu trocken?

Konnte der schinken garnicht mehr weiter Reifen ich bin etwas ratlos

IMG_20210210_155209.jpg
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Anschnitt
Die Farbe auf dem Bild ist kräftiger als die Realität

Konsistenz ist noch sehr sehr weich


Geschmack wie beim fielet kaum vorhanden

Infos bräuchte ich zum Rand
War der schinken von aus schon zu trocken?

Konnte der schinken garnicht mehr weiter Reifen ich bin etwas ratlos

Anhang anzeigen 2441225
Du tust unsere Experten ganz schön beschäftigen....
Laut Deiner Aussage tust Du bei 40g NPS nichts schmecken.
Ich habe 2 Vermutungen
- du „verscheiserst uns
oder
- du hast das Böse (C...) da soll man ja auch nichts schmecken
 

Der neuling

Militanter Veganer
Du tust unsere Experten ganz schön beschäftigen....
Laut Deiner Aussage tust Du bei 40g NPS nichts schmecken.
Ich habe 2 Vermutungen
- du „verscheiserst uns
oder
- du hast das Böse (C...) da soll man ja auch nichts schmecken
Nein ich will hir keinen verscheisern

Der schinken ist wircklich wie Geschmacks los

Er hat aber auch etwas ausalzung

Und ich bin mir zwar sicher das es 40g waren aber vieleicht irre ich mich wircklich

Aber selbst bei 36 gramm muss man doch etwas schmecken
 

Der neuling

Militanter Veganer
Nein ich will hir keinen verscheisern

Der schinken ist wircklich wie Geschmacks los

Er hat aber auch etwas ausalzung

Und ich bin mir zwar sicher das es 40g waren aber vieleicht irre ich mich wircklich

Aber selbst bei 36 gramm muss man doch etwas schmecken
Abgesehen davon hing der schinken auch zu kurz

Habe ihn angeschnitten weil ich dachte das er nicht mehr weiter trocknet
 

aalyoucaneat

Vegetarier
Egal wie kurz er nun hing. Deine Gewürzmischung bzw. Den Salzanteil solltest du auch direkt nach dem Räuchern raus schmecken können. Die Umrötung des Fleisches weißt ja auch daraufhin, das das Pökeln funktioniert haben muss. Deine Beschreibung verwirrt auch mich🤔
 
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